【正文】 20091103 09:04 (7) 廚房管理 廚房管理制度 考核協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 熟記包房各時(shí)段分鐘價(jià)格 公開各類活動(dòng)的配合。禮儀動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn) 禮貌用語(yǔ)規(guī)范。 禁止一切閑雜人員進(jìn)入總臺(tái)、吧臺(tái)（經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員除外）,違者給予10元/次罰款。 實(shí)行帳錢分離，不許一人即管帳又管錢，不許自作主張少收客人的現(xiàn)金，出現(xiàn)挪用公款、私自外借（老板允許方可）、貪污錢財(cái)，視情節(jié)輕重給予罰款、開除或送司法機(jī)關(guān)處理。印刷品、客房一次性用品、布草等使用部門須提前一個(gè)月下單采購(gòu) 8. 采購(gòu)部禁止采購(gòu)任何未下申購(gòu)單的物品,否則財(cái)務(wù)部將不予以報(bào)銷 9. 禁止使用部門自行采購(gòu)物品或私自與供應(yīng)商洽談采購(gòu)事宜 10. ,酒店應(yīng)及時(shí)支付,以建立酒店良好形象,維護(hù)酒店財(cái)務(wù)信譽(yù),同時(shí)也為日后的采購(gòu)工作提供便利. 三、 采購(gòu)審批程序 ： 使用部門經(jīng)理(倉(cāng)庫(kù)主管) 資產(chǎn)會(huì)計(jì)復(fù)查 董事同意 采購(gòu)部詢價(jià) 財(cái)務(wù)總監(jiān) 稽查部 行政辦 董事會(huì) 申購(gòu)單返回采購(gòu)部 ,采購(gòu)部須事先貨比三家,并在申購(gòu)單上注明詢價(jià)結(jié)果和選定的供應(yīng)商,. 2. 單位價(jià)值1000元以上或批量?jī)r(jià)值在2000元以上的物品采購(gòu)審批程序: 采購(gòu)部尋找至少三家廠商比較價(jià)格品質(zhì) 評(píng)定小組確定供貨商 采購(gòu)部與供貨商共同草擬合同或采購(gòu)協(xié)議 財(cái)務(wù)審批 行政辦審批 董事會(huì)審批蓋章或簽字 執(zhí)行合同或協(xié)議 (評(píng)定小組由采購(gòu)部、使用部門、財(cái)務(wù)部、主管副總、集團(tuán)稽查組成) (月結(jié))物品采購(gòu)審批程序 蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，、3款程序執(zhí)行. 各月結(jié)供應(yīng)商選定辦法：采購(gòu)部每月每類物品均應(yīng)邀請(qǐng)至少三家供應(yīng)商報(bào)價(jià),采購(gòu)部、使用部門、主管副總、財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部組成供貨商評(píng)定小組,通力合作，進(jìn)行價(jià)格及質(zhì)量的比較和討論，選定供應(yīng)商。 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。 按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。 解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映?！　〔蛷d環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：　　1）地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞；　　2）門窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤；　　3）餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；　　4）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵；　　5）天花板、墻面：無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落；　　6）裝飾品：葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好無(wú)損、掛的端正；　　7）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔；　　8）餐廳空氣：清新、無(wú)異味；　　9）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲灰消毒。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。 二、內(nèi)容 （一）食品衛(wèi)生基本保障 食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內(nèi)外清潔，物品生熟分 開存放；撂物架干凈整潔。灶臺(tái)、荷臺(tái)，配菜臺(tái)、面 案、涼菜間、水臺(tái)、蒸車、洗碗池?！　　　?．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物?！　　　。?）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工?！　　　。?）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修?！　　　。?）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。　　　?。?）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。廚房衛(wèi)生管理制度 　1．個(gè)人衛(wèi)生：　　　?。?）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。 四十五、編制內(nèi)部?jī)r(jià)格，滿足會(huì)計(jì)核算，內(nèi)部經(jīng)濟(jì)核算和經(jīng)濟(jì)責(zé)任劃分的需要。 三十八、企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部稽核制度，設(shè)置稽核部門、人員或崗位，明確職責(zé)、權(quán)限、業(yè)務(wù)范圍、職業(yè)紀(jì)律、工作程序和對(duì)相關(guān)部門的要求，確保順利開發(fā)工作。 。 二十四、企業(yè)應(yīng)建立、健全成本管理保障體系及規(guī)章制度： 合規(guī)、切實(shí)、可行的《成本計(jì)算規(guī)程》； 原材料、物資供應(yīng)的質(zhì)量與價(jià)格保障； 工程質(zhì)量監(jiān)理、產(chǎn)品質(zhì)量管理保障； 籌資融資成本預(yù)測(cè)與監(jiān)控體系； 投資成本及效益預(yù)測(cè)、決策與監(jiān)控體系； 銷售網(wǎng)絡(luò)管理制度； 新產(chǎn)品研制、開發(fā)管理與成本控制； 各項(xiàng)消耗指標(biāo)及行政費(fèi)用管理制度； 分析考核獎(jiǎng)懲制度。 