【正文】 法、多美克法、埃姆弗羅法等。水分的含量也與面團(tuán)發(fā)酵有關(guān)，相對(duì)情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長，發(fā)酵速度就會(huì)快些，反之則慢一些。所以，面團(tuán)操作的最佳溫度是25—28度，高于這個(gè)溫度范圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質(zhì)量。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素：溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機(jī)酸。（2）面團(tuán)攪拌程度的適度控制：面團(tuán)適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。（4）油脂：生產(chǎn)面包時(shí)所制作面團(tuán)中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動(dòng)物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。面粉在使用前必須過篩，防止其它雜質(zhì)滲入面粉中，還可以通過過篩進(jìn)行打碎面粉團(tuán)塊，粉體更細(xì)膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長與繁殖。用人理念：有德有才破格重用，有德無才培養(yǎng)使用，無德有才限制使用，無德無才堅(jiān)決不用。（二）公司文化 精神：團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，銳意進(jìn)取，勇于開拓，勇于承擔(dān)。公司管理制度完善，衛(wèi)生制度嚴(yán)格，公司以現(xiàn)代化先進(jìn)設(shè)備、流水線生產(chǎn)及嚴(yán)格的管理體制規(guī)范運(yùn)作并逐步向先進(jìn)領(lǐng)域水平發(fā)展。技能要求：參與能力、初步的專業(yè)調(diào)查研究能力、開學(xué)后進(jìn)行交流。第三篇：食品科學(xué)與工程專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)報(bào)告專業(yè)認(rèn)知社會(huì)實(shí)踐報(bào)告一、實(shí)習(xí)目的專業(yè)認(rèn)知社會(huì)實(shí)踐是在開設(shè)專業(yè)課之前對(duì)本專業(yè)初步認(rèn)知的社會(huì)實(shí)踐教學(xué)。調(diào)味使酒更易入口，減輕了藥材和蛇的腥味。將500ml乙酸，1000mlCB390乳酸，500ml甘油對(duì)酒進(jìn)行粗調(diào)，再分次加入?yún)⒕?、蛇酒等藥酒調(diào)味。另外用甘油調(diào)正香氣，用乳酸調(diào)酒體厚實(shí)豐滿，用乙酸調(diào)酒的清爽。糖度視酒種而定，一般3～4176。即：()食用酒精 蒸餾 KMnO4氧化 活性炭澄清 過濾 加藥材泡酒⑵浸藥材時(shí)，所有的藥材只能用一次，一般所用的米酒為50度。調(diào)配要經(jīng)過兩次，第一次調(diào)味后放置15天后進(jìn)行再調(diào)味。而動(dòng)植物香型的露酒，則是把藥材浸泡得到的原料與動(dòng)物原料混合，再進(jìn)行各種調(diào)整。浸出的酒通常比較渾濁，需要進(jìn)行沉淀、過濾，使之變澄清。泡好的酒從下層抽出，然后勾兌過濾。氧化完畢再按萬分之十的比例加入活性炭沉淀。降度時(shí)加入蒸餾水，用酒精計(jì)測酒度。主要設(shè)備：蒸餾﹑冷凝器，煮糖機(jī)、藥材酒罐和其它酒罐。在持之以恒的質(zhì)量創(chuàng)優(yōu)升級(jí)的有力支持下，品牌樹立結(jié)出了累累碩果，使多個(gè)chang品在不同年份獲得各種優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，其中兩個(gè)chang品分別獲得輕工業(yè)部及廣東省優(yōu)質(zhì)chang品稱號(hào)，由于受到消費(fèi)者認(rèn)知，認(rèn)同的程度較高，“春花牌”商標(biāo)于2003年1月被廣東省工商管理局認(rèn)定為廣東省著名商標(biāo)。了解所學(xué)專業(yè)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)中的地位﹑作用和發(fā)展趨勢，增加對(duì)專業(yè)學(xué)科范圍的感性認(rèn)識(shí)；，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理生chang的初步知識(shí)，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛專業(yè)﹑熱愛勞動(dòng)﹑遵守組織紀(jì)律的良好品德；，鞏固深化所學(xué)的理論知識(shí)，培養(yǎng)分析和解決工程實(shí)際問題的初步能力；﹑技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；（規(guī)格型號(hào)及工作原理）。其中不僅和要客戶聊，還要和銷售聊，和經(jīng)銷商聊，了解每一個(gè)環(huán)節(jié)的需求，利益點(diǎn)，難處，然后用相應(yīng)的解決方法來滿足他們。原來這些搞活動(dòng)的事情我們都可以外包給其他的公司，比如奧美。這樣最后的結(jié)果雖然可能達(dá)到了，但自己又真正學(xué)到什么呢?只是自己為了完成而完成，這樣是沒有任何意義的。這個(gè)就是創(chuàng)造機(jī)會(huì)，同時(shí)自己也在提高。因?yàn)槟闶莻€(gè)新來的，別人不會(huì)說主動(dòng)關(guān)心你，不會(huì)再像在大學(xué)里，老師會(huì)告訴你要做什么，好像有個(gè)保姆一樣告訴你一步步都要走什么。