【正文】 。 常規(guī)范的含義是： 以視覺、安全管理和標準化為重點。一位優(yōu)秀的 員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創(chuàng)新的意念和更有效率 的工作方法。 常清潔的含義： 常清潔是由整個組織所有成員一起來完成的，每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍（責任劃 分，使清潔和檢查更容易，食品離地 15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。 常整頓的含義是： 采取合適的儲存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的 “ 名 ”和 “ 家 ” ，旨在用最短 的時間取得或放好所用物品（所有東西都有一個清楚的標簽 “ 名 ” 和位置 “ 家 ” ，先進先出， 30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。如：前臺還掛著上年圣誕節(jié)時所用的飾品；服務員的接桌內(nèi)還擺放著春節(jié)所用的餐具；去辦公室取文件時找了半天，也不知道在哪里，卻無意間在一堆文件中找 到了兩年前的某個文件；倉庫里可能會有許多過了期的調(diào)料和原料；廚房里更有上年搞美食節(jié)時所用的盛器和物品等。 常組織的含義是 判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把 它放在一個方便的地方（拋掉不 需要的東西或放回倉庫，按必需程度分層管理，單一便是最好）。 “ 五常 ” 是一種優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容 包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。 熟悉餐飲業(yè)食品安全管理體系內(nèi)部審核的程序和內(nèi)容 內(nèi)部審核的程序： 劃 審核 錄保存 內(nèi)容： 、獨立性、權(quán)利的說明 向管理者報告的要求 任和權(quán)利決定并執(zhí)行糾正措施的各級管理人員交流（記?。罕粚徍朔酱嬖诘牟环享椗c審核員無關(guān)） 5. 計劃、制訂和執(zhí)行審核及跟蹤活動的方法，包括完成糾正措施的方法 施、文件和工作人員，使審 核活動圓滿完成 、不符合報告、核查表以及其它報告的格式和分發(fā)規(guī)定 /方法以及保管期限。 4其他支持性文件例如驗證記錄，包括 HACCP 計劃的修訂等 熟悉 HACCP 體系的前提方案包括哪些內(nèi)容 加工經(jīng)營場所和相關(guān)設施的設計布局；供貨商的認可和原料采購控制程序；培訓程序；清場、廢棄物處理規(guī)定；過敏原（包 括天然有毒原料）管理程序； 消費者說明程序（必要時）；食譜配料 /加工過程的作業(yè)指導書（包括投料說明和質(zhì)量標準）；留樣規(guī)定和投訴（食源性疾病投訴）處理程序；產(chǎn)品標識和可追溯 s249。 HACCP 小結(jié)應包括產(chǎn)品名稱、 CCP 所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持紀錄的程序。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進行咨詢的信 件。 掌握建立記錄保持系統(tǒng)的要求 一般來講， HACCP 體系須保存的記錄應包括： 1危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作和用于進行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息記錄。 HACCP 系統(tǒng)的驗證 驗證的頻率：驗證的頻率應足以確認 HACCP 體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。 針對性的采樣檢測。 校準記錄的復查：復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實 驗結(jié)果。 CCP 的驗證活動。 掌握制訂驗證程序的要求 通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定 HACCP 是否正確運行。所采取的糾偏措施必須能夠保證關(guān)鍵控制點重新得到控制。 掌握制訂糾正措施的要求 在 HACCP 計劃中，對每一個關(guān)鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。 監(jiān)控人員：可以進行 CCP 監(jiān)控的人員包括：流水線上的人、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì) 量保證人員等等。 連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數(shù)都是可行的。 監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、 PH 計、水分活度計、化學分 析設備等。因此 可以收集樣品檢 測其水分活度。物理和化學檢測能 夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監(jiān)控方法。 掌握建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序的要求 監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測量來評估一個 CCP 的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。加工工序應當在超過操作限值時進行調(diào)整，以避免違反 關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過 程，防止超出關(guān)鍵限值。 通常關(guān)鍵限量所使用的指標包括 ：溫度、時間、濕度、 PH、水分活性、 含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量及感官 指標，如外觀和氣味等。 