西餐廚房管理細(xì)則(存儲版)
【正文】 ；成本考核統(tǒng)計(jì)人員；臨時通知的部分人員。 二、 各個班組人員自覺維護(hù)廚房設(shè)備，發(fā)現(xiàn)故障第一時間通知相關(guān)部門領(lǐng)班以上人員，并由領(lǐng)班以上人員報(bào)設(shè)備部維修，并且在維修過程中一跟到底，直到故障排除。 13） 與前臺服務(wù)人員的溝通 一、 前后臺要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同做好服務(wù)。 二、 工作時間個人著裝整齊、遵守紀(jì)律，嚴(yán)禁串崗、聚眾聊天等。 九、 協(xié)助做好廚師長指派其他工作。 16） 廚房衛(wèi)生質(zhì)量檢查和 考核 一、 各個操作間、公共衛(wèi)生區(qū)域無雜物、積水、塵土、無異味； 二、 地面、灶臺、水池、食品容器清潔無油污； 三、 各種炊具、用品用具、大型設(shè)備等養(yǎng)護(hù)到位，擺放有序，無帶病運(yùn)轉(zhuǎn)、臟污等； 四、 原料容器離地分類整齊擺放，周圍無臟亂、雜物等； 五、 加工后的成品半成品離地存放，不得直接地上； 六、 調(diào)料等容器清潔，餐起后加蓋。 三、 用（食）具實(shí)行四過關(guān)： 一洗、二刷、三沖、四消毒 四、 環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法： 定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)。 七、 洗碗工每日兩次對洗碗機(jī)進(jìn)行清洗，每周一次大刷去垢，并且注意下班前關(guān)閉機(jī)器。 七、 對于新推出菜品要與前臺結(jié)合，共同做好事先培訓(xùn)工作。此一項(xiàng)由各個班組負(fù)責(zé)人隨時檢查。 四、 對于會議中重要部分由專人記錄抄報(bào)餐飲部或酒店領(lǐng)導(dǎo)。當(dāng)日宴會安排和注意事項(xiàng) 。 八：對自己所在崗位出現(xiàn)的問題或相關(guān)崗位發(fā)現(xiàn)的問題不 處理或 不上報(bào)者； 九：對所負(fù)責(zé)的部門出現(xiàn)的問題隱瞞不報(bào)者； 十：其他酒店相關(guān)規(guī)定過失 Ｃ類過失： 一、遲到或早退的，當(dāng)月達(dá)到三次者； 二、上班或下班不刷記考勤卡的，當(dāng)月達(dá)到三次者； 三、工作時間無故離崗者； 四、工作時間打私人電話者； 五、偷食酒店或客人食物者； 六、不服從工作分配者； 七、其他酒店規(guī)定過失； Ｄ類過失： 一、 儀容儀表輕度不整者； 二、 工作效率偏低者； 三、 出品未能達(dá)到有關(guān)要求者； 四、 下班后無故在酒店逗留者； 五、 將個人用品帶到工作崗位者； 六、 擅自使用客用設(shè)施者； 七、 其他酒店相關(guān)規(guī)定過失； 之 9 各崗位衛(wèi)生分類管理制度 一、 廚房區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁吸煙； 二、 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生法“五四”制度，加工案板、儲藏位置做到生熟分開、海鮮與肉類分開、成品與半成品分開； 三、 各崗位要嚴(yán)格消毒制度，非本崗位人員不得擅自進(jìn)入； 四、 每天做好餐起前餐起后的日常衛(wèi)生維護(hù)工作；各崗位應(yīng)根據(jù)自己工作范圍、特點(diǎn)做好衛(wèi)生值日；確保地面無油漬污水、工作臺清潔光亮、冰箱擺放合理整潔； 五、 每周定期對于本崗位所負(fù)責(zé)的冰箱、冰庫、吸排設(shè)備、工作臺等作全面徹底的清潔工作； 六、 嚴(yán)格把管，對于變質(zhì)食品做到堅(jiān)決不加工、不使用； 七、 著裝整潔，隨時做好個人衛(wèi)生 ；個人物品不得帶入廚房； 八、 嚴(yán)格餐具消毒制度，做到洗滌存放無污染； 之 10 廚房周轉(zhuǎn)庫管理制度 一、 食品調(diào)料進(jìn)入庫房時，由入庫者負(fù)責(zé)擺放整齊。 ２） 惡性投訴事件：如客人因菜品質(zhì)量問題引起投訴或者拒付影響惡劣者。
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