【正文】 一樣的，都是集團(tuán)海選確定的。所以讓墩上的切配師傅去驗貨是最好的選擇。您可能會問了，如果這三個部門負(fù)責(zé)采購的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎？其實這種情況發(fā)生的機(jī)率很小。舉個例子，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)芥藍(lán)的質(zhì)量應(yīng)該是一斤芥藍(lán)的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍(lán),可以制作60份“炒芥藍(lán)”。如果是冰鮮原料，采購時間還可以再略微提前。同樣新鮮的原料，我們的采購價格卻比市場上低很多，即便加上運輸費，也比去蔬菜批發(fā)市場上采購的要便宜5%以上。比如白菜，早上批發(fā)的價格大概是2元/500克，甚至更低。菜品少了以后，相應(yīng)的每款菜品的點擊量就提高了。減少菜品數(shù) 間接降成本以前，我們酒店的菜品總量很多，涉及到的原料也很多。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。有一位同行管理的后廚為了節(jié)省采購時所耗用的時間，一次要進(jìn)幾天甚至一周的原材料，倉庫里放得滿滿的，有些廚師為了怕找東西麻煩，就沒有完全貫徹先進(jìn)先出的原則。結(jié)果是放在外面的原料用完了，發(fā)現(xiàn)放在里面的原料壞了，馬上進(jìn)購一批貨把倉庫再次充得滿滿的，很快又是外面的原料用完了，里面的壞了。同行聽了之后大受啟發(fā)，回去后也依樣效仿，效果極好。由于菜量多，所以點菜非常分散，導(dǎo)致每種原料的采購量都不多，采購時也就沒有實惠可言。舉個簡單的例子，原來酒店有100多款菜肴時，辣椒炒肉每天的點擊量大概只有15份。菜單中不設(shè)反季菜肴為了降低采購成本，我們在設(shè)計菜單時，幾乎不涉及用反季節(jié)食材制作的菜肴。適時采購打好時間差采購不僅僅要挑質(zhì)量、挑供貨商，還要挑時間。這樣你就可以以較低的價格購入原料，避開原料緊缺期。如果芥藍(lán)質(zhì)量有問題，那么一斤芥藍(lán)的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會白白損失掉10斤以上的芥藍(lán)，怎么能配出60份“炒芥藍(lán)”的料呢？所以,切配是不會收與標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定有出入的原料的。一方面來講，一個人作弊容易，而多人作弊就難了，每個人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題，而且每一個負(fù)責(zé)采購的人都對其他兩個人不了解底細(xì)，誰知道是不是老板派來的親信，所以都不敢輕舉妄動。當(dāng)然這件事情也不可以一個人來做，砧板組一般為57人，每人驗貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現(xiàn)了問題就找當(dāng)班的墩上廚師。這些供應(yīng)商跟我的關(guān)系都非常好。此菜改良得比較成功，將大腸先壓制再炸制，最后炒制，使得大腸口感更加；選料也比較精細(xì)，只用大腸頭制作，受歡迎自不必說。3）重要昂貴的原料等要實行二級控制，經(jīng)廚房申報，財務(wù)審核報總經(jīng)理審批。1）根據(jù)酒店預(yù)定情況：如大型會議、旅游團(tuán)隊等需要，由財務(wù)采購到相關(guān)市場集中采購。1）財務(wù)驗收人員負(fù)責(zé)對數(shù)量、金額的驗收，廚房驗收人員負(fù)責(zé)對質(zhì)量、規(guī)格的驗收。1）餐飲廚房每月進(jìn)行兩次自檢，并由財務(wù)、餐飲核算人員、會同廚房冷庫廚師每月10日前對冷庫進(jìn)行盤存。盤存的原則是先對實物后對帳，更要細(xì)致盤點在用的食品原材料數(shù)量，同時要對在庫原料、輔料、調(diào)料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進(jìn)行盤點。對宴會、婚宴和會議團(tuán)隊的預(yù)訂，只預(yù)訂場地，而菜單要求提前一個月或半個月確認(rèn)，避免酒店在遇到市場價格變化大的情況下利益受損，同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的合理搭配。而且廚師長要定期對點菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以提高前臺的銷售技能。財務(wù)部應(yīng)每日做好成本報表工作；每周對毛利率報表進(jìn)行分析，信息反饋給餐飲廚房，提出改進(jìn)建議，及時控制成本費用，同時每月進(jìn)行食品飲料成本核算，分別計算出食品成本率和飲料酒水成本率?！