【正文】 法、多美克法、埃姆弗羅法等。水分的含量也與面團發(fā)酵有關(guān)，相對情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長，發(fā)酵速度就會快些，反之則慢一些。所以，面團操作的最佳溫度是25—28度，高于這個溫度范圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質(zhì)量。影響面團發(fā)酵的因素：溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。（2）面團攪拌程度的適度控制：面團適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。調(diào)制面團時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。（4）油脂：生產(chǎn)面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。面粉在使用前必須過篩，防止其它雜質(zhì)滲入面粉中，還可以通過過篩進行打碎面粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長與繁殖。用人理念：有德有才破格重用，有德無才培養(yǎng)使用，無德有才限制使用，無德無才堅決不用。（二）公司文化 精神：團結(jié)奮進，銳意進取，勇于開拓，勇于承擔。公司管理制度完善，衛(wèi)生制度嚴格，公司以現(xiàn)代化先進設(shè)備、流水線生產(chǎn)及嚴格的管理體制規(guī)范運作并逐步向先進領(lǐng)域水平發(fā)展。技能要求：參與能力、初步的專業(yè)調(diào)查研究能力、開學(xué)后進行交流。第三篇：食品科學(xué)與工程專業(yè)認知實習(xí)報告專業(yè)認知社會實踐報告一、實習(xí)目的專業(yè)認知社會實踐是在開設(shè)專業(yè)課之前對本專業(yè)初步認知的社會實踐教學(xué)。調(diào)味使酒更易入口，減輕了藥材和蛇的腥味。將500ml乙酸，1000mlCB390乳酸，500ml甘油對酒進行粗調(diào)，再分次加入?yún)⒕啤⑸呔频人幘普{(diào)味。另外用甘油調(diào)正香氣，用乳酸調(diào)酒體厚實豐滿，用乙酸調(diào)酒的清爽。糖度視酒種而定，一般3～4176。即：()食用酒精 蒸餾 KMnO4氧化 活性炭澄清 過濾 加藥材泡酒⑵浸藥材時，所有的藥材只能用一次，一般所用的米酒為50度。調(diào)配要經(jīng)過兩次，第一次調(diào)味后放置15天后進行再調(diào)味。而動植物香型的露酒，則是把藥材浸泡得到的原料與動物原料混合，再進行各種調(diào)整。浸出的酒通常比較渾濁，需要進行沉淀、過濾，使之變澄清。泡好的酒從下層抽出，然后勾兌過濾。氧化完畢再按萬分之十的比例加入活性炭沉淀。降度時加入蒸餾水，用酒精計測酒度。主要設(shè)備：蒸餾﹑冷凝器，煮糖機、藥材酒罐和其它酒罐。在持之以恒的質(zhì)量創(chuàng)優(yōu)升級的有力支持下，品牌樹立結(jié)出了累累碩果，使多個chang品在不同年份獲得各種優(yōu)質(zhì)獎，其中兩個chang品分別獲得輕工業(yè)部及廣東省優(yōu)質(zhì)chang品稱號，由于受到消費者認知，認同的程度較高，“春花牌”商標于2003年1月被廣東省工商管理局認定為廣東省著名商標。了解所學(xué)專業(yè)在經(jīng)濟建設(shè)中的地位﹑作用和發(fā)展趨勢，增加對專業(yè)學(xué)科范圍的感性認識；，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生chang的初步知識，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛專業(yè)﹑熱愛勞動﹑遵守組織紀律的良好品德；，鞏固深化所學(xué)的理論知識，培養(yǎng)分析和解決工程實際問題的初步能力；﹑技術(shù)經(jīng)濟指標；（規(guī)格型號及工作原理）。其中不僅和要客戶聊，還要和銷售聊，和經(jīng)銷商聊，了解每一個環(huán)節(jié)的需求，利益點，難處，然后用相應(yīng)的解決方法來滿足他們。原來這些搞活動的事情我們都可以外包給其他的公司，比如奧美。這樣最后的結(jié)果雖然可能達到了，但自己又真正學(xué)到什么呢?只是自己為了完成而完成，這樣是沒有任何意義的。這個就是創(chuàng)造機會，同時自己也在提高。