【正文】 本控制實施辦法一、計劃采購，預先控制建立原材料采購計劃和審批流程。昂貴原料必須計劃采購。2）酒店對直接進廚房原料實行每15天為一個定價周期，詢價、定價組需在報價前二天對市場、同行酒店進行行情詢價、對比定價（驗收員參與）后提出申請，報總經(jīng)理審批。2）干貨、調(diào)料、冰凍類等原料，由財務(wù)采購按計劃每月到上海采購1—2次。二、明確驗收標準，嚴把進貨關(guān)由廚房專門的驗收人員、財務(wù)驗收人員每日對原料的數(shù)量、質(zhì)量標準與采購訂單及報價進行驗收把關(guān)。2）驗收人員應具備豐富的原材料、烹飪知識，識原料、善鑒別，且必須每10天1次走訪市場，掌握第一手信息。驗收結(jié)果記錄檔案。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法（如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等），從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。加強部門物資領(lǐng)用制度，按當天預訂情況領(lǐng)用輔料、調(diào)料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。四、標準菜的控制和實施建立標準菜控制體系，主要要制定出標準菜單和標準成本。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。降低原料成本，杜絕加工過程中的浪費。五、提高銷售：加強菜肴培訓零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。菜肴銷售匯總分析。對于利潤高、但受歡迎程度低的菜肴要及時查找原因，如是介紹不到位、口味不受歡迎、還是菜肴不夠精美等等，要進一步策劃銷售辦法；對于利潤低但受歡迎程度高的菜肴，要不斷創(chuàng)新，提高利潤空間；對利潤低且受歡程度低的菜肴品種立即進行調(diào)整。由餐飲康樂部每月召集一次，與財務(wù)部、餐飲成本核算員一起召開餐飲財務(wù)分析會。注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)，在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下去控制成本。企業(yè)要想增強市場競爭能力，項目管理應該堅持成本核算制度，合理規(guī)劃項目部人員組織機構(gòu)，堅持以效益為中心，最大限度優(yōu)化資源配置。其中材料費、人工費、施工機械使用費、措施費和企業(yè)管理費等約占工程總造價的80%以上,是施工成本中的主要可控因素,也是我們進行重點分析的對象。,是施工成材料費由兩個因素的影響,材料消耗量和材料單價。鋼釘、鋼絲、紗布等零星材料造價不高,可以根據(jù)定額消耗量實行包干控制,提高作業(yè)者的節(jié)約意愿。可以進行勞務(wù)詢價或者直接進行勞務(wù)分包,控制在定額限額之內(nèi)。勞務(wù)市場的工人人工費價格較低,但是技術(shù)水平不高,組織觀念較差,不好協(xié)調(diào)管理。施工機械使用費主要由臺班消耗數(shù)量和臺班單價組成。延長機械使用壽命,但是也應避免僅從技術(shù)角度選擇方案而忽視對經(jīng)濟效果的分析論證。其費用的發(fā)生和金額的大小與使用時間、施工方法或者兩個以上工序相關(guān),并且不形成最終的實體工程。如投入的模板腳手架租賃費較高,但是它的投入可以確保工程質(zhì)量,減少維修和維護費用,減少事故發(fā)生,其所產(chǎn)生的經(jīng)濟效益大于投入,所以投入較多的費用是正確的。但是具體如何投入需要造價工程師結(jié)合項目經(jīng)理,透過資金的時間價值折算為現(xiàn)值或年值進行綜合確定。施工順序的確定必須經(jīng)過認真的計算，科學的安排施工流水，以達到快速、有序、均衡施工的目的。，即通過實地考慮、統(tǒng)計分析、類似工程經(jīng)驗積累、熟悉施工圖紙等了解盡可能多的實際情況的信息。、住在工地，可以適當延長工作時間，一般控制在1012h左右。，引進獎勵機制，根據(jù)各工程的操作特點和計劃工作的目標，落實項目內(nèi)部層層承包責任制，按期獎勵、逾期處罰，充分調(diào)動職工積極性。