叭斯べM”“機(jī)械費”“材料費”“法”“環(huán)”五個字可以簡單的概括建筑工程成本控制的中心思想。”施工成本中材料費約占建筑安裝工程造價的60%70%本中最活躍的因素,必須進(jìn)行重點控制。人工費的控制,需要根據(jù)定額計算的工程量,結(jié)合施工組織設(shè)計、市場人工價格信息和勞務(wù)市場的供求情況進(jìn)行控制。合理使用施工機(jī)械設(shè)備對成本控制具有十分重要的意義。措施費是指實際施工中必須發(fā)生的,施工準(zhǔn)備和施工過程中技術(shù)、生活、安全、環(huán)境保護(hù)等方面的非實體項目費用。增加自有設(shè)備的周轉(zhuǎn)次數(shù),減少施工損耗和折舊費用。根據(jù)往常的施工經(jīng)驗，可以采用節(jié)點控制法的科學(xué)管理程序來管理進(jìn)度，并以充足的機(jī)具、周轉(zhuǎn)材料以及班組勞動力的投入來保證。，在取得環(huán)保部門的許可下進(jìn)行夜間施工，根據(jù)具體情況，可采用二班制、三班制工作，充分利用夜間時間，抓前不抓后，達(dá)到縮短工期的目的。首先,要建立項目經(jīng)理的成本控制責(zé)任制。行政人員的成本控制責(zé)任以及其他人員的成本控制責(zé)任。、材料、設(shè)備采購招標(biāo)制,是降低成本的重要措施對工程所需：專業(yè)勞務(wù)班組、原材料、機(jī)械設(shè)備等,在滿足內(nèi)部施工隊伍任務(wù)需要的前提下,對所需外部力量進(jìn)行公開招標(biāo),擇優(yōu)選用,并按照工序承包的原則,擬訂合同條款。此外，它對促進(jìn)項目管理成本控制職能的實現(xiàn)和項目經(jīng)理對成本指標(biāo)的實現(xiàn)以及強(qiáng)化成本管理的基礎(chǔ)工作具有特定意義。將每月、每季度、每年的成本控制評估數(shù)據(jù)統(tǒng)一起來、建立綜合數(shù)據(jù)文件；即時發(fā)放到每個部門；這樣如果那個部門發(fā)生人員調(diào)換或辭退后；如果該部門因人員調(diào)換或辭退丟失了成本控制數(shù)據(jù)；那么其它部門的賬目可以查詢或出具真實的原始數(shù)據(jù)。關(guān)鍵詞：工程項目，施工，成本，控制，管理對于施工單位，一個工程項目要經(jīng)過投標(biāo)與施工兩個階段。工程實體成本主要是指直接工程費，即構(gòu)成工程實體的人工費，材料費和機(jī)械費。、料、費用預(yù)測①首先分析工程項目采用的人工費單價，再分析工人的工資水平及社會勞務(wù)的市場行情，根據(jù)工期及準(zhǔn)備投入的人員數(shù)量分析該項工程合同價中人工費是否包住。工地轉(zhuǎn)移費應(yīng)根據(jù)轉(zhuǎn)移距離的遠(yuǎn)近和擬轉(zhuǎn)移人員，設(shè)備的多少核定預(yù)測目標(biāo)值。二、加強(qiáng)項目管理，節(jié)約管理成本項目管理是指在一定的約束條件下，為達(dá)到項目目標(biāo)而對項目所實施的計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制的過程。另外，工程施工過程中，對于工程變更、工程索賠等等方面的文件傳遞也有時間的規(guī)定，層次過多會使傳遞速度減慢，傳遞時間增加，影響工程信息的傳遞。人員的數(shù)量要精心考慮，合理設(shè)置，其工作任務(wù)及管轄范圍應(yīng)根據(jù)一個工作人員正常的工作承受能力來安排。投標(biāo)過程中也編寫過施工組織設(shè)計，此處的施工組織設(shè)計大多是經(jīng)過現(xiàn)場粗略踏勘以后進(jìn)行的，工地的現(xiàn)場布置，臨時便道等等都沒有經(jīng)過詳細(xì)的考慮。，進(jìn)行過程控制過程控制是施工中重要環(huán)節(jié)。工程部根據(jù)工程進(jìn)度計劃安排工程任務(wù)，連同上述兩項一起下發(fā)到每個班組，依此進(jìn)行考核，多勞多得，超出自負(fù)，獎優(yōu)罰劣。對于材料的用量實行限額領(lǐng)料制度，根據(jù)成本控制目標(biāo)中的計算的材料數(shù)量，結(jié)合每次安排的工作任務(wù)，由工程技術(shù)負(fù)責(zé)人開出材料領(lǐng)料單，班組按單領(lǐng)料。要嚴(yán)把工程質(zhì)量關(guān)，制定嚴(yán)格的工程質(zhì)量管理制度，管理流程。合同管理者的任務(wù)是非曲直天天念合同經(jīng)，在字里行間攻的機(jī)會與守的措施。稍有不注意，員工責(zé)任心不強(qiáng)，經(jīng)營者的錢就像流水一樣流進(jìn)廚房的垃圾桶、下水道。廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增長企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識到菜點生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識帶菜點生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長期穩(wěn)定發(fā)展。