【正文】 本控制程序不同于菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對(duì)性地檢查菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果?？刂瞥龀陕?，掌握凈料成本食品原料在細(xì)加工過(guò)程中出現(xiàn)折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質(zhì)量的前提下?tīng)?zhēng)取提高凈料量，控制出成率，對(duì)刀工處理后的各種原料，應(yīng)該根據(jù)原料的檔次和出成率，準(zhǔn)備計(jì)算器凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數(shù)據(jù)。廚房生產(chǎn)實(shí)行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房根據(jù)菜單通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，和在生產(chǎn)活動(dòng)中實(shí)施以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的有組織的活動(dòng)。一般來(lái)說(shuō)，調(diào)味料是用來(lái)確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點(diǎn)是在使用中難以準(zhǔn)確定量，即使能夠準(zhǔn)確定量，在實(shí)際操作中也難以做到準(zhǔn)確取量。事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點(diǎn)的視頻。（2）制度規(guī)范對(duì)于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應(yīng)建立一定的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。對(duì)于廚房管理者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來(lái)全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個(gè)目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。（二）廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進(jìn)行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點(diǎn)或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。廚房成本分析的作用及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本漏洞。（1）直觀分析法就是觀測(cè)員工的工作情況，個(gè)班組、各工序之間的關(guān)系，以及員工漏洞強(qiáng)度的大小，食品原料的使用是否有浪費(fèi)和不合理等情況，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行廚房生產(chǎn)成本分析。食品原料的加工包括初加工和細(xì)加工，都會(huì)對(duì)食品原料成本生產(chǎn)直接的影響，關(guān)鍵問(wèn)題在于加工人員是否在加工過(guò)程中準(zhǔn)確地按規(guī)范的原料凈料進(jìn)行作業(yè)，對(duì)原料的處理是否合理，做到了物盡所用。如：可設(shè)行日檢、周檢、月檢，要獎(jiǎng)罰分明，這樣層層檢查、層層監(jiān)督就有非常好的效果。對(duì)廚房管理者就可用各種環(huán)節(jié)的操作，成本控制作為評(píng)估之一。（2）流程分析法了解到廚房生產(chǎn)確實(shí)存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，這就要從理順程序開(kāi)始。餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重視這一工作，定期組織廚房生產(chǎn)成本分析會(huì)議，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本問(wèn)題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計(jì)算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。廚房管理人員可使用下列公式進(jìn)行計(jì)算：每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進(jìn)價(jià)除以單位食品原料可秤菜肴的分?jǐn)?shù)不少?gòu)N房購(gòu)買(mǎi)由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類(lèi)原料的包裝上通常注明裝有菜量的分?jǐn)?shù)，廚房管理人員只需用單位進(jìn)價(jià)除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點(diǎn)的數(shù)量。具體方法如下：約束性固定費(fèi)用，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項(xiàng)攤消費(fèi)等，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)決策和廚房實(shí)際占用的情況，可采用全店折舊額和部門(mén)分?jǐn)偙壤姆椒?；廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來(lái)確定；廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計(jì)算百分比確定；其他變動(dòng)費(fèi)用的制定，主要包括水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣、燃料等，這部分奮勇一般是根據(jù)銷(xiāo)售量的變化而變化的。