【正文】 關(guān)閉設(shè)備。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 8 開餐前的準備工作 ， 檢查人員分配 ， 餐具飲料酒水準備、桌、花及裝飾品 ， 擺臺、衛(wèi)生、音響、應(yīng)做到準備充足 ， 衛(wèi)生設(shè)備正常。 服務(wù)技巧熟練 ， 能 應(yīng)付解決工作中的一般問題。 疏導(dǎo)門前車輛、行人、保持門前衛(wèi)生整潔 ， 秩序井然。 征求客人對宴席的意見和建議 ， 及時向餐廳經(jīng)理匯報。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見 營業(yè) 質(zhì)量記錄 ) 訂餐人員工作程序 目的和適用范圍 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 5 本章為 營業(yè) 訂餐人員工作程序 ， 其目的是保證訂 餐工作順利開展 ， 以保證餐廳工作的有序進行。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 4 職責 在 營業(yè)部 經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負責前來就餐 ， 訂餐賓客的迎送工作。 具有一定的公關(guān)意識建立起外聯(lián)關(guān)系網(wǎng)努力擴大企業(yè)知名度。 能夠用文明禮貌語言和規(guī)范 迎送每一位顧客。 門前三包人員工作標準。 工作程序 班前穿好工作服 ， 整理好個人衛(wèi)生。 負責企業(yè)宴席業(yè)務(wù)的公共關(guān)系工作。 負責門前衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生清掃 ， 花 草、樹木的保護 ， 店容店貌的整潔。 職責 本標準的執(zhí)行部門為前廳 ， 執(zhí)行者為前廳迎賓員 ， 訂餐員 ， 三包人員 ， 檢查者為前廳部經(jīng)理。 能完成銷售定額。 3. 貴賓房 服務(wù)標準 餐前了解客人的餐別、標準、人數(shù)、就餐時間、菜單。 3. 餐前了解客人的殘疾情 況 ， 是否影響就餐 ， 盡 可能提供殘疾人適合的餐具及座位。 細心觀察用餐客人 ， 及時提供所需要的服務(wù)。 服從領(lǐng)班安排 ， 遵守工作紀律。 上熱菜 ， 按操作規(guī)范為客人上熱菜。 結(jié)束收尾工作 ， 賓客全部離開后 ， 開始收拾臺面。 工作程序 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 12 迎賓入門 接掛衣帽 引入茶臺 遞巾送茶 引賓入席 遞餐前巾 拉開口布 托讓酒水 上冷菜 上熱菜 讓菜 讓點心 餐間遞巾 更換餐具 續(xù)添酒水 上飯菜 ， 主食 上湯 遞巾 讓水果 遞餐后巾 斟讓茶水 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 13 結(jié)帳收款 拉椅送客 取遞衣帽 禮貌送客 相關(guān)文件和記錄 ( 記錄見餐廳質(zhì)量記錄 ) 補充殘疾人服務(wù)程序 目的和適用范圍 本章為特殊人群服 務(wù)、殘疾人服務(wù)程序 ， 其目的是為讓殘疾人同樣享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 職責 在 樓面 經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負責本班組人員的安 排 ， 調(diào)動 ， 組 織落實服務(wù)任務(wù)。 協(xié)助酒店落實完成其他工作。 職責 負責餐前準備工作 ， 布置餐桌 ， 擺臺及補充用品。 整理好本工作區(qū)的衛(wèi)生。 工作程序 了解情況 ， 了解客人餐別、標準、人數(shù)、就餐時間、 菜單。 