【正文】 ，需要建立完善的制度。廚房成本分析的方法廚房生產(chǎn)成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎，為進一步尋找廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進行成本分析。（2）投料成本卡廚房管理人員也可根據(jù)標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。目標變動成本可以在制定變動費用率的基礎上采用彈性預算的方法來制定，在實際情況與靜態(tài)預算產(chǎn)生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場環(huán)境和業(yè)務量的變化可能引起費用水平的變化；管理性費用數(shù)額的制定，一般是以一定的分攤比例計算；將上述各項成本和費用匯總，加上稅金和預期的利潤，即可以確定廚房生產(chǎn)的目標食品成本。選購冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應照明設備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。隨著調味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質、多功能的調味料生產(chǎn)越來越多，其價格越來越高，有效地控制烹調過程中佐助料、調味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個關鍵環(huán)節(jié)。下刀時要心中有數(shù)，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價值。有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進行統(tǒng)計。第五篇：酒店廚房成本控制要點及方案酒店廚房成本控制要點及方案餐飲市場都是一個回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。提高司機的操作水平，實行競爭上崗，把機械的保養(yǎng)與司機的獎金掛鉤。班組是一般是以工種來劃分。另外，施工成本控制離不開項目部中的所有部門和員工的工作，并與每一個員工的切身利益有關，因此要充分調動每個部門、每一位員工控制成本、關心成本的工作積極性，真正樹立起全員控制的觀念。 合理的確定管理層次所謂管理層次是指從最高管理者到實際工作人員之間的等級數(shù)量。輔助工程量是指工程量清單或設計圖紙中沒有給定，而又是施工中不可缺少的，例如混凝土拌合站、隧道施工中的三管兩線，高壓進洞等，也需根據(jù)實施性施組作好具體實際的預測。所以施工成本的控制成了承包商實現(xiàn)預期目標至關重要的一環(huán)。到年底后，由公司財務部、預算部出具各自項目的賬目統(tǒng)計；將本年的產(chǎn)值與相應發(fā)生的費用做一個對比，一年的產(chǎn)值、效益等等都出來了；最后由公司根據(jù)對每個項目的效益進行分析；落實項目部的本年獎、罰工作落實；且考慮下一年對項目部人員是否調換、辭退或降薪、加薪等事宜提前作出結論；提前準備下一年的人員計劃或生產(chǎn)計劃。對項目工程價款進行分塊切割,分割項目各類指標,核定應提取資金、項目可支配費用、作業(yè)層包干成本等,做到事前心中有數(shù),合理利用資金,合理降低成本。目前,一些國有建筑施工企業(yè)在工程項目成本管理中存在的問題,是造成高產(chǎn)低效束縛企業(yè)發(fā)展的主要原因。施工順序的確定必須經(jīng)過認真的計算，科學的安排施工流水，以達到快速、有序、均衡施工的目的。延長機械使用壽命,但是也應避免僅從技術角度選擇方案而忽視對經(jīng)濟效果的分析論證。鋼釘、鋼絲、紗布等零星材料造價不高,可以根據(jù)定額消耗量實行包干控制,提高作業(yè)者的節(jié)約意愿。注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位，關注品質，在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下去控制成本。五、提高銷售：加強菜肴培訓零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。加強部門物資領用制度，按當天預訂情況領用輔料、調料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領用。二、明確驗收標準，嚴把進貨關由廚房專門的驗收人員、財務驗收人員每日對原料的數(shù)量、質量標準與采購訂單及報價進行驗收把關。第二篇：餐飲及廚房成本控制酒店餐飲成本控制實施辦法一、計劃采購，預先控制建立原材料采購計劃和審批流程?，F(xiàn)在他們體會到這項工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。對于后廚購進的所有原調料需經(jīng)采購部、廚房部、財務部三個部門的人員驗收合格，三個部門負責人都簽字后才可以結賬。采購海鮮原料同樣要掌握好合理的時間。相對來說，同樣的食材，早上采購的價格最高，中午較低，下午最低。有些原料存下來是為了避免下一個時間段再進購時升值漲價，有些原料存起來是為了接下來它會變成少見的原料，以稀少來吸引客人是一大法寶。