【正文】 各生產(chǎn)、服務(wù)小組每天上午 10 點半至 11 點 ， 下午 5 點至 5 點半到物料用品庫領(lǐng)取所需餐具、用具、口紙、濕面巾、口布、小毛巾、牙簽、火機等物料用品 ,保管員按時到崗服務(wù) ， 并做好領(lǐng)用登記。 職責(zé) 本程序由后勤與餐廳共同負(fù)責(zé) ， 執(zhí)行者為保管員與備酒員。 相關(guān)文件《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件 》 七、接口部位管理程序文件 1 、采購與廚房 目的和適用范圍 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 62 本章為使后勤采購工作更好地為廚房服務(wù) ， 保證廚房所需的各種原材料及時供應(yīng) ， 更好地滿足顧客的需要。 職責(zé) 在主管會計領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負(fù)責(zé)企業(yè)經(jīng)營成本核算工作。 負(fù)責(zé)到銀行領(lǐng)取應(yīng)用款項及職工工資、藥費等開支。 會計員工作程序 按時上班 ， 搞好衛(wèi)生的清理工作。 能夠指導(dǎo)和幫助部組解決實際工作中的困難。 原始憑證審核準(zhǔn)確無誤。 工作標(biāo)準(zhǔn) 主管會計工作標(biāo)準(zhǔn)。 協(xié)助 市、區(qū)有關(guān)執(zhí)法 部門對衛(wèi)生工作的檢查 。 ， 組織、每周執(zhí)法檢查 ， 每月評比工作 ， 每年休檢工作。 職責(zé) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 55 在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負(fù)責(zé)餐廳音樂的播放工作。 職責(zé) 在個樓層服務(wù)班長的領(lǐng)導(dǎo)下 ， 配合服務(wù)員搞好公共區(qū)域衛(wèi)生。 公共區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施保持整潔衛(wèi)生。 檢查水電設(shè)備的運轉(zhuǎn)及保障情況。 負(fù)責(zé)車輛的管理及保養(yǎng)工作。 負(fù)責(zé)冷庫儲藏食品、原 材料的入庫 ， 領(lǐng)取及檢查工作。 入庫要按照品種分類存放。 配合經(jīng)理、廚師長、服務(wù)長、后勤部長、管庫員根據(jù)需要和市場行情制定采購的長期和短期計劃。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 （ 聚福樓 ） 質(zhì)量管理程序文件》 ( 見后勤部工作質(zhì)量記錄和查崗記錄 ) 采購員工工作程序 目的和適用范圍 本章為后勤采購員工作程序 ， 其目的保證企業(yè)經(jīng)營的各種商品原材料不積壓 ， 不斷檔 ， 進(jìn)貨價格合理。 職責(zé) 在后勤部長的直接領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負(fù)責(zé)企業(yè)水電維修養(yǎng)護(hù)工作。 職責(zé) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 46 在后勤班長的直接領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負(fù)責(zé)全店機動車輛、鍋爐、各類機器設(shè)備的檢查維修工作。 對冷庫原材料心中有數(shù) ， 能及時向經(jīng)理或廚師長反映庫存情況。 遵守財經(jīng)紀(jì)律 ， 不收回扣 ， 不要好處費 ， 不進(jìn)人情貨 ， 來往帳日清楚 ， 不挪用公款 ， 結(jié)算及時。 每天對全店所有設(shè)施設(shè)備進(jìn)行兩次巡查 ， 發(fā)現(xiàn)問題及時解決。 檢查配菜人員個人衛(wèi)生和工作區(qū)衛(wèi)生狀況 ， 檢查其配菜是否按比例、準(zhǔn)確 無誤 ， 上漿、掛糊是否均勻。 接收前廳及廚房送達(dá)的餐具及用品。 按照廚房出菜程序 ， 準(zhǔn)確無誤地把菜送到出飯口 ， 并 按照、出菜標(biāo)記搬 亮通知燈 ， 通知服務(wù)員上菜。 