十七、企業(yè)應(yīng)建立、健全財(cái)產(chǎn)物資管理制度，對(duì)非貨幣性資產(chǎn)的購(gòu)置、建造、增加、出售、耗用、減少、盤存、計(jì)價(jià)、管理作出規(guī)定，規(guī)范操作。對(duì)短期投資或者說(shuō)長(zhǎng)期債券的轉(zhuǎn)讓，應(yīng)嚴(yán)格審批手續(xù)，正確計(jì)算損益。 十一、結(jié)算資金管理： ： （1）入帳有據(jù)，處理合規(guī)； （2）跟蹤管理，掌握動(dòng)態(tài)； （3）清理及時(shí)，回款迅速； （4）節(jié)約資金，力戒損失； （5）職責(zé)明確，失誤必究。 五、本公司財(cái)會(huì)人員必須持證上崗，遵守國(guó)家有關(guān)法規(guī)、公司內(nèi)部各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真履行職責(zé)，如實(shí)反映和嚴(yán)格監(jiān)督各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)。 九、所有收支憑證都必須經(jīng)總經(jīng)理審查簽字后，方能交會(huì)計(jì)做帳。發(fā)現(xiàn)帳款不符時(shí)，要查明原因，長(zhǎng)款不得私自取走，短款要如實(shí)賠償。 六、負(fù)責(zé)并參與財(cái)產(chǎn)清查工作，定期限或不定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查帳實(shí)是否相符，財(cái)務(wù)部門的財(cái)產(chǎn)帳目與倉(cāng)庫(kù)帳是否一致，做到帳實(shí)相符、帳帳相符。 八、會(huì)計(jì)檔案保管期滿，需要銷毀時(shí)，由財(cái)務(wù)部門提出銷毀意見。 二、會(huì)計(jì)檔案指會(huì)計(jì)憑證、會(huì)計(jì)帳簿和會(huì)計(jì)報(bào)表、會(huì)計(jì)資料備份軟盤等會(huì)計(jì)核算專業(yè)材料。領(lǐng)用支票進(jìn)領(lǐng)用人需填寫領(lǐng)用支票審批單，由總經(jīng)理審批并由財(cái)務(wù)總監(jiān)認(rèn)證后向出納員領(lǐng)用，領(lǐng)用人負(fù)責(zé)收回相關(guān)單據(jù)并及時(shí)到財(cái)務(wù)部辦理有關(guān)報(bào)銷手續(xù)。 二、倉(cāng)庫(kù)保管人員必須做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，登記好材料、低值易耗品、包裝物帳簿并結(jié)好余額，以便核對(duì)，整理好財(cái)產(chǎn)物資，分門別類。 七、不準(zhǔn)代其他單位收、付現(xiàn)金。 、過(guò)路費(fèi)、過(guò)橋費(fèi)、行車費(fèi)。 ，核對(duì)損益表中的數(shù)字是否與總帳和有關(guān)明細(xì)帳相符，有無(wú)更改報(bào)表數(shù)字，有無(wú)對(duì)不同對(duì)象使用不同的數(shù)字報(bào)出。大宗物品必須取得稅務(wù)發(fā)票，對(duì)方如是一般納稅人，應(yīng)取得專用發(fā)票，是小規(guī)模納稅人應(yīng)取得普通發(fā)票或稅務(wù)部門代開的專用發(fā)票（6%）。、根據(jù)《會(huì)計(jì)法》27條和《會(huì)計(jì)基礎(chǔ)工作規(guī)范化》規(guī)定，結(jié)合本公司制定本制度。多種收付款單據(jù)發(fā)票，必須經(jīng)總經(jīng)理簽名后，才能進(jìn)帳。 ，物資及維修費(fèi)用數(shù)額較大，應(yīng)取得合法憑證。 三、材料及維修費(fèi)用 。出差人員填寫報(bào)銷單后，交會(huì)計(jì)審核，經(jīng)指定的批準(zhǔn)人簽名或蓋章后，將報(bào)銷單據(jù)交給出納員付款。如確需乘坐“的士”的，需經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方能報(bào)銷。 ，并以記錄。 ，驗(yàn)收單上必須有檢查質(zhì)量人員和保管人員同時(shí)簽名，一份三聯(lián)，及時(shí)送財(cái)務(wù)、采購(gòu)部門，以便核對(duì)。 ，防止遺失、偷竊。 ，如樣品需有客戶簽字辦單或訂單。 。 ④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。 十九、原料采購(gòu)索證制度 ①．餐飲用食品采購(gòu)必須索證。 ⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 ⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。 ⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 ⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 ⑤ 不得在食品中亂加添加劑。 十、 衛(wèi)生檢查制度 ① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； ② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； ③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。 七、食品銷售衛(wèi)生制度 ① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； ② 銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； ③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。 ⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； ⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 ⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。 四、 完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客人無(wú)禮。 二、 不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。 十二、 上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù)。 三、 遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。 