【正文】 因此，人和動(dòng)物是病毒復(fù)制、傳播的主要來源。要從清除污染源（防止霉菌生長(zhǎng)與產(chǎn)毒防霉）和去除霉菌毒素（去毒）兩個(gè)方面做工作。黃變米毒素可分為哪三大類? 答：(1)黃綠青霉毒素%感染黃綠青霉，在12～14℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時(shí)產(chǎn)生黃綠青霉毒素。影響霉菌產(chǎn)毒的因素有哪些? 1）產(chǎn)毒霉菌的種類　2）基質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響　3）基質(zhì)的水分及環(huán)境相對(duì)濕度的影響　　4）環(huán)境溫度　5）環(huán)境的通風(fēng)效果簡(jiǎn)述黃曲霉毒素及其中毒癥狀。(3)破壞已經(jīng)產(chǎn)生的毒素食品中如有毒素存在,在食用前加熱,可使毒素破壞而喪失毒性,一般在80℃下加熱3060min或是食品內(nèi)部溫度達(dá)到100 ℃并持續(xù)10min,可達(dá)到破壞肉毒毒素的目的。1） 預(yù)防與控制：肉毒梭菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞對(duì)熱的抵抗力并不強(qiáng),常規(guī)滅菌即可殺死。 簡(jiǎn)述肉毒梭菌毒素中毒的癥狀及預(yù)防方法。 B、定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。腸毒素可以被吸附在小腸上皮細(xì)胞的細(xì)胞黏膜上，激活上皮細(xì)胞膜內(nèi)腺苷酸環(huán)化酶的活性，產(chǎn)生過量的cAMP，從而導(dǎo)致腸液分泌的增加，超過腸管的再吸收能力，出現(xiàn)腹瀉。毒素型食物中毒：食品中污染了某些細(xì)菌后，在適宜的條件下這些細(xì)菌在食物中繁殖和產(chǎn)生毒素，人類吃了這種食物后而引起的食物中毒，稱為毒素型食物中毒。 引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因可分為兩個(gè)方面:一個(gè)方面是由 化學(xué)或物理因素 造成的，另一個(gè)方面是由于微生物大量繁殖 而造成的， 簡(jiǎn)述果蔬的腐敗變質(zhì)的機(jī)理。C、乳酸桿菌期 在PH降至6左右時(shí)，乳酸桿菌的活動(dòng)逐漸增強(qiáng)。4，簡(jiǎn)述未經(jīng)消毒的鮮牛奶發(fā)生自然腐敗變質(zhì)時(shí)，微生物菌群的變化規(guī)律。3）拮抗關(guān)系是指一種微生物通過向環(huán)境中釋放某種抗生物質(zhì)來抑制另一微生物生長(zhǎng)，甚至殺死另一微生物的現(xiàn)象。２）食品原料在收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。在這個(gè)系統(tǒng)中，物質(zhì)、能量在生物與生物、生物與環(huán)境之間不斷循環(huán)流動(dòng)，形成一個(gè)能夠自己維持下去的、相對(duì)穩(wěn)定的，并具有一定獨(dú)立性的統(tǒng)一整體。Ti質(zhì)粒是基因工程中最常用的質(zhì)粒之一。②F因子,又稱為結(jié)合質(zhì)粒 （致育因子或性因子)是決定細(xì)菌性別的質(zhì)粒,與細(xì)菌有性結(jié)合有關(guān)系。2）轉(zhuǎn)導(dǎo)：以缺陷噬菌體為媒介,把供體細(xì)胞的DNA片段攜帶到受體細(xì)胞中,并與供體菌的基因進(jìn)行交換與整合,從而使后者獲得了前者部分遺傳性狀的現(xiàn)象,稱為轉(zhuǎn)導(dǎo)。 轉(zhuǎn)化：受體菌直接吸收了來自供體菌的DNA片段,通過交換,把供體菌的DNA片段結(jié)合到自己的基因組中并在后代中穩(wěn)定表達(dá),從而獲得了供體菌的部分遺傳性狀的現(xiàn)象,稱為轉(zhuǎn)化。 真核細(xì)胞中，核DAN、核外DNA；核DNA：即染色體DNA，它與堿性蛋白（組蛋白）結(jié)合構(gòu)成具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的染色體，堿性蛋白對(duì)DNA結(jié)構(gòu)有保護(hù)作用，并能影響DNA基因的表達(dá)。