烘烤類(lèi)haccp計(jì)劃-免費(fèi)閱讀
【正文】 As≦；酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）≤3；過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）(g/100g) ≤；溶劑≤mg/kg；黃曲霉毒素B1 ≤10ug/kg。5℃ 、濕度7585%，時(shí)間：6090 min（具體按照工藝規(guī)范誰(shuí)實(shí)施），必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷 ，防止滴水。即可用搟面杖搟開(kāi)，平鋪在分割盤(pán)內(nèi)（分割盤(pán)內(nèi)要搽少許食用油），壓實(shí)。這時(shí)就可以加入鹽。、水、雞蛋以及其他濕性材料。g/kg) ≤；7. 防腐劑、甜味劑、色素：按GB 2760規(guī)定執(zhí)行；8. 溴酸鉀：不得檢出；9. 菌落總數(shù)/（cfu/g）≤1500(熱加工)；≤10000（冷加工）；(MPN/100g) ≤30（熱加工）；≤300（冷加工）；(沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) ：不得檢出；（cfu/g）≤100 加工方式以精制面粉、白砂糖、雞蛋、酥油、奶粉為主要原料，以酵母為主要疏松劑，適量加入輔料，經(jīng)發(fā)酵、烘烤而制成的面包。色澤：一般為金黃色,均勻一致,無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。T）：三次發(fā)酵法≤6176。避免未經(jīng)預(yù)處理的原輔料污染車(chē)間環(huán)境及人員。醒發(fā)溫度、時(shí)間6分割。壓片時(shí)，面團(tuán)在壓輥間輥壓，同時(shí)用手工拉、抻。六六六≦。GB131042005(食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))9包裝袋重金屬、添加劑超標(biāo)鉛（Pb）/(mg/kg) ≤1；高錳酸鉀消耗量（水）(mg/l) ≤10。As≦。即可進(jìn)行搓圓動(dòng)作。對(duì)面包的保鮮，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。進(jìn)入面團(tuán)攪拌的第一個(gè)階段水化階段．其主要特征是：水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無(wú)彈性，面團(tuán)粗糙。3. 按產(chǎn)品儲(chǔ)存要求進(jìn)行儲(chǔ)存，以防變質(zhì)。組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無(wú)明顯大孔洞和局部過(guò)硬；切片后不斷裂，并無(wú)明顯掉渣?？诟校核绍涍m口,不粘,不粘牙,無(wú)異味,無(wú)未溶化的糖、鹽粗粒。5℃ 、濕度7585%,1h）瓜子、芝麻等或蛋處理或裝飾不裝飾↓烘烤（CCP3）(平爐、搖籃爐、旋轉(zhuǎn)爐：溫度150230℃、時(shí)間1045min）↓餡料或表面裝飾物：肉松、玉米粉冷 卻或二次加工內(nèi)包材消毒內(nèi)包裝 N ↓不合格品 出貨檢驗(yàn)↓Y配貨↓發(fā) 運(yùn)14 / 18 三、面包加工工藝描述工序號(hào)工序名稱(chēng)內(nèi)容及作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)機(jī)臺(tái)或設(shè)備操作員控制點(diǎn)記錄1原料輔料及包材的驗(yàn)收各種原料、餡料、輔料、包材按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)或標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格后，入相應(yīng)倉(cāng)庫(kù)貯存IQC原輔料衛(wèi)生、化學(xué)殘留進(jìn)料檢驗(yàn)記錄2原料輔料及包材的貯存1. 原料應(yīng)注意離地離墻存放，不與有異味物品混放；2. 內(nèi)包材在儲(chǔ)存中應(yīng)注意防護(hù)，避免受到污染。攪拌完成的面團(tuán)溫度應(yīng)在26℃28℃，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化面團(tuán)的延伸性更好，發(fā)酵的正確與否影響到面包品質(zhì)的75%，其他則占5%。按下分割機(jī)啟動(dòng)開(kāi)關(guān)自動(dòng)分割機(jī)操作員面團(tuán)重量搓圓分割好的面團(tuán)倒出分割盤(pán)，平鋪在桌面上?？諝猸h(huán)境落菌菌落總數(shù)≦30 cfu/g冷卻室面包冷卻時(shí)間、冷卻室衛(wèi)生面包冷卻時(shí)間、冷卻室衛(wèi)生冷卻室消毒記錄二次加工1. 冷卻后的產(chǎn)品，在冷加工車(chē)間進(jìn)行二次加工，夾餡或分割2. 冷加工車(chē)間使用前應(yīng)對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒，所使用的工器具及水果蔬菜應(yīng)消毒，工器具應(yīng)與烤前加工工序所使用的工器具分開(kāi)3. 人員應(yīng)更換經(jīng)消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩冷加工車(chē)間操作工冷加工環(huán)境衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生冷加工車(chē)間消毒記錄內(nèi)包裝1. 按照相應(yīng)包裝要求進(jìn)行包裝2. 專(zhuān)用塑料袋在包材消毒間經(jīng)過(guò)紫外燈消毒30min 以上包裝車(chē)間包裝工冷加工環(huán)境衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生包裝間消毒記錄配貨1. 包裝好的成品按照訂貨單發(fā)貨；2. 發(fā)貨過(guò)程中注意產(chǎn)品輕拿輕放，勿過(guò)度擠壓變形配貨車(chē)間配貨員四、危害分析工作表（1）加工步驟（2）危害分析（3）屬于引進(jìn)、增加或控制？（4）判斷依據(jù)（5）信息來(lái)源（6）危害評(píng)估結(jié)果（7）控制措施選擇頻率嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果餡料驗(yàn)收生物致病菌引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)，產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)GB/T212702007很少?lài)?yán)重CHACCP計(jì)劃烘烤CCP3化學(xué)酸價(jià)、過(guò)氧化值、鉛、砷、防腐劑引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)，產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)很少
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