【正文】 置：細胞膜包圍的除核區(qū)以外的一切半透明、膠狀、顆粒狀物質的總稱。功能:細胞貯藏的營養(yǎng)物質，在環(huán)境營養(yǎng)缺乏時被利用。與細菌的遺傳變異有密切關系。⑥致病性：莢膜為主要表面抗原，它是有些病原菌的毒力因子、會引起人類和動物致病。功能：推動細胞運動的功能。5）芽孢定義：某些細菌在生長后期，在營養(yǎng)細胞內(nèi)形成一個圓形、卵圓形或圓柱形，壁厚，含水量極低、對不良環(huán)境條件具有較強抗性和具有多層結構的休眠體。3）形成子細胞：細胞在橫隔壁形成后不久，便相互分離形成兩個子細胞。③合成代謝旺盛，核糖體、酶類和ATP的合成加快，易產(chǎn)生誘導酶。發(fā)酵工業(yè)上盡量延長該期，以達到較高的菌體密度；食品工業(yè)上盡量使有害微生物不能進入此期。如抗生素、芽孢等什么是生長速率常數(shù)、代時、致死溫度。溫度對微生物生長的影響機理：溫度通過影響蛋白質、核酸等生物大分子的結構與功能,以及細胞結構如細胞膜的流動性及完整性來影響微生物的生長、繁殖和新陳代謝。如繼續(xù)升高，則細胞功能急劇下降以至死亡。干燥會造成細菌失水代謝停止以至死亡。(2)兼性厭氧菌 。(4)耐氧菌 一類可在分子氧存在時進行厭氧呼吸的厭氧菌，即它們的生長不需要氧，但分子氧存在對它也無毒害，但它卻不能利用氧。(5)厭氧菌 厭氧菌的特征是：① 分子氧存在對其細胞有毒害作用，即使是短期接觸空氣，也會抑制其生長甚至致其死亡；② 在空氣或含10% CO2的空氣中，它們在固體或半固體培養(yǎng)基的表面上不能生長，只能在深層無氧或低氧化還原勢的環(huán)境下才能生長；③ 其生命活動所需能量是通過發(fā)酵、無氧呼吸、循環(huán)光合磷酸化或甲烷發(fā)酵等提供；細胞內(nèi)缺乏SOD和細胞色素氧化酶，大多數(shù)還缺乏過氧化氫酶。正面觀察形狀、大小、表面狀態(tài)、光澤、顏色與透明度等。1細菌的基本形態(tài)從數(shù)量上比較，桿菌最多、球菌次之、螺旋菌最少。鞭毛結構具有運動功能、菌毛結構具有保護和表面吸附功能。（2）莢膜：含水量很高，用碳素墨水負染色或用莢膜染色法染色后，可在光學顯微鏡下清楚地觀察到細菌的莢膜。1對細胞的內(nèi)含物顆粒來講， 聚β—羥丁酸粒和多糖類貯藏物質屬于碳源貯藏物，異染顆粒屬于磷源貯藏物、形態(tài)、大小和著生位置是細菌分類和鑒定中的重要指標。繪圖說明芽孢的形成過程。在芽孢形成過程中，伴隨著形態(tài)變化又有一系列化學成分和生理功能的變化。菌絲體：菌絲沿著它的長度的任何一點都能發(fā)生分枝，許多菌絲相互交織而成的菌絲集團。酵母：單細胞真菌的統(tǒng)稱。酵母菌的葡聚糖不形成微纖維，而是呈無定形結構，隨機排列形成酵母菌的細胞壁，除葡聚糖外，還含有蛋白質、類脂和多糖，不含纖維素。細胞質內(nèi)還含有異染顆粒、肝糖和脂肪滴等內(nèi)含物顆粒，是細胞的營養(yǎng)物質。在營養(yǎng)好生長旺盛的細胞內(nèi)可看到大量的肝糖，24h達最大量，而在營養(yǎng)缺乏時肝糖消失。與細菌的重要區(qū)別；核較小，球狀、直徑2nm，有核膜、核仁和染色質；核結構：核膜：雙層膜；核內(nèi)有核仁（染色體）；染色質；基本結構為核小體。6） 出芽痕：指母細胞壁上出芽并與子細胞分開的位點，又稱芽痕。 繪圖說明酵母菌芽殖過程。兩端芽殖表現(xiàn)為在細胞的兩極出芽，而一端芽殖總 是在細胞的相同部位形成芽體。 繪圖說明霉菌的菌絲結構及生活史。霉菌的無性繁殖是指不經(jīng)過兩個性細胞結合，而直接由菌絲分化產(chǎn)生子代新個體的過程。霉菌生長到一定階段，氣生菌絲或孢子囊梗頂端膨大，并在下方生出隔膜與菌絲分開而形成孢子囊。孢子囊梗伸向孢子囊的橫隔膜的凸起部分叫囊軸，孢子囊梗也有分枝，而分枝的頂端也產(chǎn)生孢子囊。分生孢子有球形、卵形、柱形、紡錘形、鐮刀形等不同形狀。頂囊表面四周或上半部著生一層或兩層呈輻射狀排列的小梗，小梗末端形成分生孢子鏈。