【正文】 （3）錳酸鉀溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）紅外線消毒法（6）“84”消毒法。4川菜的特點是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。4世界三大飲料是哪三種？其中哪一種自古以來就是我國的三大特產(chǎn)之一？ 答：茶葉、咖啡、可可。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落。（2）一般在客人右側(cè)遞鋪，右不方便也可以在客人左側(cè)操作。（3）客人會現(xiàn)金后，應禮貌致謝，并將現(xiàn)金用賬單夾或收銀臺盤送到收銀臺辦理結(jié)賬手續(xù)，然后將找回的零錢和發(fā)票用收銀夾或收銀盤送交客人，請客人當面點清。答：顧客進店有“迎聲”；顧客詢問有“答聲”；顧客幫忙有“謝聲”；照顧不周有“歉聲”；顧客離去有“送聲”。答：餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制；餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重；餐飲變動費用的比例也較大。特色菜肴應做簡單介紹。答：原則上根據(jù)地方習慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類，禽類，整形魚，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜29．簡述上菜的基本要領。答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。答：（1）賓客離座后，服務員應及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 填寫點菜單的要求：（1）許多餐廳由餐廳領班或高級服務員為客人點菜，要填寫臺號，人數(shù)，服務員的姓名和日期等（2）正確填寫數(shù)量和品名（3）空行用筆畫掉（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明（5）冷菜，熱菜和點心分單填寫，以便廚房分類準備的操作2簡述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。上甜品、水果前要更換餐具。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟。客人用餐中可隨時提供毛巾服務。（5）服務員訂餐完畢后，應將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺。1如何為客人展示菜單？（1）迎賓員（或服務員）在開餐前應認真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（3）走在客人左前方一米左右。中餐廳接聽訂座電話則要了解人數(shù)，就餐時間，訂餐人姓名和特別要求等事項。答：托盤，斟酒，擺臺折花，上菜，分菜餐廳結(jié)賬方式主要方式有哪些？答：現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬哪種酒被尊為我國的國酒。中式烹飪的特點：答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴謹，因材施藝；刀工精湛，善于調(diào)味；盛器考究，藝術(shù)性強。疊口布花餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。擺酒具在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯，間距1厘米，左側(cè)擺啤酒杯，；三杯中心成一橫直線。擺墊盤、吃盤從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等。儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。（九）操作素養(yǎng)：操作姿態(tài)優(yōu)美，具有崗位氣質(zhì)。酒瓶或酒扎置于托盤上，左手托盤，右手斟酒。餐巾花擺放整齊，高矮有序，突出正、副主人位。（五）擺杯具：手拿杯柄，將紅酒杯擺放在吃碗與味碟之間正上方，中心線與骨碟中心線一致，杯底距吃碗口邊緣2CM，距白酒杯1CM。味碟：味碟放于骨碟右前方，距吃碗、骨碟1CM，于吃碗、吃勺中心線成一條直線。骨碟距離均等，一次性定位。臺布中心線凸縫向上，且對準副主人位。（六）指甲：不留長指甲，不涂指甲油，指甲清潔、整齊。（二）鞋襪：穿深色鞋子，男選手穿深色襪子，女選手穿肉色絲襪，絲襪無破損。物品遺漏每件扣1分。（六）擺臺要求：擺臺實際操作中要求按程序?qū)⒉途咧鸺[上桌，并注意操作衛(wèi)生。（三）選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查。備注：以上為2011年中餐宴會擺臺標準（湖南）其它要求儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。餐碟定位一次性定位、碟間距離均等，餐碟標志對正，相對餐碟與餐桌中心點三點一線；；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生。需備物品（1）餐臺、圓桌面、餐椅（10把）、工作臺。注意事項所有操作必須從主賓位起按順時針方向進行（鋪設臺裙、臺布在副主人位）。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。主人的座位應正對廳堂人口處，其視線應能縱覽全廳。中餐宴會擺臺須根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、面積等來制定方案。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務質(zhì)量和餐廳的面貌。確定臺型后，要按就餐人數(shù)安排座椅。抖鋪式鋪臺即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。操作中勿碰倒、遺漏物品。餐椅定位從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等。葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成斜直線，向右與水平線呈30度角。托盤用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于腰部。（二）每位選手操作時間規(guī)定為16分鐘。（五）選手在主人位開始操作，操作要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，動作要求快而不亂，步伐要穩(wěn)。物品碰倒每件扣2分。評分內(nèi)容一、儀容儀表要求（10分）（一）服裝：制服整潔干凈