因?yàn)橹挥心愣鄤e人問問題了，才可能慢慢接觸別人，了解別人，認(rèn)識(shí)并開始熟悉別人。難以融入的后果就是最后大家都慢慢孤立你，你自己也覺得孤獨(dú)，慢慢的就被淘汰了。我的理解就是少說話就意味著少問問題。你試想一下，你整天拿那個(gè)足有五~六斤重的料斗(裝滿原料)十幾個(gè)小時(shí)，那你會(huì)是什么樣的感覺呢?雖然每次下班我的雙手都腫的動(dòng)彈不得，但我還是能很好的堅(jiān)持下來，因?yàn)槲抑?，這是對(duì)我的考驗(yàn)，對(duì)我進(jìn)入社會(huì)前的一種磨練，我要克服它!身體上的疲勞不算什么?只要心里充滿希望，再大的困難都會(huì)顯得很渺小!在這次實(shí)習(xí)過程中，我學(xué)到的當(dāng)然不止是技能實(shí)踐上的，那還有做人處事方面!每一次的實(shí)習(xí)都是一個(gè)成長。并能從實(shí)踐中加深對(duì)理論知識(shí)的認(rèn)知。公司先后通過CIQ出口食品衛(wèi)生注冊、QS(質(zhì)量安全)認(rèn)證、ISO9001國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證和HACCP食品安全管理體系認(rèn)證。如果連勤奮也不夠，就不要干這行。在實(shí)習(xí)中看到了自己很多的不足，如對(duì)專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)理論掌握不夠扎實(shí)，經(jīng)驗(yàn)不夠豐富，動(dòng)手能力有待提高，對(duì)解決問題不夠零活，領(lǐng)悟不夠深刻，對(duì)在面粉加工中發(fā)現(xiàn)的問題不能迅速的找出原因和解決的辦法，剛開始大多數(shù)是依靠師傅的指導(dǎo)才能解決，缺乏社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，缺乏對(duì)面粉性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，通過這次實(shí)習(xí)經(jīng)歷自己的能力整體上有很大的提高，并且對(duì)食品加工技術(shù)制作過程有了一定的掌握和新的認(rèn)識(shí)，這為將來適應(yīng)社會(huì)發(fā)展做了強(qiáng)有力的鋪墊。七、實(shí)習(xí)收獲與體會(huì)通過這次使我明白“感想來于現(xiàn)實(shí)，發(fā)于現(xiàn)實(shí)”!雖然時(shí)間不是很長，但是卻使我有了太多的感想!對(duì)我來說確實(shí)非常深刻、非常有意義，從中使我明白了很多道理，很多人生哲學(xué)的真諦，更使我留下了一段難忘的回憶。眾所周知，面粉的成本70%至80%是小麥，小麥的價(jià)格走勢直接影響面粉的價(jià)格波動(dòng)。最初接觸這些儀器設(shè)備時(shí)我有點(diǎn)不知所措，經(jīng)常出錯(cuò)，忘記一些主要步驟或是將數(shù)據(jù)輸錯(cuò)等，師傅每次都是細(xì)心的幫我找問題，并耐心的給我講解，這一個(gè)月我們的基本任務(wù)是掌握實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的原理并熟練使用。合理的包裝：包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能防止淀粉老化。適宜的加工條件和工藝：環(huán)境衛(wèi)生是影響面包老化和霉變的一個(gè)因素。%——%。其中1度老化最快，30度時(shí)老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。老化后口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會(huì)降低。一般點(diǎn)心面包的烘烤時(shí)間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右。第二階段就是其成熟階段，這一時(shí)間段一般在3—6分分鐘左右，而且達(dá)到成品體積的要求。判斷成型最后發(fā)酵的適宜程度也很重要，一般要求面團(tuán)胚發(fā)酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。按成品規(guī)格的要求進(jìn)行分塊稱量，一般面團(tuán)胚經(jīng)過烘烤之后，其質(zhì)量會(huì)損耗7—10%，所以在面團(tuán)分塊稱重時(shí)要把此因素考慮進(jìn)去。調(diào)制好的面團(tuán)放置在28度/濕度78%左右的環(huán)境下發(fā)酵3個(gè)小時(shí)，然后再添加其它材料進(jìn)行調(diào)制，最后發(fā)酵的最佳溫度為37度/濕度85%左右。前者包括快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法，后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養(yǎng)，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為面粉的5%—7%時(shí)產(chǎn)氣能力最大，超過這個(gè)范圍，糖約多則酵母發(fā)酵速度越慢。面粉質(zhì)量主要是受面粉中面筋和酶的影響，面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳需要由強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)保護(hù)膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會(huì)提高面包酸度，降低質(zhì)量。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素：溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機(jī)酸。