（一）目標(biāo)食品成本的確定目標(biāo)食品成本的概念一般情況來(lái)說(shuō)，只要在菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無(wú)誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個(gè)合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。（1）節(jié)能方法盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類(lèi)。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經(jīng)加工后備用，將銷(xiāo)量最大的菜肴主料實(shí)現(xiàn)進(jìn)行初步熟處理等，實(shí)現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。（四）烹調(diào)（打荷）佐助料、調(diào)料味的成本控制進(jìn)入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的合租要控制項(xiàng)目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。作為一個(gè)配份廚師，除了要有良好的工作責(zé)任心與敬業(yè)精神外，還必須掌握一定的菜肴配份知識(shí)與技術(shù)。（二）細(xì)加工原料出成率控制經(jīng)過(guò)細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。定期盤(pán)點(diǎn)廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無(wú)尾”.廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷(xiāo)售額，切沒(méi)有對(duì)每種菜肴的銷(xiāo)售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。有的大餐廳還不如小面館的利潤(rùn)高，是什么原因呢？因?yàn)樾∶骛^知道節(jié)約，知道自己的成本經(jīng)不起浪費(fèi)。本文通過(guò)對(duì)工程項(xiàng)目成本控制中的一些問(wèn)題的分析，提出了進(jìn)行成本控制的一些建議，希望施工企業(yè)能把成本控制作為企業(yè)的核心任務(wù)。工程竣工時(shí)，召開(kāi)全員成本控制經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)。以成本控制目標(biāo)中所確定的機(jī)械臺(tái)班作為標(biāo)準(zhǔn)，并且盡量減少施工中所消耗的機(jī)械臺(tái)班量，通過(guò)合理施工組織、機(jī)械調(diào)配，提高機(jī)械設(shè)備的利用率和完好率。首先是要作進(jìn)貨量和材料價(jià)格的控制，一個(gè)大的工程中所用的材料種類(lèi)和材料數(shù)量是相當(dāng)多的，不能一次采購(gòu)。所以對(duì)成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)可以從這三個(gè)方面來(lái)考慮。也就是需要在原設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上編寫(xiě)實(shí)施性的施工組織設(shè)計(jì)。為保證管理工作科學(xué)、有序進(jìn)行，根據(jù)工程項(xiàng)目管理工作的特點(diǎn)，制定相應(yīng)的工作流程，規(guī)范化地開(kāi)展管理工作。有的項(xiàng)目對(duì)職能部門(mén)的劃分很精細(xì)，導(dǎo)致部門(mén)負(fù)責(zé)人增多，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人在分配安排各部門(mén)任務(wù)時(shí)也很難分得清楚，各部門(mén)也相互推讓。組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置要處理好管理層次及職能部門(mén)兩個(gè)方面的問(wèn)題。4）對(duì)項(xiàng)目所在地的交通、能源、電力的分析。工程項(xiàng)目中標(biāo)后，必須結(jié)合施工現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際情況制定技術(shù)上先進(jìn)可行和經(jīng)濟(jì)合理的實(shí)施性施工組織設(shè)計(jì)，結(jié)合項(xiàng)目所在地的經(jīng)濟(jì)、自然地理?xiàng)l件、施工工藝、設(shè)備選擇、工期安排的實(shí)際情況，比較實(shí)施性施組所采用的施工方法與標(biāo)書(shū)編制時(shí)的不同，或與定額中施工方法的不同，以據(jù)實(shí)作出正確的預(yù)測(cè)。一、搞好成本預(yù)測(cè)、確定成本控制目標(biāo)成本預(yù)測(cè)是成本計(jì)劃的基礎(chǔ)，為編制科學(xué)、合理的成本控制目標(biāo)提供依據(jù)。施工階段是工程的形成階段，也是投資落實(shí)階段，而成本又是這個(gè)階段中必要的開(kāi)支，開(kāi)支的多少直接影響到工程的利潤(rùn)。項(xiàng)目成本管理是在保證滿足工程質(zhì)量、工期等合同要求的前提下，對(duì)項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中所發(fā)生的費(fèi)用，通過(guò)計(jì)劃、組織、控制和協(xié)調(diào)等活動(dòng)實(shí)現(xiàn)預(yù)定的成本目標(biāo)，并盡可能地降低成本費(fèi)用的一種科學(xué)的管理活動(dòng)。