【正文】 外出采購(gòu)。建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)、報(bào)價(jià)、定價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。2）每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和廚房倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，由廚師長(zhǎng)指定專人制定原料采購(gòu)量，并由廚師長(zhǎng)把關(guān)審核。制作 ，加A料，入高壓鍋壓制10分鐘，撈出冷涼，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，炸至金黃色撈出；木耳泡發(fā)，焯水。特色肥腸此菜將粵菜中的脆皮大腸和湘菜中的干鍋肥腸進(jìn)行融合改良，使得大腸口感既爽脆又香辣，賣相也好，自推出以來點(diǎn)擊率非常高。讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。我同時(shí)管理了幾家酒店，各酒店的供應(yīng)商是一樣的，都是集團(tuán)海選確定的。后廚人員看到這種情況都心服口服，大家再也不認(rèn)為驗(yàn)貨是個(gè)難得的肥差，也不背后里閑言碎語(yǔ)議論別人了。所以讓墩上的切配師傅去驗(yàn)貨是最好的選擇。輪崗驗(yàn)貨責(zé)利清說到采購(gòu)的質(zhì)量，驗(yàn)貨是最好的證明方法。您可能會(huì)問了，如果這三個(gè)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎？其實(shí)這種情況發(fā)生的機(jī)率很小。執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案，這種酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。舉個(gè)例子，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)芥藍(lán)的質(zhì)量應(yīng)該是一斤芥藍(lán)的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍(lán),可以制作60份“炒芥藍(lán)”。除了要求詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的用量、制作方法、價(jià)格等要素外，還要詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購(gòu)買規(guī)格，只有這樣，才能保證制作的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以讓任何一個(gè)廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。如果是冰鮮原料，采購(gòu)時(shí)間還可以再略微提前。比如春節(jié)，如果你在春節(jié)前一個(gè)月備貨，那你買到的原料價(jià)格肯定高，而且越接近春節(jié)，采購(gòu)價(jià)格越高。同樣新鮮的原料，我們的采購(gòu)價(jià)格卻比市場(chǎng)上低很多，即便加上運(yùn)輸費(fèi)，也比去蔬菜批發(fā)市場(chǎng)上采購(gòu)的要便宜5%以上。由于市場(chǎng)上供貨量比較多，所以價(jià)格就比較合理，一般也就是3元/500克。比如白菜，早上批發(fā)的價(jià)格大概是2元/500克，甚至更低。下午采購(gòu)價(jià)格降低蔬菜類原料我們幾乎每天都要采購(gòu)，大多數(shù)酒店都是早上采購(gòu)，認(rèn)為早上的原料比較新鮮。菜品少了以后，相應(yīng)的每款菜品的點(diǎn)擊量就提高了。另一個(gè)是副菜單，也有菜品三十多款，多是時(shí)令菜肴。減少菜品數(shù) 間接降成本以前，我們酒店的菜品總量很多，涉及到的原料也很多。當(dāng)然有個(gè)前題就是能夠稍長(zhǎng)時(shí)間的保存下來還不影響質(zhì)量，干鮑、燕窩都屬于這類原料。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。于是，更多廚房管理就在中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)。有一位同行管理的后廚為了節(jié)省采購(gòu)時(shí)所耗用的時(shí)間，一次要進(jìn)幾天甚至一周的原材料，倉(cāng)庫(kù)里放得滿滿的，有些廚師為了怕找東西麻煩，就沒有完全貫徹先進(jìn)先出的原則。第一篇：廚房成本控制方法廚房成本控制方法每個(gè)總廚都對(duì)自己酒店各款菜品的日銷量有個(gè)大概的把握，每周的哪一天哪些菜會(huì)適當(dāng)增減都是心中有數(shù)的。