接受點菜 ， 點酒 ， 嚴格按程序服務(wù)。 進行餐前衛(wèi)生清理工作 ， 按要求擺臺。 遞餐前巾。 更換餐具。 結(jié)帳收款。 嚴把質(zhì)量關(guān) ， 不符合質(zhì)量要求的飯菜 不傳。 及時傳遞菜品 ， 主食等 ， 并協(xié)助值臺服務(wù)員把接手桌上的空盤及時撤回。 熱情回答客人詢問并向客人介紹酒水。 做好收尾工作和安全檢查。 按照單據(jù)進行收款 ， 結(jié)帳。 隨時清理衛(wèi)生問衛(wèi)生。 工作程序 班前穿好工作服 ， 整理好個人衛(wèi)生。 負責餐酒具的清洗。 按照一洗、二刷、三沖、四消毒的程序清洗餐具。 檢查衛(wèi)生 清掃員工作區(qū)及個人衛(wèi)生是否符合要求 ， 檢查清掃工作是否及時 徹底，檢查收尾工作是否徹底。 原 材料清潔干凈 ， 無污穢物 ， 所切塊、片、條、絲、粒等大小、粗細、薄厚均勻 ， 長短一致 ， 整齊劃一 ， 互不粘連 ， 符合烹調(diào)要求。 菜肴的色、香、昧、型、量、器等符合要求 ， 出菜合格率達到 98% 以上。 成本核算及時正確 ， 做到日清月結(jié) ， 日見毛利。 準備 →出菜人員檢查盛菜器皿是否到位及各種輔助工具的整潔與各種輔料的擺放齊 全度。 →廚師長與前廳主管聯(lián)系反饋當天的飯菜質(zhì)量 , →開碰 頭會，講評當天工作重點、注意事項。 領(lǐng)取當日所需原材料，并檢查是否新鮮，衛(wèi)生，符合使用標準。 職責 負責每日經(jīng)營菜肴的初加工，半成品加工、切、配、改刀工作。 準備隔天的原材料。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 35 檢查紅案所供原材料是否符合規(guī)格 ， 是否符合衛(wèi)生要求。 協(xié)助廚師做好成本核算。 操作前點燃柴油灶 ， 準備各種調(diào)味料。 職責 在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負責全部冷葷菜肴和全部冷菜、宴會冷盤的加工制作和拼盤。 拼擺時要嚴格執(zhí)行排、堆、國、擺、復(fù)的工藝要求 ， 拼擺出來的冷盤不 論單拼、雙拼、三拼、什錦拼和花色拼都要圖案清晰 ， 美觀大方。 工作程序 穿好 工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗檢查本工作區(qū)所用機器設(shè)備及用具。 穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗、整理、檢查本崗位所用機器設(shè)備及用具 ， 達到安全衛(wèi)生要求。 負責檢驗菜肴質(zhì)量并傳到飯口。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 41 隨時滿足前廳服務(wù)員提出的換菜、熱菜、加湯等要求。 分類存放各種餐具、用具。 檢查冷拼人員個人衛(wèi)生及工作區(qū)衛(wèi)生狀況 ， 檢查其操作工藝及拼盤造型是否 合乎要求。 水電工工作標準 服從領(lǐng)導(dǎo) ， 聽從指揮 ， 堅守崗位 ， 能夠及時準確地解決水電設(shè)備發(fā)生的一切故障。 保證企業(yè)經(jīng)營的各種商品原材料不積壓 ， 不斷檔 ， 進貨價格合理。 冷庫衛(wèi)生整潔 ， 原料 ， 食品存放合理 ， 符合食品衛(wèi)生 “ 五四 “ 制要求。 負責本工種各類設(shè)施設(shè)備以及用具的保養(yǎng)和保管工作。 工作程序 正點上班 ， 做好交接班工作。 負責飲食原材料和煙酒飲料及其它物品的采購工作 搞活疏通渠道 ， 積極組織貨源 ， 保證經(jīng)營需要。 了解市場物價行情和有關(guān)部門的供應(yīng)方法 ， 深入細致地進 行市場調(diào)查研究 ， 掌握市場供應(yīng)的第一手資料。 