【正文】 緒；在公司規(guī)定的范圍內(nèi)進(jìn)行正常的社交活動(dòng)；如果費(fèi)用超過來公司規(guī)定由項(xiàng)目經(jīng)理自己承擔(dān)，從項(xiàng)目經(jīng)理工資中進(jìn)行扣除；如果在確保項(xiàng)目各項(xiàng)工作正常的情況下，節(jié)省了這些費(fèi)用；由項(xiàng)目經(jīng)理受益，給予項(xiàng)目經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)。公司以每一個(gè)項(xiàng)目建立一個(gè)單獨(dú)的財(cái)務(wù)賬目體系；將該項(xiàng)目的項(xiàng)目部管理費(fèi)、招、投標(biāo)及前期費(fèi)用、臨時(shí)設(shè)施費(fèi)、水、電費(fèi)、材料費(fèi)、機(jī)械費(fèi)、人工費(fèi)、周轉(zhuǎn)材料折舊費(fèi)等等均作為成本費(fèi)用，計(jì)入本項(xiàng)目費(fèi)用財(cái)務(wù)賬目中。簽定分包合同一定要詳細(xì)、嚴(yán)謹(jǐn)、明確,在實(shí)際執(zhí)行中每月考核,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決,才能保證工程的正常進(jìn)行。工程項(xiàng)目部組織機(jī)構(gòu)圖建筑公司 甲方 項(xiàng)目經(jīng)理 監(jiān)理單位 技術(shù)負(fù)責(zé)人 技術(shù)員 質(zhì)檢員 安全員 材料員施工員 資料員 預(yù)算員 專業(yè)工長 專業(yè)工長專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組專業(yè)班組加強(qiáng)成本管理,控制費(fèi)用的重要措施,就是保證每個(gè)環(huán)節(jié)均能達(dá)到先算后做,事先擬定費(fèi)用的支出計(jì)劃和成本開支范圍,以及可降低的成本比率,把目標(biāo)成本落實(shí)到每個(gè)最小的可控制單位,甚至個(gè)人。同時(shí),企業(yè)要相應(yīng)制定“項(xiàng)目管理考核辦法”,對工程進(jìn)度、質(zhì)量、安全、效益以及文明施工等指標(biāo)進(jìn)行跟蹤檢查和考核,認(rèn)真落實(shí)責(zé)任書條款,兌現(xiàn)獎(jiǎng)罰。，安裝工程的預(yù)埋、預(yù)留工作與土建工程同步進(jìn)行，不單獨(dú)占用工期；土建工程與安裝工程有牽涉的項(xiàng)目應(yīng)盡量提前完成。，對于高層建筑、塔吊和施工電梯及混凝土泵等大型機(jī)械是必不可少的，其合理的平面配置是個(gè)關(guān)鍵。施工進(jìn)度計(jì)劃，是施工單位進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的重要依據(jù)，它從施工單位取得建設(shè)單位提供的勘察設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行施工準(zhǔn)備開始，直到工程竣工投產(chǎn)交付使用為止，包含廣泛的內(nèi)容。具體有安全文明施工費(fèi)、臨時(shí)設(shè)施費(fèi)、夜間施工增加費(fèi)、大型機(jī)械進(jìn)出場及安拆費(fèi)、冬雨季施工費(fèi)、地上地下設(shè)施、建筑物的臨時(shí)保護(hù)費(fèi),施工排降水費(fèi),腳手架費(fèi)、鋼筋混凝土模板及支架費(fèi)等等。要區(qū)分自有機(jī)械和租賃機(jī)械,自有機(jī)械臺班單價(jià)成本由臺班折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、經(jīng)常修理費(fèi)、安拆及場外運(yùn)費(fèi)、人工費(fèi)、燃料動(dòng)力費(fèi)、其他費(fèi)用等組成,而租賃設(shè)備臺班單價(jià)主要由租賃費(fèi)組成。其中,人工費(fèi)控制的重要環(huán)節(jié)是合理組織施工,安排施工計(jì)劃。材料用量的控制要嚴(yán)格管理,減少損耗和廢品,盡量減少消耗量,在保證符合設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下,合理使用材料,通過定額控制、指標(biāo)控制、計(jì)量控制、包干控制等手段有效地控制材料的消耗。