目前,一些國有建筑施工企業(yè)在工程項目成本管理中存在的問題,是造成高產(chǎn)低效束縛企業(yè)發(fā)展的主要原因。在工程項目部成立開始,項目經(jīng)理就必須和企業(yè)簽定“項目目標管理責任書”,把項目工期、質(zhì)量、安全、上繳費用、經(jīng)費開支等指標以合同的形式寫進責任書內(nèi),項目經(jīng)理按上繳費用的一定比例,交納風險抵押金。預算員的成本控制責任。通過責任細化,使各個部位、每一個環(huán)節(jié)都達到有序、協(xié)調(diào)、高效,真正做到千斤重擔大家挑,人人頭上有指標。對項目工程價款進行分塊切割,分割項目各類指標,核定應提取資金、項目可支配費用、作業(yè)層包干成本等,做到事前心中有數(shù),合理利用資金,合理降低成本。對工程所需材料、設(shè)備也同樣實行招標,通過招標,擇優(yōu)簽定購銷合同。材料費用首先由項目部庫管簽字確認入庫數(shù)量及質(zhì)量合格后移交項目經(jīng)理簽字，再進行掛賬；大額材料款支付由總經(jīng)理安排支付金額。三、根據(jù)目前我公司實際經(jīng)營狀況，擬定成本管理的具體措施：由財務(wù)科長和預算科長共同參與負責具體的成本控制；由總經(jīng)理、生產(chǎn)經(jīng)理、財務(wù)部、預算部、技術(shù)部、安全部、項目經(jīng)理等公司全體部門參加項目成本控制結(jié)果評估；項目工程交工后將本項目施工生產(chǎn)中所產(chǎn)生的所有費用全部匯總后與中標價總價（包括簽證、變更、增加的其它費用）的差額就是生產(chǎn)效益（公司管理費按正常的市場價計算或?qū)⒐靖黜椯M用的總價按工程造價比例分攤到每個項目上）。到年底后，由公司財務(wù)部、預算部出具各自項目的賬目統(tǒng)計；將本年的產(chǎn)值與相應發(fā)生的費用做一個對比，一年的產(chǎn)值、效益等等都出來了；最后由公司根據(jù)對每個項目的效益進行分析；落實項目部的本年獎、罰工作落實；且考慮下一年對項目部人員是否調(diào)換、辭退或降薪、加薪等事宜提前作出結(jié)論；提前準備下一年的人員計劃或生產(chǎn)計劃。為了避免各個部門有時由于招投標等特殊原因工作任務(wù)較重時延誤成本控制執(zhí)行工作；規(guī)定每個月的成本控制結(jié)果規(guī)定與在下個月中旬完成；在每個月月底進行評估實施。實施成本控制，對降低工程成本，改善經(jīng)營管理，提高職工的主人翁意識和勞動積極性都有極其重要的作用。投標階段施工單位要做出決策，然后綜合分析各種因素進行投標報價。所以施工成本的控制成了承包商實現(xiàn)預期目標至關(guān)重要的一環(huán)。非工程實體成本主要指為工程實體服務(wù)的措施費。因此，成本預測對提高成本計劃的科學性、降低成本和提高經(jīng)濟效益，具有重要的作用。②材料費占建安費的比重極大，應作為重點予以準確把握，分別對主材、地材、輔材、其它材料費進行逐項分析，重新核定材料的供應地點、購買價、運輸方式及裝卸費，分析定額中規(guī)定的材料規(guī)格與實際采用的材料規(guī)格的不同，對比實際采用配合比的水泥用量與定額用量的差異，匯總分析預算中的其它材料費，在混凝土實際操作中要摻一定量的外加劑等。輔助工程量是指工程量清單或設(shè)計圖紙中沒有給定，而又是施工中不可缺少的，例如混凝土拌合站、隧道施工中的三管兩線，高壓進洞等，也需根據(jù)實施性施組作好具體實際的預測。項目成本目標的風險分析，就是對在本項目中實施可能影響目標實現(xiàn)的因素進行事前分析，通常可以從以下幾方面來進行分析：1）對工程項目技術(shù)特征的認識，如結(jié)構(gòu)特征，地質(zhì)特征等。5）對氣候的分析。成本控制是工程項目管理的核心內(nèi)容，而所有的管理都應該從減少開支，節(jié)約成本出發(fā)來考慮。 合理的確定管理層次所謂管理層次是指從最高管理者到實際工作人員之間的等級數(shù)量。一般來說，從項目經(jīng)理到班組最好不超過二層。當出現(xiàn)問題，追究責任時各部門也相互推卸，明哲保身。落實崗位責任制，規(guī)定各類工程人員的工作權(quán)利及對應的工作責任，以及相應的考核要求。另外，施工成本控制離不開項目部中的所有部門和員工的工作，并與每一個員工的切身利益有關(guān)，因此要充分調(diào)動每個部門、每一位員工控制成本、關(guān)心成本的工作積極性，真正樹立起全員控制的觀念。