2 發(fā)酵作用 是厭氧菌獲得能量的主要方式。1色素有水溶性色素和脂溶性色素。色素分為水溶性色素和脂溶性色素兩種。外毒素：是由細(xì)菌菌體內(nèi)向菌體外分泌的一種有毒物質(zhì)，毒力較強(qiáng)。次生代謝產(chǎn)物的特點(diǎn)：它們是微生物細(xì)胞正常代謝途徑不通暢時(shí)增加了支路代謝而產(chǎn)生的物質(zhì)，往往在微生物生長(zhǎng)停止后期才開始合成。有氧呼吸：以分子態(tài)氧作為呼吸作用的氫和電子最終受體的呼吸類型。適應(yīng)酶（誘導(dǎo)酶）：這種酶的產(chǎn)生取決于營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)中有無某些作用物質(zhì)（底物）的存在?！　¤b別培養(yǎng)基主要用于微生物的快速分類鑒定，以及分離和篩選產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物的微生物菌種?！?2)固體培養(yǎng)基：在液體培養(yǎng)基中加入一定量的瓊脂。常用于微生物菌種的增殖和分離純化培養(yǎng)。3．簡(jiǎn)述微生物的四種營(yíng)養(yǎng)類型及其能源物質(zhì)和碳源物質(zhì)。與普通的主動(dòng)運(yùn)輸相比，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在運(yùn)輸過程中 發(fā)生了化學(xué)變化，主要是用于單或雙糖與糖的衍生物、堿基以及核苷酸與脂肪酸的運(yùn)輸。另外，水也可以直接參加代謝作用，如蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的水解作用都是在水參與下才能進(jìn)行，還作為供氫體直接參與細(xì)胞的呼吸作用和光合作用過程。微量元素要適量，微量元素的缺少常引起微生物生命活動(dòng)強(qiáng)度的降低，甚至不能生長(zhǎng)發(fā)育。第四章 營(yíng)養(yǎng)與代謝調(diào)節(jié)1．試述微生物細(xì)胞的化學(xué)組成五大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能?根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在機(jī)體中生理功能的不同，可將它們分為碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子和水五大類。包膜具有決定病毒的宿主專一性。當(dāng)一個(gè)病毒感染細(xì)胞時(shí)，經(jīng)復(fù)制周期可增殖數(shù)百至數(shù)千個(gè)子代病毒，最后寄主細(xì)胞破裂而將病毒全部釋放至胞外。（3）穩(wěn)定期穩(wěn)定期發(fā)生在裂解期末，是指感染后的寄主細(xì)胞全部被裂解，子代毒粒數(shù)目在最高處達(dá)到穩(wěn)定的時(shí)期。繪圖說明病毒的一步生長(zhǎng)曲線。第四章 非細(xì)胞微生物 病毒病毒性疾病的重要特點(diǎn)是什么？答：傳染性高，傳播迅速，流行面廣，并發(fā)癥復(fù)雜，后遺癥嚴(yán)重，診治困難，死亡率高。有4種類型：A封閉隔 D 單孔隔 E桶式性 霉菌的典型生活史包括 無性繁殖和 有性繁殖 。（3） 吸附胞：借以分泌黏液，把菌絲固定在寄主表面，同時(shí)產(chǎn)生細(xì)的穿透菌絲侵入植物細(xì)胞壁。如地霉屬中白地霉幼齡菌體為完整的多細(xì)胞絲狀，老齡菌絲內(nèi)橫隔膜處斷裂，形成成串的節(jié)孢子。分生孢子有球形、卵形、柱形、紡錘形、鐮刀形等不同形狀。霉菌生長(zhǎng)到一定階段，氣生菌絲或孢子囊梗頂端膨大，并在下方生出隔膜與菌絲分開而形成孢子囊。 繪圖說明霉菌的菌絲結(jié)構(gòu)及生活史。 繪圖說明酵母菌芽殖過程。與細(xì)菌的重要區(qū)別；核較小，球狀、直徑2nm，有核膜、核仁和染色質(zhì)；核結(jié)構(gòu)：核膜：雙層膜；核內(nèi)有核仁（染色體）；染色質(zhì)；基本結(jié)構(gòu)為核小體。