【正文】 構(gòu)及其復(fù)制過程。1微生物細(xì)胞的能量來自 營養(yǎng)物質(zhì) 和 細(xì)胞物質(zhì)的氧化分解 。1碳水化合物分解代謝的四個途徑是EMP 、HMP、ED 和 PK 。1核苷酸是由 核糖 、堿基(嘌呤或嘧啶) 和 磷酸 組成的；核酸是由核苷酸大量聚集而成的大分子化合物。水溶性的色素常分泌出細(xì)胞使培養(yǎng)基著上紫、紅、黃、綠、褐、灰、黑等顏色。　內(nèi)毒素的毒力較外毒素弱，大多數(shù)內(nèi)毒素較耐熱，須加熱到80～100℃１小時才能被破壞。大多數(shù)外毒素不耐熱，70℃就可減弱或破壞毒力。3）毒素毒素是指某些微生物在代謝過程中產(chǎn)生的對生物細(xì)胞具有殺害作用的物質(zhì)。次生代謝產(chǎn)物有：抗生素、生長刺激素、毒素、色素。因此，這種氧化不徹底，只釋放出一部分自由能，而且由底物水平磷酸化生成ATP。微生物在進(jìn)行好氧呼吸時能氧化有機(jī)物生成二氧化碳和水，同時釋放出能量。合成酶類 能催化兩種化合物結(jié)合而形成一種新物質(zhì)的酶類。水解酶類 是在水分子參與下,能催化大分子有機(jī)化合物,水解成比較簡單的小分子化合物的酶類。用于：關(guān)鍵工藝的處理、改善品質(zhì)，提高營養(yǎng)價值等方面。5．簡述微生物酶的特性和它們在食品工業(yè)上的應(yīng)用。一般用來培養(yǎng)營養(yǎng)要求苛刻的異養(yǎng)型微生物，在加富培養(yǎng)基上生長的微生物并不是一個純種，而只是營養(yǎng)要求相同的一類微生物。使培養(yǎng)基凝固呈固體狀態(tài)，用于菌種保藏、純種分離、菌落特征的觀察、活細(xì)胞(活菌)計數(shù)及育種等方面。根據(jù)培養(yǎng)基物理狀態(tài)分?。?）液體培養(yǎng)基：在配制好的培養(yǎng)基中不加瓊脂，培養(yǎng)基為液體?！?2)合成培養(yǎng)基(“ynthetic or defined media)是采用化學(xué)成分已知的化學(xué)藥品配制而成的，又稱化學(xué)限定培養(yǎng)基。4）化能異養(yǎng)型：以有機(jī)含碳化合物為碳源和氫供體，以有機(jī)含碳化合物為能源。1）光能自養(yǎng)型：以光為能源、以CO2為唯一或主要的碳源，以無機(jī)物作為氫供體，可以CO2還原成細(xì)胞物質(zhì)。膜外環(huán)境中的她不發(fā)首先與外膜的酶2 結(jié)合，在被轉(zhuǎn)移到內(nèi)膜表面，這是糖被PHPr上的磷酸激活，并通過酶2的作用，將糖磷酸釋放到細(xì)胞內(nèi)，酶2 是一種結(jié)合與細(xì)胞膜上的蛋白，它對底物具有特異性選擇的作用。 這種運輸方式是微生物通過磷酸轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)，即磷酸烯醇式丙酮酸己糖轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)來完成的。3）主動運輸：是物質(zhì)逆梯度運輸，消耗能量，許載體蛋白、被運輸?shù)奈镔|(zhì)有特異性，如氨基酸、乳酸、鈉、鈣等物質(zhì)的運輸。2．繪圖說明微生物細(xì)胞吸收營養(yǎng)物質(zhì)的四種種方式，同時闡述各方式的特點。功能：提供細(xì)胞重要化學(xué)物質(zhì)、酶的輔因子的組分和參與代謝。過量的微量元素反而會起毒害作用，特別是只有某單一微量元素存在時，毒害更嚴(yán)重，所以，各種元素之間應(yīng)由適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系，即“營養(yǎng)平衡”。