關(guān)鍵限值的確定應以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、 專家、實驗研究等等。 建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值：每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制 措施確保預防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。如果在某一個操作步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品衛(wèi)生和安全來說是必要的，而該步驟及其他步驟都沒有相應的控制措施，那么，該 步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝的流程必須進行修改，以便使其包括相應的控制措 施。如果一個操作步驟同時滿足以上三個條件就可以初步確定該步驟為關(guān)鍵控制點。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。 掌握建立 HACCP 食品安全體系的步驟 組建 HACCP 工作小組；制定前提方案；產(chǎn)品按照加工過程分類；進行危害分析；確定關(guān)鍵控制點和建立關(guān)鍵限值；建立控制程序；制定糾偏措施；建立驗證程序；建立記錄保持程序；定期進行確認。 HACCP 是一個適用于各類食品企業(yè)的簡單、易行、合理、有效的控制體系。 HACCP 的控制系統(tǒng)著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。 1993 年，國際食品法典委員會（ CAC）推薦 HACCP 系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。 食品安全管理體系、措施 HACCP 管理體系。 采用自動清洗消 毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。各類水池應以明顯標識標明其用途。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有三個，一是菌落總數(shù)，昨晚食品的一般衛(wèi)生學指標，也可以來 預測食品耐儲藏期限；二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標，還可 以作為腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌是食品（受到糞便污染）的標志，因此也可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。菌落 總數(shù)代表食品中細菌污染的數(shù)量，是反映食品 衛(wèi)生質(zhì)量細菌污染指標，是食品清潔狀態(tài)的標志（但不一定說明食品對人體健康的危害程度）。 控制措施：從經(jīng)過認可的供應商處購貨，加強員工培訓，照明設施假設防護罩，避免食用玻璃容器和玻璃包裝物。 控制三廢排放；含鉛容器不能盛放酸性食品；慎用彩 色食品包裝材料；正確使用含汞農(nóng)藥；正確使用含鉻的化肥，嚴格控制不銹鋼器皿鉻的含量； 物理性危害：主要是放射性物質(zhì)。 不采購和加工病死生畜肉；加工食品一定要做到 生熟分開；調(diào)離患病或帶菌（傷寒?。┑墓ぷ魅藛T；高溫殺滅沙門氏菌，如烹調(diào)時肉塊不宜過大，禽蛋煮沸 8分鐘以 上等；控制沙門氏菌的繁殖，低溫冷藏食品控制在 5℃ 以下，避光、斷氧。 、化學性危害和物理性危害的內(nèi)容及控制措施 生物性危害：主要包括細菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、病毒、有毒動植物等。 食品安全基本知識 食品中的危害可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。 ：將化學粘膠涂在紙或木板而成粘鼠膠板。常用的幾種有： :有鐵板和木板夾，分餌鉤式或踏板加耳鉤式。 滅鼠應用技 術(shù) 通過胃毒滅鼠有毒餌、毒水、毒粉等方法。 ：如海蔥素（紅海蔥）?；瘜W殺蟲劑可用 %敵敵畏乳油稀釋液、 %氯氰菊酯油劑等。 化學方法即使用殺蟲劑，如 %敵百蟲水劑。場地應每天沖洗，排水系統(tǒng)應是暗渠，有柵欄及沙井，截留浮游或下沉的孳生物，及時清理，使排水暢流；最后，綠化 帶與公共場所不得有亂拋棄的殘余食物、水果、動物尸體、野糞等散孳生物。再次，特殊行業(yè)的衛(wèi)生要求是，整個作業(yè) 環(huán)境必須硬底化，有沖洗設施及排水系統(tǒng)；有的廠房、車間還應有防蠅設備，直接入口的食物，不應有蠅。 三、蠅類的防治 以住區(qū)蠅類（以家蠅、大頭金蠅、銅綠蠅含絲光綠蠅、麻蠅為代表）為防治對象，從蠅類生態(tài)與環(huán)境相聯(lián)系的整體觀念出發(fā)，采取消除蠅類孳生環(huán)境為主，治本與治標相結(jié)合，主要抓住孳生地（物）、幼蟲、成蠅三個環(huán)節(jié)進行防治。 目前，國內(nèi)各地都有螞蟻侵入室內(nèi)的報道，它們不但盜取食品造成污染，而且還叮咬人，甚至傳帶一些疾病，直接對人們的健康造成了嚴重的威脅。 在居民樓中，小黃家蟻可以通過墻體縫隙、室外墻、上下水管道，管道井等處向外擴散，而且擴 散速度相當快。它們還會叮咬人體引起紅斑、疼痛、奇癢，尤其是愛叮咬嬰兒嬌嫩的皮膚，引發(fā)疾病。否則，將達不到良好的滅制效果。螞蟻的群體分工嚴明，內(nèi)部管理井井有條，是典型的社會性昆蟲。 螞蟻是一種社會性昆蟲：它們的特點是建筑巢穴，集體生活。一般在室內(nèi)危害，在墻下或室內(nèi)筑巢，每個巢中有數(shù)頭蟻后，每只蟻后一年中平均可產(chǎn)卵 3500 粒，繁殖力極強。主要用于家庭、商店、辦公室等，尤其是美洲大蠊棲息場所。 （ 5）、藥筆劃線法：商品 “ 藥筆 ” 含有 ~%溴氰菊酯或順式氯氰菊酯。凝膠劑主要用于廚房的食品柜、架、工作臺及各種機械設備等。應用范圍：家庭、機關(guān)辦公室、學校， 食品工廠、飲食行業(yè)等均適用。常用于煙霧熏殺的殺蟲劑（ ml/㎡）滴滴畏（ 30~60）三氯殺蟲酯（ 50~100）氯氰菊酯（ ~1）溴氰菊酯 （ ~）氟氯氰菊酯（ ~）和三氟氯氰菊酯（ ~）有些廠家配成專用熏殺劑如熱煙霧機油。