廚房成本核算-文庫吧
2024-12-19 19:49 本頁面
【正文】 +本月領用額 月末盤存額。 廚房成本核算 ? 某點心房進行本月原料消耗的月末盤存，其結果剩余 580元原料成本。已知此點心房本月共領用原料成本 2600元，上月末結存罐頭等原料成本 460元，問此點心房本月實際消耗原料成本為多少元。 ? 解：實際耗料成本 =上月結存額 +本月領用額 月末結余額 =460+2600580 ? =2480（元） ? 答：此點心房本月實際消耗原料成本為 2480元。 ? 廚房成本核算 ? 四 食品成本及零售價格的計算方法 月成本是上月原材料結存份額加上本月耗用金額減去本月月末庫存金額。 單菜售價成本是單個菜肴耗用的的各種主副料金額的總和。 成本的計算公式： 成本 =售價 X(1毛利率 ) 廚房成本核算 ? 所謂 售價 ,就是酒店價目表上的零售價格 ,它必須能夠補償食品成本 ,并能從中獲得一定的利潤 .酒店成品的出售價格是按著食品的成本來確定的 . 由于酒店等級不同 ,所以同類菜式價格允許有些差異 . 一般來講成品售出價格是根據成本的多少加工制作的難易 ,在加上一定的毛利率來確定的 . 售價的計算公式 :售價 =成本 /(1—毛利率 ). 廚房成本核算 ? 決定成品價格的基本公式 : 所謂毛利率即是毛利額與售價的比率 . 其公式為 ? 售價 —成本 =毛利額 ? 毛利額 /售價 =毛利率 ? 統(tǒng)一公式為 : (售價 成本 )/售價 廚房成本核算 ? 這種公式即是一種廣泛使用的成品計價方法 ,同時也是控制合理利潤的有效手段 . ? 為了有效的控制食品成本 ,還要設立 食品成本費用日報表 . 通過本日 ,本周 ,本月的食品成本費用 ,食品銷售成本百分比 ,銷售額與上月 ,上周相比較 ,分析利潤高或低的原因所在 , 廚房成本核算 ? 比如 :是由于由于采購食品數量過多 ,價格偏高 。或是因為運輸 ,儲存期間損耗數量過大 。還是由于廚房的粗加工浪費過大 。從而找出癥結的在 .對餐飲管理人員修正決策有一定指導意義 . 廚房成本核算 ? 五 掌握菜肴投料標準和食品配方標準 ? 餐飲成本控制 ,從某種成度來說取決于每個菜肴的成本控制 .每個菜肴的成本都反映在菜單的價格上 ,如果菜肴投料低于菜單價格標準 ,那么就侵犯了消費者的經濟權益 ,從而影響了企業(yè)的聲譽 .但是每一份菜肴的投料過大 ,則會影響酒店的經濟效益 ,因此 ,我們說不夠和過量都是不可取的 ,標準的食品配方和菜式量一經確定 ,就要把它制度化 ,各級制作人員應嚴格執(zhí)行 .標準的食品配方和菜肴投料量不僅能保證菜款的質量 ,同時能保證控制成本費用 ,這是成本控制的重要方法和手段 . 廚房成本核算 ? 六 酒店原材料的核算 ? 酒店原材料是酒店制品的主要組成部分 ,它在產品成本中占有很大的比重 .因此 ,必須建立原材料管理制度 ,正確組織原料核算 .酒店的原材料一般由市場直接購入 ,也有是有關部門配給供應的 .因此 ,在組織貨源購入時應當貨比三家 ,反好進貨這一關 .疏通多種進貨渠道 ,直接從產地 ,廠家進貨 ,以期降低成本 ,合理競爭 . 廚房成本核算 ? 七主配料成本核算 ? 主配料是構成酒店餐飲食品的主體 ,主 ,配料成本是產品成本的主要組成部分 .所以要核算產品成本 ,必須首先從核算主 ,配料成本做起 . ? 酒店食品的主配料 ,一般要經過選洗 ,宰殺 ,分檔 ,漲發(fā) ,初熟等初加工處理之后 ,才能配制成品 ,沒有經過加工處理的原料稱毛料 ,
化學相關推薦
鄂ICP備17016276號-1