作用：氮素對微生物的生長、繁殖有重要作用，是提供合成細(xì)胞含氮化合物(蛋白質(zhì)和核酸)的主要原料，一般不提供能量，只有少數(shù)細(xì)菌如硝化細(xì)菌可以利用銨鹽、硝酸鹽為氮源和能源，某些厭氧微生物在厭氧條件下可以利用一些氨基酸作為能源物質(zhì)。1 碳源：凡是構(gòu)成微生物細(xì)胞和代謝產(chǎn)物中碳架來源的營養(yǎng)物質(zhì)稱為碳源 ?，F(xiàn)在已知的人和動物朊病毒病有:v ①人的庫魯病或顫抖病(發(fā)現(xiàn)于新幾內(nèi)亞東部高原的一種中樞神經(jīng)系統(tǒng)退化癥)；v ②克雅氏病或傳染性病毒癡呆；v ③吉斯特曼一斯召斯列綜合征；v ④致死性家族失眠??；v ⑤綿羊瘙癢病；v ⑥山羊瘙癢??；v ⑦大耳鹿慢性消耗?。籿 ⑧牛海綿腦病有利于病毒的吸附以及細(xì)胞融合活性等功能。蛋白質(zhì)：功能：構(gòu)成病毒結(jié)構(gòu)，病毒的侵染與增值過程中發(fā)揮作用，決定感染的特異性，決定抗原性。(2)出芽釋放有的有膜病毒在細(xì)胞核內(nèi)形成核衣殼，移至核膜處出芽獲得細(xì)胞核膜成分，然后進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)中穿過細(xì)胞膜釋出而又包上一層細(xì)胞質(zhì)膜成分，由此獲得內(nèi)外兩層膜構(gòu)成包膜。裝配和成熟：由病毒在寄主細(xì)胞內(nèi)復(fù)制生成的病毒基因組，可與翻譯成的病毒蛋白質(zhì)(殼粒、包膜突起)裝配(assembly)組合，形成成熟的病毒體。繪圖說明病毒的一般增殖過程.增值過程：吸附：病毒表面蛋白的吸附位點(attachment site)與寄主細(xì)胞膜上特定的病毒受體發(fā)生不可逆結(jié)合的過程，稱為吸附。（2）裂解期又稱成熟期，是指發(fā)生在潛伏期之后的寄主細(xì)胞迅速裂解死亡，噬菌體粒子急劇增加的一段時間。定量描述病毒增殖規(guī)律的實驗曲線— 一步生長曲線。繪圖說明病菌的基本形態(tài)。什么是病毒，有哪些主要特征？病毒是一類超顯微的、結(jié)構(gòu)極簡單的、專性活細(xì)胞內(nèi)寄生的、在活體外能以無生命的化學(xué)大分子狀態(tài)長期存在，并保持其感染活性的非細(xì)胞生物。1霉菌繁殖方式的分類依據(jù)是孢子的形成方式、孢子的作用及自身特點。 具有較為典型的產(chǎn)生匍匐菌絲和假根的代表菌屬是 根霉屬 和 犁頭霉屬 。 什么是霉菌的隔膜，有幾種？繪圖示意。（4） 菌索：是營養(yǎng)運輸和吸收的組織結(jié)構(gòu)，一般在傘菌中產(chǎn)生。它是霉菌抵抗熱與干燥等不良環(huán)境的一種休眠體，壽命較長，菌絲體死亡后，上面的厚垣孢子生存下來，當(dāng)條件適宜時，能萌發(fā)成菌絲體。此種孢子在適宜的環(huán)境中，又能萌發(fā)產(chǎn)生新的菌絲體。青霉的分生孢子梗頂端多次分枝成帚狀，分枝頂端著生小梗，小梗上串生分生孢子?！、俜只幻黠@的分生孢子梗:紅曲霉屬、交鏈孢霉屬等的分生孢子著生在未明顯分化的菌絲或其分枝的頂端，單生、成鏈或成簇排列。孢子囊成熟后破裂，孢囊孢子飛散出來，遇適宜條件即可萌發(fā)成新個體。孢子囊逐漸長大，在囊中的核經(jīng)多次分裂形成許多核，每一核外包以原生質(zhì)和由原生質(zhì)分化的孢子壁，即成為孢巍孢子。無性繁殖所產(chǎn)生的孢子稱為無性孢子。在一定的培養(yǎng)基和一定的培養(yǎng)條件下，分生孢子就會萌發(fā)形成基內(nèi)菌絲，基內(nèi)菌絲生長到一定的階段形成氣生菌絲，部分氣生菌絲分化成生育菌絲，生育菌絲發(fā)育成熟產(chǎn)生孢子。