【正文】 工。對于以前所作的布置要仔細研究，進行改正。三、尋找有效途徑，實現(xiàn)成本控制目標降低項目成本的方法有多種，概括起來可以從組織、技術、經(jīng)濟、合同管理等幾個方面采取措施控制。采用簽訂責任書的形式，在項目部內(nèi)部層層分解責任，層層分解責任成本，層層簽訂責任書，提高項目部內(nèi)成員的責任意識。而且各部門之間的橫向聯(lián)系、溝通也很困難。 合理的劃分職能部門根據(jù)工程的特點，設置相應的職能部門。在明確項目經(jīng)理部、公司或施工隊之間職權關系的劃分的基礎上，上層至下層權利責任遞減，人數(shù)遞增。、高效的管理機構一個成功的項目，離不開一個有效的管理機構?？傊?，通過對上述幾種主要費用的預測，即可確定工、料、機及間接費的控制標準，也可確定必須在多長工期內(nèi)完成該項目，才能完成管理費的目標控制。2）對業(yè)主單位有關情況的分析，包括業(yè)主單位的信用、資金到位情況、組織協(xié)調(diào)能力等。大型臨時工作費的預測應詳細地調(diào)查，充分地比選論證，從而確定合理的目標值。③機械使用費：投標施組中的機械設備的型號，數(shù)量一般是采用定額中的施工方法套算出來的，與工地實際施工有一定差異，工作效率也有不同，因此要測算實際將要發(fā)生的機使費。加強成本控制，首先要抓成本預測。對工程施工成本的控制包括人、材、機三方面的控制。施工成本是指項目施工過程中所必需耗用的資金的總和。在工程量清單招標模式下，這個報價基本上就是承包商最后能得到的工程款。特別是對提高工程質(zhì)量、確保安全施工等方面也有深遠的意義。這樣既能使各部門有充分的時間安排成本控制落實工作；又能完成特殊時期特殊工種（招投標工作）將項目部的招待費用、驗收費用等項目合同總價、正常的施工年限進行統(tǒng)一的按比例分配；這樣就杜絕了項目經(jīng)理報賬是出現(xiàn)超額或有些項目經(jīng)理出現(xiàn)消極的思想情緒；在公司規(guī)定的范圍內(nèi)進行正常的社交活動；如果費用超過來公司規(guī)定由項目經(jīng)理自己承擔，從項目經(jīng)理工資中進行扣除；如果在確保項目各項工作正常的情況下，節(jié)省了這些費用；由項目經(jīng)理受益，給予項目經(jīng)理獎勵。一個項目竣工、交付建設單位后；將每年的成本核算結果總合到一起，再與最準的決算進行對比；最后得出準確的成本效益；作為本項目最準的效益評估結果。公司以每一個項目建立一個單獨的財務賬目體系；將該項目的項目部管理費、招、投標及前期費用、臨時設施費、水、電費、材料費、機械費、人工費、周轉材料折舊費等等均作為成本費用，計入本項目費用財務賬目中。企業(yè)效能監(jiān)察責任審計雖然不直接參與具體的生產(chǎn)經(jīng)營活動,但在某些情況下,可以對經(jīng)營效益發(fā)揮不可替代的作用,杜絕、提防施工領域的犯罪活動。簽定分包合同一定要詳細、嚴謹、明確,在實際執(zhí)行中每月考核,發(fā)現(xiàn)問題及時解決,才能保證工程的正常進行。,是降低工程成本的關鍵工程成本的產(chǎn)生主要在現(xiàn)場,因此,抓好作業(yè)層每道工序的成本控制,才能有效地把成本降下來。工程項目部組織機構圖建筑公司 甲方 項目經(jīng)理 監(jiān)理單位 技術負責人 技術員 質(zhì)檢員 安全員 材料員施工員 資料員 預算員 專業(yè)工長 專業(yè)工長專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組加強成本管理,控制費用的重要措施,就是保證每個環(huán)節(jié)均能達到先算后做,事先擬定費用的支出計劃和成本開支范圍,以及可降低的成本比率,把目標成本落實到每個最小的可控制單位,甚至個人。財務人員的成本控制責任。同時,企業(yè)要相應制定“項目管理考核辦法”,對工程進度、質(zhì)量、安全、效益以及文明施工等指標進行跟蹤檢查和考核,認真落實責任書條款,兌現(xiàn)獎罰。