以一個(gè)季度為一個(gè)成本、進(jìn)度控制實(shí)施階段，將本季度三個(gè)月內(nèi)每個(gè)月的成本核算結(jié)果作一個(gè)詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)；作為本季度成本核算最準(zhǔn)結(jié)果；且以每個(gè)季度為一個(gè)落實(shí)獎(jiǎng)、罰制度實(shí)施期，發(fā)放一定比例的獎(jiǎng)金或扣除一定比例的罰金；即時(shí)發(fā)放獎(jiǎng)金或扣除罰金；將施工管理、成本節(jié)約的積極性發(fā)揮到最大程度；且將項(xiàng)目成本控制、進(jìn)度控制的狀態(tài)明確的控制在一個(gè)月內(nèi)，如果該月發(fā)生進(jìn)度滯后和管理失控的話，那么該項(xiàng)目部在本月內(nèi)就沒(méi)有產(chǎn)值，沒(méi)有產(chǎn)值就沒(méi)有效益，沒(méi)有效益管理費(fèi)就分?jǐn)偟母吡?，效益就沒(méi)有了；那么該項(xiàng)目部就出現(xiàn)了問(wèn)題，這個(gè)問(wèn)題就由項(xiàng)目部自發(fā)的在下個(gè)月（或以后的幾個(gè)月）的生產(chǎn)中去爭(zhēng)取；這樣及落實(shí)了項(xiàng)目成本控制；又促進(jìn)和加強(qiáng)了項(xiàng)目管理的效益。項(xiàng)目部結(jié)算的工程量、勞務(wù)費(fèi)、機(jī)械租賃費(fèi)等必須由公司預(yù)算人員進(jìn)行復(fù)核；經(jīng)復(fù)核沒(méi)有出入后，由公司安全殼、技術(shù)科、預(yù)算科有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字；最后由生產(chǎn)經(jīng)理簽字、總經(jīng)理簽字、由財(cái)務(wù)部門(mén)支付費(fèi)用。各項(xiàng)費(fèi)用開(kāi)支前,先進(jìn)行經(jīng)濟(jì)可行性分析比較,對(duì)工程項(xiàng)目成本、費(fèi)用、盈利能力等作出評(píng)價(jià),對(duì)影響成本的各種因素認(rèn)真分析,結(jié)合自身施工能力和管理水平進(jìn)行成本對(duì)比,然后在此基礎(chǔ)上確定工序承包單價(jià)。具體有:技術(shù)主管和施工員的成本控制責(zé)任。，加強(qiáng)管理措施建筑施工項(xiàng)目成本管理水平的高低,不僅直接影響到項(xiàng)目部的經(jīng)濟(jì)效益,而且關(guān)系到施工企業(yè)整體效益目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和企業(yè)的未來(lái)發(fā)展后勁。，在精心計(jì)算工程量的基礎(chǔ)上，選擇足夠數(shù)量的優(yōu)秀班組勞動(dòng)力進(jìn)場(chǎng)流水施工交叉作業(yè)、動(dòng)態(tài)管理。各分部（子分部）或分項(xiàng)工程客觀工藝流程必須遵守，不能顛倒，要考慮滿足資源平衡、工藝間隔、保證質(zhì)量、安全操作、施工機(jī)械和季節(jié)影響的要求。工程施工必須消耗的費(fèi)用,投入的多少要結(jié)合對(duì)項(xiàng)目帶來(lái)的效益確定。進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析,確定最佳施工方案,采用合理的施工技術(shù),加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備的維修和保養(yǎng),防止因使用不當(dāng)造成的機(jī)械故障和損壞。要結(jié)合工程的技術(shù)復(fù)雜程度選擇勞務(wù)公司或者在勞務(wù)市場(chǎng)招募工人。根據(jù)工程進(jìn)度核實(shí)工程量限額領(lǐng)料,對(duì)超出部分必須查明原因,根據(jù)實(shí)際情況對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行責(zé)任追究,對(duì)節(jié)約部分進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì),鼓勵(lì)在符合設(shè)計(jì)要求的前提下節(jié)約成本。二、成本控制的措施及方法施工成本的控制就是在保證工期和質(zhì)量滿足建設(shè)單位和設(shè)計(jì)要求的情況下,通過(guò)相應(yīng)的組織措施、經(jīng)濟(jì)措施、技術(shù)措施、合同措施把成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),并進(jìn)一步尋求最大程度的成本節(jié)約。利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)，開(kāi)發(fā)現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能應(yīng)用，定期做好賓客消費(fèi)分析、菜肴銷(xiāo)售排行等等，及時(shí)為加強(qiáng)成本控制提供依據(jù)。每季度進(jìn)行菜肴銷(xiāo)售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的菜肴劃入“酒店品牌菜”進(jìn)行大力推銷(xiāo)。只有全體員工從上到下組成一個(gè)成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能最有效地控制餐飲成本。操作過(guò)程中分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三個(gè)環(huán)節(jié)操作制訂有效可行的控制方法。3）根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天由廚房冷庫(kù)管理人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷(xiāo)，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。5）每日驗(yàn)收后驗(yàn)收員要在驗(yàn)收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問(wèn)題，相關(guān)責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。