職責(zé) 在廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)下 ， 配合劃菜員負(fù)責(zé)廚房 內(nèi)的傳菜工作。 、烤制工作 。 負(fù)責(zé)本工作區(qū)的衛(wèi)生。 加工、改刀調(diào)制各種成品、半成品。 清理爐灶 ， 對用剩下的油、醬油、醋等原料要過 濾 ， 澄清 ，搞好收尾工作。 負(fù)責(zé)本工作區(qū)的設(shè)備用具的保養(yǎng) , 負(fù)責(zé)本工作區(qū)衛(wèi)生。 料盤先后順序分明 ， 高、中、低檔分明 ， 頭灶、二灶、三灶、四灶分明。 檢查粗加工的質(zhì)量。 分檔取料 ， 合理利用 ， 所用片、條、塊要粗細(xì)、薄厚均勻 ，符合烹調(diào)要求 ， 泥子料去凈筋絲。 泡發(fā)干料要堅持少泡，勤泡，根據(jù)不同原料采取不同的泡發(fā)方法，泡發(fā)前要摘洗干凈，泡發(fā)中要勤換水，泡發(fā)的原料必須符合出凈率和泡發(fā)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)要求。 工作程序 班前穿好工作服，戴好工作帽，整理洗刷，檢查本工種所用工具、器皿。 → 各種刀具及操作用具洗凈擦干放齊。 →出飯口人員向餐廳主管報告當(dāng)天的各項時令及不經(jīng)營的品種等 正餐時間的工作事項 →廚師長檢查各種調(diào)味品是否新鮮，有無過期食品及調(diào)料，滅蟲電除塵。 面點質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求 ， 花樣不斷翻 新，供應(yīng)及 時 ， 成品合格率 在 98% 以 上。 爐灶廚師工作標(biāo)準(zhǔn) 個人衛(wèi)生 ， 菜肴衛(wèi)生 ， 本工作區(qū)衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求 ， 器皿擺放整齊劃一。 紅案人員工作標(biāo)準(zhǔn) 個人衛(wèi)生 ， 食品衛(wèi)生和本工作區(qū)衛(wèi)生潔、齊、美。 檢查酒水員工作區(qū)衛(wèi)生及個人衛(wèi)生是否符合要求，檢查灑水準(zhǔn)備是否充足 ,擺放是否整齊，貨簽是否對位，檢查酒水員能否配合 好看臺服務(wù)員的工作，檢查收尾工作是否徹底。 接收清點服務(wù)員送來的餐具用品。 本章為洗碗工服務(wù)程序 ， 其目的為保證賓客所用小件餐具洗滌 ，消毒及時 ， 使賓客所用小件餐具衛(wèi)生合格并供應(yīng)及時。 負(fù)責(zé)為賓客遞送第一杯茶水。 工作程序 班前穿好工作服 ， 整理好個人衛(wèi)生。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 23 準(zhǔn)備好零錢和各種票據(jù)。 供應(yīng)酒水。 負(fù)責(zé)煙酒飲料的領(lǐng)取、保管、銷售 ， 每日清點和盤存。 清掃本工作區(qū)衛(wèi)生，從洗衣房取會當(dāng)日所需布件，準(zhǔn)備發(fā)放，搞好托盤等用具的衛(wèi)生口 了解當(dāng)日客人流量和預(yù)定情況及飯菜安排情況。 本章為傳菜服務(wù)員工作程序 ， 其目的為保證菜品及時 ， 符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)地傳送到值臺服務(wù)員手中 ， 保證客人順利用餐。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 20 遞餐后巾。 讓點心。 遞巾送茶。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。 結(jié)帳收款 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 18 拉椅送客 收臺 檢查 相關(guān)文件和記錄 ( 記錄見 樓面 質(zhì)量記錄 ) 貴賓房 看臺服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量 目的和適用范圍 本章為 貴賓房 服務(wù)程序 ， 其目的為保證 貴賓房 就餐客人提供一流服務(wù) ， 達(dá)到客人用餐的滿意。 負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生、用具保養(yǎng)和安全防范工作。 