解決的惟一辦法,就是不斷深化企業(yè)內(nèi)部改革,強化和落實各項管理工作,將成本管理的控制點放到各項目部,以貫徹落實成本管理責任制為切入點,狠抓落實。，安裝工程的預埋、預留工作與土建工程同步進行，不單獨占用工期；土建工程與安裝工程有牽涉的項目應盡量提前完成。除春節(jié)外，星期日和節(jié)假日加班加點施工，職工出勤一般在28d以上（按勞動法規(guī)定發(fā)給加班費）。，對于高層建筑、塔吊和施工電梯及混凝土泵等大型機械是必不可少的，其合理的平面配置是個關鍵。影響施工進度的因素是復雜而多變的，由于不可能準確預測到施工過程的一切變化，施工進度計劃只能是概括性的，不可能一次安排好未來施工活動中的全部細節(jié)。施工進度計劃，是施工單位進行生產(chǎn)和經(jīng)濟活動的重要依據(jù)，它從施工單位取得建設單位提供的勘察設計圖紙進行施工準備開始，直到工程竣工投產(chǎn)交付使用為止，包含廣泛的內(nèi)容。同樣工期要求不緊,受到外界條件的限制不易采用大面積作業(yè)提高效率,且安全風險很小就沒必要投入較高的措施費,只要能夠正常施工就行。具體有安全文明施工費、臨時設施費、夜間施工增加費、大型機械進出場及安拆費、冬雨季施工費、地上地下設施、建筑物的臨時保護費,施工排降水費,腳手架費、鋼筋混凝土模板及支架費等等。進行經(jīng)濟激勵,這是最容易為人們接受和采用的方法,鼓勵機上人員和輔助生產(chǎn)工人的協(xié)調(diào)配合,提高機械生產(chǎn)效率。要區(qū)分自有機械和租賃機械,自有機械臺班單價成本由臺班折舊費、大修理費、經(jīng)常修理費、安拆及場外運費、人工費、燃料動力費、其他費用等組成,而租賃設備臺班單價主要由租賃費組成。勞務公司的人員技術水平高,方便管理,但是相對人工費用較高。其中,人工費控制的重要環(huán)節(jié)是合理組織施工,安排施工計劃。由于材料價格是由買價、運雜費、運輸中的合理損耗組成,所以控制材料價格主要也要鎖定市場價格信息、材料采購距離的遠近以及運輸方式(鐵路、公路或則水路)實現(xiàn)。材料用量的控制要嚴格管理,減少損耗和廢品,盡量減少消耗量,在保證符合設計要求和質(zhì)量標準的前提下,合理使用材料,通過定額控制、指標控制、計量控制、包干控制等手段有效地控制材料的消耗。規(guī)費和稅金都是國家和地方規(guī)定的項目,必須按規(guī)定列項,屬于不可控因素。[關鍵詞]：中心思想 成本控制 人工機械費 材料設備費 施工工期 管理水平場地規(guī)劃 效益 優(yōu)化資源配置一、成本的構成施工成本是指在建設工程項目的施工過程中所發(fā)生的全部生產(chǎn)費用的總和,包括消耗的原材料、輔助材料、構配件等費用,周轉材料的攤銷費用,施工機械的使用費或租賃費,支付給生產(chǎn)工人的工資、獎金、工資性質(zhì)的津貼等,以及進行施工組織與管理所發(fā)生的全部費用支出。從工作流程中進行梳理，從工作習慣中進行改良，從工作制度方面加以完善，進一步做好餐飲成本控制。結合當月經(jīng)營收入情況、成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于末達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。定價組要及時針對市場變化對菜肴、海鮮、酒水、飲料售價提出調(diào)價審批報告，以提高銷售效率和利潤率。菜食創(chuàng)新頻率高，要定期對菜品、酒水進行銷售匯總分析，及時發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，促進餐飲的銷售。作為餐飲產(chǎn)品的出品，廚房要定期（每月不少于2次）對前臺員工進行菜肴知識培訓。重抓從“驗收——粗加工——切配——制作——出菜”全過程中的原料控制，減少原料加工過程中的浪費。對邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達到最大化。