細(xì)胞質(zhì)內(nèi)還含有異染顆粒、肝糖和脂肪滴等內(nèi)含物顆粒，是細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酵母：?jiǎn)渭?xì)胞真菌的統(tǒng)稱。在芽孢形成過程中，伴隨著形態(tài)變化又有一系列化學(xué)成分和生理功能的變化。1對(duì)細(xì)胞的內(nèi)含物顆粒來講， 聚β—羥丁酸粒和多糖類貯藏物質(zhì)屬于碳源貯藏物，異染顆粒屬于磷源貯藏物、形態(tài)、大小和著生位置是細(xì)菌分類和鑒定中的重要指標(biāo)。鞭毛結(jié)構(gòu)具有運(yùn)動(dòng)功能、菌毛結(jié)構(gòu)具有保護(hù)和表面吸附功能。正面觀察形狀、大小、表面狀態(tài)、光澤、顏色與透明度等。(4)耐氧菌 一類可在分子氧存在時(shí)進(jìn)行厭氧呼吸的厭氧菌，即它們的生長(zhǎng)不需要氧，但分子氧存在對(duì)它也無毒害，但它卻不能利用氧。干燥會(huì)造成細(xì)菌失水代謝停止以至死亡。溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響機(jī)理：溫度通過影響蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子的結(jié)構(gòu)與功能,以及細(xì)胞結(jié)構(gòu)如細(xì)胞膜的流動(dòng)性及完整性來影響微生物的生長(zhǎng)、繁殖和新陳代謝。發(fā)酵工業(yè)上盡量延長(zhǎng)該期，以達(dá)到較高的菌體密度；食品工業(yè)上盡量使有害微生物不能進(jìn)入此期。3）形成子細(xì)胞：細(xì)胞在橫隔壁形成后不久，便相互分離形成兩個(gè)子細(xì)胞。功能：推動(dòng)細(xì)胞運(yùn)動(dòng)的功能。與細(xì)菌的遺傳變異有密切關(guān)系。3）細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含物位置：細(xì)胞膜包圍的除核區(qū)以外的一切半透明、膠狀、顆粒狀物質(zhì)的總稱。繪圖說明細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)答： 1）細(xì)胞壁：定義：是位于細(xì)胞最外的一層厚實(shí)、無色透明、堅(jiān)韌和富有彈性的外被。1生產(chǎn)菌種改良的方法是傳統(tǒng)的育種方法和定向育種技術(shù)與傳統(tǒng)育種技術(shù)的結(jié)合方法。他們直間的關(guān)系：在工廠中首先制定SSOP，并隨時(shí)利用SCP(sanitation control procedure)原理管理日常生產(chǎn)，對(duì)于進(jìn)一步執(zhí)行HACCP和完善質(zhì)量保證系統(tǒng)都是非常有利的。7．闡明微生物奠基人巴斯德和柯赫的主要貢獻(xiàn)。這種國(guó)際命名法的一般規(guī)則如下：(1)每一種具有顯著區(qū)分的微生物稱為“種”。不同：食品微生物學(xué)以食品有關(guān)的微生物為主要研究對(duì)象。它往往是定為一個(gè)新種的第一個(gè)種或第一批種之一，也可以是在某一已知數(shù)內(nèi)任意指定的種。種：是分類單元的最基本單位，是顯示高度相似性、親緣關(guān)系極其相近、與其他種有明顯差異的一群菌株的總稱。20132014（2）《食品微生物學(xué)與實(shí)驗(yàn)》思考題 期末考試題型：?jiǎn)芜x題（四選一）多選題（兩個(gè)以上）填空題簡(jiǎn)述題繪圖說明題試述題或分析題 第0章 緒論1. 概念： 細(xì)胞型微生物、非細(xì)胞型微生物、單細(xì)胞微生物、多細(xì)胞微生物、原核微生物、真核微生物、種、菌株、變種、型、模式種、柯赫原則。菌株：它是指來源不同的同一個(gè)種的純培養(yǎng)物?？潞赵瓌t：對(duì)病原菌的研究證明了炭疽病是由炭疽菌引起的，結(jié)核病是由結(jié)核菌引起的，創(chuàng)立了確定某一微生物是否為相應(yīng)疾病病原的基本原則——柯赫法則2. 