芽殖過程：在營養(yǎng)良好的培養(yǎng)條件下，首先細(xì)胞核鄰近的中心體產(chǎn)生一個小的凸起，同時由于水解酶對細(xì)胞壁多糖的分解作用使細(xì)胞壁變薄，細(xì)胞表面向外突出，逐漸冒出小芽，然后，部分增大和伸長的核、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞器進(jìn)入芽體，最后芽細(xì)胞從母細(xì)胞得到一整套核物質(zhì)、線粒體、核糖體和液泡等。芽殖是酵母菌最常見的生長繁殖現(xiàn)象。誕生痕：指子細(xì)胞與母細(xì)胞分離時相應(yīng)的子細(xì)胞壁上的位點。功能：成分為DNA “信息中心”核染色體的主要成分是DNA，另外還有組蛋白。當(dāng)發(fā)酵作用快結(jié)束時，肝糖含量逐漸減少，最后完全消失。酵母的異染顆粒存在于液泡中，它是由多聚偏磷酸鹽，其它無機(jī)鹽類以及少量的蛋白質(zhì)、脂肪和核酸組成。2)酵母菌的細(xì)胞膜 ：與細(xì)菌細(xì)胞膜一樣，以磷脂雙分子層為基本結(jié)構(gòu)，中間鑲嵌著蛋白質(zhì)，這些鑲嵌蛋白質(zhì)在功能上具有生物學(xué)活性，能選擇性地吸收細(xì)胞代謝所需要的營養(yǎng)物質(zhì)以及排除細(xì)胞內(nèi)的代謝廢物。凡是單細(xì)胞世代時間較長的、通常以出芽方式繁殖的低等真菌。假菌絲：某些菌種在特殊條件下生成的均菌絲相互連接并延長，形成分枝或不分枝的菌絲體，形狀與霉菌的菌絲相似稱~。　2自然環(huán)境中含水量的多少決定微生物的種類和數(shù)量。產(chǎn)芽孢的細(xì)菌當(dāng)營養(yǎng)物質(zhì)缺乏和有害代謝產(chǎn)物積累過多時，細(xì)胞停止生長，就開始形成芽孢。鞭毛的有無和著生方式是細(xì)菌分類和鑒定中的重要指標(biāo)。（3）芽孢：用特殊的芽孢染色法在電子顯微鏡下看到的芽孢結(jié)構(gòu)（4）鞭毛：單根鞭毛不能直接在光學(xué)顯微鏡下觀察，必須經(jīng)過特殊的鞭毛染色法增加其直徑后才能在電子顯微鏡下看見。芽孢結(jié)構(gòu)具有休眠功能。工業(yè)上常用的形態(tài)是桿菌。側(cè)面觀察菌落隆起情況。9 、什么是菌落？菌落特征包括哪些方面？如何觀察菌落？定義：將單個或少量純的菌種接種到一定的培養(yǎng)基上，放置于一定的培養(yǎng)條件（溫度、濕度等）下，培養(yǎng)一段時間（一般3~7天）后，在培養(yǎng)基的表面、里面或由里向外形成人們?nèi)庋劭梢姷淖蛹?xì)胞的群體或細(xì)胞的群居形狀。它們不具有呼吸鏈，僅依靠專性發(fā)酵獲得能量。細(xì)胞含SOD和過氧化氫酶。滲透壓對微生物生長的影響機(jī)理：微生物的生活環(huán)境必須具有與其細(xì)胞大致相同的滲透壓，超過一定的限度或驟然改變環(huán)境的滲透壓，對微生物是有害的，甚至引起死亡。pH值對微生物生長的影響機(jī)理：pH值通過影響細(xì)胞質(zhì)膜的通透性，膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和物質(zhì)的溶解性或電離性來影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而影響細(xì)菌的生長速率。過高的環(huán)境溫度會導(dǎo)致蛋白質(zhì)或核酸的變性失活,而過低的溫度會使酶活力受到抑制,細(xì)胞的新陳代謝活動減弱。生長速率：細(xì)胞在單位時間內(nèi)分裂繁殖的增代數(shù)量。