《抗氧化與抗氧化劑》ppt課件-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 它具有較強(qiáng)的氧化性，但在較強(qiáng)的氧化劑存在時(shí)也具有一定的還原性。 O2 + 3e + 3H+ H2O + OH 羥基自由基的反應(yīng)性極強(qiáng)，壽命也極短。 加成反應(yīng)：羥基自由基可和芳香環(huán)反應(yīng)，還可以和 DNA及 RNA上嘌呤和嘧啶的堿基反應(yīng)，生成嘌呤和嘧啶的自由基，引起細(xì)胞的突變和死亡。 過(guò)氧化氫和金屬離子的反應(yīng)（ Fenton反應(yīng) ）。 ? 研究發(fā)現(xiàn)機(jī)體中的一些過(guò)渡金屬能加劇自由基反應(yīng)的進(jìn)行，從而表現(xiàn)出一定的毒性。比如空氣中的氧氣可以與有機(jī)化合物自發(fā)反應(yīng)從而縮短它們的壽命。 O2 鏈啟動(dòng) 鏈擴(kuò)展 鏈終止 LOOR ? 脂質(zhì)過(guò)氧化鏈的啟動(dòng)可由輻照水溶液產(chǎn)生的羥基自由基的攻擊引起。 循環(huán)系統(tǒng)疾病（高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、心肌缺血 再灌注損傷 ） ? 自由基與其他疾?。? 癌癥：癌變是一個(gè)復(fù)雜的多步驟反應(yīng)過(guò)程，至少經(jīng)歷兩個(gè)階段，即誘發(fā)階段和促進(jìn)階段，這兩個(gè)階段中均有自由基參與。 之后對(duì)此的研究也提供了大量實(shí)驗(yàn)事實(shí)支持這一理論。（抗氧化劑） ? 抗氧化劑種類繁多，性質(zhì)各異，不同的應(yīng)用領(lǐng)域有不同的分類方法。 ? 類胡蘿卜素類抗氧化劑 類胡蘿卜素是指與胡蘿卜素和葉黃素具有相類似結(jié)構(gòu)的一大類天然色素，在自然界中廣泛存在。 C40H56 ? 許多物理的、化學(xué)的、生物的因素，例如光輻射、高溫、酸、堿、游離鹵素、水分狀況等，都會(huì)影響到類胡蘿卜素的穩(wěn)定性，氧是影響類胡蘿卜素的最主要因素。 ? 維生素類抗氧化劑 維生素是人體不可缺少的一種營(yíng)養(yǎng)素，已經(jīng)知道的許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。 VE由包括 α生育酚、 β 生育酚、 γ 生育酚、 δ生育酚及相應(yīng)生育三烯酚等八種物質(zhì)組成，為色滿酚的衍生物。 ? 生育酚是油溶性抗氧化劑，其抗氧化性在于苯環(huán)上的一個(gè)羥基可以提供氫原子，與ROO 或（ R ）形成穩(wěn)定的化合物，而自身形成較穩(wěn)定的生育酚自由基。 ? 天然維生素 E廣泛存在于動(dòng)植物中，油料種子、谷物、堅(jiān)果和綠葉蔬菜中均有相當(dāng)數(shù)量，尤其在小麥胚芽油、玉米胚油和大豆油中含量最高，在動(dòng)物蛋、肝及魚(yú)肝油中含量也豐富。這方面的研究工作剛剛開(kāi)始，要投入工業(yè)化生產(chǎn)還有好多工作要做?？箟难岬乃芤壕哂酗@著的酸性。 ? 維生素 C是維持人體健康不可缺少的物質(zhì)，它能參與身體內(nèi)多種代謝，具有促進(jìn)體內(nèi)多種激素合成的生理作用。野生中華獼猴桃中維生素 C含量很高，是柑橘中其含量的 45倍。 ? 除了有抗氧化作用的酶和蛋白質(zhì)外，一些肽類如谷胱甘肽、肌肽等也具有相當(dāng)強(qiáng)的抗氧化作用。 ? 小分子肽類的抗氧化機(jī)理包括：給抗氧化酶提供氫，如谷胱甘肽；緩沖生理 pH值；螯合金屬離子和捕捉自由基等，如肌肽。 黃酮類化合物 在 植物的葉子和果實(shí)中少部分以游離形式（苷元）存在，大部分與糖結(jié)合成苷類，以黃酮苷的形式存在。