《香料食品添加劑》ppt課件(文件)
【正文】 烯酸 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程， 并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分， 按照目前的資料可以認為對人體是無害的。常用于面包糕點類，價格也較 低廉。使用受限。 成本較高。 乳酸鏈球菌素 ：對部分細菌有抑制作用，與山梨酸聯(lián)用，可發(fā)揮廣譜的抑菌作用。 分類 ： 按來源：天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑； 按溶解性：脂溶性、水溶性 Natural Antioxidants a. BHA b. BHT c. PG d. D異抗壞血酸及其鈉鹽 ? 酚類：生育酚、芝麻酚等 ? 類胡蘿卜素等 ? 氨基酸和肽類 ? 酶類：谷胱甘肽酶、 SOD酶 ? 其它：抗壞血酸 常用的抗氧化劑 Synthetic Antioxidants 一、常用的油溶性抗氧化劑 1. 丁基羥基茴香醚（ BHA） 有兩種異構體， 耐熱、遇 Mn+不著色、能抗微生物；有酚的氣味， BHA有一定的毒性。一般與 BHA合用，并以有機酸為增效劑。 ? 二、常用的水溶性抗氧化劑 1. L抗壞血酸 (LAscorbic Acid)及其鈉鹽 對于不適合添加酸性物質的食品可用其鈉鹽 。 甜味劑 ? 甜味劑是食品加工中經(jīng)常使用的添加劑，有提取的和合成的； ? 提取的甜味劑有蔗糖、葡萄糖、轉化糖、甜菊糖、木糖醇等，合成的有糖精鈉、甜蜜素、三氯代蔗糖等； ? 蔗糖是從甘蔗、甜菜等作物中提取、精制得到的，粗糖有較深的紅褐色，難結晶；經(jīng)氧化或還原脫色、除雜后可以得到結晶的精制糖（綿白糖、砂糖、冰糖）； ? 蔗糖具有人們熟悉的甜味，是最可接受的甜味風格，一般作為甜味劑甜度的標準； ? 蔗糖熱量高且容易代謝吸收； 常見甜味劑甜度比較 甜味劑 相對甜度 蔗糖 100 葡萄糖 74 轉化糖 80～ 130 木糖醇 100～ 140 糖精鈉 20220～ 70000 甜蜜素 3000～ 4000 三氯代蔗糖 500000 。 是一種新型天然抗氧化劑 。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增色作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。 O HC ( C H 3 ) 3O C H 3O HC ( C H 3 ) 3O C H 3O HC ( C H 3 ) 3C H 3( C H 3 ) 3 C2. 二丁基羥基甲苯（ BHT） 無 BHA那種異味，價廉，抗氧化能力強。用于干酪、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。 (三 )生物型防腐劑：主要是乳酸鏈球菌素。毒性低。 ？ 亞硝酸鹽和硝酸鹽 ：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌?；緹o毒，多用于面包、糕點防霉。 用于調味品、果汁、蜜餞、汽水等，在不同食品中允 許用量不盡相同。 各類食品添加劑介紹 1 防腐劑（包括防霉劑） ? 食品的腐敗變質是由細菌或霉菌在食品上滋生繁殖時，產(chǎn)生的各種含酶分泌物造成對食品的分解和轉變，包括腐爛和霉變； ? 食品的腐敗變質不僅嚴重破壞了食品的品質，而且會產(chǎn)生有毒物質，威脅食用者的生命安全； ? 由于加工食品要求一定的貨架期，使用防腐劑、防霉劑是普遍采用的措施； ? 有效的防腐劑能抑制細菌繁殖，能防止霉菌引起的發(fā)酵，或具有殺滅細菌、霉菌的作用 ； 防腐劑（ preservative）：是指能抑制食品中微生物的繁殖
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