[關(guān)鍵詞]：中心思想 成本控制 人工機(jī)械費(fèi) 材料設(shè)備費(fèi) 施工工期 管理水平場地規(guī)劃 效益 優(yōu)化資源配置一、成本的構(gòu)成施工成本是指在建設(shè)工程項(xiàng)目的施工過程中所發(fā)生的全部生產(chǎn)費(fèi)用的總和,包括消耗的原材料、輔助材料、構(gòu)配件等費(fèi)用,周轉(zhuǎn)材料的攤銷費(fèi)用,施工機(jī)械的使用費(fèi)或租賃費(fèi),支付給生產(chǎn)工人的工資、獎(jiǎng)金、工資性質(zhì)的津貼等,以及進(jìn)行施工組織與管理所發(fā)生的全部費(fèi)用支出。結(jié)合當(dāng)月經(jīng)營收入情況、成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，對于末達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。菜食創(chuàng)新頻率高，要定期對菜品、酒水進(jìn)行銷售匯總分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，促進(jìn)餐飲的銷售。重抓從“驗(yàn)收——粗加工——切配——制作——出菜”全過程中的原料控制，減少原料加工過程中的浪費(fèi)。對制作質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化控制，并用于每天檢查指導(dǎo)制作中的全過程，隨時(shí)消除一切制作中的誤差，達(dá)到控制管理的效能。2）嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。3）在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。編制標(biāo)準(zhǔn)市場定單。4）對于計(jì)劃外及大件物品（一次性采購費(fèi)用在1000元及以上），必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。調(diào)料 青、紅椒塊各5克，A料（干辣椒、蔥段、姜片、蒜片各10克，辣妹子醬、豆瓣醬、各5克，料酒15克，鹽3克），玉米淀粉20克，B料（鹽2克，東古一品鮮醬油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克）。一方面我將驗(yàn)收貨物的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)交待給負(fù)責(zé)驗(yàn)貨的每店廚師長。理由很簡單，開餐時(shí)沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營業(yè)額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗(yàn)貨人也要受到相應(yīng)的處罰。這樣一來，我們后廚的采購可謂滴水不漏。三權(quán)分立搞采購采購是一個(gè)肥差，交給任何一個(gè)人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會(huì)放心呢？在我們酒店后廚原料的采購成員組成是這個(gè)樣子的：采購部、廚房部、財(cái)務(wù)部各派一人組成采購小組，一起負(fù)責(zé)供應(yīng)商的選擇，原料的檢驗(yàn)，及結(jié)賬。將酒店中每一款菜都制定出標(biāo)準(zhǔn)菜譜。我在采購原料時(shí)總結(jié)出了一個(gè)小經(jīng)驗(yàn)：一定要在大節(jié)日前三個(gè)月提前備貨。比如雪芹，這個(gè)季節(jié)大量上市。菜肴的點(diǎn)擊量增加了，原料的消耗量自然也隨之增多，食材的采購量也就大了，這樣我們在采購時(shí)就占有了優(yōu)勢，采購來的原料也比之前大概節(jié)省了10%。我將菜單分成兩個(gè)，一個(gè)主菜單，菜品約三十多款，主要是一些常見的特色菜或者經(jīng)典菜，如辣椒炒肉、剁椒魚頭，這個(gè)菜單一般一年一換。例如一些因季節(jié)或者別的原因容易漲價(jià)的原料可以適當(dāng)?shù)囟啻嬉恍?。他來到我們酒店發(fā)現(xiàn)我們后廚庫存的原料極少，倉庫里清清爽爽，什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次進(jìn)貨時(shí)也好擺放。