【正文】 同樣要有獎罰機制，餐廳不要擔心獎會多了，獎的越多，代表員工為餐廳成本節(jié)約做的好。，而大餐廳，特別是連鎖經(jīng)營的餐廳。每次廚師長申購原料都按幾天需要量寫申購單，沒詞采購員都按數(shù)據(jù)進行采購，忽視了原料的實際消耗量。廚房成本分析的內(nèi)容成本分析涵蓋整個廚房生產(chǎn)過程的各個方面，是對廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)經(jīng)營管理活動的全面成本分析。餐廳通常需要按照每套菜單計算成本，制定銷售價格。每份菜肴的標準成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費的視頻原料成本。同時，標準成本有利于計算菜點成品的價格。目標食品成本的制定方法目標食品成本的制定，必須采取科學(xué)的方法，才能使制定出來的目標食品成本有參考、對照價值，以便以此為依據(jù)，調(diào)整、控制實際廚房的生產(chǎn)成本，完成成本控制的最終目標?？梢载?zé)任到人，如區(qū)域照明的節(jié)能落實到區(qū)域負責(zé)人身上。能源成本的有效控制廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。擴大化生產(chǎn)方式有條件的后粗放應(yīng)該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，因為采用批量化生產(chǎn)的方法有利于下降低成本。加強操作過程監(jiān)督現(xiàn)代餐飲廚房生產(chǎn)在推行標準化管理的同時，必須建立一套與之相適應(yīng)的、有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系，是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規(guī)定的標準和規(guī)范的作業(yè)程序進行操作，最大限度地避免有標準不依，隨意配菜的現(xiàn)象發(fā)生。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。廚房生產(chǎn)過程的成本控制，應(yīng)該從點菜的工藝流程入手，對幾個關(guān)鍵的工藝進行有效的控制與監(jiān)督。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進行盤點，建立食品成本日報分析制度。這種長期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產(chǎn)加工成本控制的方法進行工作。有時候看似生意紅火的餐館，到月底一結(jié)算，真正到荷包的利潤所剩無幾。總之，成本預(yù)測為成本確立行為目標，成本控制才有針對性：不進行成本控制，成本預(yù)測也就失去了存在的意義，也就無從談成本管理了，兩者相輔相成，所以，應(yīng)從理論上深入研究，實踐上全面展開，扎實有效地把這些工作開展好。在工程施工過程中，質(zhì)量檢查要全程實時跟蹤。再次是改進施工技術(shù)，使用能降低材料消耗的新技術(shù)、新工藝。管理人員在對班組的人工費核算時，要有一套嚴明的獎懲制度和詳細的考核標準；1）嚴格按照成本控制目標值來計算班組的工作量，與工資獎金掛鉤，多勞多得；2）人工費以班組為單位進行結(jié)算，對于用工量超出成本控制目標值的班組，超出量不予計量支付，由班組自行負責(zé)；3）因人員窩工，影響后續(xù)施工工作的班組，扣減相應(yīng)的薪水；4）對于浪費材料的班組進行相應(yīng)的處罰；5）不定期的召開班組工作經(jīng)驗交流會，對于工作出色的班組進行獎勵。有了精簡有效的領(lǐng)導(dǎo)班子，有了好的實施性施工組織設(shè)計，剩下的工作就是如何來實現(xiàn)施工成本的控制。工程中標施工單位進場以后，對于現(xiàn)場情況，周圍環(huán)境都更加熟悉。落實崗位責(zé)任制，規(guī)定各類工程人員的工作權(quán)利及對應(yīng)的工作責(zé)任，以及相應(yīng)的考核要求。一般來說，從項目經(jīng)理到班組最好不超過二層。成本控制是工程項目管理的核心內(nèi)容，而所有的管理都應(yīng)該從減少開支，節(jié)約成本出發(fā)來考慮。項目成本目標的風(fēng)險分析，就是對在本項目中實施可能影響目標實現(xiàn)的因素進行事前分析，通?？