西餐廚房管理細則(文件)
【正文】 五、偷食酒店或客人食物者； 六、不服從工作分配者； 七、其他酒店規(guī)定過失； Ｄ類過失： 一、 儀容儀表輕度不整者； 二、 工作效率偏低者； 三、 出品未能達到有關要求者； 四、 下班后無故在酒店逗留者； 五、 將個人用品帶到工作崗位者； 六、 擅自使用客用設施者； 七、 其他酒店相關規(guī)定過失； 之 9 各崗位衛(wèi)生分類管理制度 一、 廚房區(qū)域內(nèi)嚴禁吸煙； 二、 認真執(zhí)行衛(wèi)生法“五四”制度，加工案板、儲藏位置做到生熟分開、海鮮與肉類分開、成品與半成品分開； 三、 各崗位要嚴格消毒制度，非本崗位人員不得擅自進入； 四、 每天做好餐起前餐起后的日常衛(wèi)生維護工作；各崗位應根據(jù)自己工作范圍、特點做好衛(wèi)生值日；確保地面無油漬污水、工作臺清潔光亮、冰箱擺放合理整潔； 五、 每周定期對于本崗位所負責的冰箱、冰庫、吸排設備、工作臺等作全面徹底的清潔工作； 六、 嚴格把管，對于變質(zhì)食品做到堅決不加工、不使用； 七、 著裝整潔，隨時做好個人衛(wèi)生 ；個人物品不得帶入廚房； 八、 嚴格餐具消毒制度，做到洗滌存放無污染； 之 10 廚房周轉庫管理制度 一、 食品調(diào)料進入庫房時，由入庫者負責擺放整齊。 五、 對于各種易飛濺物品要用專用容器妥善放置。當日宴會安排和注意事項 。 四、 內(nèi)容：經(jīng)營情況通報；菜品質(zhì)量情況匯總；物品物料使用情況；各個廚房表彰或者戒勉；衛(wèi)生等情況通報； 各項美食活動的策劃布置；新菜品的推出培訓；酒店的最新精神等方面。 四、 對于會議中重要部分由專人記錄抄報餐飲部或酒店領導。 四、 各個班組分別對于所使用的器械負有隨時保持清潔的責任。此一項由各個班組負責人隨時檢查。 三、 每日餐起前各個廚房負責人要做好缺貨通知和主推品種，并有效地通知前臺。 七、 對于新推出菜品要與前臺結合，共同做好事先培訓工作。 四、 蒸汽消毒溫度 90 度，時間 10 分鐘，洗碗機消毒水溫控制在 85度以上，沖洗 1－ 2 分鐘。 七、 洗碗工每日兩次對洗碗機進行清洗，每周一次大刷去垢，并且注意下班前關閉機器。 ４） 營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的原料 二、 成品（食品）存放實行四隔離： １） 生與熟隔離。 三、 用（食）具實行四過關： 一洗、二刷、三沖、四消毒 四、 環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法： 定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工、包干負責。 東勝海天西餐廚房管理細則 2020年 6月 28日修訂 。 16） 廚房衛(wèi)生質(zhì)量檢查和 考核 一、 各個操作間、公共衛(wèi)生區(qū)域無雜物、積水、塵土、無異味； 二、 地面、灶臺、水池、食品容器清潔無油污； 三、 各種炊具、用品用具、大型設備等養(yǎng)護到位，擺放有序，無帶病運轉、臟污等； 四、 原料容器離地分類整齊擺放，周圍無臟亂、雜物等； 五、 加工后的成品半成品離地存放，不得直接地上； 六、 調(diào)料等容器清潔，餐起后加蓋。 ３） 食品與
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