這樣，在進(jìn)貨時(shí)就應(yīng)該將原料控制在比實(shí)際需求量略多一點(diǎn)（以備意外點(diǎn)菜之需）即可。我們酒店幾乎是每天都要進(jìn)貨，看似在驗(yàn)收上多花了一些時(shí)間，但是這個(gè)時(shí)間花得值，不僅可以減少存放時(shí)產(chǎn)生的浪費(fèi)，還能及時(shí)了解市場價(jià)格的變化，防止多花冤枉錢。有些原料存下來是為了避免下一個(gè)時(shí)間段再進(jìn)購時(shí)升值漲價(jià)，有些原料存起來是為了接下來它會(huì)變成少見的原料，以稀少來吸引客人是一大法寶。這樣計(jì)算下來，我們酒店一共也就有60多款菜。相對來說，同樣的食材，早上采購的價(jià)格最高，中午較低，下午最低。開車去農(nóng)村批原料現(xiàn)在，我們很少到蔬菜批發(fā)市場采購蔬菜類原料，因?yàn)檫@些批發(fā)商提供的價(jià)格，比他們從農(nóng)田里采購的要高很多，所以現(xiàn)在我們都是自己開車去農(nóng)村直接采購原料。采購海鮮原料同樣要掌握好合理的時(shí)間。因?yàn)樵跇?biāo)準(zhǔn)菜譜中標(biāo)注了原料的產(chǎn)地、規(guī)格、品名、包裝等，所以廚房部發(fā)給采購的進(jìn)貨單中就有了詳細(xì)的原調(diào)料采購標(biāo)準(zhǔn)，如果采購員沒有按照要求進(jìn)料，別說我不收貨，就連切配的工作人員都不會(huì)收貨。對于后廚購進(jìn)的所有原調(diào)料需經(jīng)采購部、廚房部、財(cái)務(wù)部三個(gè)部門的人員驗(yàn)收合格，三個(gè)部門負(fù)責(zé)人都簽字后才可以結(jié)賬。于是我選定了砧板組長來負(fù)責(zé)?，F(xiàn)在他們體會(huì)到這項(xiàng)工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。助手也不傻，看到我們店“鐵打的總廚，流水的驗(yàn)貨”大局勢，自然知道應(yīng)該把準(zhǔn)確消息報(bào)告給誰。第二篇：餐飲及廚房成本控制酒店餐飲成本控制實(shí)施辦法一、計(jì)劃采購，預(yù)先控制建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。2）酒店對直接進(jìn)廚房原料實(shí)行每15天為一個(gè)定價(jià)周期，詢價(jià)、定價(jià)組需在報(bào)價(jià)前二天對市場、同行酒店進(jìn)行行情詢價(jià)、對比定價(jià)（驗(yàn)收員參與）后提出申請，報(bào)總經(jīng)理審批。二、明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)由廚房專門的驗(yàn)收人員、財(cái)務(wù)驗(yàn)收人員每日對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單及報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。加強(qiáng)部門物資領(lǐng)用制度，按當(dāng)天預(yù)訂情況領(lǐng)用輔料、調(diào)料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。五、提高銷售：加強(qiáng)菜肴培訓(xùn)零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。對于利潤高、但受歡迎程度低的菜肴要及時(shí)查找原因，如是介紹不到位、口味不受歡迎、還是菜肴不夠精美等等，要進(jìn)一步策劃銷售辦法；對于利潤低但受歡迎程度高的菜肴，要不斷創(chuàng)新，提高利潤空間；對利潤低且受歡程度低的菜肴品種立即進(jìn)行調(diào)整。注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)，在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下去控制成本。其中材料費(fèi)、人工費(fèi)、施工機(jī)械使用費(fèi)、措施費(fèi)和企業(yè)管理費(fèi)等約占工程總造價(jià)的80%以上,是施工成本中的主要可控因素,也是我們進(jìn)行重點(diǎn)分析的對象。