2）食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理人員按照經(jīng)營(yíng)范圍，制定本酒店的采購(gòu)規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。1）由財(cái)務(wù)采購(gòu)人員、驗(yàn)收人員、廚房管理人員一起成立詢(xún)價(jià)、定價(jià)組。，入色拉油5克燒熱，入炸好的大腸、木耳、青紅椒塊、B料，翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤(pán)即可。另一方面，我拉攏供應(yīng)商的助手，告訴他每店的驗(yàn)貨廚師長(zhǎng)并不是穩(wěn)定的，如果誰(shuí)有意向供應(yīng)商要好處，給了很可能就是白白浪費(fèi)了。記得很久前我親自負(fù)責(zé)后廚驗(yàn)貨時(shí)，每天早晨都要起大早，辛辛苦苦跑過(guò)來(lái)驗(yàn)貨，還被別人說(shuō)收好處，而且傳言最兇的就是砧板組，因?yàn)樗麄冐?fù)責(zé)切配，稍一有原料不合心意就大肆誹謗抱怨總廚。作為總廚我不可能天天親自驗(yàn)貨，即使真的這樣做了，我也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來(lái)完成這件事情。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開(kāi)箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，廚房部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。這些標(biāo)準(zhǔn)菜譜第一時(shí)間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對(duì)采購(gòu)起到監(jiān)管作用。所以，我都是提前三個(gè)月給供貨商打好招呼，提前備貨，這樣就可以在時(shí)間上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，采購(gòu)價(jià)格自然高不到哪兒去。過(guò)了6月份以后，我們酒店就不再推廣用雪芹制作的菜肴了，因?yàn)檫@時(shí)候的雪芹比較少，而且價(jià)格比較高，一般在67元/500克，給我們采購(gòu)和成本控制帶來(lái)了很大的壓力。其實(shí)，蔬菜批發(fā)市場(chǎng)每天有三個(gè)采購(gòu)時(shí)間，一個(gè)是早上，一個(gè)是中午，一個(gè)是下午。這個(gè)菜單每?jī)蓚€(gè)月?lián)Q一次，保證每次客人來(lái)都有足夠的新菜可以挑選。還有很多海鮮的干品和凍品是受封海期影響價(jià)格會(huì)有較大起浮的，可以適量適時(shí)地增加點(diǎn)庫(kù)存。十分羨慕地向我取經(jīng)，我告訴他，少買(mǎi)勤買(mǎi)，盡量不留存貨是最好的辦法。第一篇：廚房成本控制方法廚房成本控制方法每個(gè)總廚都對(duì)自己酒店各款菜品的日銷(xiāo)量有個(gè)大概的把握，每周的哪一天哪些菜會(huì)適當(dāng)增減都是心中有數(shù)的。于是，更多廚房管理就在中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)。當(dāng)然有個(gè)前題就是能夠稍長(zhǎng)時(shí)間的保存下來(lái)還不影響質(zhì)量，干鮑、燕窩都屬于這類(lèi)原料。另一個(gè)是副菜單，也有菜品三十多款，多是時(shí)令菜肴。下午采購(gòu)價(jià)格降低蔬菜類(lèi)原料我們幾乎每天都要采購(gòu)，大多數(shù)酒店都是早上采購(gòu)，認(rèn)為早上的原料比較新鮮。由于市場(chǎng)上供貨量比較多，所以?xún)r(jià)格就比較合理，一般也就是3元/500克。比如春節(jié)，如果你在春節(jié)前一個(gè)月備貨，那你買(mǎi)到的原料價(jià)格肯定高，而且越接近春節(jié)，采購(gòu)價(jià)格越高。除了要求詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的用量、制作方法、價(jià)格等要素外，還要詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購(gòu)買(mǎi)規(guī)格，只有這樣，才能保證制作的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以讓任何一個(gè)廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案，這種酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。輪崗驗(yàn)貨責(zé)利清說(shuō)到采購(gòu)的質(zhì)量，驗(yàn)貨是最好的證明方法。后廚人員看到這種情況都心服口服，大家再也不認(rèn)為驗(yàn)貨是個(gè)難得的肥差，也不背后里閑言碎語(yǔ)議論別人了。讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。制作 ，加A料，入高壓鍋壓制10分鐘，撈出冷涼，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，炸至金黃色撈出；木耳泡發(fā)，焯水。建立嚴(yán)格的周期性詢(xún)價(jià)、報(bào)價(jià)、定價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。1）廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本酒店的采購(gòu)明細(xì)單，制定的各種食品原料的規(guī)格要既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿足廚房制作需求。4）驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品），對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，