如地霉屬中白地霉幼齡菌體為完整的多細胞絲狀，老齡菌絲內(nèi)橫隔膜處斷裂，形成成串的節(jié)孢子。其形成過程是:在菌絲中間或頂端的個別細胞膨大，原生質濃縮、變圓，類脂物質密集，然后在四周生出厚壁或者原來的細胞壁加厚，形成圓形、紡錘形或長方形的厚垣孢子。（3） 吸附胞：借以分泌黏液，把菌絲固定在寄主表面，同時產(chǎn)生細的穿透菌絲侵入植物細胞壁。（7） 子座：子座成熟后，在它的內(nèi)部或上部發(fā)育出各種無性繁殖和有性生殖的結構。有4種類型：A封閉隔 D 單孔隔 E桶式性 霉菌的典型生活史包括 無性繁殖和 有性繁殖 。1絲狀真菌只有通過 無性繁殖 或有性繁殖 時，其個體數(shù)目增加，稱為繁殖。第四章 非細胞微生物 病毒病毒性疾病的重要特點是什么？答：傳染性高，傳播迅速，流行面廣，并發(fā)癥復雜，后遺癥嚴重，診治困難，死亡率高。一旦病毒進入細胞后，即利用寄主細胞的大分子合成機構進行復制表達，從而導致病毒的繁殖，并隨之表現(xiàn)出遺傳、變異等一系列生命特征。繪圖說明病毒的一步生長曲線。不同病毒的潛伏期長短不同，噬菌體以分鐘計，動物病毒和植物病毒以小時或天計。（3）穩(wěn)定期穩(wěn)定期發(fā)生在裂解期末，是指感染后的寄主細胞全部被裂解，子代毒粒數(shù)目在最高處達到穩(wěn)定的時期。病毒核酸在寄主細胞內(nèi)主導生物合成的程序包括:復制病毒自身的核酸、轉錄成功RNA和mRNA轉譯病毒蛋白質。當一個病毒感染細胞時，經(jīng)復制周期可增殖數(shù)百至數(shù)千個子代病毒，最后寄主細胞破裂而將病毒全部釋放至胞外。核酸（DNA或RNA）：病毒遺傳信息的載體。包膜具有決定病毒的宿主專一性。(又稱奇異病毒)特性：朊病毒沒有核酸，無免疫原性，是一種特殊的糖蛋白，對核酸失活的各種理化因子有較強的抵抗力。第四章 營養(yǎng)與代謝調節(jié)1．試述微生物細胞的化學組成五大營養(yǎng)物質及其生理功能?根據(jù)營養(yǎng)物質在機體中生理功能的不同，可將它們分為碳源、氮源、無機鹽、生長因子和水五大類。2）氮源：凡是構成微生物細胞或代謝產(chǎn)物中氮素來源的營養(yǎng)物質稱為氮源。微量元素要適量，微量元素的缺少常引起微生物生命活動強度的降低，甚至不能生長發(fā)育。生長因子包括：維生素、氨基酸、嘌呤堿和嘧啶堿、固醇等；天然有機物有：酵母膏、蛋白胨、麥芽汁、玉米漿、動植物細胞或細胞浸液等。另外，水也可以直接參加代謝作用，如蛋白質、碳水化合物和脂肪的水解作用都是在水參與下才能進行，還作為供氫體直接參與細胞的呼吸作用和光合作用過程。2）易化擴散/促進擴散：借助載體蛋白順濃度梯度運輸；不消能量，被運輸?shù)奈镔|有特異性，載體蛋白具有底物的特異性，是誘導產(chǎn)生的，如硫酸根、磷酸根和糖的運輸。與普通的主動運輸相比，營養(yǎng)物質在運輸過程中 發(fā)生了化學變化，主要是用于單或雙糖與糖的衍生物、堿基以及核苷酸與脂肪酸的運輸。（2）糖經(jīng)磷酸化后進入膜內(nèi)。3．簡述微生物的四種營養(yǎng)類型及其能源物質和碳源物質。3）化能自養(yǎng)型以CO2或碳酸鹽為碳源，以無機物氧化所產(chǎn)生的化能為能源，可以在完全有氧的條件下生長發(fā)育。常用于微生物菌種的增殖和分離純化培養(yǎng)。生產(chǎn)上與實驗室內(nèi)使用最多的是半合成培養(yǎng)基。　(2)固體培養(yǎng)基：在液體培養(yǎng)基中加入一定量的瓊脂?！?2)加富培養(yǎng)基(enrichment media)也稱營養(yǎng)培養(yǎng)基，即在基礎培養(yǎng)基中加入某些特殊營養(yǎng)物質制成的一類營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基?！　¤b別培養(yǎng)基主要用于微生物的快速分類鑒定，以及分離和篩選產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物的微生物菌種。