廚房成本核算-文庫(kù)吧
2024-12-19 19:49 本頁(yè)面
【正文】 +本月領(lǐng)用額 月末盤(pán)存額。 廚房成本核算 ? 某點(diǎn)心房進(jìn)行本月原料消耗的月末盤(pán)存，其結(jié)果剩余 580元原料成本。已知此點(diǎn)心房本月共領(lǐng)用原料成本 2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本 460元，問(wèn)此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元。 ? 解：實(shí)際耗料成本 =上月結(jié)存額 +本月領(lǐng)用額 月末結(jié)余額 =460+2600580 ? =2480（元） ? 答：此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為 2480元。 ? 廚房成本核算 ? 四 食品成本及零售價(jià)格的計(jì)算方法 月成本是上月原材料結(jié)存份額加上本月耗用金額減去本月月末庫(kù)存金額。 單菜售價(jià)成本是單個(gè)菜肴耗用的的各種主副料金額的總和。 成本的計(jì)算公式： 成本 =售價(jià) X(1毛利率 ) 廚房成本核算 ? 所謂 售價(jià) ,就是酒店價(jià)目表上的零售價(jià)格 ,它必須能夠補(bǔ)償食品成本 ,并能從中獲得一定的利潤(rùn) .酒店成品的出售價(jià)格是按著食品的成本來(lái)確定的 . 由于酒店等級(jí)不同 ,所以同類(lèi)菜式價(jià)格允許有些差異 . 一般來(lái)講成品售出價(jià)格是根據(jù)成本的多少加工制作的難易 ,在加上一定的毛利率來(lái)確定的 . 售價(jià)的計(jì)算公式 :售價(jià) =成本 /(1—毛利率 ). 廚房成本核算 ? 決定成品價(jià)格的基本公式 : 所謂毛利率即是毛利額與售價(jià)的比率 . 其公式為 ? 售價(jià) —成本 =毛利額 ? 毛利額 /售價(jià) =毛利率 ? 統(tǒng)一公式為 : (售價(jià) 成本 )/售價(jià) 廚房成本核算 ? 這種公式即是一種廣泛使用的成品計(jì)價(jià)方法 ,同時(shí)也是控制合理利潤(rùn)的有效手段 . ? 為了有效的控制食品成本 ,還要設(shè)立 食品成本費(fèi)用日?qǐng)?bào)表 . 通過(guò)本日 ,本周 ,本月的食品成本費(fèi)用 ,食品銷(xiāo)售成本百分比 ,銷(xiāo)售額與上月 ,上周相比較 ,分析利潤(rùn)高或低的原因所在 , 廚房成本核算 ? 比如 :是由于由于采購(gòu)食品數(shù)量過(guò)多 ,價(jià)格偏高 ?；蚴且?yàn)檫\(yùn)輸 ,儲(chǔ)存期間損耗數(shù)量過(guò)大 。還是由于廚房的粗加工浪費(fèi)過(guò)大 。從而找出癥結(jié)的在 .對(duì)餐飲管理人員修正決策有一定指導(dǎo)意義 . 廚房成本核算 ? 五 掌握菜肴投料標(biāo)準(zhǔn)和食品配方標(biāo)準(zhǔn) ? 餐飲成本控制 ,從某種成度來(lái)說(shuō)取決于每個(gè)菜肴的成本控制 .每個(gè)菜肴的成本都反映在菜單的價(jià)格上 ,如果菜肴投料低于菜單價(jià)格標(biāo)準(zhǔn) ,那么就侵犯了消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)權(quán)益 ,從而影響了企業(yè)的聲譽(yù) .但是每一份菜肴的投料過(guò)大 ,則會(huì)影響酒店的經(jīng)濟(jì)效益 ,因此 ,我們說(shuō)不夠和過(guò)量都是不可取的 ,標(biāo)準(zhǔn)的食品配方和菜式量一經(jīng)確定 ,就要把它制度化 ,各級(jí)制作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行 .標(biāo)準(zhǔn)的食品配方和菜肴投料量不僅能保證菜款的質(zhì)量 ,同時(shí)能保證控制成本費(fèi)用 ,這是成本控制的重要方法和手段 . 廚房成本核算 ? 六 酒店原材料的核算 ? 酒店原材料是酒店制品的主要組成部分 ,它在產(chǎn)品成本中占有很大的比重 .因此 ,必須建立原材料管理制度 ,正確組織原料核算 .酒店的原材料一般由市場(chǎng)直接購(gòu)入 ,也有是有關(guān)部門(mén)配給供應(yīng)的 .因此 ,在組織貨源購(gòu)入時(shí)應(yīng)當(dāng)貨比三家 ,反好進(jìn)貨這一關(guān) .疏通多種進(jìn)貨渠道 ,直接從產(chǎn)地 ,廠家進(jìn)貨 ,以期降低成本 ,合理競(jìng)爭(zhēng) . 廚房成本核算 ? 七主配料成本核算 ? 主配料是構(gòu)成酒店餐飲食品的主體 ,主 ,配料成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分 .所以要核算產(chǎn)品成本 ,必須首先從核算主 ,配料成本做起 . ? 酒店食品的主配料 ,一般要經(jīng)過(guò)選洗 ,宰殺 ,分檔 ,漲發(fā) ,初熟等初加工處理之后 ,才能配制成品 ,沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工處理的原料稱(chēng)毛料 ,
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