11果酒果醋的制作-免費閱讀
【正文】 （ 5）酵母比水更稠濃，但在化學反應中它會上升到混合物的頂部，原因是 ________________________________________________________________。 ?。?3）制作 葡萄酒 時將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是 乙酸乙酯。果酒的制作是否成功 ① 發(fā)酵后取樣 ，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。隨堂練習：用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當酒精含量達到 12%16%時，發(fā)酵就停止了。、紗布、榨汁器等用具進行 清洗并消毒。② 排氣口的作用是 排出 發(fā)酵過程產(chǎn)生的 CO2③ 出料口的作用是便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌污染分析發(fā)酵裝置： 思考： 結合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？ 使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口； 制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 “吃醋 ”的由來？果、果 醋醋 的制作菌種的制作菌種 醋酸菌是醋酸菌是 異氧異氧 好氧細菌，好氧細菌， 只有當氧氣充足時才能只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動。 葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？酵母菌是如何進行生殖的？ 在發(fā)酵過程中 葡萄皮的色素 進入到發(fā)酵液中。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。）為什么在酒精發(fā)酵過程中往往 “先通氣后密封 ”？ 酒精發(fā)酵過程中發(fā)生 “先來水后來酒 ”現(xiàn)象，其原因是什么？ “通氣 ”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 。于是端起那杯 “毒酒 ”一飲而盡。 C醋酸菌（原核細菌）醋酸菌（原核細菌）（二）、果醋的制作原理PH :偏酸 ～ 若 氧氣、糖源充足 時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸）若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式? 酶2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO（乙醛） +2H2O酶2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH（醋酸）厭氧制酒 有氧制醋 ：（ 1）對氧的要求：需要養(yǎng)的不斷供應（ 2）對溫度的要求： 3035℃（ 3）對 PH的要求：偏酸 思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“ 白膜 ” 。①① 制葡萄酒的過程中，要制葡萄酒的過程中，要 封閉充氣口封閉充氣口 ， 將溫度嚴格控制在將溫度嚴格控制在 18℃ ～～ 25℃ ， 時間控制在時間控制在 10～～ 12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。 2－ 4次， 進行排氣 。比較發(fā)酵結果。果醋的生產(chǎn)制作過程五、相關鏈接清洗蒸煮榨汁發(fā)酵過濾滅菌去除果皮、果核、腐爛部分與雜質(zhì)調(diào)整濃度糖化蒸汽間接加熱至 80℃ ，趁熱灌裝提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1. 直接在果汁中加入 人工培養(yǎng)的酵母菌2. 直接在
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