因為你是個新來的，別人不會說主動關(guān)心你，不會再像在大學(xué)里，老師會告訴你要做什么，好像有個保姆一樣告訴你一步步都要走什么。因為只有你多別人問問題了，才可能慢慢接觸別人，了解別人，認識并開始熟悉別人。難以融入的后果就是最后大家都慢慢孤立你，你自己也覺得孤獨，慢慢的就被淘汰了。我的理解就是少說話就意味著少問問題。你試想一下，你整天拿那個足有五~六斤重的料斗(裝滿原料)十幾個小時，那你會是什么樣的感覺呢?雖然每次下班我的雙手都腫的動彈不得，但我還是能很好的堅持下來，因為我知道，這是對我的考驗，對我進入社會前的一種磨練，我要克服它!身體上的疲勞不算什么?只要心里充滿希望，再大的困難都會顯得很渺小!在這次實習(xí)過程中，我學(xué)到的當然不止是技能實踐上的，那還有做人處事方面!每一次的實習(xí)都是一個成長。并能從實踐中加深對理論知識的認知。公司先后通過CIQ出口食品衛(wèi)生注冊、QS(質(zhì)量安全)認證、ISO9001國際質(zhì)量管理體系認證和HACCP食品安全管理體系認證。如果連勤奮也不夠，就不要干這行。在實習(xí)中看到了自己很多的不足，如對專業(yè)知識基礎(chǔ)理論掌握不夠扎實，經(jīng)驗不夠豐富，動手能力有待提高，對解決問題不夠零活，領(lǐng)悟不夠深刻，對在面粉加工中發(fā)現(xiàn)的問題不能迅速的找出原因和解決的辦法，剛開始大多數(shù)是依靠師傅的指導(dǎo)才能解決，缺乏社會經(jīng)驗，缺乏對面粉性質(zhì)的認識，通過這次實習(xí)經(jīng)歷自己的能力整體上有很大的提高，并且對食品加工技術(shù)制作過程有了一定的掌握和新的認識，這為將來適應(yīng)社會發(fā)展做了強有力的鋪墊。七、實習(xí)收獲與體會通過這次使我明白“感想來于現(xiàn)實，發(fā)于現(xiàn)實”!雖然時間不是很長，但是卻使我有了太多的感想!對我來說確實非常深刻、非常有意義，從中使我明白了很多道理，很多人生哲學(xué)的真諦，更使我留下了一段難忘的回憶。眾所周知，面粉的成本70%至80%是小麥，小麥的價格走勢直接影響面粉的價格波動。最初接觸這些儀器設(shè)備時我有點不知所措，經(jīng)常出錯，忘記一些主要步驟或是將數(shù)據(jù)輸錯等，師傅每次都是細心的幫我找問題，并耐心的給我講解，這一個月我們的基本任務(wù)是掌握實驗室儀器設(shè)備的原理并熟練使用。合理的包裝：包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能防止淀粉老化。適宜的加工條件和工藝：環(huán)境衛(wèi)生是影響面包老化和霉變的一個因素。%——%。其中1度老化最快，30度時老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。老化后口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。一般點心面包的烘烤時間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6分分鐘左右，而且達到成品體積的要求。判斷成型最后發(fā)酵的適宜程度也很重要，一般要求面團胚發(fā)酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。按成品規(guī)格的要求進行分塊稱量，一般面團胚經(jīng)過烘烤之后，其質(zhì)量會損耗7—10%，所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。調(diào)制好的面團放置在28度/濕度78%左右的環(huán)境下發(fā)酵3個小時，然后再添加其它材料進行調(diào)制，最后發(fā)酵的最佳溫度為37度/濕度85%左右。前者包括快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法，后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養(yǎng)，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為面粉的5%—7%時產(chǎn)氣能力最大，超過這個范圍，糖約多則酵母發(fā)酵速度越慢。面粉質(zhì)量主要是受面粉中面筋和酶的影響，面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳需要由強力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高面包酸度，降低質(zhì)量。