酶制劑在食品工業(yè)中的應用：取得很大成果，開發(fā)了一系列富有營養(yǎng)和具有保健功能的食品。適應酶（誘導酶）：這種酶的產(chǎn)生取決于營養(yǎng)基質中有無某些作用物質（底物）的存在。裂解酶類 能催化一種化合物分裂為兩種化合物。有氧呼吸：以分子態(tài)氧作為呼吸作用的氫和電子最終受體的呼吸類型。發(fā)酵作用是指化合物氧化時脫下的氫和電子經(jīng)某些輔酶或酶的輔基()傳遞交給另一有機物，最終產(chǎn)生一種還原性產(chǎn)物的作用。次生代謝產(chǎn)物的特點：它們是微生物細胞正常代謝途徑不通暢時增加了支路代謝而產(chǎn)生的物質，往往在微生物生長停止后期才開始合成。如赤霉菌產(chǎn)生的赤霉素，少量就可以刺激作物的生長。外毒素：是由細菌菌體內(nèi)向菌體外分泌的一種有毒物質，毒力較強。內(nèi)毒素：是存在于細菌菌體內(nèi)，不分泌到菌體外，只是在菌體裂解時，毒素才是放出來。色素分為水溶性色素和脂溶性色素兩種。9．微生物蛋白質分解代謝的一般過程是什么？蛋白質 蛋白胨 多肽 氨基酸 有機酸、靛基質、硫化氫、氨、氫、二氧化脂肪在微生物脂肪水解酶的作用下變成 脂肪酸 和 甘油 ，最終代謝生成CO2 和 水。1色素有水溶性色素和脂溶性色素。1ATP的生成有 光合磷酸化 和 氧化磷酸化 方式。2 發(fā)酵作用 是厭氧菌獲得能量的主要方式。復制過程：在復制過程中首先堿基間氫鍵破裂并使雙鏈解旋和分開,然后以每條鏈作為模板在其上合成新的互補鏈。 真核細胞中，核DAN、核外DNA；核DNA：即染色體DNA，它與堿性蛋白（組蛋白）結合構成具有復雜結構的染色體，堿性蛋白對DNA結構有保護作用，并能影響DNA基因的表達。染色體外DNA：主要是指質粒。 轉化：受體菌直接吸收了來自供體菌的DNA片段,通過交換,把供體菌的DNA片段結合到自己的基因組中并在后代中穩(wěn)定表達,從而獲得了供體菌的部分遺傳性狀的現(xiàn)象,稱為轉化?！「拍睿盒誀睢⒒蛑亟M、轉導、接合、誘變育種、原生質融合、退化、 復壯、保藏。2）轉導：以缺陷噬菌體為媒介,把供體細胞的DNA片段攜帶到受體細胞中,并與供體菌的基因進行交換與整合,從而使后者獲得了前者部分遺傳性狀的現(xiàn)象,稱為轉導。 7）復壯：由于退化的菌種中仍有一些保持原有菌種特性的細胞，故可以采取一些措施，使這些細胞能良好地生長和繁殖，以更新退化的菌株稱復壯8）保藏：通過誘變篩選、分離純化以及純培養(yǎng)等一系列方法得到的優(yōu)良菌株，在一定的條件下能使其穩(wěn)定的保存，以保持其原有特性、不死亡、不被污染的保存方法。②F因子,又稱為結合質粒 （致育因子或性因子)是決定細菌性別的質粒,與細菌有性結合有關系。這類菌在污水處理、環(huán)境保護等方面發(fā)揮著特殊的作用。Ti質粒是基因工程中最常用的質粒之一。若把毛狀根作離體培養(yǎng)，還能合成次生代謝產(chǎn)物。在這個系統(tǒng)中，物質、能量在生物與生物、生物與環(huán)境之間不斷循環(huán)流動，形成一個能夠自己維持下去的、相對穩(wěn)定的，并具有一定獨立性的統(tǒng)一整體。生物對這些生態(tài)因子所能耐受的最大量和最少量之間的范圍稱為耐受限度 。２）食品原料在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。另一種情況是一方的生活使另一方生活環(huán)境得以改善，如醬醪發(fā)酵初期，耐鹽片球菌進行乳酸發(fā)酵使醬醪pH下降，從而為魯氏酵母的生長創(chuàng)造了有利的環(huán)境條件。3）拮抗關系是指一種微生物通過向環(huán)境中釋放某種抗生物質來抑制另一微生物生長，甚至殺死另一微生物的現(xiàn)象。各種寄生物對寄主的寄生程度各不同，一般分為三類：專性寄生：寄主物只能依靠活的寄主才能生存，如病毒兼性寄生：寄主物以腐生為主，兼營寄生。