【正文】 一次性調(diào)入餐廳銷售的酒水、飲料 ， 如扎啤 ， 備酒員根據(jù)銷售需要可直接通知供貨方送貨 ， 其他酒水飲料 ， 備酒員應(yīng)提前兩天通知庫房管理員 ， 管庫員在兩天內(nèi)將餐廳所需商品通知酒水員 ， 并交付驗收使用 ， 同時開好調(diào)撥單據(jù)。 工作程序 按時上班 ， 做好帳務(wù)的清理和理順工作。 相關(guān)文件《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件 》 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 60 出納員工作程序 目的和適用范圍 本章為財務(wù)部出納員工作程序 ， 目的是為保證財務(wù)工作正常運轉(zhuǎn)。 現(xiàn)金清點和存取及時、準(zhǔn)確、無誤。 工作標(biāo)準(zhǔn) 檢查公共區(qū)域 ， 衛(wèi)生間的衛(wèi)生狀況。 相關(guān)文件和記 錄 相關(guān)文件 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見公共區(qū)域工作質(zhì)量記錄及查崗記錄 ) 衛(wèi)生質(zhì)量控制程序及要求 目的與適用范圍 : 本章為食品衛(wèi)生工作制定的程序 ， 是保證對食品衛(wèi)生 、 環(huán)境衛(wèi)生 、 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、個人衛(wèi)生的有效管理 ， 為生產(chǎn)、 服務(wù)質(zhì)量提供基本的保證 ， 為賓客提供優(yōu)雅、舒適、放心的 就餐環(huán)境。 個人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。 工作完畢 ， 對車輛再進行一次檢修保養(yǎng) ， 并做好行車記錄。 工作完畢搞好倉庫衛(wèi)生 ， 檢查好安全。 會同經(jīng)理、廚師長、 服務(wù)長、后勤部長指定長期采購計劃 ，準(zhǔn)確掌握第一手資料。 聽從后勤部長的調(diào)遣 ， 到指定地點按質(zhì)量完成任務(wù) ， 并遵照一昕、二看、三測試、四檢修的操作程序進行操作。 質(zhì)量把關(guān)嚴(yán)格 ， 不出現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象 。 檢查燒味人員個人衛(wèi)生及工作區(qū)衛(wèi)生狀況 ， 檢查工藝流程圖、成品質(zhì)量、合格率。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件《 （ 聚福樓 ） 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見廚房 部 質(zhì)量記錄 ) 洗碗工工作程序 目的和適用范圍 本章為洗碗工 工作程序 ， 其目的是保證洗碗工能按規(guī)定程序操作 ， 安全衛(wèi)生地完成任務(wù)。 按照領(lǐng)貨一解凍一打氣一開生一洗皮一涼皮一過稱一烤制的工藝流程 及衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)完成生產(chǎn)定額及特殊需求。 搞好收尾工作 ， 與加工部門聯(lián)系好用料情況 ， 準(zhǔn)備第二天工作。 烹制各種菜肴前 ， 對所烹制菜肴的原料進行嚴(yán)格檢驗 ， 對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料要及時通知配菜員。 按照先頭菜后輔菜 ， 先菜后湯 ， 先要現(xiàn)配 ， 急要急配的程序操作。 負(fù)責(zé)本工作區(qū)衛(wèi)生。 職責(zé) 在灶案班長直接領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房所用原材料進廚房前的加工，包括生菜的擇洗。 ， 保證不合格的菜肴不向飯口傳遞 ，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 28 配菜員工作標(biāo)準(zhǔn) 個人衛(wèi)生 ， 食品衛(wèi)生和工作區(qū)衛(wèi)生潔、齊、美。 相關(guān)文件和記錄 ( 記錄見 樓面 質(zhì)量記錄 ) 8. 樓面工作質(zhì)量記錄 目的和適用范圍 本章為 樓面 各工種的檢查方法 ， 其目的是檢查工作人員工作執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行工作程序情況 ， 為 樓面 工作的順利進行創(chuàng)造條件。 