對制作質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行量化控制，并用于每天檢查指導制作中的全過程，隨時消除一切制作中的誤差，達到控制管理的效能。建立嚴格的報損丟失制度。2）嚴格控制采購物資的庫存量。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況、評價供應商的信用程度，并作好相關分析，每月15日前要總結一次并將報告呈交餐飲廚房、財務部和總經(jīng)理室。3）在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證進入廚房原料具備質(zhì)量合格、數(shù)量合理。編制標準市場定單。3）詢價、定價組要及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況，同時要主動搜集同行酒店時令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動等信息。4）對于計劃外及大件物品（一次性采購費用在1000元及以上），必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。1）餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、冰凍類等等），制訂相應的計劃采購周期。調(diào)料 青、紅椒塊各5克，A料（干辣椒、蔥段、姜片、蒜片各10克，辣妹子醬、豆瓣醬、各5克，料酒15克，鹽3克），玉米淀粉20克，B料（鹽2克，東古一品鮮醬油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克）。有一次，一家分店負責驗貨的廚師暗示供應商送他酒，并在驗貨時有意放水，被供應商的助手匯報給我，我一經(jīng)了解確有此事，就把這個廚師長調(diào)職了，從此之后我管理的幾家后廚都沒有再發(fā)生過這樣的事情，采購質(zhì)量自然過硬。一方面我將驗收貨物的嚴格標準交待給負責驗貨的每店廚師長。供應商中有臥底采購也要無間道采購防注水和回扣，必需使用無間道，怎么用呢？說說我的方法吧。理由很簡單，開餐時沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營業(yè)額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗貨人也要受到相應的處罰。為什么選這部分廚師呢？因為原料的好壞他們是第一時間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時了解到也晚了。這樣一來，我們后廚的采購可謂滴水不漏。這種三個部門的相互協(xié)作與制約保證了采購環(huán)節(jié)無懈可擊，采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。三權分立搞采購采購是一個肥差，交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會放心呢？在我們酒店后廚原料的采購成員組成是這個樣子的：采購部、廚房部、財務部各派一人組成采購小組，一起負責供應商的選擇，原料的檢驗，及結賬。因為他們不會因采購的問題給自己找麻煩。將酒店中每一款菜都制定出標準菜譜。舉個例子：每年我國沿海都會有長達近三個月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時候你該怎么辦？就應該在封海期來臨前兩個月，著手大量采購。我在采購原料時總結出了一個小經(jīng)驗：一定要在大節(jié)日前三個月提前備貨。每天早上，我們的采購車都會開去農(nóng)村，請農(nóng)民把每天現(xiàn)采摘的蔬菜準備好，我們現(xiàn)金交易，直接把蔬菜帶回酒店。比如雪芹，這個季節(jié)大量上市。所以，我個人喜歡在下午去采購蔬菜，因為這個時候很多批發(fā)商會將自己剩余的原料全部兜售出去，價格上自然比較合理。