【正文】 檢查的范圍（責任劃 分，使清潔和檢查更容易，食品離地 15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方 法和理念標準化。 環(huán)保及食品安全知識系列問答（一） —— 食品添加劑等 原文地址： 環(huán)保及食品安全知識系列問答（一 ） —— 食品添加劑等 作者： 方舟 子 按：這個環(huán)保知識系列問答是應阿拉善 SEE生態(tài)協(xié)會的聘請，由方舟子組織程鶚、太蔟、碧聲、 柯南等 人，根據較專業(yè)的文獻資料編寫的。食用色素本身并無營養(yǎng)價值，也不能增加食物的味道、口感，只是用以給食品染色，讓它顯得艷麗好看，以吸引消費者購買。這些合成色素在一些國家被禁用，例如美國食品藥品管理局（ FDA）禁止使用胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅，挪威則禁止使用上述所有 合成色素。因此在 1991年 FDA 正式撤銷禁用糖精的提議。美國食 品藥品管理局（ FDA）在 1983 年批準阿斯巴甜用于碳酸飲料， 1993 年批準可用于其他飲料、甜食和糕點， 1996 年批準可用于所有食物。阿斯巴甜在消化道內被分解成 苯丙氨酸、天門冬氨酸和甲醇。常用的食品防腐劑包括亞硝酸鈉、苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性較低，大鼠半致死量大約為 1700 毫克 /千克。 問：味精是否會損害健康？ 答：味精是谷氨酸鈉的俗稱。 1991 年，歐洲共同體食物科學委員會也將味精歸 為最安全的食物成分，不限制可接受的日攝入量。 味精是用淀粉、蔗糖等原料發(fā)酵生產的，其實才是 “ 天然的調味品 ” ，不像雞精含有人工合成 的成分。 普通植物油屬于不飽和脂肪酸，對人體 有益，但是不穩(wěn)定，不容易保存。天然的牛生長激素過于昂貴，養(yǎng)牛場使用的是通過基因工程方法生長的重組牛生長激素，其成分、性質與天然的牛生長激素 沒有區(qū)別。用巴氏消毒滅菌不能使 IGF1 失活。鹽酸克倫特羅原是一種平喘藥，用于治療支氣管哮喘 和喘息型支氣管炎。 2020 年 10 月， 廣州發(fā)生三起共 5 人因食用含 “ 瘦肉精 ” 豬內臟引起的中毒病例， 11 月浙江嘉興一企業(yè)有 70 人因吃含 “ 瘦肉精 ”的紅 燒肉而中毒。它是利用了國家標準的漏洞：根據國家標準，在測定食物中的蛋白質含量時采用的是凱氏定氮法，這種方法通過灼燒樣品釋放其中的氮元素，測 出氮的含量，再換算成蛋白質含量（因為在正常情況下，食物的主要成分中只有蛋白質含 有氮）。據美國食品與藥品管理局評估，除嬰兒奶粉外，人體每天攝入低于百萬分之 的微量三聚 氰胺，不會危害健康。因為缺乏蛋白質導致營養(yǎng)不良的，一般 只出現在不恰當的節(jié)食、素食和貧困人口中，吃得 起保健品的人不必有這方面的顧慮?？梢娂词故浅源蠖怪破?，也要比吃蛋白粉更有益身體健康，在經濟上也劃算得多。吃高蛋白食物除了補充蛋白質，還能同時補充其他營養(yǎng)素，而這些是 吃蛋白粉所不可能有的。對飲食正 常的人來說，這個量并不難達到。 2020 年中國發(fā)生 “ 三鹿配方奶粉 ” 導致數名嬰兒因腎結石死亡的事件，其罪魁禍首也是三聚氰胺。世界衛(wèi)生組織建議萊克多巴胺在豬肉中的殘余量不可超過 40ppb。近年來國內多次發(fā)生 “ 瘦肉精 ” 豬肉引起的中毒事件。 因此，牛奶中的生長激素和微量的 IGF1對人體健康沒有危害，而是會和牛奶中的其他蛋白質一樣被消化掉。由 于以上這些原因，可以認定牛奶中的生長激素不 會對人體健康構成威脅。 問：喝了注射過生長激素的牛產下的牛奶會不會對身體健康有害？ 答：所有的牛都會天然產生牛生長激素，直接或間接地影響到各個器官、組織的生長發(fā)育，特 別是，生長激素能刺激另一種激素 —— 胰島素樣生長因子1（簡稱 IGF1）的生產，后者能刺激乳腺，對牛奶的生產至關重要。它又稱植脂末、粉末油脂、脂肪粉，是以精煉氫化植物油和多種食品輔料為原料制造的， 主要成分包括氫化植物油、糊精（淀粉水解物）、酪蛋白酸鈉、奶油香精、乳化劑、抗結劑等。味精是谷氨酸鈉的俗稱，而雞精的成分 90％以上就是谷氨酸鈉，剩下的不到 10％含有助鮮劑、食 鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等。 1986 年，美國食品藥品管理局發(fā)布的報告認定味精對一般公眾不存在危險，但是對某些人可能會有 短時間的反應。山梨酸是一種不飽和脂肪 酸，在人體里迅速被分解成二氧化碳和水，目前未發(fā)現山梨酸有不良反應的報道。它在酸性條件下能抑制霉菌、酵 母菌和某些細菌的生長，它及其鹽廣泛用于酸性食品和飲料的防腐。防腐劑可以抑制微生物的活動，防止食物腐敗變質，延長食品的保質期。其他的研究表明阿斯巴糖無害，例如 2020 年美國國家 癌癥研究所發(fā)布的對 47萬多人的研究結果表 明，阿斯巴甜的使用與白血病、淋巴癌和腦瘤的發(fā)病率不存在顯著相關性。 另外一種常用的人造甜味劑是阿斯巴甜（甜味素），參見 “ 低熱量可樂中使用的代糖是否會損害健康？ ” 。此后對糖精做了更多研究，有的發(fā)現能誘發(fā)老鼠得癌癥，有的則沒能發(fā)現。 合成色素大多是以煤焦油為原料制成的偶氮類染料，即使被允許當作食用色素使用，也未必就 對人體無害。PostID=15887310 問：除了 “ 蘇丹紅 ” ，食品中還有其他色素對人體有害嗎？ 答： “ 蘇丹紅 ” 是一種毒性較大的化工染料，并未被批準做為在食品中使用。 