影響面團發(fā)酵的因素：溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。奶粉：在面團中添加脫奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間，使面包更柔軟，增加風味等作用。如果攪拌過度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。水的溫度是控制面團適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團松弛和基本發(fā)酵時最適合的溫度是25—28攝氏度，最后發(fā)酵的最佳溫度是38攝氏度左右。面團調(diào)制和面團發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個關(guān)鍵因素。酵母的預(yù)處理情況對產(chǎn)品質(zhì)量也有密切關(guān)系，酵母預(yù)處理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然后加入攪拌面團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質(zhì)。原輔材料的預(yù)處理(1)、面粉的處理：控溫，據(jù)地域和季節(jié)的不同，面粉在使用前應(yīng)放置適宜的環(huán)境進行調(diào)溫處理，使之更適合加工要求?？谔枺喊l(fā)揮團隊精神，每天進步一點點。建廠以來該廠與新一代百貨形成穩(wěn)固的客源資源共享優(yōu)勢，新一代百貨一路走來顯得有些吃力，但畢竟它面對上有人人樂等大型百貨超市沖擊，下有快迪連鎖便利店擠壓的競爭環(huán)境下生存發(fā)展下來了。二、實習(xí)時間專業(yè)認知社會實踐教學(xué)實習(xí)共2周，時間為2021年7月22日8月4日。食品科學(xué)與工程實習(xí)報告篇一一、實習(xí)目的專業(yè)認知社會實踐是在開設(shè)專業(yè)課之前對本專業(yè)初步認知的社會實踐教學(xué)。下面是小編精心整理的食品科學(xué)與工程實習(xí)報告，希望對大家有所幫助。技能要求：參與能力、初步的專業(yè)調(diào)查研究能力、開學(xué)后進行交流。公司擁有良好的經(jīng)營環(huán)境、專業(yè)人才和優(yōu)質(zhì)服務(wù)以誠實信譽、物美價廉在社會上樹立起良好的企業(yè)形象受到社會各界與廣大市民的普遍信賴與支持。經(jīng)營理念：以人為本、人盡其才、物盡其用、開拓產(chǎn)品空間、提高市場占有率，創(chuàng)意不斷，新品頻出，突出風格。(三)面包的基本生產(chǎn)工藝流程：原輔材料的處理調(diào)配——第一次和面——第一次發(fā)酵——第二次調(diào)制面團——第二次面團處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——(半成品加工)包裝——成品。(2)酵母的處理：酵母本身就是一種生物活性菌，是制作面包的一種生物疏松劑，其質(zhì)量和活性的好壞對面包生產(chǎn)有著重要影響。面團的調(diào)制面團調(diào)制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團。水的PH值和礦物質(zhì)含量對面團調(diào)制有密切關(guān)系，最適合PH56，PH值過高會使蛋白質(zhì)吸水性和面團延伸性受到影響，也會延長發(fā)酵時間。面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結(jié)構(gòu)不均勻且面團發(fā)硬，整型時表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。食鹽：可以增加面團的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用。面團的發(fā)酵發(fā)酵是泛指有機化合物由于微生物中酶餓催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學(xué)變化的過程，在面包的發(fā)酵過程中正體現(xiàn)了這一定義。發(fā)酵的基本原理：面團的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。溫度高雖然可以縮短發(fā)酵時間，但也會給雜菌生長創(chuàng)造有利的條件。面粉的質(zhì)量也是影響其發(fā)酵的另因素。原輔料對面團發(fā)酵也會產(chǎn)生不同程度的影響。