【正文】 成本分析會(huì)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。下面就結(jié)合施工成本構(gòu)成分項(xiàng)詳細(xì)的進(jìn)行分析“如何在項(xiàng)目建設(shè)過程中進(jìn)行成本管理,節(jié)約成本,提高企業(yè)的利潤。要根據(jù)建設(shè)項(xiàng)目的實(shí)際情況、工程項(xiàng)目特點(diǎn)、施工條件,合理選擇施工機(jī)械設(shè)備。還有就是要提高租賃設(shè)備的利用率,減少租賃費(fèi)用。，組織分段流水作業(yè)和立體交叉施工，適當(dāng)多投入勞動(dòng)力，充分利用工作面、盡量縮短主體結(jié)構(gòu)工程施工時(shí)間。材料、機(jī)械員的成本控制責(zé)任。7．結(jié)束語建筑工程成本控制可以促進(jìn)改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平；合理補(bǔ)償施工耗費(fèi)，保證企業(yè)再生產(chǎn)的順利進(jìn)行；促進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算，不斷挖掘潛力，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。只有不斷地加強(qiáng)施工企業(yè)項(xiàng)目管理中的成本控制，才能使企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不斷地自我完善，增強(qiáng)企業(yè)的生命力得到可持續(xù)發(fā)展。成本預(yù)測(cè)的內(nèi)容主要是使用科學(xué)的方法，結(jié)合中標(biāo)價(jià)根據(jù)各項(xiàng)目的施工條件、機(jī)械設(shè)備、人員素質(zhì)等對(duì)項(xiàng)目的成本目標(biāo)進(jìn)行預(yù)測(cè)。所以說，成本預(yù)測(cè)是成本控制的基礎(chǔ)。，落實(shí)崗位責(zé)任制工作人員要根據(jù)工程地點(diǎn)，工程規(guī)模，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)等等方面來按實(shí)配置。對(duì)于施工過程中可能出現(xiàn)的問題，風(fēng)險(xiǎn)，要做到未雨綢繆。其次，要作好材料儲(chǔ)存的管理，做好防雨防潮工作，避免不必要的浪費(fèi)。項(xiàng)目施工合同管理的時(shí)間范圍應(yīng)從合同談判開始，至保修日結(jié)束止，尤其加強(qiáng)施工過程中的合同管理，抓好合同管理的攻與守，攻意味著在合同執(zhí)行期間密切注意我方履行合同的進(jìn)展效果，以防止被對(duì)方索賠。一、成本控制方法和程序（一）廚房成本控制方法全員控制法廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實(shí)現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜點(diǎn)加工的美一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。二、廚房成本的控制要點(diǎn)廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的誤差。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進(jìn)行編制，制定中英充分考慮配份影響烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原料成本等一是怒，是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87176。所謂目標(biāo)食品成本率是廚房為獲得預(yù)期的餐飲營業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本，并獲得一定盈利而必須達(dá)到的食品成本率，它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標(biāo)準(zhǔn)，起著指導(dǎo)、控制的作用，目標(biāo)食品成本率可以通過分析上期營業(yè)記錄或通過對(duì)下期營業(yè)的預(yù)算得到。每份菜肴的量是確定每份菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在廚房生產(chǎn)成本分析過程中，通過對(duì)各種成本指標(biāo)的預(yù)測(cè)與實(shí)際數(shù)、本期數(shù)與歷史最好使其的數(shù)據(jù)、本處方的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的比較分析，就能通過數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；評(píng)估成本控制效果。菜品配份過程對(duì)廚房生產(chǎn)影響很大的，主要要看配份人員而言，技術(shù)過硬并不等于就能把成本控制好，關(guān)鍵在于員工的工作態(tài)度是否認(rèn)真負(fù)責(zé)，加工中是否有他人替做，配份崗位人員是否隨意離開，有沒有配份資格的人員替班等等。、廚房管理者要還需要做一件事情，經(jīng)常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的觀察，等這些都可以查出哪些環(huán)節(jié)存在浪費(fèi)的情況。類似的情況，在許多餐飲企業(yè)都存在，如果不能及時(shí)統(tǒng)管觀察和現(xiàn)場(chǎng)檢查，很難發(fā)現(xiàn)問題。