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。對于管理者來說廚房成本控制難就難在廚房加工過程中對成本的控制。一般可分兩類：一是熱菜的配份，配份后的生料進(jìn)過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。標(biāo)準(zhǔn)菜譜作為廚房生產(chǎn)活動的技術(shù)依據(jù)和準(zhǔn)則，配菜工作必須認(rèn)真慣竊執(zhí)行，為菜肴烹制，菜肴質(zhì)量和原料成本控制創(chuàng)造有利條件和技術(shù)保證。因此，給所有的菜肴確定比較準(zhǔn)確的佐助料、調(diào)味料使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。冷藏溫度為4~7176。（3）落實責(zé)任能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實到廚房員工沒一個人的身上。目標(biāo)食品成本的制定程序廚房可以根據(jù)菜點產(chǎn)品的生產(chǎn)特點和視頻原料成本、生產(chǎn)費用等內(nèi)容制定出某個生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大致分為五步驟：先根據(jù)市場需求及廚房菜點的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺率、賓客人均消費水平等情況的歷史資料，計算菜點產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額；根據(jù)廚房生產(chǎn)部門的固定資產(chǎn)占用，人員配備等情況，計算廚房的固定目標(biāo)成本；制定廚房生產(chǎn)過程中單位變動費用的消耗定額；分?jǐn)偲髽I(yè)計劃期內(nèi)管理性成本的費用；匯總計算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計算出來。成套菜點標(biāo)準(zhǔn)成本確定成套菜點包括餐廳設(shè)計的套餐、團(tuán)隊餐盒完整的宴席菜肴菜單。通過成本分析，見各項成本指標(biāo)與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進(jìn)水平進(jìn)行比較，如果所有指標(biāo)都達(dá)到了預(yù)定目標(biāo)，就數(shù)名成本控制效果良好，如果只有部分指標(biāo)達(dá)到目標(biāo)，而絕大部分指標(biāo)沒有實現(xiàn)目標(biāo)，就要分析原因。食品原料采購員是根據(jù)廚師長的申購單進(jìn)行采購，采購來的鮮活原料一般是在廚房內(nèi)同時辦理入庫和領(lǐng)用。溫馨提示：，餐廳可以根據(jù)自己的情況進(jìn)行借鑒，適用大小餐廳的經(jīng)營者管理者查閱。計算出每個部門合理的成本，定上下一至二個店的浮動點。羊毛出在羊身上，這樣即可節(jié)約成本，還可以達(dá)到雙贏。都設(shè)有質(zhì)檢部這個部門，在餐飲同行都認(rèn)為它的功能主要是對產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。久而久之，廚房內(nèi)的食品原料存量大增，廚師長卻還在按程序下申購單，因此就出現(xiàn)了視頻原料庫外存量過多的情況。具體來說，廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內(nèi)容：對食品原料采購成本、驗收成本、存儲成本的綜合分析：對菜肴、面點等視頻生產(chǎn)加工成本的分析；對廚房生產(chǎn)能源成本的分析；對廚房生產(chǎn)人工成本的分析廚房成本分析的實施廚房生產(chǎn)成本分析是一項較高但難度較大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和財力。制定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時，應(yīng)注意一下幾點：要確定各種菜肴組合的成本，需花費很多時間，因此，在世紀(jì)工作中，往往只計算銷路最廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對上述幾道菜肴的選擇機(jī)會，新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷路最廣的食物的成本相仿。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。食品原料成本是定價的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點生產(chǎn)者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。