【正文】 4g/L以下；具有較高的對二氧化硫的抵抗力；具有較高發(fā)酵能力，一般可使酒精含量達(dá)到16%以上；有較好的凝集力和較快沉降速度；能在低溫(15℃)或果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。 在條件不利時也易形成1~4個子囊孢子。ellipsoideus)在植物學(xué)分類上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母種。不同的菌株，在形態(tài)和生理特性上不一樣，在形成雙乙酰高峰值和雙乙酰還原速度上都有明顯差別，造成啤酒風(fēng)味各異。上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，兩者在細(xì)胞形態(tài)、對棉子糖發(fā)酵能力、凝聚性以及啤酒發(fā)酵溫度等方面有明顯差異。 按照凝聚力大小，把發(fā)酵終了細(xì)胞迅速凝聚的酵母，稱為凝聚性酵母；而細(xì)胞不易凝聚的下面啤酒酵母，稱為粉未性酵母。上面啤酒酵母(Saccharomyces它是世界上產(chǎn)量最大的酒種之一。許多獨特的釀酒工藝在世界上獨領(lǐng)風(fēng)騷，深受世界各國贊譽(yù)，同時也為我國經(jīng)濟(jì)繁榮作出了重要貢獻(xiàn)。這對人體消化吸收非常有利，提高了谷物的生理價值。酵母在發(fā)酵時利用原料中的葡萄糖、果糖、麥芽糖等糖類及a淀粉酶對面粉中淀粉進(jìn)行轉(zhuǎn)化后的糖類進(jìn)行發(fā)酵作用，產(chǎn)生CO2，使面團(tuán)體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松，呈海綿狀結(jié)構(gòu)，改善面包的風(fēng)味。鮮酵母是酵母菌種在培養(yǎng)基中經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成。酵母生長與發(fā)酵的最適溫度為26~30℃，~。面包酵母是一種單細(xì)胞生物，屬真菌類，學(xué)名為啤酒酵母。 面包 我國目前已開發(fā)出的菌株有南開0山大1500L4和L5。另外生產(chǎn)黃原膠的菌種還有菜豆黃單胞菌(X.我國生產(chǎn)黃原膠的淀粉用量一般在5%左右，發(fā)酵周期為72~96h，產(chǎn)膠能力30~40g/L，與國外比較，生產(chǎn)水平較低。 1964年美國Merck公司Keco分部在世界上首先實現(xiàn)了黃原膠的工業(yè)化生產(chǎn)。其作為新型優(yōu)良的天然食品添加劑用途越來越廣泛。 黃原膠 黃原膠(Xamthan )、棒桿菌S914和黃色短桿菌T6~13（Brevibacterium我國使用的生產(chǎn)菌株是北京棒桿菌(Corynebacterium谷氨酸生產(chǎn)菌主要有谷氨酸棒桿菌(Corynebacterium因此氨基酸的生產(chǎn)具有重要的意義。 dentmum)等。brevvis)、嬰兒雙歧桿菌(B.雙歧桿菌能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生醋酸和乳酸(2：3)，不產(chǎn)生CO2。由于雙歧桿菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促進(jìn)腸胃功能作用基礎(chǔ)上，又具備了防癌、抗癌的保健作用。thermophilus)等。acidophilus)、植物乳桿菌(L. 發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產(chǎn)菌種主要是乳酸菌。發(fā)酵乳制品是指良好的原料乳經(jīng)過殺菌作用接種特定的微生物進(jìn)行發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的食品，稱為發(fā)酵乳制品。 在醋酸菌中，特別能產(chǎn)生香酯的菌種每過十幾天即死亡，因此宜保藏在0~4℃冰箱內(nèi)備用。 b水100ml。酵母膏1g酒精2ml瓊脂 酒精(6%) a該菌由酒精生成醋酸的轉(zhuǎn)化率平均高達(dá)93~95%。它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠常用的菌種之一。平板培養(yǎng)時菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時則形成菌膜。它是國外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一。 它是法國愛爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌種。 其生長最適溫度為28~32℃，~。 醋酸菌的選擇 3）、AS 生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。 2）酒精發(fā)酵微生物)、AS能同化硝酸鹽，其生酸能力很強(qiáng)。AS制曲時，前期菌絲生長緩慢，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時，菌絲迅速蔓延； 常用的曲霉菌種有： 新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨特的色、香、味。 　　食醋是我國勞動人民在長期的生產(chǎn)實踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品?？煽康目茖W(xué)的檢測方法，是獲得科學(xué)數(shù)據(jù)的基本保證，只有獲得科學(xué)的數(shù)據(jù)，才能給政府管理層提供科學(xué)的管理決策的依據(jù)，才能盡快轉(zhuǎn)化為科學(xué)的管理政策。