鋼釘、鋼絲、紗布等零星材料造價(jià)不高,可以根據(jù)定額消耗量實(shí)行包干控制,提高作業(yè)者的節(jié)約意愿。勞務(wù)市場的工人人工費(fèi)價(jià)格較低,但是技術(shù)水平不高,組織觀念較差,不好協(xié)調(diào)管理。延長機(jī)械使用壽命,但是也應(yīng)避免僅從技術(shù)角度選擇方案而忽視對經(jīng)濟(jì)效果的分析論證。如投入的模板腳手架租賃費(fèi)較高,但是它的投入可以確保工程質(zhì)量,減少維修和維護(hù)費(fèi)用,減少事故發(fā)生,其所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益大于投入,所以投入較多的費(fèi)用是正確的。施工順序的確定必須經(jīng)過認(rèn)真的計(jì)算，科學(xué)的安排施工流水，以達(dá)到快速、有序、均衡施工的目的。、住在工地，可以適當(dāng)延長工作時(shí)間，一般控制在1012h左右。目前,一些國有建筑施工企業(yè)在工程項(xiàng)目成本管理中存在的問題,是造成高產(chǎn)低效束縛企業(yè)發(fā)展的主要原因。預(yù)算員的成本控制責(zé)任。對項(xiàng)目工程價(jià)款進(jìn)行分塊切割,分割項(xiàng)目各類指標(biāo),核定應(yīng)提取資金、項(xiàng)目可支配費(fèi)用、作業(yè)層包干成本等,做到事前心中有數(shù),合理利用資金,合理降低成本。材料費(fèi)用首先由項(xiàng)目部庫管簽字確認(rèn)入庫數(shù)量及質(zhì)量合格后移交項(xiàng)目經(jīng)理簽字，再進(jìn)行掛賬；大額材料款支付由總經(jīng)理安排支付金額。到年底后，由公司財(cái)務(wù)部、預(yù)算部出具各自項(xiàng)目的賬目統(tǒng)計(jì)；將本年的產(chǎn)值與相應(yīng)發(fā)生的費(fèi)用做一個(gè)對比，一年的產(chǎn)值、效益等等都出來了；最后由公司根據(jù)對每個(gè)項(xiàng)目的效益進(jìn)行分析；落實(shí)項(xiàng)目部的本年獎(jiǎng)、罰工作落實(shí)；且考慮下一年對項(xiàng)目部人員是否調(diào)換、辭退或降薪、加薪等事宜提前作出結(jié)論；提前準(zhǔn)備下一年的人員計(jì)劃或生產(chǎn)計(jì)劃。實(shí)施成本控制，對降低工程成本，改善經(jīng)營管理，提高職工的主人翁意識和勞動(dòng)積極性都有極其重要的作用。所以施工成本的控制成了承包商實(shí)現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)至關(guān)重要的一環(huán)。因此，成本預(yù)測對提高成本計(jì)劃的科學(xué)性、降低成本和提高經(jīng)濟(jì)效益，具有重要的作用。輔助工程量是指工程量清單或設(shè)計(jì)圖紙中沒有給定，而又是施工中不可缺少的，例如混凝土拌合站、隧道施工中的三管兩線，高壓進(jìn)洞等，也需根據(jù)實(shí)施性施組作好具體實(shí)際的預(yù)測。5）對氣候的分析。 合理的確定管理層次所謂管理層次是指從最高管理者到實(shí)際工作人員之間的等級數(shù)量。當(dāng)出現(xiàn)問題，追究責(zé)任時(shí)各部門也相互推卸，明哲保身。另外，施工成本控制離不開項(xiàng)目部中的所有部門和員工的工作，并與每一個(gè)員工的切身利益有關(guān)，因此要充分調(diào)動(dòng)每個(gè)部門、每一位員工控制成本、關(guān)心成本的工作積極性，真正樹立起全員控制的觀念。實(shí)施性施組的編寫，應(yīng)圍繞成本控制目標(biāo)，組織各職能部門的相關(guān)工程技術(shù)人員，以及班組的組長和有經(jīng)驗(yàn)的工人共同參與，綜合各方好的意見和建議，結(jié)合工程特點(diǎn)，現(xiàn)有的施工技術(shù)水平來完成。班組是一般是以工種來劃分。要根據(jù)市場行情，倉庫的存儲量，材料的儲備天數(shù)，結(jié)合實(shí)施性施組中的工程進(jìn)度安排進(jìn)行合理的確定。提高司機(jī)的操作水平，實(shí)行競爭上崗，把機(jī)械的保養(yǎng)與司機(jī)的獎(jiǎng)金掛鉤。由實(shí)現(xiàn)了成本控制目標(biāo)的班組、員工介紹經(jīng)驗(yàn)；超出了成本控制目標(biāo)的班組、員工分析原因，總結(jié)教訓(xùn)，為以后的工程成本控制的順利實(shí)施奠定基礎(chǔ)。