奶粉：在面團(tuán)中添加脫奶粉可增加吸水率，因?yàn)槊撝谭畚徛?，固然?huì)延長面團(tuán)攪拌時(shí)間，使面包更柔軟，增加風(fēng)味等作用。如果攪拌過度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。水的溫度是控制面團(tuán)適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團(tuán)松弛和基本發(fā)酵時(shí)最適合的溫度是25—28攝氏度，最后發(fā)酵的最佳溫度是38攝氏度左右。面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個(gè)工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個(gè)關(guān)鍵因素。酵母的預(yù)處理情況對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量也有密切關(guān)系，酵母預(yù)處理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進(jìn)行溶解然后加入攪拌面團(tuán)，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因?yàn)辂}和糖都是屬抑菌物質(zhì)。原輔材料的預(yù)處理(1)、面粉的處理：控溫，據(jù)地域和季節(jié)的不同，面粉在使用前應(yīng)放置適宜的環(huán)境進(jìn)行調(diào)溫處理，使之更適合加工要求。口號(hào)：發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神，每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)。建廠以來該廠與新一代百貨形成穩(wěn)固的客源資源共享優(yōu)勢，新一代百貨一路走來顯得有些吃力，但畢竟它面對(duì)上有人人樂等大型百貨超市沖擊，下有快迪連鎖便利店擠壓的競爭環(huán)境下生存發(fā)展下來了。二、實(shí)習(xí)時(shí)間專業(yè)認(rèn)知社會(huì)實(shí)踐教學(xué)實(shí)習(xí)共2周，時(shí)間為2021年7月22日8月4日。食品科學(xué)與工程實(shí)習(xí)報(bào)告篇一一、實(shí)習(xí)目的專業(yè)認(rèn)知社會(huì)實(shí)踐是在開設(shè)專業(yè)課之前對(duì)本專業(yè)初步認(rèn)知的社會(huì)實(shí)踐教學(xué)。下面是小編精心整理的食品科學(xué)與工程實(shí)習(xí)報(bào)告，希望對(duì)大家有所幫助。技能要求：參與能力、初步的專業(yè)調(diào)查研究能力、開學(xué)后進(jìn)行交流。公司擁有良好的經(jīng)營環(huán)境、專業(yè)人才和優(yōu)質(zhì)服務(wù)以誠實(shí)信譽(yù)、物美價(jià)廉在社會(huì)上樹立起良好的企業(yè)形象受到社會(huì)各界與廣大市民的普遍信賴與支持。經(jīng)營理念：以人為本、人盡其才、物盡其用、開拓產(chǎn)品空間、提高市場占有率，創(chuàng)意不斷，新品頻出，突出風(fēng)格。(三)面包的基本生產(chǎn)工藝流程：原輔材料的處理調(diào)配——第一次和面——第一次發(fā)酵——第二次調(diào)制面團(tuán)——第二次面團(tuán)處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——(半成品加工)包裝——成品。(2)酵母的處理：酵母本身就是一種生物活性菌，是制作面包的一種生物疏松劑，其質(zhì)量和活性的好壞對(duì)面包生產(chǎn)有著重要影響。面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)調(diào)制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。水的PH值和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系，最適合PH56，PH值過高會(huì)使蛋白質(zhì)吸水性和面團(tuán)延伸性受到影響，也會(huì)延長發(fā)酵時(shí)間。面團(tuán)攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結(jié)構(gòu)不均勻且面團(tuán)發(fā)硬，整型時(shí)表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。食鹽：可以增加面團(tuán)的柔韌性，增加風(fēng)味，抑制細(xì)菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用。面團(tuán)的發(fā)酵發(fā)酵是泛指有機(jī)化合物由于微生物中酶餓催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學(xué)變化的過程，在面包的發(fā)酵過程中正體現(xiàn)了這一定義。發(fā)酵的基本原理：面團(tuán)的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動(dòng)過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團(tuán)蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。溫度高雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但也會(huì)給雜菌生長創(chuàng)造有利的條件。面粉的質(zhì)量也是影響其發(fā)酵的另因素。