抗氧化與抗氧化劑ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? 近年來，在食品中廣泛應(yīng)用的合成抗氧化劑如丁基羥基茴香醚 (BHA) 、二丁基羥基甲苯 (BHT) 、叔丁基對苯二酚 (TBHQ)等由于具有潛在毒性和致癌作用而受到人們的排斥。 ? 抗氧化劑在化妝品中的應(yīng)用 近年來，已有大量的研究結(jié)果表明，皮膚老化的重要內(nèi)在原因之一是自由基的作用。 ? 抗氧化劑的應(yīng)用： 抗氧化劑在食品上的應(yīng)用 抗氧化劑與人類疾病的關(guān)系 抗氧化劑在化妝品中的應(yīng)用 抗氧化劑在飼料中的應(yīng)用 ? 抗氧化劑在食品上的應(yīng)用 抗氧化劑能夠阻斷食物由于空氣的氧化作用引起的氧化腐敗，對油脂和脂溶性營養(yǎng)成分以及其他天然組分起保護(hù)作用，延緩食品的氧化引起的不利變化。 3BHA的抗氧化效果比 2BHA強(qiáng) 2倍，而 BHA兩者的混合物多少有一定的協(xié)同作用。另外，植酸可抑制使果蔬變褐腐爛的多酚氧化酶。 螯合產(chǎn)生活性氧所必需的金屬離子。其水溶液具有收斂性，味苦澀。 OO H黃烷醇 原花青定 B1 ? 20世紀(jì) 80年代后，新的植物多酚化合物成批被發(fā)現(xiàn)。 ? 黃酮類化合物中含有消炎、抑制異常的毛細(xì)血管通透性增加及阻力下降、擴(kuò)張冠狀動脈、增加冠脈流量、影響血壓、改變體內(nèi)酶活性、改善微循環(huán)、解痙、抑菌、抗肝炎病毒、抗腫瘤等具有重要生物活性的化合物，具有很高的藥用價(jià)值。 對一些酶的抑制作用。6 39。 3 39。O12345678139。 黃酮類化合物 在 植物的葉子和果實(shí)中少部分以游離形式（苷元）存在，大部分與糖結(jié)合成苷類，以黃酮苷的形式存在。 ? 除了有抗氧化作用的酶和蛋白質(zhì)外，一些肽類如谷胱甘肽、肌肽等也具有相當(dāng)強(qiáng)的抗氧化作用。 ? 維生素 C是維持人體健康不可缺少的物質(zhì)，它能參與身體內(nèi)多種代謝，具有促進(jìn)體內(nèi)多種激素合成的生理作用。這方面的研究工作剛剛開始，要投入工業(yè)化生產(chǎn)還有好多工作要做。 ? 生育酚是油溶性抗氧化劑，其抗氧化性在于苯環(huán)上的一個(gè)羥基可以提供氫原子，與ROO 或（ R ）形成穩(wěn)定的化合物，而自身形成較穩(wěn)定的生育酚自由基。 ? 維生素類抗氧化劑 維生素是人體不可缺少的一種營養(yǎng)素，已經(jīng)知道的許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。 ? 類胡蘿卜素類抗氧化劑 類胡蘿卜素是指與胡蘿卜素和葉黃素具有相類似結(jié)構(gòu)的一大類天然色素，在自然界中廣泛存在。 之后對此的研究也提供了大量實(shí)驗(yàn)事實(shí)支持這一理論。 循環(huán)系統(tǒng)疾?。ǜ哐獕?、動脈粥樣硬化、心肌缺血 再灌注損傷 O2 鏈啟動 鏈擴(kuò)展 鏈終止 LOOR ? 脂質(zhì)過氧化鏈的啟動可由輻照水溶液產(chǎn)生的羥基自由基的攻擊引起。 ? 研究發(fā)現(xiàn)機(jī)體中的一些過渡金屬能加劇自由基反應(yīng)的進(jìn)行，從而表現(xiàn)出一定的毒性。 加成反應(yīng)：羥基自由基可和芳香環(huán)反應(yīng)，還可以和 DNA及 RNA上嘌呤和嘧啶的堿基反應(yīng)，生成嘌呤和嘧啶的自由基，引起細(xì)胞的突變和死亡。 光照核黃素。 ? 超氧陰離子自由基可參與的化學(xué)反應(yīng)： 氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)、歧化反應(yīng)、 電子轉(zhuǎn)移： O2 + Cl Cl + O2 HarberWeiss反應(yīng)： H2 O2+ O2 O2 + OH + OH O2 和 HOO 的性質(zhì)差別很大，前者帶有負(fù)電荷，是親水性的，不能穿透細(xì)胞膜；而后者不帶電荷，是疏水性的，可以穿透細(xì)胞膜，并能在膜的疏水區(qū)積聚，而且其氧化性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于前者。氧氣是一切氧自由基的來源和引起氧自由基損傷的物質(zhì)基礎(chǔ)。 ? 自由基的性質(zhì)： 反應(yīng)性強(qiáng) 具有順磁性 壽命短 ? 自由基的性質(zhì)： 反應(yīng)性強(qiáng) 具有順磁性 壽命短 ? 自由基可參與的化學(xué)反應(yīng)： 抽氫反應(yīng)： R + AH RH + A 化合反應(yīng)： R + R RR 歧化反應(yīng)： 2 CH3CH2 CH2=CH2 + CH3CH3 ? 當(dāng)氧氣濃度高于大氣正常濃度時(shí)會對人及一切需氧生物產(chǎn)生氧損傷。 ? 在潛水艇和人造衛(wèi)星上，用高氧濃度的空氣供給作業(yè)人員，常常會引起急性神經(jīng)中毒，發(fā)生痙攣。 ? 主要的活性氧：激發(fā)態(tài)氧（單線態(tài)氧）、超氧陰離子自由基、過氧化氫、羥基自由基。 酶促反應(yīng)（黃嘌呤氧化酶 XO）。 ? 過氧化氫在體內(nèi)的重要來源是超氧陰離子自由基的歧化反應(yīng)： 2 O2 + 2H+ H2O2 + O2 另外羥基自由基相互反應(yīng)也可以產(chǎn)生過氧化氫。 電子轉(zhuǎn)移反應(yīng)： Cl + OH Cl + OH ? 氧氣接受 4個(gè)電子，最后生成水。 Fe2+、 Cu+參與 Fenton反應(yīng)； Pb2+、 Co2+、 Hg2+、 Ni2+、 Mo3+、 Cd2+可增加細(xì)胞的脂質(zhì)過氧化，并進(jìn)一步損傷組織。 CH2 + OH CH + H2O 超氧陰離子自由基帶有負(fù)電荷，不足以從磷脂上抽氫，也很難進(jìn)入細(xì)胞膜的疏水區(qū)，但其可以通過離子通道進(jìn)入紅細(xì)胞。 ） 神經(jīng)系統(tǒng)疾?。ò柎暮Ｄ ⑴两鹕? 衰老的自由基理論也提出了延長壽命的化學(xué)方 法：增加細(xì)胞內(nèi)還原劑濃度，以此清除體內(nèi)產(chǎn)生的有害氧自由基，保護(hù)細(xì)胞成分，減緩和推遲衰老過程。 目前，已知胡蘿卜素的成員大約有 600多種，大多數(shù)具有強(qiáng)的抗氧化功能。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，或者
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