面團發(fā)酵的技術(shù)操作：面團發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機械連續(xù)混合法。中種法及三次法是將面團材料分兩次或兩次以上加入調(diào)制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量為50%—60%。最后將面團胚做成各種設(shè)計好的形狀、添加餡料、入模及最后發(fā)酵等工序稱為成型。成型時控制好面團溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應(yīng)在36度左右，相對濕度在80%左右。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持65%左右的濕度。烘銬時間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。面包的老化因素及防止方法面包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。零下7度—20度是面包老化速度最快的老化帶，所以面包出爐后盡量不通過這個溫度區(qū)。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包老化的作用。食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構(gòu)成其老化的直接影響材料。發(fā)酵成熟，盡量采用二次發(fā)酵法，因為發(fā)酵時間短或發(fā)酵時間不足也會加快面包老化。在化驗室里主管詳細的給我們講解了化驗室的儀器設(shè)備以及我們各自的工作職責，這里的儀器設(shè)備全部是這兩年的最新產(chǎn)品，并且是國外進口的，自己能在這樣一個實驗室里工作感覺真的很幸運。近年來，人民群眾生活水平的提高以及對食品安全意識的提高，使得食品行業(yè)得到了長足的發(fā)展，與此同時也越來越規(guī)范，這對于我們食品專業(yè)的學(xué)生來說既是一個機遇、也是一個挑戰(zhàn)，食品行業(yè)是一個高風險低利潤的企業(yè)，如何在激烈的市場競爭占據(jù)有利地位獲得較高的利潤成了食品廠發(fā)展的方向。實習(xí)過程中我也發(fā)現(xiàn)了自身的一些問題，缺乏社會經(jīng)驗，曾經(jīng)因被老員工欺負有過離開企業(yè)的念頭，在工作中有時也會因為一些小事情想放棄，這些都是我還不夠成熟的表現(xiàn)，在以后的日子里我會不斷加強自身的修養(yǎng)、磨練自己的毅力、多積累社會經(jīng)驗。這一次實習(xí)過程中，我體會到了什么事情并不是自己想像中的那樣美好，什么事都是那么順利。如果你不夠謙虛，應(yīng)該足夠勤奮。公司占地面積11600平方米，廠房、生產(chǎn)設(shè)備達國內(nèi)同行一流水平，環(huán)境優(yōu)美、廠容整潔、公司管理實施HACCP9000質(zhì)量管理體系要求，對生產(chǎn)過程嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，符合出口食品廠的衛(wèi)生要求。在這次實習(xí)中，我最大的收獲，那就是能實踐操作!能很好的運用課堂上的理論知識與實踐相結(jié)合。(略)雖然我的工作很簡單，但在整條生產(chǎn)線卻是至關(guān)重要的!雖然每天只拿著料斗(加工的工具)顯的很輕松似的，但其實這也是我們生產(chǎn)線上最辛苦的崗位。十分感謝____食品能提供這樣的一個舞臺給我們，讓我們“遇到問題—分析問題解決問題”!食品科學(xué)與工程實習(xí)報告篇三在來這個實習(xí)之前我就和高年級有大公司實習(xí)經(jīng)驗的同學(xué)聊過很多關(guān)于實習(xí)中應(yīng)該主意的問題，很多人建議要少說話，多聽，多看別人如何說話，處理事情。但時間長了，別人會以為你的性格就是這樣，悶悶的，最后就導(dǎo)致你難以融入整個大圈子。這個至關(guān)重要!可以說多問問題是前兩個的手段。如果很盲目，自己慢慢就迷失了，只知道自己低頭做事情，但最后自己學(xué)到多少呢?問問自己，微乎其微。因為只有你自己經(jīng)過自己的判斷，去嘗試了，才知道這件事情到底行不行，有什么其他的解決方法。盡可能多的去問別人，多問，多聽別人的建議，而不能就憑一股小孩子的沖勁，什么都不知道，就開始亂來。原來我很愚蠢以為，市場營銷就是幫公司搞搞宣傳活動，但實際上遠遠差很多。這個才是市場營銷最主要的最核心的東西。最后我真心要感謝，張總給我這次實習(xí)機會