梢詮囊韵聨追矫鎭磉M行分析：1）對工程項目技術(shù)特征的認識，如結(jié)構(gòu)特征，地質(zhì)特征等。②材料費占建安費的比重極大，應(yīng)作為重點予以準確把握，分別對主材、地材、輔材、其它材料費進行逐項分析，重新核定材料的供應(yīng)地點、購買價、運輸方式及裝卸費，分析定額中規(guī)定的材料規(guī)格與實際采用的材料規(guī)格的不同，對比實際采用配合比的水泥用量與定額用量的差異，匯總分析預(yù)算中的其它材料費，在混凝土實際操作中要摻一定量的外加劑等。非工程實體成本主要指為工程實體服務(wù)的措施費。投標階段施工單位要做出決策，然后綜合分析各種因素進行投標報價。為了避免各個部門有時由于招投標等特殊原因工作任務(wù)較重時延誤成本控制執(zhí)行工作；規(guī)定每個月的成本控制結(jié)果規(guī)定與在下個月中旬完成；在每個月月底進行評估實施。三、根據(jù)目前我公司實際經(jīng)營狀況，擬定成本管理的具體措施：由財務(wù)科長和預(yù)算科長共同參與負責(zé)具體的成本控制；由總經(jīng)理、生產(chǎn)經(jīng)理、財務(wù)部、預(yù)算部、技術(shù)部、安全部、項目經(jīng)理等公司全體部門參加項目成本控制結(jié)果評估；項目工程交工后將本項目施工生產(chǎn)中所產(chǎn)生的所有費用全部匯總后與中標價總價（包括簽證、變更、增加的其它費用）的差額就是生產(chǎn)效益（公司管理費按正常的市場價計算或?qū)⒐靖黜椯M用的總價按工程造價比例分攤到每個項目上）。對工程所需材料、設(shè)備也同樣實行招標,通過招標,擇優(yōu)簽定購銷合同。通過責(zé)任細化,使各個部位、每一個環(huán)節(jié)都達到有序、協(xié)調(diào)、高效,真正做到千斤重擔大家挑,人人頭上有指標。在工程項目部成立開始,項目經(jīng)理就必須和企業(yè)簽定“項目目標管理責(zé)任書”,把項目工期、質(zhì)量、安全、上繳費用、經(jīng)費開支等指標以合同的形式寫進責(zé)任書內(nèi),項目經(jīng)理按上繳費用的一定比例,交納風(fēng)險抵押金。，引進獎勵機制，根據(jù)各工程的操作特點和計劃工作的目標，落實項目內(nèi)部層層承包責(zé)任制，按期獎勵、逾期處罰，充分調(diào)動職工積極性。，即通過實地考慮、統(tǒng)計分析、類似工程經(jīng)驗積累、熟悉施工圖紙等了解盡可能多的實際情況的信息。但是具體如何投入需要造價工程師結(jié)合項目經(jīng)理,透過資金的時間價值折算為現(xiàn)值或年值進行綜合確定。其費用的發(fā)生和金額的大小與使用時間、施工方法或者兩個以上工序相關(guān),并且不形成最終的實體工程。施工機械使用費主要由臺班消耗數(shù)量和臺班單價組成?？梢赃M行勞務(wù)詢價或者直接進行勞務(wù)分包,控制在定額限額之內(nèi)。,是施工成材料費由兩個因素的影響,材料消耗量和材料單價。企業(yè)要想增強市場競爭能力，項目管理應(yīng)該堅持成本核算制度，合理規(guī)劃項目部人員組織機構(gòu)，堅持以效益為中心，最大限度優(yōu)化資源配置。由餐飲康樂部每月召集一次，與財務(wù)部、餐飲成本核算員一起召開餐飲財務(wù)分析會。菜肴銷售匯總分析。降低原料成本，杜絕加工過程中的浪費。四、標準菜的控制和實施建立標準菜控制體系，主要要制定出標準菜單和標準成本。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法（如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等），從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。2）驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料、烹飪知識，識原料、善鑒別，且必須每10天1次走訪市場，掌握第一手信息。2）干貨、調(diào)料、冰凍類等原料，由財務(wù)采購按計劃每月到上海采購1—2次。昂貴原料必須計劃采購。原料 豬大腸頭400克，木耳50克。我不能盯著每家店監(jiān)督采購，但是卻可以借助供應(yīng)商來監(jiān)督我的后廚采購。一次墩上師傅驗收的貨物不符合質(zhì)量，開餐沒有使用，經(jīng)核實后，讓該廚師負責(zé)將原料退給供應(yīng)商（好在有合同和押金在，供應(yīng)商也自知當天貨不佳，換貨很配合），并下過失單扣罰了200元。