堅持按先進先出 ， 后進后出的原則出庫 ， 嚴格執(zhí)行領(lǐng)取手續(xù)。 每月按照查 ， 看 ， 摸 ， 聞等程序檢查所有儲存的原料是否正常 ， 并及時向餐廳經(jīng)理反映情況。 工作程序 按時上班 ， 首先對車輛進行檢查和保養(yǎng)。 查看商品原材料的質(zhì)量及是否滿足業(yè)務(wù)經(jīng)營的需求。 衛(wèi)生問設(shè)備完好 ， 無異味。 負責本樓層衛(wèi)生問的清理工作。 負責音響設(shè)備的日常保養(yǎng)和簡單維修。 經(jīng)常與 上 級公司、區(qū) 、 街道職能部門聯(lián)系 ， 領(lǐng)會上級部門對衛(wèi)生工作的要求 ， 及時加以貫徹落實 。 4 、相關(guān)文件與記錄 : 目的和適用范圍 本章 為公共區(qū)域工作質(zhì)量檢查標準 ， 其目的是檢查和督促公共區(qū)域各部位按其各做的工作標準和程序正常運轉(zhuǎn) ， 保證經(jīng)營的順利開展。 會計報表匯總 ， 財務(wù)分析 ， 統(tǒng)計分析及時準確。 會計室衛(wèi)生符合要求。 3. 財務(wù)部工作程序和要求 會計員工作程序 目的和適用范圍 本章為財務(wù)部會計員工作程序 ， 其目的是保證會計工作順利進行 ， 符合財務(wù)制度。 接待業(yè)務(wù)往來的支票簽發(fā)和原始憑證的審核、記賬。 工作程序 按 時上班 ， 做好本工作區(qū)衛(wèi)生。 幫助和指導(dǎo)部、組按照規(guī)定搞好成本的核算與核銷工作。 工作程序 一般肉禽等原材料 ， 廚師長應(yīng)提前三天把所需品種、數(shù)量通知采購員、采購員在三天之內(nèi)把采購到的東西通知廚師長。 備酒員應(yīng)在當天下午 5 點前將所需的鮮水果品 種、數(shù)量通知管庫員 ， 管庫員于次日上午 10 點半經(jīng)營開始前將組織到的鮮水果品種、數(shù)量、價格通知酒水員 ,交付其驗收使用。 各服務(wù)小組每天中午和晚上營業(yè)終了 ， 將撤換下來的臺布、口布、香巾集中起來 ， 運交洗滌工洗滌 ， 每天上午 10 點半 ， 下午 5 點半營業(yè)前到洗衣方領(lǐng)取洗滌干凈的用品 ， 洗滌工每天應(yīng)將營業(yè)終了撤換下來的臺布、口布、香巾全部收齊方可離崗 ，每天按時到崗發(fā)放洗滌干凈、折疊平整的餐廳用品 ， 不得延誤業(yè)務(wù)需要。 職責 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 64 本程序為后勤、廚房、餐廳共同負責 ， 執(zhí)行者為后勤保管與、洗衣工、維修工和廚師長、服務(wù)長。 采購員要保證按時、按質(zhì)、按量 ， 組織原材料的購進的數(shù)量、價格、規(guī)格、質(zhì)量全面負責。 到各部、組檢查了解商品、原材料的領(lǐng)取、使用情況以及生產(chǎn)、銷售情況 ， 發(fā)現(xiàn)產(chǎn)、銷不符或價格不準等問題 ， 及時解決或通知有關(guān)人員 ， 采取必要措施進行糾正。 檢查保險柜 ， 做好安全防范工作。 負責營業(yè)款及現(xiàn)金發(fā)票的核對。 負責陪同出納員到銀行交、領(lǐng)款。 現(xiàn)金保管無差錯。 帳目記錄清楚、準確、及時、做到帳帳相符 ， 帳物相符。 檢查音控員的工作是否及時準確 ， 滿足賓客要求。 組織每周一次的衛(wèi)生執(zhí)法檢查 ， 獎罰結(jié)合 ， 以觀改進效果并做好原始記錄。 專職衛(wèi)生干部受分管經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo) ， 發(fā)揮助手作用。 搞好收尾工作。 影碟孜政迅速 ， 不出差語。 檢查司機是否能夠按照要求完成運輸任務(wù)及車輛的維修保養(yǎng)。 