各道菜肴的成本之和是一套菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價(jià)格變化而調(diào)整的原料單價(jià)欄，若市場(chǎng)原料價(jià)格變化，便能立即對(duì)食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。三、廚房成本的餐前餐后控制廚房的餐前控制也包括確定目標(biāo)食品成本和計(jì)算廚房標(biāo)準(zhǔn)成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考一下方法：半成品批量加工。如果配份廚師的工作責(zé)任心不夠，就會(huì)給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量與原料成本的控制。標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。殊不知細(xì)流成河，很多經(jīng)營者沒有注意到。及時(shí)的采取防范措施，做到工程一次成型，一次合格，消除質(zhì)量隱患，避免工程質(zhì)量問題而出現(xiàn)補(bǔ)救成本，影響成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。所以作好材料的控制，對(duì)成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)至關(guān)重要。另外，對(duì)原施組中含糊的地方要明確，包括車輛的行走路線，施工垃圾的堆放處理等等。職能部門的劃分不能太細(xì)，要力求精簡(jiǎn)。3）對(duì)項(xiàng)目組織系統(tǒng)內(nèi)部的分析，包括施組設(shè)計(jì)、資源配備、隊(duì)伍素質(zhì)等方面。要實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的有效控制，必須通過一系列的工作來完成。第四篇：淺談工程項(xiàng)目成本控制方法淺談工程項(xiàng)目成本控制方法[摘要]施工項(xiàng)目成本綜合反映了施工企業(yè)施工項(xiàng)目管理水平的高低，在整個(gè)項(xiàng)目目標(biāo)管理體系中處于十分重要的地位。對(duì)分包工程結(jié)算項(xiàng)目部應(yīng)嚴(yán)格按分包合同執(zhí)行,各專業(yè)分項(xiàng)工程都需經(jīng)項(xiàng)目責(zé)任人,質(zhì)檢部門驗(yàn)收后,由項(xiàng)目部根據(jù)實(shí)際完成的工作量進(jìn)行結(jié)算。其次,項(xiàng)目部也要同時(shí)明確每個(gè)崗位的責(zé)任。對(duì)于現(xiàn)澆鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，充足的模板和鋼管腳手架等周轉(zhuǎn)材料的投入，是保證實(shí)現(xiàn)進(jìn)度計(jì)劃的重要手段。措施費(fèi)的控制要結(jié)合工程實(shí)際條件確定?？梢酝ㄟ^施工時(shí)標(biāo)網(wǎng)絡(luò)圖、橫道圖進(jìn)行計(jì)劃安排,組織流水施工,用合理的節(jié)奏防止或減少窩工,節(jié)約人工成本。施工成本由人工費(fèi)、材料費(fèi)、施工機(jī)械使用費(fèi)、措施費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)、規(guī)費(fèi)及稅金構(gòu)成。避免造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。對(duì)新購進(jìn)、從未使用過的原材料，應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。4）驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)、報(bào)價(jià)、定價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。輪崗驗(yàn)貨責(zé)利清說到采購的質(zhì)量，驗(yàn)貨是最好的證明方法。除了要求詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的用量、制作方法、價(jià)格等要素外，還要詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購買規(guī)格，只有這樣，才能保證制作的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以讓任何一個(gè)廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。由于市場(chǎng)上供貨量比較多，所以價(jià)格就比較合理，一般也就是3元/500克。另一個(gè)是副菜單，也有菜品三十多款，多是時(shí)令菜肴。于是，更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)。十分羨慕地向我取經(jīng)，我告訴他，少買勤買，盡量不留存貨是最好的辦法。這個(gè)菜單每?jī)蓚€(gè)月?lián)Q一次，保證每次客人來都有足夠的新菜可以挑選。過了6月份以后，我們酒店就不再推廣用雪芹制作的菜肴了，因?yàn)檫@時(shí)候的雪芹比較少，而且價(jià)格比較高，一般在67元/500克，給我們采購和成本控制帶來了很大的壓力。這些標(biāo)準(zhǔn)菜譜第一時(shí)間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對(duì)采購起到監(jiān)管作用。作為總廚我不可能天天親自驗(yàn)貨，即使真的這樣做了，我也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情。另一方面，我拉攏供應(yīng)商的助手，告訴他每店的驗(yàn)貨廚師長(zhǎng)并不是穩(wěn)定的，如果誰有意向供應(yīng)商要好處，給了很可能就是白白浪費(fèi)了。