3）穩(wěn)定期特點：（1）新繁殖的細(xì)胞數(shù)與衰亡細(xì)胞數(shù)幾乎相等，細(xì)胞數(shù)目沒有凈增加或凈減少，即是正生長與負(fù)生長達(dá)動態(tài)平衡，此時生長速度逐漸趨向于零。④對不良環(huán)境敏感，例如，pH、NaCl溶液濃度、溫度和抗生素等化學(xué)物質(zhì)。繪圖說明細(xì)菌細(xì)胞群體生長曲線，并描述各時期的特點及工業(yè)應(yīng)用。芽孢具有兩個重要特征（1） 芽孢對不良環(huán)境（干燥、熱、化學(xué)藥物[酸類、顏料]和輻射），尤其對熱具有較強(qiáng)的抗性。細(xì)菌的“運動器官”3）菌毛菌毛是一種長在細(xì)菌體表的纖細(xì)、中空、短直數(shù)量較多的蛋白質(zhì)類附屬物，具有使菌體附著于物體表面的功能。2）鞭毛定義：生長在某些細(xì)菌體表的長絲狀、波曲的蛋白質(zhì)附屬物。繪圖說明細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)答：1） 莢膜定義：有些細(xì)菌在一定的營養(yǎng)條件下，可向細(xì)胞壁表面分泌一層松散、透明且粘度極大的粘液狀或膠質(zhì)狀物質(zhì)。4） 細(xì)胞核：定義：核區(qū)又稱核質(zhì)體，它是原核生物所特有的無核膜結(jié)構(gòu)、無固定形態(tài)的原始細(xì)胞核，又稱原核、擬核或核基因組?；瘜W(xué)成分：核糖體、貯藏物、多種酶類和中間代謝物、質(zhì)粒、各種營養(yǎng)物和大分子的單體等，少數(shù)細(xì)菌還有類囊體、羧酶體、氣泡或伴孢晶體等 功能：細(xì)胞的內(nèi)環(huán)境，由兩部分組成：流體—含有可溶性酶類和RNA、顆?！址Q為內(nèi)含物顆粒。定義：一層柔軟、脆弱、而富有彈性的半滲透性膜。位置：細(xì)胞的最外層，內(nèi)側(cè)緊貼細(xì)胞膜。菌膠團(tuán)：細(xì)菌群體的共同莢膜。1未知菌分類鑒定的過程是：顯微鏡的觀察、制片與染色、培養(yǎng)基的制備 生理特性試驗、純種分離、接種與培養(yǎng)、血清學(xué)試驗。但它們之間又是緊密聯(lián)系的，有了產(chǎn)品的科學(xué)設(shè)計，還要有力地實施GMP、HACCP和SSOP管理和控制，同時把預(yù)報微生物的理論與技術(shù)滲透到上述二者之中，再通過計算機(jī)快速預(yù)測加工食品的貯藏性和質(zhì)量特征，從而實現(xiàn)加工優(yōu)化。SSOP不僅不會加重HACCP計劃的負(fù)擔(dān)或分散對CCP監(jiān)控的注意力，而且實施SSOP能夠簡化HACCP計劃。 (1)第一個發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)技術(shù)。巴斯德的主要貢獻(xiàn)。屬名的第一個字母要大寫。(2)每一個種給一個名字，其學(xué)名通常是用2個拉丁詞組成即屬名加種名。在科與屬之間有時還可有“族″(Tribe )，種是分類等級的基本單元。 5. 微生物如何分類，分類單元、原則？按照它們進(jìn)化的親緣關(guān)系，根據(jù)形態(tài)、生理性狀的差異，把它們有次序地、分門別類地，排列成一個系統(tǒng)，這就是微生物的分類。 4. 什么是是食品微生物學(xué)，其研究的主要內(nèi)容是什么？它與微生物學(xué)有什么相同與不同?食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個分支學(xué)科，屬于應(yīng)用微生物學(xué)范疇?？