4，簡述未經(jīng)消毒的鮮牛奶發(fā)生自然腐敗變質時，微生物菌群的變化規(guī)律。對于含菌少的鮮乳，這種抑制作用可持續(xù)36h左右(在13149:條件下)。C、乳酸桿菌期 在PH降至6左右時，乳酸桿菌的活動逐漸增強。由于酸被利用，乳液的PH會逐漸上升至接近中性。 引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因可分為兩個方面:一個方面是由 化學或物理因素 造成的，另一個方面是由于微生物大量繁殖 而造成的， 簡述果蔬的腐敗變質的機理。 奶粉中常見的病原菌是沙門氏菌和 金黃色葡萄球菌 。毒素型食物中毒：食品中污染了某些細菌后，在適宜的條件下這些細菌在食物中繁殖和產(chǎn)生毒素，人類吃了這種食物后而引起的食物中毒，稱為毒素型食物中毒。 另一類為急性菌痢，主要癥狀表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)熱，～40℃，持續(xù)3~4d，大便為伴有黏液膿血的黃色水樣便。腸毒素可以被吸附在小腸上皮細胞的細胞黏膜上，激活上皮細胞膜內(nèi)腺苷酸環(huán)化酶的活性，產(chǎn)生過量的cAMP，從而導致腸液分泌的增加，超過腸管的再吸收能力，出現(xiàn)腹瀉。一般潛伏期為1～6h，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉，吐比瀉嚴重，伴有頭痛、發(fā)冷、體溫一般正常或有低熱。 B、定期對食品從業(yè)人員進行健康檢查。 （1）沙門氏菌腸毒素是一種與大腸桿菌腸毒素作用方式類似的腸毒素，即它可以提高腸道中的環(huán)狀腺苷單磷酸(cAMP)水平，導致腸分泌物的增多而引起腹瀉、惡心的癥狀。 簡述肉毒梭菌毒素中毒的癥狀及預防方法。 病程一般為1～l0d,也可長達2～3周之久。1） 預防與控制：肉毒梭菌的營養(yǎng)細胞對熱的抵抗力并不強,常規(guī)滅菌即可殺死。一般染有肉毒梭菌毒素的食品,必然首先被肉毒梭菌或被其芽孢污染過,肉毒梭菌的芽孢雖然耐熱力很強,但只要有足夠的熱力,121℃,因此對制作發(fā)酵食品的原料應高溫滅菌或充分蒸煮,特別是豆類原料。(3)破壞已經(jīng)產(chǎn)生的毒素食品中如有毒素存在,在食用前加熱,可使毒素破壞而喪失毒性,一般在80℃下加熱3060min或是食品內(nèi)部溫度達到100 ℃并持續(xù)10min,可達到破壞肉毒毒素的目的。 1）產(chǎn)毒菌株必須在適宜產(chǎn)毒的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒，2）發(fā)生真菌毒素中毒往往有季節(jié)性或地區(qū)性，3）真菌毒素是小分子有機化合物，不是復雜的蛋白質分子，所以它在機體中不能產(chǎn)生抗體，也不能產(chǎn)生免疫。影響霉菌產(chǎn)毒的因素有哪些? 1）產(chǎn)毒霉菌的種類　2）基質營養(yǎng)成分的影響　3）基質的水分及環(huán)境相對濕度的影響　　4）環(huán)境溫度　5）環(huán)境的通風效果簡述黃曲霉毒素及其中毒癥狀。(3)加堿也能破壞一些毒素，若遇5%的次氯酸鈉，該毒素瞬間即可破壞。黃變米毒素可分為哪三大類? 答：(1)黃綠青霉毒素%感染黃綠青霉，在12～14℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時產(chǎn)生黃綠青霉毒素。該毒素難溶于水，為一種腎臟毒，可導致實驗動物腎臟腫大，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死。要從清除污染源（防止霉菌生長與產(chǎn)毒防霉）和去除霉菌毒素（去毒）兩個方面做工作。4)（１）使用防霉化學藥劑，有熏蒸劑如溴甲烷、二氯乙烷、環(huán)氧乙烷，有拌合劑如有機酸、漂白粉、多氧霉素。因此，人和動物是病毒復制、傳播的主要