原輔料對(duì)面團(tuán)發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響。面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)操作：面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法。中種法及三次法是將面團(tuán)材料分兩次或兩次以上加入調(diào)制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量為50%—60%。最后將面團(tuán)胚做成各種設(shè)計(jì)好的形狀、添加餡料、入模及最后發(fā)酵等工序稱為成型。成型時(shí)控制好面團(tuán)溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應(yīng)在36度左右，相對(duì)濕度在80%左右。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持65%左右的濕度。烘銬時(shí)間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。面包的老化因素及防止方法面包在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。零下7度—20度是面包老化速度最快的老化帶，所以面包出爐后盡量不通過這個(gè)溫度區(qū)。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包老化的作用。食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會(huì)構(gòu)成其老化的直接影響材料。發(fā)酵成熟，盡量采用二次發(fā)酵法，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵時(shí)間不足也會(huì)加快面包老化。在化驗(yàn)室里主管詳細(xì)的給我們講解了化驗(yàn)室的儀器設(shè)備以及我們各自的工作職責(zé)，這里的儀器設(shè)備全部是這兩年的最新產(chǎn)品，并且是國外進(jìn)口的，自己能在這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)室里工作感覺真的很幸運(yùn)。近年來，人民群眾生活水平的提高以及對(duì)食品安全意識(shí)的提高，使得食品行業(yè)得到了長足的發(fā)展，與此同時(shí)也越來越規(guī)范，這對(duì)于我們食品專業(yè)的學(xué)生來說既是一個(gè)機(jī)遇、也是一個(gè)挑戰(zhàn)，食品行業(yè)是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)低利潤的企業(yè)，如何在激烈的市場競爭占據(jù)有利地位獲得較高的利潤成了食品廠發(fā)展的方向。實(shí)習(xí)過程中我也發(fā)現(xiàn)了自身的一些問題，缺乏社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，曾經(jīng)因被老員工欺負(fù)有過離開企業(yè)的念頭，在工作中有時(shí)也會(huì)因?yàn)橐恍┬∈虑橄敕艞?，這些都是我還不夠成熟的表現(xiàn)，在以后的日子里我會(huì)不斷加強(qiáng)自身的修養(yǎng)、磨練自己的毅力、多積累社會(huì)經(jīng)驗(yàn)。這一次實(shí)習(xí)過程中，我體會(huì)到了什么事情并不是自己想像中的那樣美好，什么事都是那么順利。如果你不夠謙虛，應(yīng)該足夠勤奮。公司占地面積11600平方米，廠房、生產(chǎn)設(shè)備達(dá)國內(nèi)同行一流水平，環(huán)境優(yōu)美、廠容整潔、公司管理實(shí)施HACCP9000質(zhì)量管理體系要求，對(duì)生產(chǎn)過程嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，符合出口食品廠的衛(wèi)生要求。在這次實(shí)習(xí)中，我最大的收獲，那就是能實(shí)踐操作!能很好的運(yùn)用課堂上的理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合。(略)雖然我的工作很簡單，但在整條生產(chǎn)線卻是至關(guān)重要的!雖然每天只拿著料斗(加工的工具)顯的很輕松似的，但其實(shí)這也是我們生產(chǎn)線上最辛苦的崗位。十分感謝____食品能提供這樣的一個(gè)舞臺(tái)給我們，讓我們“遇到問題—分析問題解決問題”!食品科學(xué)與工程實(shí)習(xí)報(bào)告篇三在來這個(gè)實(shí)習(xí)之前我就和高年級(jí)有大公司實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)聊過很多關(guān)于實(shí)習(xí)中應(yīng)該主意的問題，很多人建議要少說話，多聽，多看別人如何說話，處理事情。但時(shí)間長了，別人會(huì)以為你的性格就是這樣，悶悶的，最后就導(dǎo)致你難以融入整個(gè)大圈子。這個(gè)至關(guān)重要!可以說多問問題是前兩個(gè)的手段。如果很盲目，自己慢慢就迷失了，只知道自己低頭做事情，但最后自己學(xué)到多少呢?問問自己，微乎其微。因?yàn)橹挥心阕约航?jīng)過自己的判斷，去嘗試了，才知道這件事情到底行不行，有什么其他的解決方法。盡可能多的去問別人，多問，多聽別人的建議，而不能就憑一股小孩子的沖勁，什么都不知道，就開始亂來。原來我很愚蠢以為，市場營銷就是幫公司搞搞宣傳活動(dòng)，但實(shí)際上遠(yuǎn)遠(yuǎn)差很多。這個(gè)才是市場營銷最主要的最核心的東西。最后我真心要感謝，張總給我這次實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)