結(jié)果是放在外面的原料用完了，發(fā)現(xiàn)放在里面的原料壞了，馬上進(jìn)購(gòu)一批貨把倉(cāng)庫(kù)再次充得滿滿的，很快又是外面的原料用完了，里面的壞了。十分羨慕地向我取經(jīng)，我告訴他，少買勤買，盡量不留存貨是最好的辦法。同行聽了之后大受啟發(fā)，回去后也依樣效仿，效果極好。還有很多海鮮的干品和凍品是受封海期影響價(jià)格會(huì)有較大起浮的，可以適量適時(shí)地增加點(diǎn)庫(kù)存。由于菜量多，所以點(diǎn)菜非常分散，導(dǎo)致每種原料的采購(gòu)量都不多，采購(gòu)時(shí)也就沒有實(shí)惠可言。這個(gè)菜單每?jī)蓚€(gè)月?lián)Q一次，保證每次客人來都有足夠的新菜可以挑選。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，原來酒店有100多款菜肴時(shí)，辣椒炒肉每天的點(diǎn)擊量大概只有15份。其實(shí)，蔬菜批發(fā)市場(chǎng)每天有三個(gè)采購(gòu)時(shí)間，一個(gè)是早上，一個(gè)是中午，一個(gè)是下午。菜單中不設(shè)反季菜肴為了降低采購(gòu)成本，我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單時(shí)，幾乎不涉及用反季節(jié)食材制作的菜肴。過了6月份以后，我們酒店就不再推廣用雪芹制作的菜肴了，因?yàn)檫@時(shí)候的雪芹比較少，而且價(jià)格比較高，一般在67元/500克，給我們采購(gòu)和成本控制帶來了很大的壓力。適時(shí)采購(gòu)打好時(shí)間差采購(gòu)不僅僅要挑質(zhì)量、挑供貨商，還要挑時(shí)間。所以，我都是提前三個(gè)月給供貨商打好招呼，提前備貨，這樣就可以在時(shí)間上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，采購(gòu)價(jià)格自然高不到哪兒去。這樣你就可以以較低的價(jià)格購(gòu)入原料，避開原料緊缺期。這些標(biāo)準(zhǔn)菜譜第一時(shí)間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對(duì)采購(gòu)起到監(jiān)管作用。如果芥藍(lán)質(zhì)量有問題，那么一斤芥藍(lán)的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會(huì)白白損失掉10斤以上的芥藍(lán)，怎么能配出60份“炒芥藍(lán)”的料呢？所以,切配是不會(huì)收與標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定有出入的原料的。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，廚房部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見面。一方面來講，一個(gè)人作弊容易，而多人作弊就難了，每個(gè)人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題，而且每一個(gè)負(fù)責(zé)采購(gòu)的人都對(duì)其他兩個(gè)人不了解底細(xì)，誰(shuí)知道是不是老板派來的親信，所以都不敢輕舉妄動(dòng)。作為總廚我不可能天天親自驗(yàn)貨，即使真的這樣做了，我也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情。當(dāng)然這件事情也不可以一個(gè)人來做，砧板組一般為57人，每人驗(yàn)貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現(xiàn)了問題就找當(dāng)班的墩上廚師。記得很久前我親自負(fù)責(zé)后廚驗(yàn)貨時(shí)，每天早晨都要起大早，辛辛苦苦跑過來驗(yàn)貨，還被別人說收好處，而且傳言最兇的就是砧板組，因?yàn)樗麄冐?fù)責(zé)切配，稍一有原料不合心意就大肆誹謗抱怨總廚。這些供應(yīng)商跟我的關(guān)系都非常好。另一方面，我拉攏供應(yīng)商的助手，告訴他每店的驗(yàn)貨廚師長(zhǎng)并不是穩(wěn)定的，如果誰(shuí)有意向供應(yīng)商要好處，給了很可能就是白白浪費(fèi)了。此菜改良得比較成功，將大腸先壓制再炸制，最后炒制，使得大腸口感更加；選料也比較精細(xì)，只用大腸頭制作，受歡迎自不必說。，入色拉油5克燒熱，入炸好的大腸、木耳、青紅椒塊、B料，翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤即可。