什么是微生物，它包括幾大類群？其特點(diǎn)是什么？定義：微生物是指一切肉眼看不見或看不清的、需借助顯微鏡（光學(xué)或電子顯微鏡）才能觀察到的低等微小生物的總稱。 5. 微生物如何分類，分類單元、原則？按照它們進(jìn)化的親緣關(guān)系，根據(jù)形態(tài)、生理性狀的差異，把它們有次序地、分門別類地，排列成一個(gè)系統(tǒng)，這就是微生物的分類。(2)每一個(gè)種給一個(gè)名字，其學(xué)名通常是用2個(gè)拉丁詞組成即屬名加種名。巴斯德的主要貢獻(xiàn)。SSOP不僅不會(huì)加重HACCP計(jì)劃的負(fù)擔(dān)或分散對(duì)CCP監(jiān)控的注意力，而且實(shí)施SSOP能夠簡(jiǎn)化HACCP計(jì)劃。1未知菌分類鑒定的過程是：顯微鏡的觀察、制片與染色、培養(yǎng)基的制備 生理特性試驗(yàn)、純種分離、接種與培養(yǎng)、血清學(xué)試驗(yàn)。位置：細(xì)胞的最外層，內(nèi)側(cè)緊貼細(xì)胞膜。化學(xué)成分：核糖體、貯藏物、多種酶類和中間代謝物、質(zhì)粒、各種營(yíng)養(yǎng)物和大分子的單體等，少數(shù)細(xì)菌還有類囊體、羧酶體、氣泡或伴孢晶體等 功能：細(xì)胞的內(nèi)環(huán)境，由兩部分組成：流體—含有可溶性酶類和RNA、顆?！址Q為內(nèi)含物顆粒。繪圖說明細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)答：1） 莢膜定義：有些細(xì)菌在一定的營(yíng)養(yǎng)條件下，可向細(xì)胞壁表面分泌一層松散、透明且粘度極大的粘液狀或膠質(zhì)狀物質(zhì)。細(xì)菌的“運(yùn)動(dòng)器官”3）菌毛菌毛是一種長(zhǎng)在細(xì)菌體表的纖細(xì)、中空、短直數(shù)量較多的蛋白質(zhì)類附屬物，具有使菌體附著于物體表面的功能。繪圖說明細(xì)菌細(xì)胞群體生長(zhǎng)曲線，并描述各時(shí)期的特點(diǎn)及工業(yè)應(yīng)用。3）穩(wěn)定期特點(diǎn)：（1）新繁殖的細(xì)胞數(shù)與衰亡細(xì)胞數(shù)幾乎相等，細(xì)胞數(shù)目沒有凈增加或凈減少，即是正生長(zhǎng)與負(fù)生長(zhǎng)達(dá)動(dòng)態(tài)平衡，此時(shí)生長(zhǎng)速度逐漸趨向于零。過高的環(huán)境溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)或核酸的變性失活,而過低的溫度會(huì)使酶活力受到抑制,細(xì)胞的新陳代謝活動(dòng)減弱。滲透壓對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響機(jī)理：微生物的生活環(huán)境必須具有與其細(xì)胞大致相同的滲透壓，超過一定的限度或驟然改變環(huán)境的滲透壓，對(duì)微生物是有害的，甚至引起死亡。它們不具有呼吸鏈，僅依靠專性發(fā)酵獲得能量。側(cè)面觀察菌落隆起情況。芽孢結(jié)構(gòu)具有休眠功能。鞭毛的有無和著生方式是細(xì)菌分類和鑒定中的重要指標(biāo)?！?自然環(huán)境中含水量的多少?zèng)Q定微生物的種類和數(shù)量。凡是單細(xì)胞世代時(shí)間較長(zhǎng)的、通常以出芽方式繁殖的低等真菌。酵母的異染顆粒存在于液泡中，它是由多聚偏磷酸鹽，其它無機(jī)鹽類以及少量的蛋白質(zhì)、脂肪和核酸組成。功能：成分為DNA “信息中心”核染色體的主要成分是DNA，另外還有組蛋白。芽殖是酵母菌最常見的生長(zhǎng)繁殖現(xiàn)象。在一定的培養(yǎng)基和一定的培養(yǎng)條件下，分生孢子就會(huì)萌發(fā)形成基內(nèi)菌絲，基內(nèi)菌絲生長(zhǎng)到一定的階段形成氣生菌絲，部分氣生菌絲分化成生育菌絲，生育菌絲發(fā)育成熟產(chǎn)生孢子。孢子囊逐漸長(zhǎng)大，在囊中的核經(jīng)多次分裂形成許多核，每一核外包以原生質(zhì)和由原生質(zhì)分化的孢子壁，即成為孢巍孢子。?