做好餐前的各種準(zhǔn)備工作。 檢查收尾工作、衛(wèi)生和安全防范工作。 負(fù)責(zé)本班組人員的培訓(xùn)和技術(shù)指導(dǎo)。 工作程序 1 、迎賓入門 ( 攙扶或幫助 ) 2 、接拿殘疾人所用物品 ， 入座 ( 配制殘疾人座位〉 3 、接掛衣帽 4 、遞茶 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 14 5 、幫助點菜 6 、拉開口布 7 、托讓酒水 8 、遞上殘疾人餐具用具 ， 和輔助用 品。 細(xì)心觀察用餐客人 ， 及時提供其所需要的服務(wù)。 上水果。 拉開口布 ， 將主賓客人的口布從杯中取出 ， 為客人圍上。 相關(guān)文件和記錄 ( 記錄見餐廳質(zhì)量記錄 ) 5. 宴會服務(wù)程序 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 10 目的和適用范圍 本章為宴會廳服務(wù)程序 ， 其目的為保證宴會就餐人享受到一流的服務(wù) ， 以達(dá)到就餐的滿意。 服從領(lǐng)班安排 ， 遵守工作紀(jì)律。 補充殘疾人服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1. 服務(wù)員有為殘疾人帶路和服務(wù)的義務(wù)。 開餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) ， 按既定工作程序和操作規(guī)范為客人服務(wù) ， 要求上菜、斟酒、分菜、分湯準(zhǔn)備無誤 ， 語言規(guī)范 ， 保證客人用餐順利進(jìn)行。 嚴(yán)格按程序和規(guī)范工作。 相關(guān)文件和記錄。 相關(guān)文件和記錄 見 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見 營業(yè) 質(zhì)量記錄 ) 門前三包人員工作程序 目的和適用范圍 本章為門前三包人員工作 程序 ， 目的是保證門前三包人員 按規(guī)定搞好門前三包工作。 職責(zé) 在餐廳經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下 ， 配合廚師長負(fù)責(zé)賓客就餐的內(nèi)外聯(lián)系和安排。 與訂餐員和服務(wù)員密切配合 ， 掌握當(dāng)日客流量及客位安排情況 ， 并按指定地點引領(lǐng)客人就席。 能夠及時準(zhǔn)確地安排好每桌宴席 ， 達(dá)到客人滿意。 ○ 福 聚 JU 福 FU 樓 LOU魚 YU 翅 CHI海 HAI鮮XIAN酒 JIU家 JIA 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) （ GB/1339120xx） 工作 程序文件 JFL00120xx 版 本： A 版 受控性 ： 受控 編 制：蘇式軍 批 準(zhǔn)： 發(fā)布日期 ： 20xx年 月 日 實施日期： 20xx年 月 日 發(fā) 布 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 2 目錄 一、 營業(yè)部 管理程序文件 …………………………… ……………… …… (3 ) 二、 樓面 部管理程序文件 …………………… …………… … … ………… (6 ) 三、廚房 部 管理程序文件 ……………………… ……………… ……… … (20) 四、后勤 部 保障系統(tǒng)管理程序文件 ………… ……………… …… … …… (32) 五、公共區(qū)域管理程序文件 …………… ……………… ………………… (39) 六、財務(wù)部管理程序文件 ……… ……………… ………………………… (42) 七、接口部位管理程序文件 ………… …………… …………… … ……… (45) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 3 一、 營業(yè)部管理程序文件 1. 營業(yè) 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 迎賓員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 能夠及時反映賓客特殊要求 ， 指導(dǎo)服務(wù)員和廚房做好接待工作。 負(fù)責(zé)餐廳營業(yè)高峰顧客出入的疏導(dǎo)工作 ， 防止盲流人員進(jìn)入。 