3）重要昂貴的原料等要實(shí)行二級(jí)控制，經(jīng)廚房申報(bào)，財(cái)務(wù)審核報(bào)總經(jīng)理審批。1）由財(cái)務(wù)采購(gòu)人員、驗(yàn)收人員、廚房管理人員一起成立詢價(jià)、定價(jià)組。1）根據(jù)酒店預(yù)定情況：如大型會(huì)議、旅游團(tuán)隊(duì)等需要，由財(cái)務(wù)采購(gòu)到相關(guān)市場(chǎng)集中采購(gòu)。2）食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理人員按照經(jīng)營(yíng)范圍，制定本酒店的采購(gòu)規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。1）財(cái)務(wù)驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)數(shù)量、金額的驗(yàn)收，廚房驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對(duì)質(zhì)量、規(guī)格的驗(yàn)收。5）每日驗(yàn)收后驗(yàn)收員要在驗(yàn)收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題，相關(guān)責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。1）餐飲廚房每月進(jìn)行兩次自檢，并由財(cái)務(wù)、餐飲核算人員、會(huì)同廚房冷庫(kù)廚師每月10日前對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行盤存。3）根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天由廚房冷庫(kù)管理人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。盤存的原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量，同時(shí)要對(duì)在庫(kù)原料、輔料、調(diào)料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進(jìn)行盤點(diǎn)。操作過程中分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三個(gè)環(huán)節(jié)操作制訂有效可行的控制方法。對(duì)宴會(huì)、婚宴和會(huì)議團(tuán)隊(duì)的預(yù)訂，只預(yù)訂場(chǎng)地，而菜單要求提前一個(gè)月或半個(gè)月確認(rèn)，避免酒店在遇到市場(chǎng)價(jià)格變化大的情況下利益受損，同時(shí)要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的合理搭配。只有全體員工從上到下組成一個(gè)成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能最有效地控制餐飲成本。而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以提高前臺(tái)的銷售技能。每季度進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的菜肴劃入“酒店品牌菜”進(jìn)行大力推銷。財(cái)務(wù)部應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作；每周對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析，信息反饋給餐飲廚房，提出改進(jìn)建議，及時(shí)控制成本費(fèi)用，同時(shí)每月進(jìn)行食品飲料成本核算，分別計(jì)算出食品成本率和飲料酒水成本率。利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)，開發(fā)現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能應(yīng)用，定期做好賓客消費(fèi)分析、菜肴銷售排行等等，及時(shí)為加強(qiáng)成本控制提供依據(jù)?！叭斯べM(fèi)”“機(jī)械費(fèi)”“材料費(fèi)”“法”“環(huán)”五個(gè)字可以簡(jiǎn)單的概括建筑工程成本控制的中心思想。二、成本控制的措施及方法施工成本的控制就是在保證工期和質(zhì)量滿足建設(shè)單位和設(shè)計(jì)要求的情況下,通過相應(yīng)的組織措施、經(jīng)濟(jì)措施、技術(shù)措施、合同措施把成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),并進(jìn)一步尋求最大程度的成本節(jié)約?！