339。O12345678139。539。 3 39。ABCOOO HOO黃酮類 黃酮醇類 二氫黃酮類 OOO H二氫黃酮醇類 OO二氫異黃酮類 OOO HO2 34562 39。6 39。多數(shù)苷類因以離子形式存在，具有鹽的通性，故親水性較強(qiáng)，偏向于較大的水溶性。 對(duì)一些酶的抑制作用。 ? 黃酮類化合物中含有消炎、抑制異常的毛細(xì)血管通透性增加及阻力下降、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、增加冠脈流量、影響血壓、改變體內(nèi)酶活性、改善微循環(huán)、解痙、抑菌、抗肝炎病毒、抗腫瘤等具有重要生物活性的化合物，具有很高的藥用價(jià)值。水解單寧在酸、堿、酶的作用下不穩(wěn)定，易于水解。 OO H黃烷醇 原花青定 B1 ? 20世紀(jì) 80年代后，新的植物多酚化合物成批被發(fā)現(xiàn)。 茶多酚是一種天然的抗氧化劑，其抗氧化能力要比常用的抗氧化劑如維生素 C、維生素 E、 BHA、 BHT、 TBHQ等要強(qiáng)，同時(shí)茶多酚還具有抗癌、抗衰老、降血脂等功效，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日用化工等領(lǐng)域。其水溶液具有收斂性，味苦澀。在以往的研究中多糖常當(dāng)成無(wú)效成分被除去，隨著 20世紀(jì)70年代后期對(duì)多糖研究的開(kāi)展，發(fā)現(xiàn)部分多糖也具廣泛的生物活性，其中有一些多糖對(duì)多種活性氧具有清除作用。 螯合產(chǎn)生活性氧所必需的金屬離子。 ? 目前抗氧化多糖的應(yīng)用還很少，其作用機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。另外，植酸可抑制使果蔬變褐腐爛的多酚氧化酶。 ? 我國(guó)目前允許使用的化學(xué)合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚 (BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯 (PG)、叔丁基對(duì)苯二酚 (TBHQ)、硫代二丙酸、硫代二丙酸二月桂酯 (DLTP)、 4己基間苯二酚 (4HR)和乙氧基喹啉等。 3BHA的抗氧化效果比 2BHA強(qiáng) 2倍，而 BHA兩者的混合物多少有一定的協(xié)同作用。 BHT ? BHT的抗氧化效果較好，與檸檬酸、維生素C或 BHA復(fù)配使用，能顯著提高抗氧化效果。 ? 抗氧化劑的應(yīng)用： 抗氧化劑在食品上的應(yīng)用 抗氧化劑與人類疾病的關(guān)系 抗氧化劑在化妝品中的應(yīng)用 抗氧化劑在飼料中的應(yīng)用 ? 抗氧化劑在食品上的應(yīng)用 抗氧化劑能夠阻斷食物由于空氣的氧化作用引起的氧化腐敗，對(duì)油脂和脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分以及其他天然組分起保護(hù)作用，延緩食品的氧化引起的不利變化。抗氧化劑食品保健品主要功效是清除氧自由基，防止脂質(zhì)過(guò)氧化。 ? 抗氧化劑在化妝品中的應(yīng)用 近年來(lái)，已有大量的研究結(jié)果表明，皮膚老化的重要內(nèi)在原因之一是自由基的作用。 ? 抗氧化劑在飼料中的應(yīng)用 飼料的氧化和食品的氧化一樣，影響到人類的健康。 ? 近年來(lái)，在食品中廣泛應(yīng)用的合成抗氧化劑如丁基羥基茴香醚 (BHA) 、二丁基羥基甲苯 (BHT) 、叔丁基對(duì)苯二酚 (TBHQ)等由于具有潛在毒性和致癌作用而受到人們的
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