餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理-免費(fèi)閱讀
【正文】 （二）熱制涼食菜肴熱制涼食菜肴常采用鹵、醬、炸收、熏、煮或淖水等工藝，一般動(dòng)物性原料較多，植物性原料僅有粉條、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。五、飲水衛(wèi)生隨著人口的增長，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，用水量越來越大；另一方面，由于受到環(huán)境污染，水成為短缺資源，飲用水越來越成為寶貴的資源。四、食品容器、餐具和包裝材料及設(shè)備衛(wèi)生（一）食品容器和包裝材料衛(wèi)生容器和包裝材料的品種很多，主要有竹木制品、玻璃、陶瓷、搪瓷、塑料、包裝紙等，傳統(tǒng)的竹木、玻璃等一般對(duì)人無害。餐廳的裝修裝飾材料應(yīng)是綠色、環(huán)保、無毒的，新裝修的餐廳有異味，在裝修后開張前將大蔥放于餐廳（特別是包間）中，以盡快去除裝修異味，開張后也可在夜間將蔥放于餐廳中去異味；餐廳的燈光應(yīng)明亮，不用有色光，如紅光、藍(lán)光、紫色光，以免使菜肴色調(diào)發(fā)生改變；餐廳音樂應(yīng)以輕快抒情的旋律為主，悲傷和節(jié)奏過于強(qiáng)烈或刺激的音樂、歌舞均不適宜，其它烘托設(shè)施也應(yīng)與裝修、燈光、音樂一樣，以促進(jìn)客人食欲為原則。（四）餐廳平面布局和設(shè)施衛(wèi)生要求餐廳設(shè)計(jì)、布局和設(shè)施方面應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：餐廳地面、墻壁、門窗應(yīng)易于清潔。廚房平面布局應(yīng)做到：①按工藝過程形成流水線，避免交叉污染；②垃圾、爐灰不能進(jìn)入廚房，非廚房工作人員不能隨意進(jìn)入廚房；③菜肴加工、小吃和飯點(diǎn)加工、食具清洗消毒各形成一條線；④原料入口分開，還應(yīng)生熟分開，動(dòng)物性原料和植物性原料分開，菜點(diǎn)分開。首先應(yīng)考慮廚房的朝向，廚房應(yīng)住于城市的下風(fēng)向，以利于通風(fēng)和廚房廢氣的排出，也可防止廚房的油煙、蒸汽流入餐廳，廚房夏天炎熱，冬天蒸汽彌漫而凝結(jié)成水滴，出于對(duì)廚師健康的考慮，應(yīng)先考慮廚房朝向，而餐廳朝向以便于顧客進(jìn)出為原則。餐飲企業(yè)周圍道路、水、氣、通訊、寬帶、光纖、排污等條件應(yīng)齊備，餐飲企業(yè)特別注意飲水和排污條件，且企業(yè)地勢應(yīng)高于排污管道，以利排污。我國從美國、加拿大等國家進(jìn)口的大豆便有轉(zhuǎn)基因大豆。與綠色食品不同，黑色食品是指黑褐色或深色的食品，如黑米、黑豆、紫菜、黑芝麻、黑木耳、烏骨雞、發(fā)菜、螞蟻、黑瓜子、香菇等，其營養(yǎng)保健作用較相應(yīng)的淺色食品強(qiáng)。實(shí)施GMP對(duì)于確保食品質(zhì)量和安全、提高我國食品的國際競爭力有重要意義，我國大型食品生產(chǎn)企業(yè)和大型餐飲連鎖企業(yè)已引入GMP規(guī)范。生物因素主要有細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲，細(xì)菌和霉菌毒素；化學(xué)因素主要有農(nóng)藥、金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑、洗滌劑、生物激素、天然動(dòng)植物毒素；物理因素主要有放射性污染和異物。HACCP的基本含義是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)危害因素進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測控制效果并進(jìn)行校正和補(bǔ)充。有國家、地方、行業(yè)和企業(yè)四個(gè)層次的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)違法者（含食品衛(wèi)生監(jiān)督人員違法）將受到處罰，直至追究刑事責(zé)任。對(duì)食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督管理。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范疇；食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、分類及舉例。GMP、HACCP的含義、概念、內(nèi)容及實(shí)施的意義。； 〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概念。（二）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關(guān)的主要條款第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合的衛(wèi)生要求，共十款；第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，共十二款；第二十六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；值得注意的是，乙型肝炎患者和健康帶病毒者（表面抗原陽性，未發(fā)病無癥狀）都不能從事烹飪加工和餐飲銷售、服務(wù)工作。四、餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度根據(jù)國家的衛(wèi)生法規(guī)，各餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的具有可操作性的衛(wèi)生管理制度，從各個(gè)工藝和服務(wù)環(huán)節(jié)都有具體的規(guī)定，包括采購、驗(yàn)收、保管、發(fā)放、初加工、烹調(diào)、保存、服務(wù)、清潔等環(huán)節(jié)，涉及廚房、庫房、餐廳、外環(huán)境各場所的衛(wèi)生規(guī)定，也涉及從經(jīng)理到雜工不同人員的具體工作和責(zé)任，同時(shí)還包括體檢、衛(wèi)生知識(shí)教育、衛(wèi)生檢查和相關(guān)的獎(jiǎng)懲制度。它的出現(xiàn)，使人們對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)注由終產(chǎn)品轉(zhuǎn)向了整個(gè)生產(chǎn)過程。 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)危險(xiǎn)因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它既可能是一個(gè)工藝流程，也可能是某一加工場所。（二）GMP的主要內(nèi)容 人員的要求人是生產(chǎn)中最重要的因素，包括對(duì)人員素質(zhì)、學(xué)歷、培訓(xùn)等方面的具體要求。與綠色食品相似的概念還有無公害食品、有機(jī)食品和生態(tài)食品。轉(zhuǎn)基因食品的安全一直有許
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