五、 門窗、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 衛(wèi)生工作制度 A、 個(gè)人衛(wèi)生 一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。 四、 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。 二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。 六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。違者一次罰款5—20元。 七、 如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。 十三、 不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5—20元。 三、 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。 十、 每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。 五、 堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。 ⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 二、 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 ① 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 五、食品粗加工衛(wèi)生制度 ① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。 ④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； ⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； ⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 ⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 ⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。 ⑦．要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。 ⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 ⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。 ②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 ⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。 （三份），送財(cái)務(wù)部審核、經(jīng)理審批方可向客戶聯(lián)系采購(gòu)。 ，并留財(cái)務(wù)部門存檔。 、會(huì)計(jì)審核、經(jīng)理審批的憑據(jù)付款。 ，并有生產(chǎn)和倉(cāng)庫(kù)部門同時(shí)簽名，并報(bào)財(cái)務(wù)部門。 以上制度在實(shí)踐中逐步完善本著既要保障供給又要節(jié)約開支、做到報(bào)銷費(fèi)用有章可循的原則，制定本規(guī)定。無(wú)公司共汽車的路段落，可以報(bào)銷摩托車費(fèi)。 二、辦公費(fèi) ，職工根據(jù)生產(chǎn)、辦公需要，向保管人員領(lǐng)用。生產(chǎn)維修需要的材料、物資憑領(lǐng)料單出庫(kù)，購(gòu)進(jìn)的材料、物資，使用物資驗(yàn)收單驗(yàn)收入庫(kù)。 四、伙食費(fèi)： 。20091103 09:02 一、為了減損失、浪費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益，制定期本制度。 七、固定資產(chǎn)和大宗的材料物資的采購(gòu)要有批準(zhǔn)的預(yù)算。 二、會(huì)計(jì)稽核制定工作指定專人完成，直接由老板和總經(jīng)理負(fù)責(zé)。發(fā)票上的物品經(jīng)本公司需要的東西，有無(wú)批準(zhǔn)的購(gòu)量預(yù)算。 ，前后期之間是否銜接。 、生活困難和突發(fā)事件和臨時(shí)借款。 八、不準(zhǔn)將公司存帳戶借給他人使用。 三、由辦公室人員牽頭，財(cái)務(wù)人員、物料保管人員參加，對(duì)財(cái)產(chǎn)物資逐筆登記，并與帳面進(jìn)行核對(duì)。 二、原則上不準(zhǔn)簽發(fā)空白抬頭或金額的支票，如確實(shí)需要，應(yīng)由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)同意，并在支票上填上最高限額，由領(lǐng)用人員負(fù)責(zé)收回相關(guān)的報(bào)銷憑證，由財(cái)務(wù)人員核對(duì)是否準(zhǔn)確。 三、公司每年形成的會(huì)計(jì)檔案。嚴(yán)格審查鑒定，編造會(huì)計(jì)檔案銷毀清冊(cè)，并報(bào)公司董事會(huì)審查，經(jīng)批準(zhǔn)后銷毀。 七、對(duì)出納工作及其他會(huì)計(jì)工作進(jìn)行督促和監(jiān)督，并協(xié)調(diào)會(huì)計(jì)內(nèi)部工作。 五、設(shè)置銀行存款日記帳，按照經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)發(fā)生的順序逐日逐筆登記入帳，做到日清月結(jié)，掌握存款情況，杜絕空頭支票發(fā)生，月終與銀行逐筆對(duì)帳，如有不符，應(yīng)查明是否有未達(dá)帳項(xiàng)，并編制余額調(diào)節(jié)表。 十、積極做好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他出納工作。出納等重要崗位必須由具有深圳常住戶口的人員擔(dān)任。 ： （1）各類業(yè)務(wù)發(fā)生應(yīng)收帳款應(yīng)符合確認(rèn)銷售成立的有關(guān)條款； （2）應(yīng)收股利、應(yīng)收利息應(yīng)符合有關(guān)投資項(xiàng)目的規(guī)定和文件； （3）暫借和墊付款項(xiàng)應(yīng)按內(nèi)部規(guī)定經(jīng)批準(zhǔn)，附件和手續(xù)齊全。中期或年度終了，應(yīng)對(duì)長(zhǎng)期投資逐項(xiàng)檢查，如果由于市價(jià)持續(xù)下跌，或被投資單位經(jīng)營(yíng)狀況惡化等原因，導(dǎo)致其可收回金額低于帳面價(jià)值，并且此項(xiàng)降低的差額在可預(yù)計(jì)的未來(lái)期間內(nèi)不