潞赵瓌t：對病原菌的研究證明了炭疽病是由炭疽菌引起的，結(jié)核病是由結(jié)核菌引起的，創(chuàng)立了確定某一微生物是否為相應(yīng)疾病病原的基本原則——柯赫法則2. 什么是微生物，它包括幾大類群？其特點是什么？定義：微生物是指一切肉眼看不見或看不清的、需借助顯微鏡（光學(xué)或電子顯微鏡）才能觀察到的低等微小生物的總稱。型：同一細(xì)菌種內(nèi)顯示很小生物化學(xué)與生物學(xué)差異的菌株，常用于細(xì)菌中緊密相關(guān)菌株的區(qū)分。菌株：它是指來源不同的同一個種的純培養(yǎng)物。多細(xì)胞微生物：由許多形態(tài)和功能發(fā)生了分化的細(xì)胞群構(gòu)成的生物。20132014（2）《食品微生物學(xué)與實驗》思考題 期末考試題型：單選題（四選一）多選題（兩個以上）填空題簡述題繪圖說明題試述題或分析題 第0章 緒論1. 概念： 細(xì)胞型微生物、非細(xì)胞型微生物、單細(xì)胞微生物、多細(xì)胞微生物、原核微生物、真核微生物、種、菌株、變種、型、模式種、柯赫原則。單細(xì)胞微生物：僅由一個細(xì)胞構(gòu)成的生物。種：是分類單元的最基本單位，是顯示高度相似性、親緣關(guān)系極其相近、與其他種有明顯差異的一群菌株的總稱。就把這種微生物稱為典型種的“變種”。它往往是定為一個新種的第一個種或第一批種之一，也可以是在某一已知數(shù)內(nèi)任意指定的種。3. 什么是微生物學(xué)，其研究的主要內(nèi)容是什么？微生物學(xué)是研究各種微生物(細(xì)菌、放線菌、真菌、病毒、立克次氏體、支原體、衣原體、原生動物和藻類)的形態(tài)、生理、生化、分類以及生態(tài)的生物學(xué)的分支學(xué)科 。不同：食品微生物學(xué)以食品有關(guān)的微生物為主要研究對象。有時在兩個主要分類單位之間，還可加上次級分類單位，如“亞門”、 “亞綱”、“亞目”、 “亞科″、 “亞屬”、 “亞種”等。這種國際命名法的一般規(guī)則如下：(1)每一種具有顯著區(qū)分的微生物稱為“種”。屬名有時可用人名或地名來表示。7．闡明微生物奠基人巴斯德和柯赫的主要貢獻(xiàn)?？潞罩饕暙I(xiàn)。他們直間的關(guān)系：在工廠中首先制定SSOP，并隨時利用SCP(sanitation control procedure)原理管理日常生產(chǎn)，對于進(jìn)一步執(zhí)行HACCP和完善質(zhì)量保證系統(tǒng)都是非常有利的。GMP、HACCP、SS0P主要應(yīng)用于產(chǎn)品的加工管理，柵欄技術(shù)主要應(yīng)用于產(chǎn)品設(shè)計，微生物預(yù)報則主要用于產(chǎn)品的加工優(yōu)化。1生產(chǎn)菌種改良的方法是傳統(tǒng)的育種方法和定向育種技術(shù)與傳統(tǒng)育種技術(shù)的結(jié)合方法。概念：原生質(zhì)體、菌膠團(tuán)、培養(yǎng)基、發(fā)酵、等滲透壓、高滲透壓、原生質(zhì)體：是指在人為條件下，用溶菌酶除盡原有細(xì)胞壁或用青霉素抑制細(xì)胞壁的合成，所得到的僅有一層細(xì)胞膜包裹著的圓球狀滲透敏感細(xì)胞，一般由革蘭氏陽性細(xì)菌形成。繪圖說明細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)答： 1）細(xì)胞壁：定義：是位于細(xì)胞最外的一層厚實、無色透明、堅韌和富有彈性的外被。2）細(xì)胞膜：位置：緊貼在細(xì)胞壁內(nèi)側(cè)，細(xì)胞質(zhì)外層。3）細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含物位