下面是幾種目標(biāo)銷售額，計算食品原料的目標(biāo)成本額?；蛘甙褑挝坏臅r間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)，分配給各個分廚或生產(chǎn)班組，并與一定的獎罰制度掛鉤，對于節(jié)約能源意識好，節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫剟?，對于浪費能源或超過計劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。能源成本一般占餐飲營業(yè)額的6%~8%.由于多種能源的就愛個日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。個廚房可結(jié)合自身情況參考有利于降低成本。對于廚房生產(chǎn)來說，由于業(yè)務(wù)量大，而且有相對集中在飯口，配份廚師有時忙不過來，就會把配份程序簡化，比如主料不過稱等，因此必須要有監(jiān)督體系。配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本，必須加強(qiáng)對配份的控制，主要抓好以下幾個方面工作強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化控制廚房一般采用經(jīng)驗式配菜方法，配份廚師靠手上的工夫?qū)Ω鞣N原料進(jìn)行手工抓配，要求“一抓準(zhǔn)”,其實很難做到，難以避免誤差的出現(xiàn)，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質(zhì)量與數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性，難以準(zhǔn)確控制菜肴原料的成本。（一）初加工原料凈料率控制廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。定期核對實物與標(biāo)準(zhǔn)每天對食品原料進(jìn)行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點廚房剩余量就是實際用量，將實際用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。實行成本控制責(zé)任制廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實到整個廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個環(huán)節(jié)。有時候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開著，而這些不良的習(xí)慣都看似不成問題。四、結(jié)語施工企業(yè)施工階段的成本控制是一個非常復(fù)雜的問題，涉及的內(nèi)容很多。對于班組施工中因追求數(shù)量而不符合工程質(zhì)量要求的，質(zhì)檢員要及時指出并勒令其改正，并對此班組加以記錄，在費用時加以相應(yīng)的懲罰。在合同允許的范圍內(nèi)，力求用低價材料代替高價材料。材料費一般占成本控制目標(biāo)值的70%左右，其用量直接影響成本控制目標(biāo)的實現(xiàn)。施工成本已劃分為不同的成本控制目標(biāo)，只要實現(xiàn)了對這些目標(biāo)的控制，也就實現(xiàn)了對整個工程成本的控制。對于以前所作的布置要仔細(xì)研究，進(jìn)行改正。采用簽訂責(zé)任書的形式，在項目部內(nèi)部層層分解責(zé)任，層層分解責(zé)任成本，層層簽訂責(zé)任書，提高項目部內(nèi)成員的責(zé)任意識。 合理的劃分職能部門根據(jù)工程的特點，設(shè)置相應(yīng)的職能部門。、高效的管理機(jī)構(gòu)一個成功的項目，離不開一個有效的管理機(jī)構(gòu)。2）對業(yè)主單位有關(guān)情況的分析，包括業(yè)主單位的信用、資金到位情況、組織協(xié)調(diào)能力等。③機(jī)械使用費：投標(biāo)施組中的機(jī)械設(shè)備的型號，數(shù)量一般是采用定額中的施工方法套算出來的，與工地實際施工有一定差異，工作效率也有不同，因此要測算實際將要發(fā)生的機(jī)使費。對工程施工成本的控制包括人、材、機(jī)三方面的控制。在工程量清單招標(biāo)模式下，這個報價基本上就是承包商最后能得到的工程款。這樣既能使各部門有充分的時間安排成本控制落實工作；又能完成特殊時期特殊工種（招投標(biāo)工作）將項目部的招待費用、驗收費用等項目合同總價、正常的施工年限進(jìn)行統(tǒng)一的按比例分配；這樣就杜絕了項目經(jīng)理報賬是出現(xiàn)超額或有些項目經(jīng)理出現(xiàn)消極的思想情