負(fù)責(zé)向預(yù)約宴席的客人熱情介紹宴席的種類、價格和菜肴的特色。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 6 職責(zé) 在 營業(yè) 經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負(fù)責(zé)餐廳門前衛(wèi)生、綠化、市容工作。 相關(guān)文件《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 3 、質(zhì)量記錄 目的和適用范圍 本章為前廳工作檢查程 序，其目的是 搞好前廳管理工作 ， 為飯店其它工作的順利開展創(chuàng)造條件。 反饋客人意見及時。 宴會結(jié)束工作標(biāo)準(zhǔn) ， 要求記清宴會帳目 ， 迅速為客人結(jié)帳 ， 送客出門 ， 分類收洗餐具 ， 關(guān)閉所有設(shè)備。 2. 引領(lǐng)員主動上前攙扶或提供幫助。 嚴(yán)格按照服務(wù)程序為賓客服務(wù)。 職責(zé) 樹立服務(wù)意識 ， 牢記企業(yè)宗旨。 托讓酒水 ， 待客人選定酒水后 ， 為客人斟倒。 餐后服務(wù) ， 客人用水果完畢 ， 為其拉椅送客 ， 禮貌道別。 積極參加培訓(xùn) ， 不斷提高服務(wù)水平。 9 、上冷菜 10 、上熱菜 11 、分菜、分湯 12 、更換餐具 13 、續(xù)添茶、酒水 14 、上主食 15 、讓水果 16 、結(jié)帳收款 ( 在臺面上結(jié) ) 17 、取遞衣帽 ( 幫助穿戴 ) 18 、禮貌送客 ( 送至門外或車上 ) 7 、樓面服務(wù)工作程序 服務(wù)領(lǐng)班工作程序 本章為餐廳服務(wù)領(lǐng)班工作程序 ， 其目的為保證本班組服務(wù)工作的正常進(jìn)行。 負(fù)責(zé)本部位的衛(wèi)生和安全防范工作。 相關(guān)文件及記錄 ( 記錄見質(zhì)量記錄 ) 散臺看臺服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量 目的和適用范圍 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 16 本章為散臺服務(wù)員看臺服務(wù)程序 ， 其目的為保證散臺客人享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 按照接待程序和規(guī)范為每一位顧客服務(wù)。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。 職責(zé) 負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備工作 ， 布置餐桌 ， 擺臺及補充用品 , 為客人提供拉椅 ， 送毛巾 ， 上菜 ， 遞菜單 ， 介紹菜品 ， 當(dāng)好參謀 ,推銷 ， 勤巡臺 ， 隨時進(jìn)行點煙服務(wù)。 工作程序 穿好工作服 ， 佩戴蓋章 ， 淡妝上崗 ， 儀表儀容整潔。 引賓入席。 餐間遞巾。 斟讓茶水。 職責(zé) 負(fù)責(zé)準(zhǔn)確、迅速將烹制好的食品傳送給值臺服務(wù)員。 準(zhǔn)備就緒后在 廳面（營業(yè)部） 等候。 負(fù)責(zé)填日報表 ， 并及時和款臺、 廳面（營業(yè)部） 聯(lián)系。 填 寫日報表。 登記所管服務(wù)員開據(jù)的單據(jù)并審核匯總。 做好營業(yè)前的衛(wèi)生準(zhǔn)備工作 ， 痰孟要刷干凈 ， 擺放整齊 ， 衛(wèi)生間放好香皂、衛(wèi)生紙 ， 搞好衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)茶具的保管和洗滌消毒工作。 職責(zé) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 25 負(fù)責(zé)送來的餐具、酒具的清點、記賬工作。 分揀餐具。 檢查收款員工作區(qū)衛(wèi)生及個人衛(wèi)生是否符合要求，檢查收款準(zhǔn)備工作是否充分，檢查結(jié)帳收款是否準(zhǔn)確及時，檢查核對工作是否按規(guī)定執(zhí)行。 熟悉所用原材料的規(guī)格 ， 品種以及對各種原材料的刀工要求。 烹制菜肴嚴(yán)格按照操作工 藝 ， 不