為到 樓面 的賓客送去第一杯茶水。 遞交營業(yè)款。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。 掌握上菜速度 ， 做到心中有數(shù)。 上飯菜 ， 主食。 按時規(guī)范站立。 熟悉菜單 準(zhǔn)備物品 ， 將當(dāng)餐所有餐具 ， 酒水等準(zhǔn)備齊全。 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) ， 不合格的飯菜不上桌。 帶領(lǐng)全班人員完成服務(wù)任務(wù)和經(jīng)營任務(wù)。 相關(guān)文件和記錄 ( 質(zhì)量記錄見餐廳質(zhì)量記錄 ) 6. 貴賓房 服務(wù)程序 : 目的和適用范圍 本章為 貴賓房 服務(wù)接待 程序 ， 其目的是保證為 貴賓房 客人提供一流的服務(wù) ， 使賓客留下美好的印象。 細(xì)心觀察宴會客人 ， 及時提供客人所需的服務(wù)。 5. 服務(wù)態(tài)度要更加 熱情、耐心、細(xì)心及周到。 2. 宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 個人衛(wèi)生 ， 環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn) ， 設(shè)備設(shè)施正常運行。 工作程序 班前穿好工作服 ， 戴好標(biāo)志。 按照服務(wù)用語禮貌 ， 主動迎送賓客。 堅守崗位 ， 忠于職守。 能夠堅守崗位 ， 忠于職守。 詳細(xì)了解宴請單位對宴會時間、場所、餐前餐后服務(wù)的要求。 相應(yīng)文件和記錄 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見 營業(yè) 質(zhì)量記錄 ) 二、餐廳部管理程序文件 1. 零點餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) : 個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn) ， 設(shè)施設(shè)備正常運行。 熱情禮貌迎賓 ， 按操作程序為客人進行席間服務(wù) ， 保證客人在優(yōu)雅、舒適的就餐環(huán)境中用餐完畢。 做好餐前的各種準(zhǔn)備工作。 席間讓酒和餐間送巾二 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 11 上完甜點 ， 即表示全部酒菜端上端上完畢。 3 、嚴(yán)格按照為殘疾人服務(wù)程序接待客人 ， 為殘疾人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 了解客人對飯菜及服務(wù)的意見 ， 妥善處理客人投訴并及時向上反映。 為客人提供宴會席間服務(wù)。 為客人結(jié)帳 ， 餐后清潔整理。 上冷菜。 禮貌送客。 清理本區(qū)域衛(wèi)生 ， 收尾工作。 負(fù)責(zé)登記、核對、匯總服務(wù)員對賓客服務(wù)所開據(jù)的單據(jù)。 本章為送茶員的工作程序 ， 其目的為保證 樓面 茶水 供應(yīng) ， 配合好值臺 服務(wù)員的工作。 負(fù)責(zé)本工作區(qū)的衛(wèi)生和安全防范工作。 嚴(yán)格按配方投料 ， 按規(guī)程操作 ， 食品色、形、昧、量均符合標(biāo)準(zhǔn)要求 ， 產(chǎn)品合格率達到 98% 以上。 原材料使用合理 ， 不流失 ， 不浪費。 出菜 收尾工作 →各崗位人員快速由上至下清理衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。 有關(guān)產(chǎn)品原料 必須做到凈鱗、去鯉、凈沙、剝皮，泡發(fā)的水產(chǎn)品必須洗凈，需要宰殺的原料，必須按工藝宰殺。 職責(zé) 在灶案班長的直接領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負(fù)責(zé)原材料的上漿掛糊以及根據(jù)菜點要求進行初加工。 職責(zé) 在灶案班長領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負(fù)責(zé)經(jīng)營所需菜肴的烹制加工。 工作程序 班前穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗整理檢查冷拼間所有用具、容器。 做好成本核算及記錄。 