工程中標施工單位進場以后，對于現(xiàn)場情況，周圍環(huán)境都更加熟悉。實施性施組的編寫，應圍繞成本控制目標，組織各職能部門的相關(guān)工程技術(shù)人員，以及班組的組長和有經(jīng)驗的工人共同參與，綜合各方好的意見和建議，結(jié)合工程特點，現(xiàn)有的施工技術(shù)水平來完成。有了精簡有效的領(lǐng)導班子，有了好的實施性施工組織設(shè)計，剩下的工作就是如何來實現(xiàn)施工成本的控制。班組是一般是以工種來劃分。管理人員在對班組的人工費核算時，要有一套嚴明的獎懲制度和詳細的考核標準；1）嚴格按照成本控制目標值來計算班組的工作量，與工資獎金掛鉤，多勞多得；2）人工費以班組為單位進行結(jié)算，對于用工量超出成本控制目標值的班組，超出量不予計量支付，由班組自行負責；3）因人員窩工，影響后續(xù)施工工作的班組，扣減相應的薪水；4）對于浪費材料的班組進行相應的處罰；5）不定期的召開班組工作經(jīng)驗交流會，對于工作出色的班組進行獎勵。要根據(jù)市場行情，倉庫的存儲量，材料的儲備天數(shù)，結(jié)合實施性施組中的工程進度安排進行合理的確定。再次是改進施工技術(shù)，使用能降低材料消耗的新技術(shù)、新工藝。提高司機的操作水平，實行競爭上崗，把機械的保養(yǎng)與司機的獎金掛鉤。在工程施工過程中，質(zhì)量檢查要全程實時跟蹤。由實現(xiàn)了成本控制目標的班組、員工介紹經(jīng)驗；超出了成本控制目標的班組、員工分析原因，總結(jié)教訓，為以后的工程成本控制的順利實施奠定基礎(chǔ)?？傊?，成本預測為成本確立行為目標，成本控制才有針對性：不進行成本控制，成本預測也就失去了存在的意義，也就無從談成本管理了，兩者相輔相成，所以，應從理論上深入研究，實踐上全面展開，扎實有效地把這些工作開展好。第五篇：酒店廚房成本控制要點及方案酒店廚房成本控制要點及方案餐飲市場都是一個回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。有時候看似生意紅火的餐館，到月底一結(jié)算，真正到荷包的利潤所剩無幾。而大餐廳大手大腳慣了，所以會致使利潤還不如小面館的高。這種長期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產(chǎn)加工成本控制的方法進行工作。有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進行統(tǒng)計。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進行盤點，建立食品成本日報分析制度。實行成本控制獎罰制度為了加強菜點生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責任大小，相應地給予相應的獎勵。廚房生產(chǎn)過程的成本控制，應該從點菜的工藝流程入手，對幾個關(guān)鍵的工藝進行有效的控制與監(jiān)督。下刀時要心中有數(shù)，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價值。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。掌握各種原料的性質(zhì)、市場供應、價格變化和原料供應情況；掌握菜肴名稱和主料、配料的數(shù)量及凈料成本，能熟練運用餐飲成本核算的知識，編制標準菜譜和視頻原料成本卡；熟悉各種刀工技法和采藥烹調(diào)工藝及其特點，是配出的菜肴既符合烹調(diào)的要求，又合乎標準食品成本的規(guī)定；熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)成分的配合；具有很強的菜品出新能力，能結(jié)合企業(yè)和廚房的生產(chǎn)需要不斷推出菜肴的新品種。加強操作過程監(jiān)督現(xiàn)代餐飲廚房生產(chǎn)在推行標準化管理的同時，必須建立一套與之相適應的、有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系，是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規(guī)定的標準和規(guī)范的作業(yè)程序進行操作，最大限度地避免有標準不依，隨意配菜的現(xiàn)象發(fā)生。