香料食品添加劑ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? 清除氧 ? 有螯合劑的作用 ? 還原某些氧化產(chǎn)物 ? 保護(hù)巰基 SH不被氧化 2. 植酸 （ Phytic Acid） 亦稱肌醇六磷酸 ， 對(duì)熱穩(wěn)定 ， 有較強(qiáng)的金屬螯合作用 ， 除了有抗氧化作用外 ， 還有緩沖作用 、 去金屬離子的作用 。 用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制品、罐頭等。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也 是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。 ADI： 0 ? 5mg/kg體重， pH= – 防腐效果最適。 ?第三類： B類，毒理學(xué)資料不足，未建立 ADI。 慢性試驗(yàn)所得到的重要結(jié)果是最大無作用劑量 (MNL)，它小于人的可能攝入量 50倍時(shí)表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；在 50100倍之間須由專家評(píng)議；而大于或等于 100倍時(shí)，可考慮用于食品，應(yīng)制定日允許攝入量 (ADI： Acceptable Daily Intake)。 針對(duì)試驗(yàn)對(duì)象（試驗(yàn)鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以 mg 5． 不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段 。一些 天然著色劑 的性質(zhì)特點(diǎn)。 超臨界 CO2的特點(diǎn) 超臨界 CO2成為目前最常用的萃取劑，它具有以下特點(diǎn)： 1． CO2臨界溫度為 ℃ ，臨界壓力為 ，臨界條件 容易達(dá)到。多用于含油量較高的新鮮原料中揮發(fā)油的提取?？杀３謸]發(fā)油特有的香氣，但提取不完全，可配合水蒸氣蒸餾法提取。 2． CO2化學(xué)性質(zhì)不活波，無色無味無毒，安全性好。 教學(xué)難點(diǎn)： 食品添加劑的定義、要求的理解。 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。kg1計(jì)算。 日允許攝入量 (ADI)： 是指人類每日攝入該物質(zhì)直到終生，對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日攝入的 mg／ Kg體重來表示。 ?第四類： C類，分 C C2 類，原則上禁止使用。 用于調(diào)味品、果汁、蜜餞、汽水等，在不同食品中允 許用量不盡相同。 ？ 亞硝酸鹽和硝酸鹽 ：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌。 (三 )生物型防腐劑：主要是乳酸鏈球菌素。 O HC ( C H 3 ) 3O C H 3O HC ( C H 3 ) 3O C H 3O HC ( C H 3 ) 3C H 3( C H 3 ) 3 C2. 二丁基羥基甲苯（ BHT） 無 BHA那種異味，價(jià)廉，抗氧化能力強(qiáng)。 是一種新型天然抗氧化劑 。 ? 二、常用的水溶性抗氧化劑 1. L抗壞血酸 (LAscorbic Acid)及其鈉鹽 對(duì)于不適合添加酸性物質(zhì)的食品可用其鈉鹽 。 分類 ： 按來源：天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑； 按溶解性：脂溶性、水溶性 Natural Antioxidants a. BHA b. BHT c. PG d. D異抗壞血酸及其鈉鹽 ? 酚類：生育酚、芝麻酚等 ? 類胡蘿卜素等 ? 氨基酸和肽類 ? 酶類：谷胱甘肽酶、 SOD酶 ? 其它：抗壞血酸 常用的抗氧化劑 Synthetic Antioxidants 一、常用的油溶性抗氧化劑 1. 丁基羥基茴香醚（ BHA） 有兩種異構(gòu)體， 耐熱、遇 Mn+不著色、能抗微生物；有酚的氣味， BHA有一定的毒性。 成本較高。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較 低廉。 1） . 苯甲酸（ benzoic Acid）及其鈉鹽 ：抑菌，尤其是酸性環(huán)境中。 ?第二類為 A類： A1和 A2類： ? A1指毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已制訂出正式的 ADI； ? A2毒理學(xué)資料不完善，制定了暫時(shí) ADI值并允許暫時(shí)使用。 3. LD50 10mg/kg體重，可進(jìn)行進(jìn)一步毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)。 LD50即半數(shù)致死量： 指于既定動(dòng)物實(shí)驗(yàn)期間
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