、俜只幻黠@的分生孢子梗:紅曲霉屬、交鏈孢霉屬等的分生孢子著生在未明顯分化的菌絲或其分枝的頂端，單生、成鏈或成簇排列。此種孢子在適宜的環(huán)境中，又能萌發(fā)產(chǎn)生新的菌絲體。（4） 菌索：是營(yíng)養(yǎng)運(yùn)輸和吸收的組織結(jié)構(gòu)，一般在傘菌中產(chǎn)生。 具有較為典型的產(chǎn)生匍匐菌絲和假根的代表菌屬是 根霉屬 和 犁頭霉屬 。什么是病毒，有哪些主要特征？病毒是一類超顯微的、結(jié)構(gòu)極簡(jiǎn)單的、專性活細(xì)胞內(nèi)寄生的、在活體外能以無生命的化學(xué)大分子狀態(tài)長(zhǎng)期存在，并保持其感染活性的非細(xì)胞生物。定量描述病毒增殖規(guī)律的實(shí)驗(yàn)曲線— 一步生長(zhǎng)曲線。繪圖說明病毒的一般增殖過程.增值過程：吸附：病毒表面蛋白的吸附位點(diǎn)(attachment site)與寄主細(xì)胞膜上特定的病毒受體發(fā)生不可逆結(jié)合的過程，稱為吸附。(2)出芽釋放有的有膜病毒在細(xì)胞核內(nèi)形成核衣殼，移至核膜處出芽獲得細(xì)胞核膜成分，然后進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)中穿過細(xì)胞膜釋出而又包上一層細(xì)胞質(zhì)膜成分，由此獲得內(nèi)外兩層膜構(gòu)成包膜。有利于病毒的吸附以及細(xì)胞融合活性等功能。1 碳源：凡是構(gòu)成微生物細(xì)胞和代謝產(chǎn)物中碳架來源的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為碳源 。過量的微量元素反而會(huì)起毒害作用，特別是只有某單一微量元素存在時(shí)，毒害更嚴(yán)重，所以，各種元素之間應(yīng)由適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系，即“營(yíng)養(yǎng)平衡”。2．繪圖說明微生物細(xì)胞吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的四種種方式，同時(shí)闡述各方式的特點(diǎn)。 這種運(yùn)輸方式是微生物通過磷酸轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)，即磷酸烯醇式丙酮酸己糖轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)來完成的。1）光能自養(yǎng)型：以光為能源、以CO2為唯一或主要的碳源，以無機(jī)物作為氫供體，可以CO2還原成細(xì)胞物質(zhì)。　(2)合成培養(yǎng)基(“ynthetic or defined media)是采用化學(xué)成分已知的化學(xué)藥品配制而成的，又稱化學(xué)限定培養(yǎng)基。使培養(yǎng)基凝固呈固體狀態(tài)，用于菌種保藏、純種分離、菌落特征的觀察、活細(xì)胞(活菌)計(jì)數(shù)及育種等方面。5．簡(jiǎn)述微生物酶的特性和它們?cè)谑称饭I(yè)上的應(yīng)用。水解酶類 是在水分子參與下,能催化大分子有機(jī)化合物,水解成比較簡(jiǎn)單的小分子化合物的酶類。微生物在進(jìn)行好氧呼吸時(shí)能氧化有機(jī)物生成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量。次生代謝產(chǎn)物有：抗生素、生長(zhǎng)刺激素、毒素、色素。大多數(shù)外毒素不耐熱，70℃就可減弱或破壞毒力。水溶性的色素常分泌出細(xì)胞使培養(yǎng)基著上紫、紅、黃、綠、褐、灰、黑等顏色。1碳水化合物分解代謝的四個(gè)途徑是EMP 、HMP、ED 和 PK 。第五章 遺傳與基因組微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)是什么？簡(jiǎn)述DNA的分子結(jié)構(gòu)及其復(fù)制過程。核外DNA：指線粒體和葉綠素等DNA，其結(jié)構(gòu)與原核細(xì)胞的DNA相似，也能編碼結(jié)構(gòu)蛋白。