【正文】 偷工減料 ， 不大勺出菜。 所用機(jī)器設(shè)備維修保養(yǎng)及時(shí) ， 設(shè)備完好率在 95% 以上。 → 爐灶人員檢查火源是否正常。 擺放齊 →勤雜人員及時(shí)清掃地面并用消毒液拖地。 了解當(dāng)日所需原材料品種，規(guī)格，數(shù)量以及特殊需要的原材料品種。 相關(guān)文件和記錄 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 33 相關(guān)文件 《（ 聚福樓 ）質(zhì)量管理程序文件》 《餐飲服務(wù)教 程》 質(zhì)量記錄 ( 見廚房部質(zhì)量記錄 ) 紅案人員工作程序 目的和適用范圍 本章為廚房紅案人員工作程序，其目的是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 34 整料加工的必須按凈原來斗 ， 先過稱核價(jià)后再進(jìn)行改刀處理。 工作程序 班前穿好工作復(fù) ， 戴好工作帽 ， 清洗整理檢查各種用具容 器 ，做到干凈、整潔、度量衡準(zhǔn)確靈敏。 清理所用器皿 ， 搞好本工作區(qū)衛(wèi)生。 工作程序 班前穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗整理檢查本工作區(qū) 的各種工具、 器皿 。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 （ 聚福樓 ） 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見廚房質(zhì)量記錄 ) 冷拼人員工作程序 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 37 目的和適 用范圍 本章為冷拼人員工作程序 ， 其目的是為賓客提供優(yōu)質(zhì)的冷葷、冷菜食品 ， 保證餐廳賓客吃到滿意的冷菜。 按照配方投料裝盤拼擺 ， 做到盤盤過稱 ， 先供應(yīng)不同規(guī)格 ，不同品種 ， 不同價(jià)格的冷盤到酒部 ， 然后按照宴會(huì)菜單拼制宴會(huì)冷盤。 負(fù)責(zé)本工種所需機(jī)器設(shè)備的清理及保養(yǎng)。 、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作 ， 完成生產(chǎn)任務(wù) 負(fù)責(zé)本工作區(qū)衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)出菜所用潔凈餐具的領(lǐng)用和存放。 傳菜中步伐穩(wěn)健 ， 端盤平穩(wěn) ， 不破壞菜肴形狀 ， 同時(shí)檢查菜肴是否符合色、香、昧、型、量的標(biāo)準(zhǔn) ， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提醒廚師長和廚師 ， 必要時(shí)通知廚師重新制作。 按照先分揀后洗滌 ， 一洗二刷三沖囚消毒的操作程序清潔餐具及用具。 檢查廚師個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)衛(wèi)生情況 ， 檢查其是否按配方投料 ， 按操作工藝烹制菜肴 ， 檢查菜肴質(zhì)量。 能夠堅(jiān)持厲行節(jié)約原則。 大宗業(yè)務(wù)往來和特殊品種的購進(jìn)及時(shí)請(qǐng)示有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)或有關(guān)人員。 冷庫不出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象和滯貨、脫銷現(xiàn)象。 負(fù)責(zé)各類設(shè)備的技術(shù)管理檔案 ， 按照設(shè)施設(shè)備登記卡的要求 ， 做好設(shè)施 設(shè)備的購進(jìn)、保養(yǎng)、維修、報(bào)庫等詳細(xì)記錄。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 47 負(fù)責(zé)對(duì)水、電的線路管理及有關(guān)機(jī)件和一般照明設(shè)施、電器設(shè)備進(jìn)行定期維修保養(yǎng)。 職責(zé) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 48 在業(yè)務(wù)經(jīng)理 ， 后勤部長直接領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負(fù)責(zé)各部物品的采購工作。 采購商品按照計(jì)劃和要求 ， 組織進(jìn)貨 — 裝卸 — 運(yùn)輸 — 驗(yàn)收 —入庫 — 保管工作。 