工程程序 班前穿好工作服 ， 戴好工作帽 ， 清洗整理檢查所用器具及工作臺。 職責(zé) 本標(biāo)準(zhǔn)和程序的執(zhí)行部門為廚房加工部門 ， 執(zhí)行者為廚房東且加工人員、紅案人員、配菜人員、爐灶廚師 ， 冷拼人員、面點人員、包子人員、烙餅人員、燒味人員、廚 房傳菜人員等 ， 檢查者為廚房廚師 長。 能夠堅持厲行節(jié)約原則。 各種記錄數(shù)字完整清楚。 隨時準(zhǔn)備應(yīng)付企業(yè)水電器械可能發(fā)生的突然事件。 負(fù)責(zé)提供庫存情況和帳目登記工作。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 ( 見后 勤部工作質(zhì)量記錄和查崗記錄 ) 。 抽查臺布、口布及工作服是否潔凈 ， 工作間衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 隨時清理衛(wèi)生問衛(wèi)生。 檢查各部門的收檔工作是否做好 ， 檢查中發(fā)現(xiàn)問題的及時與部主任聯(lián)系 ， 并提出整改的措施 .當(dāng)好各部門的食品衛(wèi)生質(zhì)量的參謀。 會計員工作標(biāo)準(zhǔn)。 負(fù)責(zé)保管財務(wù)印章和空白支票的簽發(fā)和收回。 往銀行送交款項。 在生產(chǎn)經(jīng)營中臨時出現(xiàn)急需的特殊原材料 ， 廚師長可隨時通知采購員 ， 電話聯(lián)系立即送貨或當(dāng)即外出采購。 各生產(chǎn)、服務(wù)小組使用的機器設(shè)備出現(xiàn)故障 ， 應(yīng)在當(dāng)日及時通知維修工 ， 維修工應(yīng)在接到通知半個小時內(nèi)趕到現(xiàn)場檢查故障原因 ， 確定修復(fù) ， 屬急需的自 己能處理的。 各廚師長應(yīng)在當(dāng)天下午 5 點前把經(jīng)營所需的各種鮮菜、鮮活海產(chǎn)品的品種、數(shù)量 ， 通知采購員 ， 采購員采購?fù)戤?， 于次日 10 點前將采購到原材料品種氣價格、數(shù)量通知廚師長、交付驗收使用。 整理帳目。 職責(zé) 在主管會計領(lǐng)導(dǎo)下 ， 負(fù)責(zé)編制各類報表和審核 現(xiàn)金付款 ， 銀行收支及轉(zhuǎn)帳業(yè)務(wù) ， 并兼管銀行日記帳和轉(zhuǎn)帳支票以及各種帳目的登記和保管。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 58 遵守財經(jīng)紀(jì)律 ， 維護會計法 ， 認(rèn)真執(zhí)行各項財計政策 ， 利潤分配正確 ， 稅金交納及時 ， 各項專用基金提 取正確 ， 會計檔案保管齊全。 認(rèn)真就醫(yī) ， 合理使用藥物。 工作程序 班前穿好工作服 ， 整理好個人衛(wèi)生。 檢查倉庫貨物存放 ， 衛(wèi)生 ， 出入庫 ， 安全是否符合工作標(biāo)準(zhǔn)和程序。 按照領(lǐng)料制度取貨發(fā)貨并做好記錄 ， 堅持先進先出 ， 定起搬倒。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 （ 聚福樓 ） 質(zhì)量管理程序文件》 ( 見后勤部工作質(zhì)量記錄 ) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 49 倉庫保管員工工作程序 目的和適用范圍 本章為倉庫保管員工作程序 ， 其目的是為了保障庫存商品原材料的質(zhì)量滿足業(yè)務(wù)經(jīng)營的正常需要。 聽從部長安排 ， 到指定地點按質(zhì)按量完成任務(wù) ， 并按照水電施工操作規(guī)程和安全規(guī)定的程序進行操作。 司機工作標(biāo)準(zhǔn) 服從領(lǐng)導(dǎo) ， 聽從調(diào)度 ， 按指定時間、地點完成運輸任務(wù)。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 44 能夠按照各種水電設(shè)備的維修 ， 保養(yǎng)要求及時地進行巡查、保養(yǎng)及維修。 搞好本工 作區(qū)衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)餐廳與廚房的信息傳遞與聯(lián)絡(luò)。 了解當(dāng)天餐廳所需面點情況及宴會預(yù)訂 情況 ， 向廚師長領(lǐng) 取當(dāng)天特殊任務(wù)。 積極研制新品種。