這樣，在進貨時就應該將原料控制在比實際需求量略多一點（以備意外點菜之需）即可。例如一些因季節(jié)或者別的原因容易漲價的原料可以適當?shù)囟啻嬉恍?。菜肴的點擊量增加了，原料的消耗量自然也隨之增多，食材的采購量也就大了，這樣我們在采購時就占有了優(yōu)勢，采購來的原料也比之前大概節(jié)省了10%。我在采購原料時總結出了一個小經(jīng)驗：一定要在大節(jié)日前三個月提前備貨。三權分立搞采購采購是一個肥差，交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會放心呢？在我們酒店后廚原料的采購成員組成是這個樣子的：采購部、廚房部、財務部各派一人組成采購小組，一起負責供應商的選擇，原料的檢驗，及結賬。理由很簡單，開餐時沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營業(yè)額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗貨人也要受到相應的處罰。調料 青、紅椒塊各5克，A料（干辣椒、蔥段、姜片、蒜片各10克，辣妹子醬、豆瓣醬、各5克，料酒15克，鹽3克），玉米淀粉20克，B料（鹽2克，東古一品鮮醬油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克）。編制標準市場定單。2）嚴格控制采購物資的庫存量。重抓從“驗收——粗加工——切配——制作——出菜”全過程中的原料控制，減少原料加工過程中的浪費。結合當月經(jīng)營收入情況、成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于末達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。材料用量的控制要嚴格管理,減少損耗和廢品,盡量減少消耗量,在保證符合設計要求和質量標準的前提下,合理使用材料,通過定額控制、指標控制、計量控制、包干控制等手段有效地控制材料的消耗。要區(qū)分自有機械和租賃機械,自有機械臺班單價成本由臺班折舊費、大修理費、經(jīng)常修理費、安拆及場外運費、人工費、燃料動力費、其他費用等組成,而租賃設備臺班單價主要由租賃費組成。施工進度計劃，是施工單位進行生產(chǎn)和經(jīng)濟活動的重要依據(jù)，它從施工單位取得建設單位提供的勘察設計圖紙進行施工準備開始，直到工程竣工投產(chǎn)交付使用為止，包含廣泛的內容。，安裝工程的預埋、預留工作與土建工程同步進行，不單獨占用工期；土建工程與安裝工程有牽涉的項目應盡量提前完成。工程項目部組織機構圖建筑公司 甲方 項目經(jīng)理 監(jiān)理單位 技術負責人 技術員 質檢員 安全員 材料員施工員 資料員 預算員 專業(yè)工長 專業(yè)工長專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組加強成本管理,控制費用的重要措施,就是保證每個環(huán)節(jié)均能達到先算后做,事先擬定費用的支出計劃和成本開支范圍,以及可降低的成本比率,把目標成本落實到每個最小的可控制單位,甚至個人。公司以每一個項目建立一個單獨的財務賬目體系；將該項目的項目部管理費、招、投標及前期費用、臨時設施費、水、電費、材料費、機械費、人工費、周轉材料折舊費等等均作為成本費用，計入本項目費用財務賬目中。在工程量清單招標模式下，這個報價基本上就是承包商最后能得到的工程款。③機械使用費：投標施組中的機械設備的型號，數(shù)量一般是采用定額中的施工方法套算出來的，與工地實際施工有一定差異，工作效率也有不同，因此要測算實際將要發(fā)生的機使費。、高效的管理機構一個成功的項目，離不開一個有效的管理機構。采用簽訂責任書的形式，在項目部內部層層分解責任，層層分解責任成本，層層簽訂責任書，提高項目部內成員的責任意識。施工成本已劃分為不同的成本控制目標，只要實現(xiàn)了對這些目標的控制，也就實現(xiàn)了對整個工程成本的控制。在合同允許的范圍內，力求用低價材料代替高價材料。四、結語施工企業(yè)施工階段的成本控制是一個非常復雜的問題，涉及的內容很多。實行成本控制責任制廚房管理人員可以講毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環(huán)節(jié)。（一）初加工原料凈料率控制廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。對于廚房生產(chǎn)來說，由于業(yè)務量大，而且有相對集中在飯口，配份廚師有時忙不過來，就會把配份程序簡化，比如主料不過稱等，因此必須要有監(jiān)督體系。能源成本一般占餐飲營業(yè)額的6%~8%.由于多種能源的就愛個日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標能否實現(xiàn)的關鍵環(huán)節(jié)之一。下面是幾種目標銷售額，計算食品原料的目標成本額。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標準成本。具體來說，廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內容：對食品原料采購成本、驗收成本、存儲成本的綜合分析：對菜肴、面點等視頻生產(chǎn)加工成本的分析；對廚房生產(chǎn)能源成本的分析；對廚房生產(chǎn)人工成本的分析廚房成本分析的實施廚房生產(chǎn)成本分析是一項較高但難度較大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和財力。