要做到勤翻、勤看、防止霉變 ， 并按照各類商品 ， 原材料的性能及保管方法妥善保管。 工作程序 對(duì)所有進(jìn)冷庫的原材料按照驗(yàn)收制度、按質(zhì)、按量逐一驗(yàn)收并分類存放 ， 整齊有序。 負(fù)責(zé)車輛的消耗、維修 ， 完成任務(wù)情況的統(tǒng)計(jì)及行車記錄。 檢查鍋爐設(shè)備能否保證飯店正常用水用汽情況。 保持地面、 衛(wèi)生問衛(wèi)生清潔 ， 無水漬臟漬。 負(fù)責(zé)本樓層的公共衛(wèi)生設(shè)施的衛(wèi)生整理工作。 負(fù)責(zé)唱片、影碟的選購、編號(hào)、登記、核對(duì)、存放工作。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 56 每項(xiàng)工作做好記錄 ， 收集好有關(guān)衛(wèi)生工作的原始材就餐環(huán)境。 寫好每年的衛(wèi)生工作計(jì)劃及小結(jié) 。 各項(xiàng)計(jì)劃下達(dá)及時(shí) 合理使用資金 ， 加速周轉(zhuǎn) ， 提高經(jīng)濟(jì)效益。 及時(shí)、積極完成各項(xiàng)任務(wù)。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 59 各種核算資料保管完備。 登記、記賬。 負(fù)責(zé)掌管備用金。 負(fù)責(zé)餐廳 ， 廚房內(nèi)部商品 ， 原材料成本核算的審核和匯總工作。 職責(zé) 本程序由后勤與廚房共同負(fù)責(zé) ， 執(zhí)行者為采購員和各廚師長 ， 檢查者為主管經(jīng)理。 工作程序 備酒員每天早 10 點(diǎn)半至 11 點(diǎn) ， 下午 5 點(diǎn)至 5 點(diǎn)半 ， 到倉庫領(lǐng)取所需的煙 酒、飲料、干果。 廚房、餐廳需補(bǔ)充餐具 ， 保管員一周內(nèi)將組織到的餐具、用具、用品通知廚師長或服務(wù)長。 工作程序。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見質(zhì)量檢查記錄 ) 2. 倉庫與餐廳 目的和適用范圍 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 63 本程序?yàn)槭箓}庫更好地為餐廳服務(wù)而制定 ， 其目的是保證餐廳在經(jīng)營中所需的煙酒、飲料、干鮮水果不脫銷、不斷檔 ， 使經(jīng)營順利進(jìn)行。 每旬向主管 副經(jīng)理及有關(guān)人員匯報(bào)一次成本核算情況和分析意見 ， 每月登記成本核算臺(tái)賬。 相關(guān)文件《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件 》 核算員工作程序 目的和適用范圍 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 61 本章為財(cái)務(wù)部核算員工作程序 ， 其目的是保證檢查監(jiān)督其他環(huán)節(jié)的工作。 負(fù)責(zé)零星現(xiàn)金的支付及現(xiàn)金發(fā)票的核對(duì) , 負(fù)責(zé)每天到銀行送交營業(yè)收入及其它款項(xiàng)。 負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)室的衛(wèi)生。 核 算員工作標(biāo)準(zhǔn) 成本核算準(zhǔn)確無誤 ， 能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本核算中的問題 ， 找出影響成本毛利升降的原因 ， 并提出改進(jìn)意見和措施。 現(xiàn)金、銀行存 ( 借 ) 額 ， 支票等嚴(yán)格控制無漏洞。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 《員工獎(jiǎng)懲 條例》 質(zhì)量記錄 ( 見公共區(qū)域工作質(zhì)量記錄和查崗記錄 ) 六、財(cái)務(wù)部管理程序文件 1 、目的和適用范圍 本章為財(cái)務(wù)部管理人員工作程序 ， 其目的是保證管理人員按要求從事財(cái)務(wù)工作 ， 遵守財(cái)務(wù)制度 ， 保證經(jīng)濟(jì)工作順利開展。 根據(jù)日查、每周衛(wèi)生執(zhí)法檢查的結(jié)果 ， 每月評(píng)出衛(wèi)生先進(jìn)班組 ，每年搞好一次體檢工作 。 ， 當(dāng)好食品衛(wèi)生工作的參謀。