【正文】 20091103 09:04 (7) 廚房管理 廚房管理制度 考核協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。 熟記包房各時段分鐘價格 公開各類活動的配合。禮儀動作標準 禮貌用語規(guī)范。 禁止一切閑雜人員進入總臺、吧臺（經(jīng)理、財務(wù)人員除外）,違者給予10元/次罰款。 實行帳錢分離，不許一人即管帳又管錢，不許自作主張少收客人的現(xiàn)金，出現(xiàn)挪用公款、私自外借（老板允許方可）、貪污錢財，視情節(jié)輕重給予罰款、開除或送司法機關(guān)處理。印刷品、客房一次性用品、布草等使用部門須提前一個月下單采購 8. 采購部禁止采購任何未下申購單的物品,否則財務(wù)部將不予以報銷 9. 禁止使用部門自行采購物品或私自與供應(yīng)商洽談采購事宜 10. ,酒店應(yīng)及時支付,以建立酒店良好形象,維護酒店財務(wù)信譽,同時也為日后的采購工作提供便利. 三、 采購審批程序 ： 使用部門經(jīng)理(倉庫主管) 資產(chǎn)會計復(fù)查 董事同意 采購部詢價 財務(wù)總監(jiān) 稽查部 行政辦 董事會 申購單返回采購部 ,采購部須事先貨比三家,并在申購單上注明詢價結(jié)果和選定的供應(yīng)商,. 2. 單位價值1000元以上或批量價值在2000元以上的物品采購審批程序: 采購部尋找至少三家廠商比較價格品質(zhì) 評定小組確定供貨商 采購部與供貨商共同草擬合同或采購協(xié)議 財務(wù)審批 行政辦審批 董事會審批蓋章或簽字 執(zhí)行合同或協(xié)議 (評定小組由采購部、使用部門、財務(wù)部、主管副總、集團稽查組成) (月結(jié))物品采購審批程序 蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，、3款程序執(zhí)行. 各月結(jié)供應(yīng)商選定辦法：采購部每月每類物品均應(yīng)邀請至少三家供應(yīng)商報價,采購部、使用部門、主管副總、財務(wù)部和集團稽查部組成供貨商評定小組,通力合作，進行價格及質(zhì)量的比較和討論，選定供應(yīng)商。 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。 按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。 解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時向餐廳主管反映?！　〔蛷d環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：　　1）地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；　　2）門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤；　　3）餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)；　　4）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵；　　5）天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落；　　6）裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無浮塵、無污跡、完好無損、掛的端正；　　7）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機、收銀機、冰柜等）完好有效、整潔；　　8）餐廳空氣：清新、無異味；　　9）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲灰消毒。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。 二、內(nèi)容 （一）食品衛(wèi)生基本保障 食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內(nèi)外清潔，物品生熟分 開存放；撂物架干凈整潔。灶臺、荷臺，配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池?！　　　?．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物?！　　　。?）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。　　　?。?）遇有下水道不通或溢水要及時報修?！　　　。?）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。　　　?。?）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。廚房衛(wèi)生管理制度 　1．個人衛(wèi)生：　　　?。?）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。 四十五、編制內(nèi)部價格，滿足會計核算，內(nèi)部經(jīng)濟核算和經(jīng)濟責(zé)任劃分的需要。 三十八、企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部稽核制度，設(shè)置稽核部門、人員或崗位，明確職責(zé)、權(quán)限、業(yè)務(wù)范圍、職業(yè)紀律、工作程序和對相關(guān)部門的要求，確保順利開發(fā)工作。 。 二十四、企業(yè)應(yīng)建立、健全成本管理保障體系及規(guī)章制度： 合規(guī)、切實、可行的《成本計算規(guī)程》； 原材料、物資供應(yīng)的質(zhì)量與價格保障； 工程質(zhì)量監(jiān)理、產(chǎn)品質(zhì)量管理保障； 籌資融資成本預(yù)測與監(jiān)控體系； 投資成本及效益預(yù)測、決策與監(jiān)控體系； 銷售網(wǎng)絡(luò)管理制度； 新產(chǎn)品研制、開發(fā)管理與成本控制； 各項消耗指標及行政費用管理制度； 分析考核獎懲制度。 