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《（ 聚福樓 ）質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄 ( 見廚房質(zhì)量記錄 ) 爐灶廚師工作程序 目的和適用范圍。 搞好本工作區(qū)的衛(wèi)生。 嚴(yán)格按操作程序加工每一種原材料，做好傳送、保存工作。 →進行操作切配。 冷拼人員工作標(biāo)準(zhǔn) 個人衛(wèi)生 ,Y 令拼問衛(wèi)生達到潔、齊、美、符合冷拼問十項規(guī)定。 相關(guān)文件和記錄 相關(guān)文件 《 聚福樓 質(zhì)量管理程序文件》 質(zhì)量記錄見 ( 〈餐廳質(zhì)量記錄 〉 ) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 27 三、廚房 部 管理程序文件 1. 廚房工作標(biāo)準(zhǔn) 粗加工工作標(biāo)準(zhǔn) 個人衛(wèi)生、 食品衛(wèi)生和本工作區(qū)衛(wèi)生潔、齊、美。 負(fù)責(zé)餐酒具的消毒和暫時保管工作。 搞好收尾工作。 相關(guān)文件和記錄 ( 記錄見 樓面 質(zhì)量記錄 ) 收款服務(wù)員工作程序 目的和適用范圍 本章為收款員工作服務(wù)程序 ， 其目的為保證賓客就餐結(jié)束后結(jié)帳工作的順利進行 ,保證賓客在餐廳用餐順利結(jié)束。 協(xié)助服務(wù)員收桌 ， 衛(wèi)生清理工作。 拉椅送客。 拉開口布。 隨時檢查菜肴 ， 酒水質(zhì)量 ， 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) ， 不合格菜品 不上桌。 相關(guān)文件和記錄 ( 見 樓面 質(zhì)量記錄 ) 宴會看臺 服務(wù)員服務(wù)程序 目的和適用范圍 本章為宴會看臺服務(wù)員服務(wù)程序 ， 其目的為保證宴會客人享受到優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 工作程序 : 班前列隊點名 ， 檢查本組人員儀表儀容 ， 合理安排工作。 職責(zé) 1 、樹立為殘疾人服務(wù)意識 ， 牢記企業(yè)宗旨。 更換餐具 ， 每上一道菜要更換一套吃碟。 積極參加培訓(xùn) ， 不斷提高服務(wù)水平。 餐廳衛(wèi)生 ， 個人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn) ， 設(shè)備設(shè)施正常運 轉(zhuǎn)。 工作標(biāo)準(zhǔn) 檢查迎賓員語言規(guī)范 ， 動作規(guī)范 ,工作程序 ， 衛(wèi)生狀況。 工作程序。 能夠按照 “ 三包 “ 要求 ， 使門前衛(wèi)生、綠化、市容符合標(biāo)準(zhǔn)。 訂餐人員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 搞好本衛(wèi)生區(qū)工作。 整理門前花草樹木。 宴會廳的位置 ， 根據(jù)宴會席數(shù) ， 整理布置好宴會廳 ， 每個崗位的服務(wù)員要了解宴會的目的和程序 ， 明確自己的職責(zé) ， 所負(fù)責(zé)的工作崗位及餐桌 ， 了 解菜單及每道菜的服務(wù)程序。 本章為零點餐廳服務(wù)程序 ， 其目的保證為賓客提供一流服務(wù) ， 達 到顧客用餐的滿意。 工作程序 迎客服務(wù) 餐前服務(wù) 餐中服務(wù) 引客入席 ， 為客人拉開座椅。 服從領(lǐng)班安排 ， 遵守工作紀(jì)律。 負(fù)責(zé)本班組各種用具的使用保養(yǎng)和管理。 落實下達的勞資指標(biāo) ， 反饋賓客意見和建議。 上菜、分菜 席間續(xù)酒 ， 讓點心。 接掛衣帽。 遞巾。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。 打掃本區(qū)域衛(wèi)生。 職責(zé) 在服務(wù)班長的領(lǐng)導(dǎo)下 ， 配合服務(wù)員搞好餐廳衛(wèi)生清掃工作。 收回茶具 ， 做好洗滌、消毒、保管工作 ， 并做好本工作區(qū)衛(wèi)生。 工作標(biāo)準(zhǔn) 檢查傳菜服務(wù)員工作區(qū)衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn) ， 檢查傳菜員是否執(zhí)行操作規(guī)范 ,菜品是否能及時并符合質(zhì)量地遞到看臺服務(wù)員處 ， 檢查收尾工作是否徹底。 按配方投料 ， 配菜 ， 準(zhǔn)斤足兩。 ，分揀洗滌和擺放過程中輕拿輕放，餐具破損率不超 1% 。 樹立服務(wù)意識，牢記企業(yè)宗旨。