配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣；留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標 簽。 常整頓的含義是： 采取合適的儲存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的 “ 名 ”和 “ 家 ” ，旨在用最短 的時間取得或放好所用物品（所有東西都有一個清楚的標簽 “ 名 ” 和位置 “ 家 ” ，先進先出， 30秒內可取出及放回文件或物品）。 熟悉餐飲業(yè)食品安全管理體系內部審核的程序和內容 內部審核的程序： 劃 審核 錄保存 內容： 、獨立性、權利的說明 向管理者報告的要求 任和權利決定并執(zhí)行糾正措施的各級管理人員交流（記?。罕粚徍朔酱嬖诘牟环享椗c審核員無關） 5. 計劃、制訂和執(zhí)行審核及跟蹤活動的方法，包括完成糾正措施的方法 施、文件和工作人員，使審 核活動圓滿完成 、不符合報告、核查表以及其它報告的格式和分發(fā)規(guī)定 /方法以及保管期限。 掌握建立記錄保持系統(tǒng)的要求 一般來講， HACCP 體系須保存的記錄應包括： 1危害分析小結：包括書面的危害分析工作和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息記錄。 CCP 的驗證活動。 監(jiān)控人員：可以進行 CCP 監(jiān)控的人員包括：流水線上的人、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質 量保證人員等等。物理和化學檢測能 夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監(jiān)控方法。 通常關鍵限量所使用的指標包括 ：溫度、時間、濕度、 PH、水分活性、 含鹽量、含糖量、物理參數、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量及感官 指標，如外觀和氣味等。如果一個操作步驟同時滿足以上三個條件就可以初步確定該步驟為關鍵控制點。 HACCP 的控制系統(tǒng)著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。各類水池應以明顯標識標明其用途。大腸菌是食品（受到糞便污染）的標志，因此也可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。 不采購和加工病死生畜肉；加工食品一定要做到 生熟分開；調離患病或帶菌（傷寒病）的工作人員；高溫殺滅沙門氏菌，如烹調時肉塊不宜過大，禽蛋煮沸 8分鐘以 上等；控制沙門氏菌的繁殖，低溫冷藏食品控制在 5℃ 以下，避光、斷氧。常用的幾種有： :有鐵板和木板夾，分餌鉤式或踏板加耳鉤式。 化學方法即使用殺蟲劑，如 %敵百蟲水劑。 目前，國內各地都有螞蟻侵入室內的報道，它們不但盜取食品造成污染，而且還叮咬人，甚至傳帶一些疾病，直接對人們的健康造成了嚴重的威脅。螞蟻的群體分工嚴明，內部管理井井有條，是典型的社會性昆蟲。 （ 5）、藥筆劃線法：商品 “ 藥筆 ” 含有 ~%溴氰菊酯或順式氯氰菊酯。 (2)屏障噴灑：對某單位施工時，在蟑螂的棲息場所，首先在與外界相通的通道周圍如門、窗、下水道等處作 10厘米寬的噴灑，形成一個屏障帶防止蟑螂未接觸到藥物前外逃，然后在室內全面施工。 毒蘑菇：加強宣傳，防止誤食。對手、器皿、桌面和地面進行消毒可以增強效果。產生莢膜桿菌 A 型菌病情較輕，少數C型和 F 型可引起血性壞死腸炎。產氣莢膜桿菌進入人體后產生不耐熱腸毒素，潛伏期 8~16 小時。除采取搶救措施外，必須以最快的通訊方式在第一時間 (1 小時內 )用電話立即向所在地衛(wèi)生行政部門報告（報告食物中毒的單位、地址、時間、中毒人數、可疑食物等有關內容）。殺死微生物鹽的含量要高達 15％，并需腌制數天。 食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長保存期限。） 食品的幾種常見保存方式及要求 家庭采購食品盡可能吃多少買多少，保持食品新鮮，但是，難免會有剩余。 核心理念：世界衛(wèi)生組織提出的 “ 責任分擔 ” 的食品衛(wèi)生安全理念。 背景：食品行業(yè)存在規(guī)模小、加工設備落后、管理水平低、衛(wèi)生保證能力弱等問題，現行的監(jiān)管模式必須隨著社會經濟發(fā)展進行必要的調整。強調的是對食品生產經營全過程的 嚴格管理和食品生產經營者的守法意識和責任意識。低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學 反應速度，但不能殺滅微生物，食品在 10℃ 以下保存時可使微生物對食品的作用大為減低， 0℃ 以下微生物對食品的分解作用基本停止。 三、脫水保存 食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁 殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質。由于糖漬食品容易吸收空氣中水分；因此，糖漬食品貯存不密封時仍易變質。 4熟悉常見細菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現。葡萄球菌食物中毒嘔吐較為明顯，嘔吐物含膽汁，有時 帶血和粘液。 （如亞硝酸鹽）和有毒動植物食物中毒 (如河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