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì) 量記錄 ( 見公共區(qū)域工作質(zhì)量記錄及查崗記錄 ) 音控員服務(wù)程序及要求 目的和適用范圍 本章為餐廳音控員服務(wù)程序 ， 其目的是滿足餐廳背景音樂和宴會(huì)廳雅間卡拉 OK的需要 ， 為賓客創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)雅的氛圍。 本工作區(qū)衛(wèi)生符合要求 2．安全、衛(wèi)生及公共區(qū)域工作程序及要求 公共區(qū)域衛(wèi)生員服務(wù)程序及要求 目的和適用范圍 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 54 本章為公共區(qū)域衛(wèi)生員服務(wù)程序 ， 其目的是保證公共區(qū)域衛(wèi)生潔、齊、美 ， 為賓客提供一個(gè)良好的環(huán)境。 相關(guān)文件和記錄 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 53 相關(guān)文件 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見后勤部長各工種崗位質(zhì)量檢查表 ) 五 、安全衛(wèi)生及 公其區(qū)域管理程序文件 公共區(qū)域工作標(biāo)準(zhǔn) 公共區(qū)域衛(wèi)生員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 工作標(biāo)準(zhǔn) 為保證經(jīng)營順利進(jìn)行 ， 檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況。 職責(zé) 在后勤部長的直接領(lǐng)導(dǎo)下 ， 與采購員配合 ， 負(fù)責(zé)本店的商品原材料及其它物品的運(yùn)輸工作。 職責(zé) 在餐飲部經(jīng)理和后勤部長的直接領(lǐng)導(dǎo)下 ， 配合廚師長、倉庫保管員負(fù)責(zé) 冷庫存各類食品原料的保管、整理工作。 工作程序 入庫先驗(yàn)收是否符合采購計(jì)劃 ， 是否符合質(zhì)量 ， 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，是否符合規(guī)定的手續(xù)制度。 工作程序。 搞好水電消耗指標(biāo)的統(tǒng)一和記錄工作 ， 執(zhí)行交班手續(xù)。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 （ 聚福樓 ） 質(zhì)量管理程序文件》之《安全管理》 質(zhì)量記錄 ( 見后勤部質(zhì)量記錄和查崗記錄 ) 水電工工作程序 目的和適用范圍 本章為后勤水電工操作程序 ， 其目的是為確保飯店正常經(jīng)營對(duì)水、電的要求 ， 使飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營順利進(jìn)行。 2 、后勤保障系統(tǒng)工作程序及要求 維修工工作程序 目的和適用范圍 本章為后勤維修工操作程序 ， 其目的是為保證飯店設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn) ， 更好地滿足經(jīng)營的需要。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 45 令庫管理員工作標(biāo)準(zhǔn) 庫存帳目清楚 ， 帳、卡、物三相符。 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) ， 不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物不進(jìn)。 能夠按照各類設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)要求 ， 及時(shí)進(jìn)行檢查、保養(yǎng)。 檢查紅案人員及工作區(qū)衛(wèi)生狀況 ， 檢查紅案產(chǎn)品片、塊、條、絲、粒是否符合質(zhì)量要求 ， 是否供應(yīng)充分。 工作程序 班前穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 清理本工作區(qū)用具及環(huán)境衛(wèi)生。 準(zhǔn)備好各種菜肴的配料及走菜工具 ， 并主動(dòng)配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件《 （ 聚福樓 ） 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見廚房 部 質(zhì)量記錄 ) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 40 廚房傳菜工工作程序 目的和適用范圍 本章為廚房傳菜工工作程序 ， 其目的是保證廚房所加工制作的菜肴、食品、湯類等能及時(shí)傳送到出飯口。