廚房成本核算-免費閱讀
【正文】 同樣 ,凈料處理者技術(shù)相同 ,但原料 的規(guī)格質(zhì)量不同 ,凈料率也下定不一樣 .在具體工作中 ,絕不能用一技術(shù)情況下的凈料率來代表一切 .也不能用某一種特殊規(guī)格質(zhì)量的凈料率代表同一品種 的一般規(guī)格質(zhì)量的凈料率 . 廚房成本核算 ? 酒店產(chǎn)品的價格構(gòu)成 ? 由于酒店是產(chǎn) ,銷 ,服務(wù)三個過程統(tǒng)一在一個企業(yè)內(nèi)實現(xiàn) ,所以 ,產(chǎn)品的價格應(yīng)當(dāng)包括從生產(chǎn)到消費的全部費用和各環(huán)節(jié)的利潤稅金 .酒店產(chǎn)品的成本可分為生產(chǎn)成本 ,銷售成本 ,服務(wù)成本三種 .但是 ,各種產(chǎn)品在加工和銷售過程中 ,除原材料成本可以單獨按品種核算外 ,工資和經(jīng)營費用很難分開核算 .所以 ,長期以來 ,人們在核定價格時 ,只把原材料成本作為成本要素 ,把生產(chǎn)經(jīng)營費用 ,利潤 ,稅金合并在一起 ,稱為毛利 ,用以計算產(chǎn)品價格 .因此 ,從計算角度講 ,酒店價格的構(gòu)成通常用下面公式表示 : 廚房成本核算 酒店產(chǎn)品價格 = 原材料成本 + 利潤 + 稅金 + 生產(chǎn)經(jīng)營費用 或 : 酒店產(chǎn)品價格 = 原材料成本 + 毛利 廚房成本核算 利潤率與毛利率 酒店產(chǎn)品的利潤 ,是從產(chǎn)品的銷售價格中扣除產(chǎn)品成本之后所得的毛利中形成的 ,從毛利中扣除費用和稅金就是利潤 (通常也稱產(chǎn)品的純利 ).利潤與成本的比率叫成本利潤率 。從而找出癥結(jié)的在 .對餐飲管理人員修正決策有一定指導(dǎo)意義 . 廚房成本核算 ? 五 掌握菜肴投料標(biāo)準(zhǔn)和食品配方標(biāo)準(zhǔn) ? 餐飲成本控制 ,從某種成度來說取決于每個菜肴的成本控制 .每個菜肴的成本都反映在菜單的價格上 ,如果菜肴投料低于菜單價格標(biāo)準(zhǔn) ,那么就侵犯了消費者的經(jīng)濟(jì)權(quán)益 ,從而影響了企業(yè)的聲譽 .但是每一份菜肴的投料過大 ,則會影響酒店的經(jīng)濟(jì)效益 ,因此 ,我們說不夠和過量都是不可取的 ,標(biāo)準(zhǔn)的食品配方和菜式量一經(jīng)確定 ,就要把它制度化 ,各級制作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行 .標(biāo)準(zhǔn)的食品配方和菜肴投料量不僅能保證菜款的質(zhì)量 ,同時能保證控制成本費用 ,這是成本控制的重要方法和手段 . 廚房成本核算 ? 六 酒店原材料的核算 ? 酒店原材料是酒店制品的主要組成部分 ,它在產(chǎn)品成本中占有很大的比重 .因此 ,必須建立原材料管理制度 ,正確組織原料核算 .酒店的原材料一般由市場直接購入 ,也有是有關(guān)部門配給供應(yīng)的 .因此 ,在組織貨源購入時應(yīng)當(dāng)貨比三家 ,反好進(jìn)貨這一關(guān) .疏通多種進(jìn)貨渠道 ,直接從產(chǎn)地 ,廠家進(jìn)貨 ,以期降低成本 ,合理競爭 . 廚房成本核算 ? 七主配料成本核算 ? 主配料是構(gòu)成酒店餐飲食品的主體 ,主 ,配料成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分 .所以要核算產(chǎn)品成本 ,必須首先從核算主 ,配料成本做起 . ? 酒店食品的主配料 ,一般要經(jīng)過選洗 ,宰殺 ,分檔 ,漲發(fā) ,初熟等初加工處理之后 ,才能配制成品 ,沒有經(jīng)過加工處理的原料稱毛料 ,經(jīng)過加工 ,可用來配制成品的原料稱凈料 . 廚房成本核算 ? 凈料是組成產(chǎn)品的直接原料 ,其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本 ,所以在計算產(chǎn)品成本之前 ,應(yīng)算出所用的各種凈料的成本 ,凈料成本的高低 ,直接決定著產(chǎn)品成本的高低 ,影響凈料成品的因素 ,一是原料的進(jìn)貨價格 ,質(zhì)量和加工處理前的損耗程度 。 廚房成本核算 ? 某點心房進(jìn)行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余 580元原料成本。 ? （ 2） 促使各生產(chǎn)、經(jīng)營部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平，加強生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供重要數(shù)據(jù)。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的
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