職責 本檢查標準的執(zhí)行部門為后勤部 ， 執(zhí)行者為維修工、鍋爐工、水電工、采購員、倉庫保管員、冷庫管理員、洗滌工、司機 ， 檢查者為后勤部長。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 51 司機工作程序 目的和適用范圍 本章為司機工作程序 ， 其目的為完成企業(yè)商品原材料及其它物品的運輸工作 ， 保證經(jīng)營的順利進行。 日的和適用范圍 本章為冷庫管理人員工作程序 ， 其目的是為了保障冷庫庫存商品原材料的質(zhì)量 ， 滿足業(yè)務(wù)經(jīng)營的正常需要。 負責倉庫的安全衛(wèi)生。 負責原材料、商品購進的結(jié)算 ， 核對工作和商品購進的質(zhì)量把關(guān)工作。 根據(jù)水電設(shè)備要求對所有設(shè)備進行巡回檢查 ， 不推不拖及時更新 ， 及時排除隱患更新機件。 根據(jù)設(shè)施管理卡規(guī)定日期 ， 及時對設(shè)備進行保養(yǎng)檢查。 能夠認真執(zhí)行交通安全法規(guī)及運輸管理的各種規(guī)章制度 ， 做到安全行車 ， 安全運輸 ， 不違章。 衛(wèi)生符合要求 ， 確保倉庫安全。 采購員工 作標準 熟悉業(yè)務(wù) ， 掌握行情 ， 了解各種原材料的性能、產(chǎn)地、規(guī)格、標準及酒店的需求情況。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件《 （ 聚福樓 ） 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見廚房質(zhì)量記錄 ) 四、后勤保障系統(tǒng)管理程序文件 1. 后勤保障系統(tǒng)工程標準 維修個工作標準 : 服 從領(lǐng)導(dǎo) ， 聽從指揮 ， 能夠及時準確地解決機器發(fā)生的一般故障。 工作標準 檢查粗加工原理是否新鮮 ， 備料是否充分 ， 粗加工產(chǎn)品是否合乎要求 ， 衛(wèi)生狀況是否達標。 負責餐具的消毒工作和餐具的保管工作。 做好營業(yè)前準備 ， 領(lǐng)取潔凈餐具、用具、存入藏柜。 搞好收尾工作及本工作區(qū)的衛(wèi)生工作。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 39 做好收尾工作 ， 整理好衛(wèi)生。 職責 在白案班長的直接領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負責餐廳所需要的點心制作以及特殊情況下特殊面點的制作。 了解當日冷葷菜、冷菜需求量和需求品種以及當日宴會預(yù)訂情況。 烹調(diào)出來的菜肴在色、香、昧、型、器、量等方面要符合質(zhì)量要求。 按配方投料、按操作工藝烹制菜肴。 菜料上漿 ， 掛糊必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程 ， 配制要得當 ， 投料要合理 ， 做到單菜單配。 負責菜肴的主、輔料比例搭配。 按照班 長的安排備齊領(lǐng)取當日所需各種原料 ， 檢查粗加工、食品、原豐的質(zhì)量 ， 并按烹調(diào)要求 ， 進行刀工處理 ， 按照先滌后切的操作程序 ， 防止營養(yǎng)成傷流失。 家禽、家畜原料，在細加工前必須洗滌干凈再進行細加工。 樹立服務(wù)意識，牢記企業(yè)宗旨。 → 各種原料用保鮮紙打好入冰箱及冷庫，做到不壓不疊、生熟隔離。 ，分揀洗滌和擺放過程中輕拿輕放，餐具破損率不超 1% 。 拼盤準斤足兩 ， 價格合理。 按配方投料 ， 配菜 ， 準斤足兩。 機器設(shè)備干凈 ， 整齊劃一 ， 完好率在 95% 以上。 工作標準 檢查傳菜服務(wù)員工作區(qū)衛(wèi)生是否符合標準 ， 檢查傳菜員是否執(zhí)行操作規(guī)范 ,菜品是否能及時并符合質(zhì)量地遞到看臺服務(wù)員處 ， 檢查收尾工作是