第五篇：酒店廚房成本控制要點(diǎn)及方案酒店廚房成本控制要點(diǎn)及方案餐飲市場都是一個(gè)回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。而大餐廳大手大腳慣了，所以會(huì)致使利潤還不如小面館的高。有餐廳使用收銀機(jī)，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。下刀時(shí)要心中有數(shù)，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價(jià)值。掌握各種原料的性質(zhì)、市場供應(yīng)、價(jià)格變化和原料供應(yīng)情況；掌握菜肴名稱和主料、配料的數(shù)量及凈料成本，能熟練運(yùn)用餐飲成本核算的知識，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜和視頻原料成本卡；熟悉各種刀工技法和采藥烹調(diào)工藝及其特點(diǎn)，是配出的菜肴既符合烹調(diào)的要求，又合乎標(biāo)準(zhǔn)食品成本的規(guī)定；熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)成分的配合；具有很強(qiáng)的菜品出新能力，能結(jié)合企業(yè)和廚房的生產(chǎn)需要不斷推出菜肴的新品種。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來越多，其價(jià)格越來越高，有效地控制烹調(diào)過程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。廚房最擦汗那個(gè)鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營業(yè)前實(shí)現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個(gè)一系列成本。選購冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應(yīng)照明設(shè)備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。毛利率僅僅是從個(gè)別菜品來控制食品原料的生產(chǎn)成本，而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。目標(biāo)變動(dòng)成本可以在制定變動(dòng)費(fèi)用率的基礎(chǔ)上采用彈性預(yù)算的方法來制定，在實(shí)際情況與靜態(tài)預(yù)算產(chǎn)生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場環(huán)境和業(yè)務(wù)量的變化可能引起費(fèi)用水平的變化；管理性費(fèi)用數(shù)額的制定，一般是以一定的分?jǐn)偙壤?jì)算；將上述各項(xiàng)成本和費(fèi)用匯總，加上稅金和預(yù)期的利潤，即可以確定廚房生產(chǎn)的目標(biāo)食品成本。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。（2）投料成本卡廚房管理人員也可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。（三）廚房成本餐后控制成本分析廚房成本餐后控制，是指廚房生產(chǎn)運(yùn)行結(jié)束后，通過對生產(chǎn)過程中的視頻成本月報(bào)、日報(bào)的分析，找出廚房生產(chǎn)成本的問題，以便進(jìn)行及時(shí)的糾正，避免在下一個(gè)生產(chǎn)過程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成本控制據(jù)需惡化。廚房成本分析的方法廚房生產(chǎn)成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ)，為進(jìn)一步尋找廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進(jìn)行成本分析。廚房生產(chǎn)的環(huán)節(jié)主要喲原料加工和原料配份等，此外還有員工的工作態(tài)度等。，需要建立完善的制度