【正文】 區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金______元。定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面貌，給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，提升餐飲經(jīng)營(yíng)效益。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。 “常清潔”定義：消除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺(jué)遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人操作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。 各類食品及食品原料入庫(kù)前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。 切配菜 對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。 烹飪 應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。 上班時(shí)履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。加工操作完畢后立即清掃操作臺(tái)使用后洗刷干凈并擦凈，做到無(wú)塵。，滅蟲(chóng)，保證廚房無(wú)死角。專消毒勤洗澡理發(fā)，做到不用葷素分開(kāi)，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生抹布嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。刀案板進(jìn)行消毒，定期用堿水進(jìn)行消毒處理。要求做到“一刮無(wú)保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水，冷葷和肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的冷藏消毒理。洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。墩生熟分開(kāi)，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過(guò)程中不準(zhǔn)出現(xiàn)生銷售煙熏成品的刀盆污染和其他感染，食品來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購(gòu)買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購(gòu)無(wú)商標(biāo)、合理儲(chǔ)存，保證原料質(zhì)量，儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃“五無(wú)”，即無(wú)蟲(chóng)蠅無(wú)污染。、禁止閑雜人員進(jìn)入加工區(qū)。擦臉，穿拖鞋或無(wú)跟傷寒慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。設(shè)備使用和維護(hù)：主要因素在于大量堆積易燃油脂電源或超負(fù)荷用電每天清洗凈殘留的油脂。下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。正因?yàn)榫频甑墓芾硎乾嵥榈墓芾砉ぷ鞯拇蠹?，所以為了保證每個(gè)環(huán)節(jié)的正常運(yùn)作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來(lái)進(jìn)行管理。適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營(yíng)銷。有病治病，無(wú)病強(qiáng)身。二、八管管理法餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)這個(gè)主體就是酒店的生命線。（一）環(huán)境管理：任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對(duì)于餐飲業(yè)也不例外。餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營(yíng)業(yè)額的多少了。（三）員工管理：現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個(gè)行業(yè)中博得一席之地，如何在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，如何在經(jīng)營(yíng)中出奇制勝，這些問(wèn)題歸根到底在于人。這就是員工管理的范疇。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指酒店的服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行的服務(wù)。（五）菜品管理：評(píng)價(jià)餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)養(yǎng)方面判斷。吃品味等等，不一而足。沒(méi)有做到，那就會(huì)提高經(jīng)營(yíng)成本，大大降低了盈利收入。（八）發(fā)展管理：管理保證經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)獲取利潤(rùn)，利潤(rùn)產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。三、八常管理法八常法是用來(lái)維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開(kāi)源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競(jìng)爭(zhēng)力及市場(chǎng)拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過(guò)程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時(shí)時(shí)常提醒，參照員工手冊(cè)來(lái)行事，不做出格事）。我不會(huì)隨地亂棄物。（五）營(yíng)運(yùn)設(shè)備常安全專人專管，保障營(yíng)運(yùn)設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來(lái)保障經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)備的完善和安全。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：我不會(huì)浪費(fèi)糧食。我不隨便使用和浪費(fèi)酒店的經(jīng)營(yíng)物品。團(tuán)隊(duì)精神（1）互相合作，互相提示，共同進(jìn)步。（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進(jìn)步企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動(dòng)員工的進(jìn)步。員工工作意識(shí)的進(jìn)步。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因?yàn)槭撬囆g(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達(dá)到真正的管理到位。說(shuō)得再多，問(wèn)題沒(méi)有解決，工作目標(biāo)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，這不能說(shuō)是管理者到位。一個(gè)好的管理者應(yīng)通過(guò)有關(guān)途徑隨時(shí)了解下屬的動(dòng)態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問(wèn)題。