【正文】 實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化的條件：具有感受態(tài)的受體菌和外源DNA。 3）接合：通過供體菌性菌毛和受體菌完整細(xì)胞間的直接接觸而將F質(zhì)?；蚱鋽y帶的大段DNA傳遞給受體菌,從而使受體菌獲得若干新遺傳性狀的現(xiàn)象，稱為接合，又稱“雜交”。③細(xì)菌素質(zhì)粒,又稱大腸桿菌素質(zhì)?；虍a(chǎn)大腸桿菌素因子。⑥固氮質(zhì)粒,又稱巨大質(zhì)粒,這類質(zhì)粒比一般質(zhì)粒大幾十倍甚至幾百倍,一般存在于根瘤菌屬(Rhirohhm)中,其上帶有一系列與共生固氮有關(guān)的基因。3）微生物生態(tài)學(xué)：是研究微生物與環(huán)境之間相互作用的科學(xué)，是生態(tài)學(xué)的一個(gè)分支。什么是食品中微生物的種群之間的偏利關(guān)系、互生關(guān)系、拮抗關(guān)系、寄生關(guān)系，各舉一例說明。如在乳酸發(fā)酵中，乳酸細(xì)菌的生命活動(dòng)產(chǎn)生大量乳酸，阻礙了腐敗細(xì)菌的生長。 鮮乳腐敗變質(zhì)與微生物種類和貯存溫度都有很大關(guān)系。乳酸鏈球菌受到抑制，而由于乳酸桿菌的耐酸力較強(qiáng)仍能繼續(xù)生長并產(chǎn)酸。 機(jī)理：新鮮的果蔬表皮及表皮外覆蓋的蠟質(zhì)層可防止微生物侵入，使果蔬在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)免遭微生物的侵染。細(xì)菌性食物中毒：由細(xì)菌或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素而引起的食物中毒稱為細(xì)菌性食物中毒。致病性大腸桿菌還有另外一種類型的菌株，它可以侵入腸黏膜的上皮細(xì)胞，并在上皮細(xì)胞內(nèi)繁殖，影響水和電解質(zhì)的吸收，從而導(dǎo)致腹瀉，但這類菌株通常只使新生兒和2歲以內(nèi)的嬰幼兒致病。 C、乳制品特別是含乳的冷飲食品，必須使用經(jīng)消毒的優(yōu)質(zhì)乳為原料，加工、保藏必須按衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行，防止再度污染。 1）癥狀 毒素中毒的潛伏期主要取決于食人的毒素量和毒力。其芽孢抗熱力較強(qiáng)，l21℃30min以上才能滅活。應(yīng)注意:對食入可疑食品但尚未發(fā)病者,可皮下或肌肉注射A、B、E三型肉毒抗毒素各10000 20000單位,若已知中毒型,注射同型抗毒素即可。 特點(diǎn)：(1)具有耐熱的特點(diǎn)，裂解溫度為280℃，因此，一般的加工烹調(diào)方法不能把它消除。該毒素不溶于水，加熱至270℃失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)，中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹、進(jìn)而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。防霉措施：1）降低食品（原料）中的水分（控制合適的AW)和控制空氣相對濕度（１）控制水分和濕度，以保持食品和貯藏場所干燥，做好食品貯藏地的防濕、防潮，要求相對濕度不超過65%～70%，控制溫差，防止結(jié)露，（２）糧食及食品可在陽光下晾曬、風(fēng)干、烘干或加吸濕劑、密封?！　?１)病人和病原攜帶者　對大多數(shù)病毒來說，病人是重要的傳播源。食品中病毒的來源：　一般情況下，病毒只能在活的細(xì)胞中復(fù)制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。最重要的防霉措施有哪些? 　　真菌性食物中毒的預(yù)防與控制主要是指預(yù)防和控制霉菌造成的危害。(3)致癌性實(shí)驗(yàn)證明許多動(dòng)物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。 