結(jié)合我國的資料，我們已經(jīng)摸索建立了蒼蠅傳播大腸桿菌引發(fā)疾病的評估模型，雞蛋消費人群暴露沙門氏菌，以及生食海產(chǎn)品暴露副溶血弧菌的評估模型，為了更好地進(jìn)行微生物危險性評估，目前正通過監(jiān)測網(wǎng)收集資料，包括沙門氏菌、大腸桿菌、單增李斯特菌、副溶血弧菌等。 現(xiàn)在國家制定的關(guān)于HACCP的導(dǎo)則，是―個宏觀的導(dǎo)向性的文件，真正建立一個很好的HACCP體系，需要企業(yè)自己下大力氣投入和建設(shè)。 另外，根據(jù)餐次、攝入量進(jìn)行評估：食用雞肉的人群百分比為75％，那么在2000萬人中潛在的沙門氏菌暴露人群即為1500萬人，根據(jù)患病率預(yù)測年發(fā)病人數(shù)約為44萬人，可見沙門氏菌感染對人群的危害。 沙門氏菌是世界最常見引發(fā)食源性疾病爆發(fā)的病原菌根據(jù)世界衛(wèi)生組織掌握的資料，在食源性疾病危險因素中，微生物性食物中毒仍是首要危害，包括食源性腹瀉等。1997年，由食源性疾病感染所產(chǎn)生的醫(yī)療費用和損失達(dá)350億美元。 食品安全之所以受到廣泛關(guān)注，是因為其與人群的健康、疾病以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。這個導(dǎo)則最早的文本是1976年，近30年來，食品安全形勢發(fā)生了很大的變化，各國的食品安全控制體系在不斷地重組和重建，因此世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織對導(dǎo)則進(jìn)行了修訂，突出了食品安全，把保證食品安全放在質(zhì)量的前面。就食源性疾病的監(jiān)督與監(jiān)測體系，與會者達(dá)成共識，要盡快建立亞太地區(qū)的食源性疾病監(jiān)測與監(jiān)督體系，并與食品污染物監(jiān)測網(wǎng)相聯(lián)系，資料共享、對疾病發(fā)生的情況與信息及時交流。 2002年1月，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織在摩洛哥召開了第一屆全球食品安全管理者論壇，會議達(dá)成共識：食品安全管理者在食品安全保障中發(fā)揮著非常重要的作用，特別是決定食品安全政策和技術(shù)投資的研究方向。由參會專家依據(jù)科學(xué)資料進(jìn)行充分的分析、評估后，提出一致的專家意見，提供給管理者參考，然后再進(jìn)入管理層而進(jìn)行政府間的討論和磋商。因此，管理者應(yīng)該實行科學(xué)管理。添加劑的管理以前不作為危害物控制，隨著濫用或不按規(guī)定超量使用，或是假冒偽劣、非法使用等，都造成了安全問題，因此，為什么控制，如何控制，也需要按這樣的程序進(jìn)行評估。 一般的食品安全是指引起貿(mào)易糾紛，引起疾病或死亡，而“食物恐怖”隨時隨地任伺環(huán)節(jié)都可能造成食物鏈的危害，特別是工業(yè)化的生產(chǎn)鏈。2002年，世界衛(wèi)生組織召開專家會議，制定了“建立與強(qiáng)化預(yù)防和應(yīng)急反應(yīng)體系的導(dǎo)則”，提出了“食物恐怖”的新概念。食品安全被列為公共衛(wèi)生優(yōu)先領(lǐng)域這表明，工業(yè)化程度的發(fā)達(dá)并不能保證食源性疾病爆發(fā)危險性的降低，反而由于工業(yè)化程度越發(fā)達(dá)，食物供應(yīng)鏈越難控制，一旦發(fā)生食品安全問題，其影響面和波及面會更大。食品安全是全球關(guān)注的焦點發(fā)達(dá)國家(包括美國)發(fā)生食源性疾病的概率也相當(dāng)高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。由此可以看出，食品安全對社會、對經(jīng)濟(jì)的影響是非常大的，在食品安全不良的條件下，兒童、孕婦、年老體弱者和免疫力低下的人群更容易感染食源性疾病，成為最主要的受害人群。美國“9．11”事件后，世界各地對生物恐怖事件給予了極大的關(guān)注。所有食品，包括食品加工用水、瓶裝水等都可能被恐怖分子利用為載體，威脅甚至經(jīng)波及政局的穩(wěn)定。應(yīng)提高管理者對食品安全的重視危險性評估，即評估食品、飲料、飼料等中的添加劑、污染物、毒素或病原菌對人群或動物潛在副作用的科學(xué)程序。 危險性管理就是在危險性評估的科學(xué)基礎(chǔ)上，為保護(hù)消費者的健康，促進(jìn)國際貿(mào)易而采取的預(yù)防和控制措施，這個預(yù)防控制措施主要指行政措施，而更重要的是，管理者從政策上、從管理上加大力度后，科學(xué)技術(shù)措施一定要再跟上，才能解決問題，才能最終保護(hù)消費者。 國際食品衛(wèi)生法典委員會(CAC)有167個成員國，代表各國政府的立場參加會議，F(xiàn)AO／WHO專家咨詢組是對某些貿(mào)易爭端的技術(shù)問題不能達(dá)成―致時，受管理者的委托而召集的專家咨詢會議。 亞太地區(qū)有40多個國家參加，包括澳大利亞和新西蘭。 2003年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合發(fā)布了“強(qiáng)化國家食品控制體系的導(dǎo)則――保證食品安全與質(zhì)量”。 美國每年發(fā)生食源性疾病約為7600萬人，其中有32．5萬人住院治療，5000人死亡。 美國1999年沙門氏菌發(fā)病1400萬例，住院16430人，死亡582人，損失達(dá)23