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯(cuò)綜復(fù)雜的問(wèn)題預(yù)見(jiàn)在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時(shí)地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)?？恳?guī)章管理是簡(jiǎn)單的管理，但讓被管理者心服則不易。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國(guó)的餐飲企業(yè)能茁壯成長(zhǎng)。菜品中不得出現(xiàn)頭發(fā)等異物。本餐廳包員工就餐（午、晚）兩餐，看情況而定夜宵，不包括早餐，所有人不得在廚房私自開(kāi)小灶，一次罰款10元，檢舉者獎(jiǎng)勵(lì)10元每次。每個(gè)崗位出菜品前，每次開(kāi)市前第一道菜必須嘗試，進(jìn)行自檢后才可以上市。1廚房冰箱大清潔每個(gè)星期一次，冰箱每天結(jié)束后必須擦拭干凈。1每天值日人員，需全盤檢查到位，水（廚房用水、廁所用水、洗碗間用水）、電（廚房、樓面、洗碗間、洗手間）、煤氣（廚房煤氣、大廳燒水煤氣）。垃圾回收處半個(gè)月清理一次。1公共場(chǎng)合打架斗毆，同事間言語(yǔ)激烈，不文明用語(yǔ)，情節(jié)嚴(yán)重者50元/次。1元一分鐘。順徠德燒雞。2如客人在用餐過(guò)程中對(duì)菜品提出異議，請(qǐng)客人稍等片刻，立即回廚房向主管提出，待主管處理。1節(jié)約是美德，（頭花、水鞋、布圍裙、衣服......等為一次性發(fā)放，自己損壞需自費(fèi)購(gòu)買）（膠手套、針織手套、塑料圍裙、膠袖套、等按月按領(lǐng)用制度發(fā)放，超出部分自己承擔(dān)。1廚房打掃衛(wèi)生不得早于8：45分，廚房人員（除煲仔飯?zhí)帲┪从胁似烦鰰r(shí)應(yīng)全部到樓面收拾或一起到垃圾，否則10元/次罰款，一個(gè)月累計(jì)3次，罰款50元。1廚房過(guò)道不得坐人，不得堆放雜物。做好冰箱衛(wèi)生是重中之重。廚房輪休時(shí)頂班，交接時(shí)一定要細(xì)心，由于交接不清，頂班人員出品時(shí)遭遇退菜、換菜等一系列問(wèn)題，與原崗位同責(zé)，如有退菜原崗位按照10%扣除。各個(gè)崗位對(duì)各自需求的菜，收貨時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，貨不合格不得勉強(qiáng)出菜。發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。第五篇：廚房管理細(xì)則廚房管理細(xì)則廚房人員一定要注意個(gè)人衛(wèi)生，不得將個(gè)人不良習(xí)慣帶入，不得隨地吐痰，勤洗手。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運(yùn)用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導(dǎo)水平。關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是指在工作需要的時(shí)候，管理者能走在員工的前邊，有主見(jiàn)、妥善地解決問(wèn)題這既說(shuō)明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。管理到位是全員參與過(guò)程，只有全體員工的積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會(huì)愛(ài)企業(yè)，并自愿為之努力工作。預(yù)前控制是管理到位的有效方法。沒(méi)有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無(wú)一例外必須自覺(jué)執(zhí)行，這就保證了管理到位的實(shí)現(xiàn)。實(shí)現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。達(dá)到活學(xué)活用的目的。員工的行為和思想進(jìn)步。持之以恒（1）每天切實(shí)執(zhí)行八常。（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實(shí)踐八常。我不使用長(zhǎng)流水。（六）經(jīng)營(yíng)成本常節(jié)約中餐是個(gè)浪費(fèi)最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費(fèi)注定了經(jīng)營(yíng)成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。我會(huì)維護(hù)物品秩序。同時(shí)，我們每一個(gè)人都要秉持這樣的理念。（二）經(jīng)營(yíng)秩序常整頓無(wú)規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營(yíng)中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護(hù)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中的經(jīng)營(yíng)秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。酒店日常經(jīng)營(yíng)中的用具亂拿亂放，需要使用時(shí)卻無(wú)從尋找。如何制定有效的發(fā)展計(jì)劃，如何進(jìn)行有效的市場(chǎng)定位？如何采取有效的營(yíng)銷方案，如何有效的去實(shí)施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點(diǎn)和根本。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點(diǎn)進(jìn)行。菜品管理的最終目的，也就是為了實(shí)現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不錯(cuò)，顧客盈門，但是利潤(rùn)率卻不成比例，那就是在成本控制上沒(méi)有做好。“食無(wú)定味，適口為珍”是最普通的道理。所以在酒店的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識(shí)。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進(jìn)行服務(wù)，同時(shí)也是在創(chuàng)造價(jià)值，而越優(yōu)秀的員工。如何引進(jìn)人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營(yíng)中很好的利用人才，這是經(jīng)營(yíng)者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個(gè)課題。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。有效的進(jìn)行經(jīng)營(yíng)環(huán)境，營(yíng)運(yùn)設(shè)施與設(shè)備的管理，無(wú)疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營(yíng)成本。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動(dòng)員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會(huì)達(dá)到“好的管理”境界。酒店經(jīng)營(yíng)的好壞是由許多因素決定的。效果：專治臟、亂、差、浪費(fèi)、落后、修養(yǎng)低下等病。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開(kāi)出藥方，從根本上闡述《八管八?！贩▽?duì)改善餐飲業(yè)的現(xiàn)狀的極強(qiáng)針對(duì)性。有效。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。煤氣泄漏菜肴質(zhì)量著裝不定點(diǎn)活動(dòng)性肺結(jié)核咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。摳鼻子，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)