笔┕こ杀局胁牧腺M(fèi)約占建筑安裝工程造價(jià)的60%70%本中最活躍的因素,必須進(jìn)行重點(diǎn)控制。根據(jù)工程進(jìn)度核實(shí)工程量限額領(lǐng)料,對(duì)超出部分必須查明原因,根據(jù)實(shí)際情況對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行責(zé)任追究,對(duì)節(jié)約部分進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì),鼓勵(lì)在符合設(shè)計(jì)要求的前提下節(jié)約成本。人工費(fèi)的控制,需要根據(jù)定額計(jì)算的工程量,結(jié)合施工組織設(shè)計(jì)、市場(chǎng)人工價(jià)格信息和勞務(wù)市場(chǎng)的供求情況進(jìn)行控制。要結(jié)合工程的技術(shù)復(fù)雜程度選擇勞務(wù)公司或者在勞務(wù)市場(chǎng)招募工人。合理使用施工機(jī)械設(shè)備對(duì)成本控制具有十分重要的意義。進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析,確定最佳施工方案,采用合理的施工技術(shù),加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備的維修和保養(yǎng),防止因使用不當(dāng)造成的機(jī)械故障和損壞。措施費(fèi)是指實(shí)際施工中必須發(fā)生的,施工準(zhǔn)備和施工過程中技術(shù)、生活、安全、環(huán)境保護(hù)等方面的非實(shí)體項(xiàng)目費(fèi)用。工程施工必須消耗的費(fèi)用,投入的多少要結(jié)合對(duì)項(xiàng)目帶來的效益確定。增加自有設(shè)備的周轉(zhuǎn)次數(shù),減少施工損耗和折舊費(fèi)用。各分部（子分部）或分項(xiàng)工程客觀工藝流程必須遵守，不能顛倒，要考慮滿足資源平衡、工藝間隔、保證質(zhì)量、安全操作、施工機(jī)械和季節(jié)影響的要求。根據(jù)往常的施工經(jīng)驗(yàn)，可以采用節(jié)點(diǎn)控制法的科學(xué)管理程序來管理進(jìn)度，并以充足的機(jī)具、周轉(zhuǎn)材料以及班組勞動(dòng)力的投入來保證。，在精心計(jì)算工程量的基礎(chǔ)上，選擇足夠數(shù)量的優(yōu)秀班組勞動(dòng)力進(jìn)場(chǎng)流水施工交叉作業(yè)、動(dòng)態(tài)管理。，在取得環(huán)保部門的許可下進(jìn)行夜間施工，根據(jù)具體情況，可采用二班制、三班制工作，充分利用夜間時(shí)間，抓前不抓后，達(dá)到縮短工期的目的。，加強(qiáng)管理措施建筑施工項(xiàng)目成本管理水平的高低,不僅直接影響到項(xiàng)目部的經(jīng)濟(jì)效益,而且關(guān)系到施工企業(yè)整體效益目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和企業(yè)的未來發(fā)展后勁。首先,要建立項(xiàng)目經(jīng)理的成本控制責(zé)任制。具體有:技術(shù)主管和施工員的成本控制責(zé)任。行政人員的成本控制責(zé)任以及其他人員的成本控制責(zé)任。各項(xiàng)費(fèi)用開支前,先進(jìn)行經(jīng)濟(jì)可行性分析比較,對(duì)工程項(xiàng)目成本、費(fèi)用、盈利能力等作出評(píng)價(jià),對(duì)影響成本的各種因素認(rèn)真分析,結(jié)合自身施工能力和管理水平進(jìn)行成本對(duì)比,然后在此基礎(chǔ)上確定工序承包單價(jià)。、材料、設(shè)備采購(gòu)招標(biāo)制,是降低成本的重要措施對(duì)工程所需：專業(yè)勞務(wù)班組、原材料、機(jī)械設(shè)備等,在滿足內(nèi)部施工隊(duì)伍任務(wù)需要的前提下,對(duì)所需外部力量進(jìn)行公開招標(biāo),擇優(yōu)選用,并按照工序承包的原則,擬訂合同條款。項(xiàng)目部結(jié)算的工程量、勞務(wù)費(fèi)、機(jī)械租賃費(fèi)等必須由公司預(yù)算人員進(jìn)行復(fù)核；經(jīng)復(fù)核沒有出入后，由公司安全殼、技術(shù)科、預(yù)算科有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字；最后由生產(chǎn)經(jīng)理簽字、總經(jīng)理簽字、由財(cái)務(wù)部門支付費(fèi)用。