食品安全與健康(ppt15)-食品飲料-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 定環(huán)境的因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化 魚 、 肉的腐敗 ， 水果蔬菜的腐爛 ， 糧食霉變等 ? 微生物作用 ? 食品本身的組成和性質(zhì) ? 其他如環(huán)境因素 氣溫、氣濕、紫外線和氧的作用也有一定的影響 ? 富含蛋白質(zhì)的肉、魚、禽、蛋等食品腐敗變質(zhì)的特征主要為蛋白質(zhì)腐敗 ? 碳水化物性食品在細(xì)菌和酵母的作用下，以產(chǎn)酸發(fā)酵為其基本特征 ? 油脂等以脂肪為主的食品，一般不適于微生物增殖，主要是理化因素引起的酸敗 ? 腐敗變質(zhì)的食品 帶有使人難以接受的不良感官性質(zhì) ? 食品的營(yíng)養(yǎng)成分嚴(yán)重分解破壞，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至 失去使用價(jià)值 ? 腐敗變質(zhì)食品一般都有大量微生物繁殖，致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的可能性較大， 可引起人體不良反應(yīng)和食物中毒
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