廚房成本核算-全文預(yù)覽
【正文】 上升就越低 ,反之 ,凈料率越低 ,它的成本就越高 . 廚房成本核算 ? (一 ) 凈料成本的核算 ? 原料在最初購(gòu)時(shí)宜時(shí) ,多系毛料 ,大都要經(jīng)過(guò)分檔等加工處理才成為凈料 .由于原料在初加工的過(guò)程中 ,重量都發(fā)生了變化 ,如損耗或增漲 (如部分干貨原料 )等 ,其單位成本也因而發(fā)生變化 ,所以 ,必須進(jìn)行凈料成本核算 . 廚房成本核算 ? 飲食業(yè)的成本核算是以 (出成率 )為基礎(chǔ)的 .那么什么叫出成充呢 ?原料購(gòu)時(shí)宜以后 ,經(jīng)過(guò)加工成為精料 ,毛料與凈料的比率就叫出成率 ,比如 500克魚(yú)去頭尾和下水后 ,出凈魚(yú) 400克那么出成率是 80%,然而價(jià)格還是要以 500克來(lái)計(jì)算 ,這樣就產(chǎn)生了魚(yú)的實(shí)際價(jià)格是多少的問(wèn)題 .計(jì)算實(shí)際價(jià)格的公式為 。 成本的計(jì)算公式： 成本 =售價(jià) X(1毛利率 ) 廚房成本核算 ? 所謂 售價(jià) ,就是酒店價(jià)目表上的零售價(jià)格 ,它必須能夠補(bǔ)償食品成本 ,并能從中獲得一定的利潤(rùn) .酒店成品的出售價(jià)格是按著食品的成本來(lái)確定的 . 由于酒店等級(jí)不同 ,所以同類菜式價(jià)格允許有些差異 . 一般來(lái)講成品售出價(jià)格是根據(jù)成本的多少加工制作的難易 ,在加上一定的毛利率來(lái)確定的 . 售價(jià)的計(jì)算公式 :售價(jià) =成本 /(1—毛利率 ). 廚房成本核算 ? 決定成品價(jià)格的基本公式 : 所謂毛利率即是毛利額與售價(jià)的比率 . 其公式為 ? 售價(jià) —成本 =毛利額 ? 毛利額 /售價(jià) =毛利率 ? 統(tǒng)一公式為 : (售價(jià) 成本 )/售價(jià) 廚房成本核算 ? 這種公式即是一種廣泛使用的成品計(jì)價(jià)方法 ,同時(shí)也是控制合理利潤(rùn)的有效手段 . ? 為了有效的控制食品成本 ,還要設(shè)立 食品成本費(fèi)用日?qǐng)?bào)表 . 通過(guò)本日 ,本周 ,本月的食品成本費(fèi)用 ,食品銷(xiāo)售成本百分比 ,銷(xiāo)售額與上月 ,上周相比較 ,分析利潤(rùn)高或低的原因所在 , 廚房成本核算 ? 比如 :是由于由于采購(gòu)食品數(shù)量過(guò)多 ,價(jià)格偏高 。已知此點(diǎn)心房本月共領(lǐng)用原料成本 2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本 460元，問(wèn)此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無(wú)剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。 廚房成本核算 ? （ 3） 揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。 單位成本：是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本，如元 /份、元 /千克、元 /盤(pán)等。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來(lái)愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營(yíng)決策的重要依據(jù)。成本是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)，價(jià)格是價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。 廚房成本核算 ? 由于各個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)不同，成本在實(shí)際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如點(diǎn)心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用具的損耗等。如企業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理水平等，很多因素都能通過(guò)成本直接或間接地反映出來(lái)。成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供重要數(shù)據(jù)。總成本：是指某種、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某核算期間的成本之和。 ? （ 2） 促使各生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)部門(mén)不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實(shí)的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 廚房成本核算 ? 三、飲食成本核算的方法 ? 飲食成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。 廚房成本核
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