此外，它對(duì)促進(jìn)項(xiàng)目管理成本控制職能的實(shí)現(xiàn)和項(xiàng)目經(jīng)理對(duì)成本指標(biāo)的實(shí)現(xiàn)以及強(qiáng)化成本管理的基礎(chǔ)工作具有特定意義。以一個(gè)季度為一個(gè)成本、進(jìn)度控制實(shí)施階段，將本季度三個(gè)月內(nèi)每個(gè)月的成本核算結(jié)果作一個(gè)詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)；作為本季度成本核算最準(zhǔn)結(jié)果；且以每個(gè)季度為一個(gè)落實(shí)獎(jiǎng)、罰制度實(shí)施期，發(fā)放一定比例的獎(jiǎng)金或扣除一定比例的罰金；即時(shí)發(fā)放獎(jiǎng)金或扣除罰金；將施工管理、成本節(jié)約的積極性發(fā)揮到最大程度；且將項(xiàng)目成本控制、進(jìn)度控制的狀態(tài)明確的控制在一個(gè)月內(nèi)，如果該月發(fā)生進(jìn)度滯后和管理失控的話，那么該項(xiàng)目部在本月內(nèi)就沒有產(chǎn)值，沒有產(chǎn)值就沒有效益，沒有效益管理費(fèi)就分?jǐn)偟母吡?，效益就沒有了；那么該項(xiàng)目部就出現(xiàn)了問題，這個(gè)問題就由項(xiàng)目部自發(fā)的在下個(gè)月（或以后的幾個(gè)月）的生產(chǎn)中去爭(zhēng)??；這樣及落實(shí)了項(xiàng)目成本控制；又促進(jìn)和加強(qiáng)了項(xiàng)目管理的效益。將每月、每季度、每年的成本控制評(píng)估數(shù)據(jù)統(tǒng)一起來、建立綜合數(shù)據(jù)文件；即時(shí)發(fā)放到每個(gè)部門；這樣如果那個(gè)部門發(fā)生人員調(diào)換或辭退后；如果該部門因人員調(diào)換或辭退丟失了成本控制數(shù)據(jù)；那么其它部門的賬目可以查詢或出具真實(shí)的原始數(shù)據(jù)。項(xiàng)目成本管理是在保證滿足工程質(zhì)量、工期等合同要求的前提下，對(duì)項(xiàng)目實(shí)施過程中所發(fā)生的費(fèi)用，通過計(jì)劃、組織、控制和協(xié)調(diào)等活動(dòng)實(shí)現(xiàn)預(yù)定的成本目標(biāo)，并盡可能地降低成本費(fèi)用的一種科學(xué)的管理活動(dòng)。關(guān)鍵詞：工程項(xiàng)目，施工，成本，控制，管理對(duì)于施工單位，一個(gè)工程項(xiàng)目要經(jīng)過投標(biāo)與施工兩個(gè)階段。施工階段是工程的形成階段，也是投資落實(shí)階段，而成本又是這個(gè)階段中必要的開支，開支的多少直接影響到工程的利潤(rùn)。工程實(shí)體成本主要是指直接工程費(fèi)，即構(gòu)成工程實(shí)體的人工費(fèi)，材料費(fèi)和機(jī)械費(fèi)。一、搞好成本預(yù)測(cè)、確定成本控制目標(biāo)成本預(yù)測(cè)是成本計(jì)劃的基礎(chǔ)，為編制科學(xué)、合理的成本控制目標(biāo)提供依據(jù)。、料、費(fèi)用預(yù)測(cè)①首先分析工程項(xiàng)目采用的人工費(fèi)單價(jià)，再分析工人的工資水平及社會(huì)勞務(wù)的市場(chǎng)行情，根據(jù)工期及準(zhǔn)備投入的人員數(shù)量分析該項(xiàng)工程合同價(jià)中人工費(fèi)是否包住。工程項(xiàng)目中標(biāo)后，必須結(jié)合施工現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際情況制定技術(shù)上先進(jìn)可行和經(jīng)濟(jì)合理的實(shí)施性施工組織設(shè)計(jì)，結(jié)合項(xiàng)目所在地的經(jīng)濟(jì)、自然地理?xiàng)l件、施工工藝、設(shè)備選擇、工期安排的實(shí)際情況，比較實(shí)施性施組所采用的施工方法與標(biāo)書編制時(shí)的不同，或與定額中施工方法的不同，以據(jù)實(shí)作出正確的預(yù)測(cè)。工地轉(zhuǎn)移費(fèi)應(yīng)根據(jù)轉(zhuǎn)移距離的遠(yuǎn)近和擬轉(zhuǎn)移人員，設(shè)備的多少核定預(yù)測(cè)目標(biāo)值。4）對(duì)項(xiàng)目所在地的交通、能源、電力的分析。二、加強(qiáng)項(xiàng)目管理，節(jié)約管理成本項(xiàng)目管理是指在一定的約束條件下，為達(dá)到項(xiàng)目目標(biāo)而對(duì)項(xiàng)目所實(shí)施的計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制的過程。組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置要處理好管理層次及職能部