十七、企業(yè)應(yīng)建立、健全財產(chǎn)物資管理制度，對非貨幣性資產(chǎn)的購置、建造、增加、出售、耗用、減少、盤存、計價、管理作出規(guī)定，規(guī)范操作。對短期投資或者說長期債券的轉(zhuǎn)讓，應(yīng)嚴格審批手續(xù)，正確計算損益。 十一、結(jié)算資金管理： ： （1）入帳有據(jù)，處理合規(guī)； （2）跟蹤管理，掌握動態(tài)； （3）清理及時，回款迅速； （4）節(jié)約資金，力戒損失； （5）職責(zé)明確，失誤必究。 五、本公司財會人員必須持證上崗，遵守國家有關(guān)法規(guī)、公司內(nèi)部各項規(guī)章制度，認真履行職責(zé)，如實反映和嚴格監(jiān)督各項經(jīng)濟業(yè)務(wù)。 九、所有收支憑證都必須經(jīng)總經(jīng)理審查簽字后，方能交會計做帳。發(fā)現(xiàn)帳款不符時，要查明原因，長款不得私自取走，短款要如實賠償。 六、負責(zé)并參與財產(chǎn)清查工作，定期限或不定期對倉庫進行盤點，檢查帳實是否相符，財務(wù)部門的財產(chǎn)帳目與倉庫帳是否一致，做到帳實相符、帳帳相符。 八、會計檔案保管期滿，需要銷毀時，由財務(wù)部門提出銷毀意見。 二、會計檔案指會計憑證、會計帳簿和會計報表、會計資料備份軟盤等會計核算專業(yè)材料。領(lǐng)用支票進領(lǐng)用人需填寫領(lǐng)用支票審批單，由總經(jīng)理審批并由財務(wù)總監(jiān)認證后向出納員領(lǐng)用，領(lǐng)用人負責(zé)收回相關(guān)單據(jù)并及時到財務(wù)部辦理有關(guān)報銷手續(xù)。 二、倉庫保管人員必須做好盤點前的準備工作，登記好材料、低值易耗品、包裝物帳簿并結(jié)好余額，以便核對，整理好財產(chǎn)物資，分門別類。 七、不準代其他單位收、付現(xiàn)金。 、過路費、過橋費、行車費。 ，核對損益表中的數(shù)字是否與總帳和有關(guān)明細帳相符，有無更改報表數(shù)字，有無對不同對象使用不同的數(shù)字報出。大宗物品必須取得稅務(wù)發(fā)票，對方如是一般納稅人，應(yīng)取得專用發(fā)票，是小規(guī)模納稅人應(yīng)取得普通發(fā)票或稅務(wù)部門代開的專用發(fā)票（6%）。、根據(jù)《會計法》27條和《會計基礎(chǔ)工作規(guī)范化》規(guī)定，結(jié)合本公司制定本制度。多種收付款單據(jù)發(fā)票，必須經(jīng)總經(jīng)理簽名后，才能進帳。 ，物資及維修費用數(shù)額較大，應(yīng)取得合法憑證。 三、材料及維修費用 。出差人員填寫報銷單后，交會計審核，經(jīng)指定的批準人簽名或蓋章后，將報銷單據(jù)交給出納員付款。如確需乘坐“的士”的，需經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準后，方能報銷。 ，并以記錄。 ，驗收單上必須有檢查質(zhì)量人員和保管人員同時簽名，一份三聯(lián)，及時送財務(wù)、采購部門，以便核對。 ，防止遺失、偷竊。 ，如樣品需有客戶簽字辦單或訂單。 。 ④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 十九、原料采購索證制度 ①．餐飲用食品采購必須索證。 ⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 ⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。 ⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 ⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。 ⑤ 不得在食品中亂加添加劑。 十、 衛(wèi)生檢查制度 ① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查； ② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查； ③ 單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。 七、食品銷售衛(wèi)生制度 ① 銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品； ② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品； ③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當使用。 ⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； ⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 ⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。 四、 完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。但語氣要委婉，不得對客人無禮。 二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。 十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。 三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。 五、 門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。 