同時要注意一點，三權(quán)分立絕對不能是三人分立，三個部門各派出的采購人員不可長時間固定不變，在他們還沒有對其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來的人是不是臥底，只有在采購中及盡所能地表現(xiàn)出精打細算、正直敬業(yè)才能安心。切配人員對于采購的監(jiān)管最行之有效。用標準菜譜監(jiān)管采購員我想，用原料標準和規(guī)章制度來實現(xiàn)采購無回扣是效果最好的。如果采購時間掌握不好，再精明的采購員也買不到便宜的東西。反季節(jié)的食材一來品質(zhì)略差，不符合適時而烹的要求，二來價格普遍比較高?，F(xiàn)在菜品總數(shù)在60款左右，辣椒炒肉的點擊量達到了22份。為了降低采購成本，同時也給備菜減少工作量，我現(xiàn)在采用了一種個性的管理方法。有些原料奇貨可居雖然我也贊成原調(diào)料要少買勤買，但是我還認為有些原料存在奇貨可居的情況。尤其是夏天，原料變壞的周期就更短了，如此惡性循環(huán)下去，在進貨上花的成本非常大，同時清理衛(wèi)生也浪費了不少時間，還易滋生老鼠、蟑螂等。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房成本控制方法。同時應(yīng)該盡量減少無計劃采購。總之，就像買股票一樣，原料奇貨可居都是以升值為目的的。雖然菜品少了，但是菜肴更換的周期短了，所以對客人來說不會給點菜產(chǎn)生影響。所以，我個人喜歡在下午去采購蔬菜，因為這個時候很多批發(fā)商會將自己剩余的原料全部兜售出去，價格上自然比較合理。每天早上，我們的采購車都會開去農(nóng)村，請農(nóng)民把每天現(xiàn)采摘的蔬菜準備好，我們現(xiàn)金交易，直接把蔬菜帶回酒店。舉個例子：每年我國沿海都會有長達近三個月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時候你該怎么辦？就應(yīng)該在封海期來臨前兩個月，著手大量采購。因為他們不會因采購的問題給自己找麻煩。這種三個部門的相互協(xié)作與制約保證了采購環(huán)節(jié)無懈可擊，采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。為什么選這部分廚師呢？因為原料的好壞他們是第一時間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時了解到也晚了。供應(yīng)商中有臥底采購也要無間道采購防注水和回扣，必需使用無間道，怎么用呢？說說我的方法吧。有一次，一家分店負責(zé)驗貨的廚師暗示供應(yīng)商送他酒，并在驗貨時有意放水，被供應(yīng)商的助手匯報給我，我一經(jīng)了解確有此事，就把這個廚師長調(diào)職了，從此之后我管理的幾家后廚都沒有再發(fā)生過這樣的事情，采購質(zhì)量自然過硬。1）餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、冰凍類等等），制訂相應(yīng)的計劃采購周期。3）詢價、定價組要及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況，同時要主動搜集同行酒店時令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動等信息。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證進入廚房原料具備質(zhì)量合格、數(shù)量合理。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應(yīng)情況、評價供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每月15日前要總結(jié)一次并將報告呈交餐飲廚房、財務(wù)部和總經(jīng)理室。建立嚴格的報損丟失制度。對邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達到最大化。作為餐飲產(chǎn)品的出品，廚房要定期（每月不少于2次）對前臺員工進行菜肴知識培訓(xùn)。定價組要及時針對市場變化對菜肴、海鮮、酒水、飲料售價提出調(diào)價審批報告，以提高銷售效率和利潤率。