可以產(chǎn)生毒素的霉菌有曲霉屬、青霉屬、鐮刀霉屬、交鏈霉屬等，其中毒性強(qiáng)者有曲霉屬的黃曲霉毒素、赭曲霉毒素；青霉屬的黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸；鐮刀霉屬：梨孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、三線鐮刀菌；交鏈霉屬。因?yàn)楸揪鷩?yán)格厭氧。中毒輕者經(jīng)治療可恢復(fù)健康，一般無后遺癥。這種情況可能起因于(破壞力更大的)另外一種毒素或其它因素。２）預(yù)防： A、要防止金黃色葡萄球菌對食品的污染和腸毒素的形成，主要是對產(chǎn)乳牲畜應(yīng)嚴(yán)格檢疫，患有乳房炎的奶牛產(chǎn)的乳不能作為食用。３）機(jī)理：當(dāng)致病性大腸桿菌進(jìn)入人體消化道后，可在小腸內(nèi)繼續(xù)繁殖并產(chǎn)生腸毒素。感染型食物中毒：人類因吃了含有大量活菌的食物后，會(huì)引起人體消化道的感染而造成的食物中毒稱為感染型食物中毒。罐頭食品變質(zhì)主要與 污染食品的種類 及其 食品的性質(zhì) 有關(guān)。乳酸鏈球菌本身的生長也受到抑制，并有乳凝塊出現(xiàn)。如：煙草花葉病毒能引起煙草的花葉病就是微生物與植物的一種寄生關(guān)系。如酸奶中發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的協(xié)作關(guān)系。 微生物污染食品的來源有：土壤生境、水生境、大氣生境、人體生境；其它：機(jī)械、工具、包裝材料、原料和輔料等食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類:１）凡是動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱為內(nèi)源性污染。第六章 微生物生態(tài)學(xué) 概念：生態(tài)學(xué)、生態(tài)系統(tǒng)、微生物生態(tài)學(xué)、種群、耐受限度、消長、人體正常菌群 1) 生態(tài)學(xué)：是研究生物與環(huán)境之間相互關(guān)系的科學(xué)2）生態(tài)系統(tǒng)：是指在一定區(qū)域內(nèi)生活的生物與其非生物環(huán)境之間相互緊密結(jié)合而形成的系統(tǒng)。根癌農(nóng)桿菌從植物受傷根部侵入后,在植物細(xì)胞中溶解,釋放出Ti質(zhì)粒,其上的TDNA片段會(huì)與植物細(xì)胞的核基因組整合,合成正常植株所沒有的冠癭堿類,破壞控制細(xì)胞分裂的澈素調(diào)節(jié)系統(tǒng),從而使它轉(zhuǎn)變?yōu)榘┘?xì)胞。:①R因子或R質(zhì)?？剐再|(zhì)粒,又稱,是指對某些抗生素或其它藥物表現(xiàn)出抗性,這種抗藥菌株不僅抗多種抗生素等藥物,而且還能把抗藥基因傳遞到其它腸道細(xì)菌中。2）基因重組：凡把兩個(gè)性狀不同的獨(dú)立個(gè)體內(nèi)的遺傳基因通過一定的方法轉(zhuǎn)移到一起,經(jīng)過遺傳分子的重新組合后,形成新遺傳型個(gè)體的方式,稱為基因重組或遺傳重組。什么是轉(zhuǎn)化？實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化的條件是什么？簡述其轉(zhuǎn)化過程。遺傳物質(zhì)在細(xì)胞中有幾種存在方式，它們是什么。最終產(chǎn)物也是CO2和 水 ，并伴有磷酸化作用生成 ATP 和 還原的無機(jī)物。1酶活性調(diào)節(jié)分支合成途徑有 同工酶 、協(xié)同反饋控制 、累積反饋控制 和 順序反饋控制 四種。4）色素微生物代謝過程中產(chǎn)生的有色物質(zhì)，有的積累在細(xì)胞內(nèi)，有的分泌在細(xì)胞外。細(xì)菌產(chǎn)生的毒素可分為：外毒素和內(nèi)毒素。這些物質(zhì)稱為微生物的次生代謝產(chǎn)物。7．微生物有哪幾種呼吸類型?它們同能量代謝的關(guān)系如何?答：有三種：有氧呼吸、厭氧呼吸、發(fā)酵。6．