1）由財(cái)務(wù)采購人員、驗(yàn)收人員、廚房管理人員一起成立詢價(jià)、定價(jià)組。5）每日驗(yàn)收后驗(yàn)收員要在驗(yàn)收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題，相關(guān)責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。操作過程中分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三個(gè)環(huán)節(jié)操作制訂有效可行的控制方法。每季度進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤高、受歡迎程度高的菜肴劃入“酒店品牌菜”進(jìn)行大力推銷。二、成本控制的措施及方法施工成本的控制就是在保證工期和質(zhì)量滿足建設(shè)單位和設(shè)計(jì)要求的情況下,通過相應(yīng)的組織措施、經(jīng)濟(jì)措施、技術(shù)措施、合同措施把成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),并進(jìn)一步尋求最大程度的成本節(jié)約。要結(jié)合工程的技術(shù)復(fù)雜程度選擇勞務(wù)公司或者在勞務(wù)市場(chǎng)招募工人。工程施工必須消耗的費(fèi)用,投入的多少要結(jié)合對(duì)項(xiàng)目帶來的效益確定。，在精心計(jì)算工程量的基礎(chǔ)上，選擇足夠數(shù)量的優(yōu)秀班組勞動(dòng)力進(jìn)場(chǎng)流水施工交叉作業(yè)、動(dòng)態(tài)管理。具體有:技術(shù)主管和施工員的成本控制責(zé)任。項(xiàng)目部結(jié)算的工程量、勞務(wù)費(fèi)、機(jī)械租賃費(fèi)等必須由公司預(yù)算人員進(jìn)行復(fù)核；經(jīng)復(fù)核沒有出入后，由公司安全殼、技術(shù)科、預(yù)算科有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字；最后由生產(chǎn)經(jīng)理簽字、總經(jīng)理簽字、由財(cái)務(wù)部門支付費(fèi)用。項(xiàng)目成本管理是在保證滿足工程質(zhì)量、工期等合同要求的前提下，對(duì)項(xiàng)目實(shí)施過程中所發(fā)生的費(fèi)用，通過計(jì)劃、組織、控制和協(xié)調(diào)等活動(dòng)實(shí)現(xiàn)預(yù)定的成本目標(biāo)，并盡可能地降低成本費(fèi)用的一種科學(xué)的管理活動(dòng)。一、搞好成本預(yù)測(cè)、確定成本控制目標(biāo)成本預(yù)測(cè)是成本計(jì)劃的基礎(chǔ)，為編制科學(xué)、合理的成本控制目標(biāo)提供依據(jù)。4）對(duì)項(xiàng)目所在地的交通、能源、電力的分析。有的項(xiàng)目對(duì)職能部門的劃分很精細(xì)，導(dǎo)致部門負(fù)責(zé)人增多，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人在分配安排各部門任務(wù)時(shí)也很難分得清楚，各部門也相互推讓。也就是需要在原設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上編寫實(shí)施性的施工組織設(shè)計(jì)。首先是要作進(jìn)貨量和材料價(jià)格的控制，一個(gè)大的工程中所用的材料種類和材料數(shù)量是相當(dāng)多的，不能一次采購。工程竣工時(shí)，召開全員成本控制經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)。有的大餐廳還不如小面館的利潤高，是什么原因呢？因?yàn)樾∶骛^知道節(jié)約，知道自己的成本經(jīng)不起浪費(fèi)。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。作為一個(gè)配份廚師，除了要有良好的工作責(zé)任心與敬業(yè)精神外，還必須掌握一定的菜肴配份知識(shí)與技術(shù)。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經(jīng)加工后備用，將銷量最大的菜肴主料實(shí)現(xiàn)進(jìn)行初步熟處理等，實(shí)現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。（一）目標(biāo)食品成本的確定目標(biāo)食品成本的概念一般情況來說，只要在菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個(gè)合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點(diǎn)的數(shù)量。如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計(jì)算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。（2）流程分析法了解到廚房生產(chǎn)確實(shí)存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，這就要從理順程序開始。食品原料的加工包括初加工和細(xì)加工，都會(huì)對(duì)食品原料成本生產(chǎn)直接的影響，關(guān)鍵問題在于加工人員是否在加工過程中準(zhǔn)確地按規(guī)范的原料凈料進(jìn)行作業(yè)，對(duì)原料的處理是否合理，做到了物盡所用。廚房成本分析的作用及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本漏洞。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。