【正文】 十九頁(yè)。nli224。 （三）雜豆類 雜豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、小豆、蕓豆等。,第二節(jié) 各類食物(sh237。含碳水化合物25％～30%，其中一半為可利用，另一半為人體(r233。,第十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。ngj249。w249。 1. 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素種類與特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般為1%～2%； 脂肪：含量極低； 碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含碳水化合物較高； 礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富；草酸問(wèn)題 維生素 新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸 。)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,2. 蔬菜中的特殊成分 植物化學(xué)物：蔬菜的植物化學(xué)物主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等； 蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和有害物質(zhì)。,第二節(jié) 各類食物(sh237。 3. 水果攝入可降低心血管病和某些癌癥（包括食管癌、胃癌、結(jié)直腸癌、腎癌與胰腺癌）的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防成年人的肥胖和體重增長(zhǎng)，但與糖尿病、代謝綜合征、乳腺癌等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)沒(méi)有明顯的關(guān)聯(lián)；增加(zēngjiā)蘋(píng)果、梨和香蕉的攝入可降低某些心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，高柑橘類水果攝入可降低食管癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。w249。 2. 脂肪 畜禽肉中脂肪含量同樣因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。 3. 碳水化合物 畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。 5. 畜禽肉可提供多種維生素，其中主要以B族維生素和維生素A為主，尤其內(nèi)臟含量較高。)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（二）畜禽肉類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 肉類制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)加工而成，包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸、火腿和肉類罐頭等。)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)關(guān)于食物與健康的科研證據(jù)共識(shí)指出，過(guò)多畜肉攝入可增加男性全因死亡風(fēng)險(xiǎn)、2型糖尿病和結(jié)直腸癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，可能增加肥胖的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；增加畜肉可能降低貧血的風(fēng)險(xiǎn)。,第二節(jié) 各類食物(sh237。其他水產(chǎn)品中河蟹(h233。魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化吸收率可達(dá)95%。其他水產(chǎn)品中海蜇、牡蠣和螺螄等含量較高，可達(dá)6%～7%。)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,4. 礦物質(zhì)：魚(yú)類礦物質(zhì)含量為1%～2%，磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。河蝦的鈣含量高達(dá)325mg/100g，蝦類鋅含量也較高；河蚌中錳的含量高達(dá)59.6mg/100g，鮑魚(yú)、河蚌和田螺鐵含量較高。,第二十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白為主。,第二節(jié) 各類食物(sh237。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌作用，還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，對(duì)腸道健康具有重要意義； 礦物質(zhì) 乳中礦物質(zhì)含量豐富(fēngf249。牛乳中維生素D含量較低，但夏季日照多時(shí)，其含量有一定的增加。,第二節(jié) 各類食物(sh237。 風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳：發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，如蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，葉酸(y232。w249。 4. 乳粉（milk powder）：指以生牛（羊）乳為原料(yu225。 以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品稱為調(diào)制乳粉； 調(diào)制乳粉一般是以牛乳為基礎(chǔ)，根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)，對(duì)牛乳的營(yíng)養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善調(diào)制而成。)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,5. 奶油(nǎiy243。u)三種。w249。雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的食物，常被用作參考蛋白。同時(shí)蛋類膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。w249。 脂肪 堅(jiān)果中油脂含量可高達(dá)44%～70%，以不飽和脂肪酸為主。,第三十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。,第三節(jié) 食物(sh237。ng)、礦物質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)會(huì)損失部分B族維生素。,第三節(jié) 食物(sh237。 三、保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 （一）谷類保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 （二）蔬菜、水果保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 低溫保藏 氣調(diào)保藏法 輻照保藏法 （三）動(dòng)物性食物保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 “快速冷凍，緩慢融化”是減少冷凍動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)損失的重要措施。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù),楊月欣 中國(guó)(zhōnɡ ɡu243。ngy236。),第四節(jié) 食物(sh237。njiū) 起源于1928年，北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系吳憲教授首先分析了40余種食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量數(shù)據(jù)； 1952年中央衛(wèi)生研究院營(yíng)養(yǎng)系周啟源教授等出版了我國(guó)第一部食物成分表，包括了293種食物的6種營(yíng)養(yǎng)素，并于1963年正式出版為我國(guó)第1版《食物成分表》。,（一）食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)的分類 綜合性實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)庫(kù) 標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù) 用戶水平數(shù)據(jù)庫(kù) 其他類別 （二）食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)研究的基本原則 食物成分確定的基本原則 食物基本營(yíng)養(yǎng)組成 與公共健康問(wèn)題有關(guān) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新認(rèn)識(shí)(r232。w249。)； 發(fā)現(xiàn)新食物成分也是食物成分研究重要任務(wù)，如植物化合物； 研究和建立新方法是發(fā)現(xiàn)和分析食物新成分的關(guān)鍵。w249。o)數(shù)據(jù)間共享； 有些營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)值通過(guò)計(jì)算而來(lái)——“轉(zhuǎn)化系數(shù)”即為其中重要轉(zhuǎn)換“媒介”； 如歷史最著名的Atwater能量轉(zhuǎn)化系數(shù)。,（四）食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失和保留率研究 加工、烹飪等過(guò)程中，受熱、水、光和溫度影響； 估算膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入時(shí)常需考慮加工、烹飪中的破壞(p242。,第四節(jié) 食物(sh237。ng)烹調(diào)過(guò)程中食物總重量變化，實(shí)際上WCF將直接影響VRF變化。,VRF和WCF的研究意義 為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量研究提供真實(shí)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，特別對(duì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，VRF數(shù)據(jù)庫(kù)建立將可減少調(diào)查結(jié)果與實(shí)際情況之間的出入，可更為科學(xué)反映膳食調(diào)查結(jié)果； VRF和WCF作為參考數(shù)值，計(jì)算(j236。,第四節(jié) 食物(sh237。ng f232。,小結(jié)(xiǎoji233。食物在生產(chǎn)、加工和烹飪過(guò)程中其營(yíng)養(yǎng)素含量也會(huì)發(fā)生變化，從而改變其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,第四十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。ng)總結(jié),營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。nkāng)具有重