什么是固有酶、適應(yīng)酶、水解酶類、氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、裂解酶類、合成酶類、異構(gòu)酶類？固有酶：微生物在所處的營養(yǎng)基質(zhì)中能固定產(chǎn)生的酶?！　?4)鑒別培養(yǎng)基( diBerential media)在培養(yǎng)基中加入特殊的化學(xué)物質(zhì)，微生物在培養(yǎng)基中生長產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物與培養(yǎng)基中特殊化學(xué)物質(zhì)發(fā)生特定的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生明顯的特征性變化，將該種微生物與其它微生物區(qū)分開來，這種培養(yǎng)基稱為鑒別培養(yǎng)基。一般多用于生產(chǎn)上及在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行微生物的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面的研究。4．按培養(yǎng)基成分、物理狀態(tài)、用途來分，培養(yǎng)基可分成哪些類型？它們的用途如何?根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)來源分　(1)天然培養(yǎng)基(eomplex media)是采用化學(xué)成分還不十分清楚或化學(xué)成分不恒定的天然有機(jī)物。其過程：變形蟲通過趨向性運(yùn)動(dòng)靠近 營養(yǎng)物質(zhì)并將該物質(zhì)吸附到膜表面，然后在該物質(zhì)附近的細(xì)胞膜開始內(nèi)陷，逐步將營養(yǎng)物質(zhì)包圍，最后形成一個(gè)含有該物質(zhì)的膜泡，之后膜泡離開細(xì)胞膜而游離與細(xì)胞質(zhì)中，在體內(nèi)以膜泡的方式逐步消化分解，以維持變形蟲生命生活。4）基因轉(zhuǎn)位：是一種特殊的主動(dòng)運(yùn)輸。作用：水是微生物體內(nèi)外的溶媒，只有通過水，微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)才能進(jìn)入細(xì)胞，也只有通過水其代謝產(chǎn)物才能排出體外。包括兩類： 宏量元素：103~104mol/l p\s\k\Mg\Ca\Fe\Na 微量元素： 106~108mol/l 宏量元素是必不可缺少的。列出以上10種中3個(gè)既得滿分。 糖類：以糖蛋白的形式存在于包膜的表面，決定病毒的抗原性。(1)破胞釋放無包膜病毒的釋放通過細(xì)胞破裂完成。復(fù)制周期的長短與病毒的種類有關(guān)，多數(shù)動(dòng)物病毒的復(fù)制周期至少在24h以上。頭：呈圓或多角形，外殼有蛋白質(zhì)組成，內(nèi)含核酸；DNA：雙鏈；尾：由尾髓、尾鞘組成，由蛋白質(zhì)組成；吸附器官：有六角形基片、刺突和尾絲組成。1霉菌菌落的形態(tài)的多樣性是霉菌的 重要的形態(tài)學(xué)指標(biāo)，在實(shí)踐中具有主要意義。它的結(jié)構(gòu)與細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)相似，成熟的隔膜往往有一幾丁質(zhì)的內(nèi)層，鑲嵌在蛋白質(zhì)或葡聚糖中，外層被蛋白質(zhì)或無定形的葡聚糖所覆蓋。（2） 吸器：作為吸收器官，從菌絲上發(fā)生旁枝侵入寄主細(xì)胞內(nèi)吸收養(yǎng)料。其形成過程是:菌絲生長到一定階段，菌絲內(nèi)出現(xiàn)許多橫隔膜，然后從橫隔膜處斷裂，產(chǎn)生許多短柱形、筒形或兩端呈鈍圓形的節(jié)孢子。因?yàn)殒咦又诰z細(xì)胞外，故又稱外生孢子，其形狀、大小、結(jié)構(gòu)、產(chǎn)生和著生方式隨菌種而異。生在孢子囊內(nèi)的孢子稱孢囊孢子，又稱內(nèi)生孢子。母細(xì)胞與子細(xì)胞分離后，在母細(xì)胞上留下出芽痕，子細(xì)胞的相應(yīng)位置留下誕生痕。