對(duì)于廚房管理者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個(gè)目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點(diǎn)的視頻。廚房生產(chǎn)實(shí)行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房根據(jù)菜單通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，和在生產(chǎn)活動(dòng)中實(shí)施以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的有組織的活動(dòng)。同時(shí)，對(duì)主動(dòng)找出菜點(diǎn)加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)、（二）廚房成本控制的程序廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對(duì)性地檢查菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹酒店廚房成本控制方案。，控制工程成本合同管理是施工企業(yè)管理的重要內(nèi)容，也是降低工程成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。采購部門在采購材料時(shí)，要對(duì)市場(chǎng)行情進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)查，在保證質(zhì)量的前提下，貨比三家，擇優(yōu)購料。施工組織設(shè)計(jì)中，對(duì)人員，機(jī)械的安排，數(shù)量上要做到盡量精確，時(shí)間安排上要做到環(huán)環(huán)相扣，避免人機(jī)窩工。而且各部門之間的橫向聯(lián)系、溝通也很困難。總之，通過對(duì)上述幾種主要費(fèi)用的預(yù)測(cè)，即可確定工、料、機(jī)及間接費(fèi)的控制標(biāo)準(zhǔn)，也可確定必須在多長(zhǎng)工期內(nèi)完成該項(xiàng)目，才能完成管理費(fèi)的目標(biāo)控制。加強(qiáng)成本控制，首先要抓成本預(yù)測(cè)。特別是對(duì)提高工程質(zhì)量、確保安全施工等方面也有深遠(yuǎn)的意義。企業(yè)效能監(jiān)察責(zé)任審計(jì)雖然不直接參與具體的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),但在某些情況下,可以對(duì)經(jīng)營效益發(fā)揮不可替代的作用,杜絕、提防施工領(lǐng)域的犯罪活動(dòng)。財(cái)務(wù)人員的成本控制責(zé)任。除春節(jié)外，星期日和節(jié)假日加班加點(diǎn)施工，職工出勤一般在28d以上（按勞動(dòng)法規(guī)定發(fā)給加班費(fèi)）。同樣工期要求不緊,受到外界條件的限制不易采用大面積作業(yè)提高效率,且安全風(fēng)險(xiǎn)很小就沒必要投入較高的措施費(fèi),只要能夠正常施工就行。勞務(wù)公司的人員技術(shù)水平高,方便管理,但是相對(duì)人工費(fèi)用較高。規(guī)費(fèi)和稅金都是國家和地方規(guī)定的項(xiàng)目,必須按規(guī)定列項(xiàng),屬于不可控因素。定價(jià)組要及時(shí)針對(duì)市場(chǎng)變化對(duì)菜肴、海鮮、酒水、飲料售價(jià)提出調(diào)價(jià)審批報(bào)告，以提高銷售效率和利潤率。對(duì)邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達(dá)到最大化。要求采購和驗(yàn)收人員每日填寫“采購驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況、評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每月15日前要總結(jié)一次并將報(bào)告呈交餐飲廚房、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。3）詢價(jià)、定價(jià)組要及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況，同時(shí)要主動(dòng)搜集同行酒店時(shí)令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動(dòng)等信息。有一次，一家分店負(fù)責(zé)驗(yàn)貨的廚師暗示供應(yīng)商送他酒，并在驗(yàn)貨時(shí)有意放水，被供應(yīng)商的助手匯報(bào)給我，我一經(jīng)了解確有此事，就把這個(gè)廚師長(zhǎng)調(diào)職了，從此之后我管理的幾家后廚都沒有再發(fā)生過這樣的事情，采購質(zhì)量自然過硬。為什么選這部分廚師呢？因?yàn)樵系暮脡乃麄兪堑谝粫r(shí)間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時(shí)了解到也晚了。因?yàn)樗麄儾粫?huì)因采購的問題給自己找麻煩。每天早上，我們的采購車都會(huì)開去農(nóng)村，請(qǐng)農(nóng)民把每天現(xiàn)采摘的蔬菜準(zhǔn)備好，我們現(xiàn)金交易，直接把蔬菜帶回酒店。雖然菜品少了，但是菜肴更換的周期短了，所以對(duì)客人來說不會(huì)給點(diǎn)菜產(chǎn)生影響。同時(shí)應(yīng)該盡量減少無計(jì)劃采購。尤其是夏天，原料變壞的周期就更短了，如此惡性循環(huán)下去，在進(jìn)貨上花的成本非常大，同時(shí)清理衛(wèi)生也浪費(fèi)了不少時(shí)間，還易滋生老鼠、蟑螂等