衛(wèi)生工作制度 A、 個人衛(wèi)生 一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。 四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。 二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。 六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。違者一次罰款5—20元。 七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。 十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。 三、 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。 十、 每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。 五、 堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。 ⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 二、 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 ① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 五、食品粗加工衛(wèi)生制度 ① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。 ④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； ⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄； ⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 ⑥ 實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 ⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。 ⑦．要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。 ⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 ⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。 ②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 ⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 （三份），送財務(wù)部審核、經(jīng)理審批方可向客戶聯(lián)系采購。 ，并留財務(wù)部門存檔。 、會計審核、經(jīng)理審批的憑據(jù)付款。 ，并有生產(chǎn)和倉庫部門同時簽名，并報財務(wù)部門。 以上制度在實踐中逐步完善本著既要保障供給又要節(jié)約開支、做到報銷費用有章可循的原則，制定本規(guī)定。無公司共汽車的路段落，可以報銷摩托車費。 二、辦公費 ，職工根據(jù)生產(chǎn)、辦公需要，向保管人員領(lǐng)用。生產(chǎn)維修需要的材料、物資憑領(lǐng)料單出庫，購進的材料、物資，使用物資驗收單驗收入庫。 四、伙食費： 。20091103 09:02 一、為了減損失、浪費，提高經(jīng)濟效益，制定期本制度。 七、固定資產(chǎn)和大宗的材料物資的采購要有批準的預(yù)算。 二、會計稽核制定工作指定專人完成，直接由老板和總經(jīng)理負責(zé)。發(fā)票上的物品經(jīng)本公司需要的東西，有無批準的購量預(yù)算。 ，前后期之間是否銜接。 、生活困難和突發(fā)事件和臨時借款。 八、不準將公司存帳戶借給他人使用。 三、由辦公室人員牽頭，財務(wù)人員、物料保管人員參加，對財產(chǎn)物資逐筆登記，并與帳面進行核對。 二、原則上不準簽發(fā)空白抬頭或金額的支票，如確實需要，應(yīng)由總經(jīng)理、財務(wù)總監(jiān)同意，并在支票上填上最高限額，由領(lǐng)用人員負責(zé)收回相關(guān)的報銷憑證，由財務(wù)人員核對是否準確。 三、公司每年形成的會計檔案。嚴格審查鑒定，編造會計檔案銷毀清冊，并報公司董事會審查，經(jīng)批準后銷毀。 七、對出納工作及其他會計工作進行督促和監(jiān)督，并協(xié)調(diào)會計內(nèi)部工作。 五、設(shè)置銀行存款日記帳，按照經(jīng)濟業(yè)務(wù)發(fā)生的順序逐日逐筆登記入帳，做到日清月結(jié)，掌握存款情況，杜絕空頭支票發(fā)生，月終與銀行逐筆對帳，如有不符，應(yīng)查明是否有未達帳項，并編制余額調(diào)節(jié)表。 十、積極做好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他出納工作。出納等重要崗位必須由具有深圳常住戶口的人員擔(dān)任。 ： （1）各類業(yè)務(wù)發(fā)生應(yīng)收帳款應(yīng)符合確認銷售成立的有關(guān)條款； （2）應(yīng)收股利、應(yīng)收利息應(yīng)符合有關(guān)投資項目的規(guī)定和文件； （3）暫借和墊付款項應(yīng)按內(nèi)部規(guī)定經(jīng)批準，附件和手續(xù)齊全。中期或年度終了，應(yīng)對長期投資逐項檢查，如果由于市價持續(xù)下跌，或被投資單位經(jīng)營狀況惡化等原因，導(dǎo)致其可收回金額低于帳面價值，并且此項降低的差額在可預(yù)計的未來期間內(nèi)不