都設有質檢部這個部門，在餐飲同行都認為它的功能主要是對產(chǎn)品的質量進行檢查。計算出每個部門合理的成本，定上下一至二個店的浮動點。食品原料采購員是根據(jù)廚師長的申購單進行采購，采購來的鮮活原料一般是在廚房內同時辦理入庫和領用。成套菜點標準成本確定成套菜點包括餐廳設計的套餐、團隊餐盒完整的宴席菜肴菜單?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費，控制原料成本，又可保證成品質量。（3）落實責任能源節(jié)約責任應落實到廚房員工沒一個人的身上。因此，給所有的菜肴確定比較準確的佐助料、調味料使用標準是非常必要的。一般可分兩類：一是熱菜的配份，配份后的生料進過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。稍有不注意，員工責任心不強，經(jīng)營者的錢就像流水一樣流進廚房的垃圾桶、下水道。要嚴把工程質量關，制定嚴格的工程質量管理制度，管理流程。工程部根據(jù)工程進度計劃安排工程任務，連同上述兩項一起下發(fā)到每個班組，依此進行考核，多勞多得，超出自負，獎優(yōu)罰劣。投標過程中也編寫過施工組織設計，此處的施工組織設計大多是經(jīng)過現(xiàn)場粗略踏勘以后進行的，工地的現(xiàn)場布置，臨時便道等等都沒有經(jīng)過詳細的考慮。另外，工程施工過程中，對于工程變更、工程索賠等等方面的文件傳遞也有時間的規(guī)定，層次過多會使傳遞速度減慢，傳遞時間增加，影響工程信息的傳遞。工地轉移費應根據(jù)轉移距離的遠近和擬轉移人員，設備的多少核定預測目標值。工程實體成本主要是指直接工程費，即構成工程實體的人工費，材料費和機械費。將每月、每季度、每年的成本控制評估數(shù)據(jù)統(tǒng)一起來、建立綜合數(shù)據(jù)文件；即時發(fā)放到每個部門；這樣如果那個部門發(fā)生人員調換或辭退后；如果該部門因人員調換或辭退丟失了成本控制數(shù)據(jù)；那么其它部門的賬目可以查詢或出具真實的原始數(shù)據(jù)。、材料、設備采購招標制,是降低成本的重要措施對工程所需：專業(yè)勞務班組、原材料、機械設備等,在滿足內部施工隊伍任務需要的前提下,對所需外部力量進行公開招標,擇優(yōu)選用,并按照工序承包的原則,擬訂合同條款。首先,要建立項目經(jīng)理的成本控制責任制。根據(jù)往常的施工經(jīng)驗，可以采用節(jié)點控制法的科學管理程序來管理進度，并以充足的機具、周轉材料以及班組勞動力的投入來保證。措施費是指實際施工中必須發(fā)生的,施工準備和施工過程中技術、生活、安全、環(huán)境保護等方面的非實體項目費用。人工費的控制,需要根據(jù)定額計算的工程量,結合施工組織設計、市場人工價格信息和勞務市場的供求情況進行控制?！叭斯べM”“機械費”“材料費”“法”“環(huán)”五個字可以簡單的概括建筑工程成本控制的中心思想。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓，以提高前臺的銷售技能。盤存的原則是先對實物后對帳，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量，同時要對在庫原料、輔料、調料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進行盤點。1）財務驗收人員負責對數(shù)量、金額的驗收，廚房驗收人員負責對質量、規(guī)格的驗收。3）重要昂貴的原料等要實行二級控制，經(jīng)廚房申報，財務審核報總經(jīng)理審批。這些供應商跟我的關系都非常好。一方面來講，一個人作弊容易，而多人作弊就難了，每個人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題，而且每一個負責采購的人都對其他兩個人不了解底細，誰知道是不是老板派來的親信，所以都不敢輕舉妄動。這樣你就可以以較低的價格購入原料，避開原料緊缺期。菜單中不設反季菜肴為了降低采購成本，我們在設計菜單時，幾乎不涉及用反季節(jié)食材制作的菜肴。由于菜量多，所以點菜非常分散，導致每種原料的采購量都不多，采購時也就沒有實惠可言。結果是放在外面的原料用完了，發(fā)現(xiàn)放在里面的原料壞了，馬上進購一批貨把倉庫再次充得滿滿的，很快又是外面的原料用完了，里面的壞了。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。菜品少了以后，相應的每款菜品的點擊量就提高了。同樣新鮮的原料，我們的采購價格卻比市場上低很多，即便加上運輸費，也比去蔬菜批發(fā)市場上采購的要便宜5%以上。舉個例子，標準菜譜中規(guī)定標準芥藍的質量應該是一斤芥藍的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍,可以制作60份“炒芥藍”。所以讓墩上的切配師傅去驗貨是最好的選擇。特色肥腸此菜將粵菜中的脆皮大腸和湘菜中的干鍋肥腸進行融合改良，使得大腸口感既爽脆又香辣，賣相也好，自推出以來點擊率非常高。外出采購。三、庫存成本控制完善月未盤存制度。事先制定宴會、婚宴、會議團隊的標準菜單，認真核算，并定期更換。六、成本差異分析餐飲康樂部每月召開本部門