又稱蒂痕 。有些酵母菌脂肪含量很高，如產(chǎn)脂內(nèi)孢霉脂肪含量可達(dá)30%.5)細(xì)胞核：有真正、完整的核結(jié)構(gòu)，由多孔的核膜包裹著。3)酵母菌的細(xì)胞質(zhì)：是一種黏稠的膠體，幼齡細(xì)胞質(zhì)較稠密而均勻，著色好，老齡細(xì)胞出現(xiàn)液泡、空泡和貯藏物質(zhì).4)細(xì)胞質(zhì)中有一些細(xì)胞器，包括內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、液泡、線粒體等。這種酵母稱~。③前芽孢的雙層隔膜形成，這時(shí)芽孢的抗輻射性提高；④在上述兩層隔膜間充填芽孢肽聚糖后，合成DPA，累積鈣離子，開始形成皮層，再經(jīng)脫水，使折光率增高；⑤芽孢衣合成結(jié)束；⑥皮層合成完成，芽孢成熟，抗熱性出現(xiàn)；⑦芽孢囊裂解，芽孢游離外出。革蘭氏陰性細(xì)菌的細(xì)胞壁中脂多糖：①其中的類脂A是革蘭氏陰性細(xì)菌致病物質(zhì)——內(nèi)毒素的物質(zhì)基礎(chǔ)；②因其負(fù)電荷較強(qiáng)，故與磷壁酸相似，也有吸附Ca2+、Mg2+“等陽離子以提高其在細(xì)胞表面濃度的作用；③由于LPS結(jié)構(gòu)的多變，決定了革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞表面抗原決定簇的多樣性，④是許多噬菌體在細(xì)胞表面的吸附受體；⑤具有控制某些物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞的部分選擇性屏障作用。1對細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)來講，纖毛結(jié)構(gòu)具有傳遞DAN片段的功能。觀察菌落：正面和側(cè)面。(3)微好氧菌 只能在較低的氧分壓(13kPa，正常大氣壓為20kPa)下才能正常生長的細(xì)菌，也可通過呼吸鏈以氧為最終氫受體而產(chǎn)能，如霍亂弧菌、一些氫單胞菌、擬桿菌屬和發(fā)酵單胞菌屬。 干燥對微生物生長的影響機(jī)理：干燥水分對維持細(xì)菌的正常生命活動(dòng)是必不可少的。致死溫度：細(xì)菌在10min被完全殺死的最低溫度簡述溫度、干燥、pH、滲透壓、氧氣對微生物生長影響機(jī)理。2）對數(shù)生長期特點(diǎn)①生長速度常數(shù)R最大、分裂快 ②細(xì)胞進(jìn)行平衡生長③酶系活躍，代謝旺盛、菌體數(shù)目以幾何級(jí)數(shù)增加、抗不良環(huán)境能力強(qiáng)。繪圖說明細(xì)菌繁殖過程答：1）核分裂：細(xì)胞伸長、核質(zhì)體分裂并向兩邊移動(dòng)；2）形成橫膈壁：細(xì)胞中部的細(xì)胞膜以橫切方向形成橫膈膜，使細(xì)胞質(zhì)分為兩部分，然后細(xì)胞壁收縮并向內(nèi)生長，把分橫膈膜分成兩層，形成子細(xì)胞的細(xì)胞壁。（一端固定，一端活動(dòng)）化學(xué)成分：蛋白質(zhì)（約占99%）糖類、脂類和礦物質(zhì)。功能：核區(qū)是細(xì)菌負(fù)載遺傳信息的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。功能： ①選擇性地控制細(xì)胞內(nèi)、外的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的運(yùn)輸、交換；②維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓的屏障；③合成細(xì)胞壁各種組分(脂多糖、肽聚糖、磷壁酸)和莢膜等大分子的場所；④進(jìn)行氧化磷酸化或光合磷酸化的產(chǎn)能基地；⑤許多酶(β—半乳糖苷酶、有關(guān)細(xì)胞壁和莢膜的合成酶ATP酶)和電子傳遞鏈組分的所在部位；⑥是鞭毛的著生點(diǎn)和提供其運(yùn)動(dòng)所需的能量等。高滲透壓：細(xì)胞外的滲透壓高于細(xì)胞內(nèi)的滲透壓。