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件《 （ 聚福樓 ） 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見廚房質(zhì)量記錄 ) ， 其目的是為了保證本店特色食品 北京燒味能按程序生產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的燒味 ， 滿足前堂顧客需求。 負(fù)責(zé)餐廳壓桌主食的研究開發(fā)及制作。 從加工部領(lǐng)取各種原材料、成品或半成品 。 嚴(yán)格執(zhí)行先要先做 ， 急要急做 ， 為前堂服務(wù)提供方便。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 36 負(fù)責(zé)配合廚師長研制新品種、創(chuàng)新花樣。 裝料盤要檔次分明。 負(fù)責(zé)本工作區(qū)的衛(wèi)生。 及時(shí)按菜單要求供應(yīng)各種主、輔料。 白條雞，鴨或水產(chǎn)品，入冷庫前必須去凈腔雜。 服從廚師長安排，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 存放 →各種炒菜用具涮洗干凈擺放整齊。 2. 廚房工作流程圖 廚師進(jìn)入操作間 ( 廚房 ) →廚師長檢查員工的儀容儀表 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 30 →各部位員工順序進(jìn)入自己的工作崗位 → 紅案人員檢查冰箱內(nèi)肉制品的鮮度 放齊 → 勤雜人員檢查所有蔬菜品種及鮮度 切洗 → 水臺(tái)人員確定鮮活品種及價(jià)格報(bào)數(shù) 報(bào)數(shù) →冷拼人員仔細(xì)檢查經(jīng)營品種是否消毒，保鮮狀況及環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，滅蠅除塵。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 29 面點(diǎn)人員工作標(biāo)準(zhǔn) 個(gè)人衛(wèi)生 y 食品衛(wèi)生 F 本工作區(qū) 衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。 成本核算日清月結(jié)。 合理粗加工 ， 珍惜原材料 ， 做到物盡其用 ， 不流失 ， 不浪費(fèi)。 檢查看臺(tái)服務(wù)工作區(qū)衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)，檢查看臺(tái)服務(wù)員是否按照服務(wù)程序?yàn)橘e客服務(wù)，操作是否符合規(guī)范，客人各項(xiàng)需求是否能及時(shí)得到滿足 ,檢查收尾工作是否徹底。 清理本工作區(qū)衛(wèi)生。 洗碗工工作程序 目的和 適用范圍。 負(fù)責(zé)茶葉的領(lǐng)取 ， 保管和使用。 負(fù)責(zé) 樓面 的公共衛(wèi)生設(shè)施的衛(wèi)生整理工作。 工作程序 班 前穿好工作服 ， 搞好個(gè)人及本工作區(qū)衛(wèi)生。 領(lǐng)取貨物 整理柜臺(tái)酒水?dāng)[放 ， 標(biāo)簽物品對(duì)位。 職責(zé) 負(fù)責(zé) 樓面 所有酒水的供應(yīng)。 工作程序 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 21 穿好工作服 ， 佩戴好證章 ， 淡妝上崗。 傳菜服務(wù)員服務(wù)程序 : 目的和適用范圍。 讓水果 。 讓菜。 引入茶臺(tái)。 積極參加各種技術(shù)比賽 ， 提高服務(wù)水平。 上湯 上水果。 妥善處理客人的反饋意見。 工作程序 班前穿好工作服 ， 淡裝上崗。 向主管經(jīng)理匯報(bào)當(dāng)日工作及反饋客人意見。 負(fù)責(zé)下班后的查崗記錄和總結(jié)。 5 、積極參加培訓(xùn) ， 不斷提高服務(wù)水平。 嚴(yán)格按 貴賓房 服務(wù)程序接待賓客 ， 為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 上主食后 ， 立即上湯。 讓小毛巾 ， 待賓客坐好后 ， 讓餐前毛巾。 整理好工作區(qū)的衛(wèi)生。 職責(zé) 樹立服務(wù)意識(shí) ， 牢記企業(yè)宗旨。 收臺(tái)檢查 ，