菜肴的點擊量增加了，原料的消耗量自然也隨之增多，食材的采購量也就大了，這樣我們在采購時就占有了優(yōu)勢，采購來的原料也比之前大概節(jié)省了10%。雖然菜品少了，但是菜肴更換的周期短了，所以對客人來說不會給點菜產(chǎn)生影響。我將菜單分成兩個，一個主菜單，菜品約三十多款，主要是一些常見的特色菜或者經(jīng)典菜，如辣椒炒肉、剁椒魚頭，這個菜單一般一年一換?？傊?，就像買股票一樣，原料奇貨可居都是以升值為目的的。例如一些因季節(jié)或者別的原因容易漲價的原料可以適當?shù)囟啻嬉恍?。同時應該盡量減少無計劃采購。他來到我們酒店發(fā)現(xiàn)我們后廚庫存的原料極少，倉庫里清清爽爽，什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次進貨時也好擺放。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房成本控制方法。這樣，在進貨時就應該將原料控制在比實際需求量略多一點（以備意外點菜之需）即可。尤其是夏天，原料變壞的周期就更短了，如此惡性循環(huán)下去，在進貨上花的成本非常大，同時清理衛(wèi)生也浪費了不少時間，還易滋生老鼠、蟑螂等。我們酒店幾乎是每天都要進貨，看似在驗收上多花了一些時間，但是這個時間花得值，不僅可以減少存放時產(chǎn)生的浪費，還能及時了解市場價格的變化，防止多花冤枉錢。有些原料奇貨可居雖然我也贊成原調(diào)料要少買勤買，但是我還認為有些原料存在奇貨可居的情況。有些原料存下來是為了避免下一個時間段再進購時升值漲價，有些原料存起來是為了接下來它會變成少見的原料，以稀少來吸引客人是一大法寶。為了降低采購成本，同時也給備菜減少工作量，我現(xiàn)在采用了一種個性的管理方法。這樣計算下來，我們酒店一共也就有60多款菜?，F(xiàn)在菜品總數(shù)在60款左右，辣椒炒肉的點擊量達到了22份。相對來說，同樣的食材，早上采購的價格最高，中午較低，下午最低。反季節(jié)的食材一來品質(zhì)略差，不符合適時而烹的要求，二來價格普遍比較高。開車去農(nóng)村批原料現(xiàn)在，我們很少到蔬菜批發(fā)市場采購蔬菜類原料，因為這些批發(fā)商提供的價格，比他們從農(nóng)田里采購的要高很多，所以現(xiàn)在我們都是自己開車去農(nóng)村直接采購原料。如果采購時間掌握不好，再精明的采購員也買不到便宜的東西。采購海鮮原料同樣要掌握好合理的時間。用標準菜譜監(jiān)管采購員我想，用原料標準和規(guī)章制度來實現(xiàn)采購無回扣是效果最好的。因為在標準菜譜中標注了原料的產(chǎn)地、規(guī)格、品名、包裝等，所以廚房部發(fā)給采購的進貨單中就有了詳細的原調(diào)料采購標準，如果采購員沒有按照要求進料，別說我不收貨，就連切配的工作人員都不會收貨。切配人員對于采購的監(jiān)管最行之有效。對于后廚購進的所有原調(diào)料需經(jīng)采購部、廚房部、財務部三個部門的人員驗收合格，三個部門負責人都簽字后才可以結賬。同時要注意一點，三權分立絕對不能是三人分立，三個部門各派出的采購人員不可長時間固定不變，在他們還沒有對其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來的人是不是臥底，只有在采購中及盡所能地表現(xiàn)出精打細算、正直敬業(yè)才能安心。于是我選定了砧板組長來負責。一次墩上師傅驗收的貨物不符合質(zhì)量，開餐沒有使用，經(jīng)核實后，讓該廚師負責將原料退給供應商（好在有合同和押金在，供應商也自知當天貨不佳，換貨很配合），并下過失單扣罰了200元?，F(xiàn)在他們體會到這項工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。我不能盯著每家店監(jiān)督采購，但是卻可以借助供應商來監(jiān)督我的后廚采購。助手也不傻，看到我們店“鐵打的總廚，流水的驗貨”大局勢，自然知道應該把準確消息報告給誰。原料 豬大腸頭400克，木耳50克。第二篇：餐飲及廚房成本控制酒店餐飲成