未來食品微生物育種發(fā)展的兩個(gè)方向是傳統(tǒng)的育種方法和定向育種技術(shù)與傳統(tǒng)育種技術(shù)的結(jié)合方法。預(yù)測（食品）微生物學(xué)：是建立在計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)上的對（食品中）微生物的生長、殘存、毒素產(chǎn)生和死亡進(jìn)行量化的預(yù)測方法，將（食品）微生物、統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科結(jié)合起來，建立環(huán)境因素與食品中微生物之間的關(guān)系的數(shù)學(xué)模型。③通常在種名的后面加上“附加部分”來命名這個(gè)種的人的姓以及命名時(shí)間，以避免出現(xiàn)“同名異物，同物異名”。 6. 微生物是如何命名的，其學(xué)名的完整表示方法？采用林萘雙名法。與微生物學(xué)相同的地方是：研究微生物的形態(tài)、生理、生化、分類以及生態(tài)的生物學(xué)的分支學(xué)科 。模式種：微生物學(xué)中種帶有抽象的種群概念，但在具體分類時(shí)常用一個(gè)被指定的、能代表這個(gè)種群的模式菌株或典型菌株作為該種的模式種來定種。真核微生物：在微生物中，大多數(shù)種群具有真核生物(Eukaryotes)的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，即細(xì)胞核具有核膜、能進(jìn)行有絲分裂、細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等細(xì)胞器這些微生物被稱為真核微生物。細(xì)胞型微生物：具有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，即細(xì)胞內(nèi)含有真正的細(xì)胞核，有核膜、核仁和染色體。變種：從自然界中分離得到的某一微生物的純種，必須與文獻(xiàn)上記載的典型種的特征完全一致，才能鑒定為同一個(gè)種。它是一大群種類各異、獨(dú)立生活的生物體。微生物的分類單位：依次分為界、門、綱、目、科、屬、種( Species )。 表示方式：學(xué)名 = 屬名 + 種名 + （附加部分） ①第一個(gè)詞是屬名，是拉丁詞或希臘詞或拉丁化了的其它文字所構(gòu)成。 (1)徹底否定了自然發(fā)生說(2)證明發(fā)酵是由微生物引起的。HACCP和SSOP間是一種不同預(yù)防目的分配，在眾多關(guān)于產(chǎn)品安全質(zhì)量衛(wèi)生的危害中，SSOP剝離出與加工環(huán)境和人員有關(guān)的衛(wèi)生危害，從而使HACCP中對食品安全CCP的監(jiān)控過程更加突出。第一章 原核微生物細(xì)菌的三種基本形態(tài)是什么？如何測量其大?。壳蛐?、桿形和螺旋形。化學(xué)成分：肽聚糖、蛋白質(zhì)、脂肪和少量的水。細(xì)胞質(zhì)由于含有這些物質(zhì)，使細(xì)胞與周圍的環(huán)境不斷地進(jìn)行著新陳代謝。化學(xué)成分：水（90%以上）多糖、多肽、蛋白質(zhì)。菌毛在結(jié)構(gòu)上和鞭毛相似，也是由蛋白質(zhì)組成，數(shù)量比鞭毛多得多，但與運(yùn)動(dòng)無關(guān)，產(chǎn)生菌毛的能力是一種遺傳特性4）纖毛纖毛的構(gòu)造和成分與菌毛相同，但比菌毛長，數(shù)量僅一根或幾根。答：1）延滯期特點(diǎn)①生長速率常數(shù)為零。（2）菌體產(chǎn)量達(dá)到了最高值（3）合成次生代謝產(chǎn)物（4）細(xì)胞內(nèi)出現(xiàn)儲(chǔ)藏物質(zhì)，芽孢菌內(nèi)開 始 產(chǎn)生芽孢生產(chǎn)上常常通過補(bǔ)料、調(diào)節(jié)溫度和pH等措施，延長穩(wěn)定期，以積累更多的代謝產(chǎn)物。微生物群體生長、繁殖最快的溫度為其最適生長溫度,但它并不等于積累某一代謝產(chǎn)物的最適溫度。氧氣對微生物生長的影響機(jī)理：(1)專性好氧菌 要求必須在有分子氧的條件下才能生長。細(xì)胞內(nèi)存在SOD