《香料食品添加劑》ppt課件-預覽頁
【正文】 節(jié) 抗氧化劑 第四節(jié) 著色劑 第五節(jié) 調(diào)味劑 第六節(jié) 其他重要的添加劑 一、 食品添加劑（ food additives）的定義： 第一節(jié) 概述 ? 改善食品品質(zhì) ? 改善食品色、香、味 ? 對食品進行防腐、保鮮 ? 適應加工工藝的需要 加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì) 食品添加劑的理解 ? 大多數(shù)并不是基本食品原料本身所應有的物質(zhì) ? 而是在生產(chǎn)、加工、貯存、包裝、使用等過程中為達到某一目的而有意添加的物質(zhì) 二 食品添加劑的作用： 改善食品的感官性狀：色、香、味、形、質(zhì)地 有利于食品的加工操作：凝固，蓬松 提高食品的保存性能：防腐，抗氧化 改善食品的營養(yǎng)功能：營養(yǎng)強化劑 三 一般要求 – 必須經(jīng)過嚴格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對人體無毒； – 有嚴格的質(zhì)量標準，其所含有的有害物質(zhì)不得超過允許限量； – 進入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外； – 用量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量； – 使用安全、方便； 四 食品添加劑的安全評價 ? 為了確保食品添加劑的食用安全 ， 使用食品添加劑應該遵循以下原則： 1． 經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價 ， 證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害 。 5． 不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段 。因此。 針對試驗對象（試驗鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以 mg 3. LD5010倍 的人攝入量，可進行進一步毒理學實驗。 慢性試驗所得到的重要結(jié)果是最大無作用劑量 (MNL)，它小于人的可能攝入量 50倍時表示毒性較強，應予以放棄；在 50100倍之間須由專家評議；而大于或等于 100倍時，可考慮用于食品，應制定日允許攝入量 (ADI： Acceptable Daily Intake)。 100 人與動物之間的安全系數(shù)為 100~1000。 ?第三類： B類，毒理學資料不足，未建立 ADI。 按食品添加劑的功能 、 用途劃分 ， 我國 1997年頒布的 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 將其劃分為 22類： 酸度調(diào)節(jié)劑 （ 檸檬酸 ） ； 抗結(jié)劑； 消泡劑； 抗氧化劑 （ BHA， BHT） ； 漂白劑 （ 亞硫酸鹽 ） ； 膨松劑； 膠姆糖基礎劑； 著色劑； 護色劑； 乳化劑；1 酶制劑 1 增味劑：鳥苷酸 ， 味精 ； 1 面粉處理劑； 1 被膜劑； 1 水分保持劑； 1 營養(yǎng)強化劑； 1 防腐劑：山梨酸鉀； 1 穩(wěn)定劑和凝固劑； 1 甜味劑：糖精； 增稠劑 ； 2 食品香料； 2 其他 。 ADI： 0 ? 5mg/kg體重， pH= – 防腐效果最適。 3） . 丙酸及其鈉鹽 ：對霉菌、需氧芽孢桿菌及革蘭氏陰性桿菌有效。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認為是食品的正常成分，也 是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。 對羥基苯甲酸酯類 ：對細菌、霉菌、酵母有廣泛的抑制作用。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。可被蛋白酶水解，是一種安全的防腐劑。 用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制品、罐頭等。混用時總量不得超過 ％，質(zhì)量比為 2： 2： 1 O HC ( C H 3 ) 3O C H 3O HC ( C H 3 ) 3O C H 3O HC ( C H 3 ) 3C H 3( C H 3 ) 3 C3. 沒食子酸丙酯（ PG） 抗氧化性能優(yōu)于 BHT和 BHA；但口感不好，遇金屬離子著色。 ? 清除氧 ? 有螯合劑的作用 ? 還原某些氧化產(chǎn)物 ? 保護巰基 SH不被氧化 2. 植酸 （ Phytic Acid） 亦稱肌醇六磷酸 ， 對熱穩(wěn)定 ， 有較強的金屬螯合作用 ， 除了有抗氧化作用外 ， 還有緩沖作用 、 去金屬離子的作
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