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來越多，其價格越來越高，有效地控制烹調(diào)過程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。擴大化生產(chǎn)方式有條件的后粗放應該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，因為采用批量化生產(chǎn)的方法有利于下降低成本。廚房最擦汗那個鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營業(yè)前實現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個一系列成本。能源成本的有效控制廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。選購冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應照明設(shè)備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等?？梢载熑蔚饺耍鐓^(qū)域照明的節(jié)能落實到區(qū)域負責人身上。毛利率僅僅是從個別菜品來控制食品原料的生產(chǎn)成本，而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。目標食品成本的制定方法目標食品成本的制定，必須采取科學的方法，才能使制定出來的目標食品成本有參考、對照價值，以便以此為依據(jù)，調(diào)整、控制實際廚房的生產(chǎn)成本，完成成本控制的最終目標。目標變動成本可以在制定變動費用率的基礎(chǔ)上采用彈性預算的方法來制定，在實際情況與靜態(tài)預算產(chǎn)生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場環(huán)境和業(yè)務(wù)量的變化可能引起費用水平的變化；管理性費用數(shù)額的制定，一般是以一定的分攤比例計算；將上述各項成本和費用匯總，加上稅金和預期的利潤，即可以確定廚房生產(chǎn)的目標食品成本。同時，標準成本有利于計算菜點成品的價格。每份菜肴量就是標準菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。每份菜肴的標準成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費的視頻原料成本。（2）投料成本卡廚房管理人員也可根據(jù)標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。餐廳通常需要按照每套菜單計算成本，制定銷售價格。（三）廚房成本餐后控制成本分析廚房成本餐后控制，是指廚房生產(chǎn)運行結(jié)束后，通過對生產(chǎn)過程中的視頻成本月報、日報的分析，找出廚房生產(chǎn)成本的問題，以便進行及時的糾正，避免在下一個生產(chǎn)過程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成本控制據(jù)需惡化。廚房成本分析的內(nèi)容成本分析涵蓋整個廚房生產(chǎn)過程的各個方面，是對廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)經(jīng)營管理活動的全面成本分析。廚房成本分析的方法廚房生產(chǎn)成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ)，為進一步尋找廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進行成本分析。每次廚師長申購原料都按幾天需要量寫申購單，沒詞采購員都按數(shù)據(jù)進行采購，忽視了原料的實際消耗量。廚房生產(chǎn)的環(huán)節(jié)主要喲原料加工和原料配份等，此外還有員工的工作態(tài)度等。，而大餐廳，特別是連鎖經(jīng)營的餐廳。，需要建立完善的制度。同樣要有獎罰機制，餐廳不要擔心獎會多了，獎的越多，代表員工為餐廳成本節(jié)約做的好