從工作流程中進行梳理，從工作習(xí)慣中進行改良，從工作制度方面加以完善，進一步做好餐飲成本控制。規(guī)費和稅金都是國家和地方規(guī)定的項目,必須按規(guī)定列項,屬于不可控因素。由于材料價格是由買價、運雜費、運輸中的合理損耗組成,所以控制材料價格主要也要鎖定市場價格信息、材料采購距離的遠近以及運輸方式(鐵路、公路或則水路)實現(xiàn)。勞務(wù)公司的人員技術(shù)水平高,方便管理,但是相對人工費用較高。進行經(jīng)濟激勵,這是最容易為人們接受和采用的方法,鼓勵機上人員和輔助生產(chǎn)工人的協(xié)調(diào)配合,提高機械生產(chǎn)效率。同樣工期要求不緊,受到外界條件的限制不易采用大面積作業(yè)提高效率,且安全風(fēng)險很小就沒必要投入較高的措施費,只要能夠正常施工就行。影響施工進度的因素是復(fù)雜而多變的，由于不可能準確預(yù)測到施工過程的一切變化，施工進度計劃只能是概括性的，不可能一次安排好未來施工活動中的全部細節(jié)。除春節(jié)外，星期日和節(jié)假日加班加點施工，職工出勤一般在28d以上（按勞動法規(guī)定發(fā)給加班費）。解決的惟一辦法,就是不斷深化企業(yè)內(nèi)部改革,強化和落實各項管理工作,將成本管理的控制點放到各項目部,以貫徹落實成本管理責(zé)任制為切入點,狠抓落實。財務(wù)人員的成本控制責(zé)任。,是降低工程成本的關(guān)鍵工程成本的產(chǎn)生主要在現(xiàn)場,因此,抓好作業(yè)層每道工序的成本控制,才能有效地把成本降下來。企業(yè)效能監(jiān)察責(zé)任審計雖然不直接參與具體的生產(chǎn)經(jīng)營活動,但在某些情況下,可以對經(jīng)營效益發(fā)揮不可替代的作用,杜絕、提防施工領(lǐng)域的犯罪活動。一個項目竣工、交付建設(shè)單位后；將每年的成本核算結(jié)果總合到一起，再與最準的決算進行對比；最后得出準確的成本效益；作為本項目最準的效益評估結(jié)果。特別是對提高工程質(zhì)量、確保安全施工等方面也有深遠的意義。施工成本是指項目施工過程中所必需耗用的資金的總和。加強成本控制，首先要抓成本預(yù)測。大型臨時工作費的預(yù)測應(yīng)詳細地調(diào)查，充分地比選論證，從而確定合理的目標值?？傊?，通過對上述幾種主要費用的預(yù)測，即可確定工、料、機及間接費的控制標準，也可確定必須在多長工期內(nèi)完成該項目，才能完成管理費的目標控制。在明確項目經(jīng)理部、公司或施工隊之間職權(quán)關(guān)系的劃分的基礎(chǔ)上，上層至下層權(quán)利責(zé)任遞減，人數(shù)遞增。而且各部門之間的橫向聯(lián)系、溝通也很困難。三、尋找有效途徑，實現(xiàn)成本控制目標降低項目成本的方法有多種，概括起來可以從組織、技術(shù)、經(jīng)濟、合同管理等幾個方面采取措施控制。施工組織設(shè)計中，對人員，機械的安排，數(shù)量上要做到盡量精確，時間安排上要做到環(huán)環(huán)相扣，避免人機窩工。首先根據(jù)不同的工種的特點，勞動強度明確規(guī)定工人的工資標準。采購部門在采購材料時，要對市場行情進行詳細的調(diào)查，在保證質(zhì)量的前提下，貨比三家，擇優(yōu)購料。同時，加強現(xiàn)場設(shè)備的維修工作，降低大修、經(jīng)常性修理等各項費用的開支，避免不正當使用造成機械設(shè)備的閑置；加強租賃設(shè)備計劃的管理，充分利用社會閑置機械資源，從不同角度降低機械臺班價格。，控制工程成本合同管理是施工企業(yè)管理的重要內(nèi)容，也是降低工程成本，提高經(jīng)濟效益的有效途徑。但雖著市場競爭日趨激烈，高利潤的時候已經(jīng)成為過去。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹酒店廚房成本控制方案。為了解決這道難題，就必須加強統(tǒng)計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎(chǔ)資料。同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個人應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵、（二）廚房成本控制的程序廚房菜點生產(chǎn)加工成