中餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)流程-閱讀頁(yè)
2024-10-17 21:09本頁(yè)面
【正文】 盤，合并或幫助分派。（4）報(bào)菜名。（5）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。根據(jù)菜單的價(jià)格形式可以將菜單分為哪幾種？ 答：零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合菜單3簡(jiǎn)述餐飲銷售特點(diǎn)。3菜單的作用有哪些？答：菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針；菜單標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)；菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的工具；菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。3食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要有哪些？ 答：生熟分開、控制溫度和時(shí)間、保持清潔3餐飲服務(wù)的五聲服務(wù)。3如何為客人進(jìn)行現(xiàn)金結(jié)賬。（2）不主動(dòng)報(bào)賬單總金額。3如何做好餐前準(zhǔn)備工作？（1）按本餐廳的要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)（2）整理工作臺(tái)（3）按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范（4）按餐廳衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作（5）備好調(diào)味品，開水，茶葉，洗手盅，小毛巾等開餐物品（6）備好各種服務(wù)用具，如點(diǎn)菜單，筆，托盤，服務(wù)巾等3餐廳客滿時(shí)如何做好迎賓工作？答：餐廳客滿時(shí)，請(qǐng)客人在沙發(fā)休息區(qū)等候，一有空立即按等候順序安排入座，等候時(shí)可提供菜單和酒水服務(wù)，如果客人不愿意等候，主動(dòng)幫助聯(lián)系本飯店的其他餐廳，盡量安排客人在本飯店就餐。如何為客人遞鋪餐巾？ 答：（1）客人入座后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。（3）操作時(shí)，站在客人右側(cè)拿起餐巾，輕輕打開。（4）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時(shí)，應(yīng)左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。4中餐宴會(huì)的“八知”“三了解”是什么。4上雞、鴨、魚菜時(shí)，應(yīng)注意什么？答：上雞、鴨、魚菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。茶葉是我國(guó)的三大特產(chǎn)之一。4中國(guó)的十大名茶分別是哪些？ 答：西湖龍井洞庭碧螺春太平猴魁黃山毛峰六安瓜片信陽(yáng)毛尖君山銀針安溪鐵觀音鳳凰水仙和祁門紅茶。4菊花龍虎鳳是哪個(gè)菜系的菜肴？ 答：粵菜。5舉出三種官府菜。60、簡(jiǎn)述中餐早餐服務(wù)的程序。答：中餐重點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不干擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜，中餐宴會(huì)上菜在副主人右側(cè)上菜。6餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式有哪些？答：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，連鎖經(jīng)營(yíng)，租賃經(jīng)營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng) 6按啤酒的含糖量可以分為哪幾種？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 6如何為客人撤換骨碟？ 答：（1）在客人右邊進(jìn)行服務(wù)，左手托盤，右手先撤下用過(guò)的骨碟，然后送上干凈的骨碟。（3）個(gè)別客人沒(méi)用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據(jù)客人意見撤下前一只骨碟。6中餐分菜方法主要有哪幾種？答：餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。答：（1）宴會(huì)的文化趨勢(shì)；（2）宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢(shì)；（3）宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)；（4）宴會(huì)的大眾化趨勢(shì)；（5）宴會(huì)的特色化趨勢(shì)。7如何向客人示酒？示酒時(shí)應(yīng)右手扶住瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45度傾斜，請(qǐng)客人驗(yàn)酒。7飯店餐飲部從業(yè)人員端莊的儀表包括哪些方面？ 答：服飾、儀容、儀態(tài)、舉止 7什么是宴會(huì)？答：宴會(huì)，是政府機(jī)關(guān)，社會(huì)團(tuán)體，企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎，答謝，祝賀等社交目的的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。7斟酒的基本方法有哪兩種？答：一種是托盤斟酒，一種是徒手斟酒。May I take your telephone number,please? 可以留下你的電話號(hào)碼嗎？ Are you ready to order now? 請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？ Wele to our restaurant ,sir? 歡迎光臨！Here is the meun for you,。I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the ： I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推薦青島啤酒配餐嗎？ What would you like for dessert? 你想點(diǎn)些什么甜點(diǎn)？1Would you like to pay cash or by credit card? 請(qǐng)問(wèn)您是付現(xiàn)金還是用信用卡？1Is this table fine for you ,madam? 請(qǐng)問(wèn)您對(duì)這張桌子滿意嗎?1The chef’s special today is vegetable with green 。二、教材分析《餐飲服務(wù)與管理》主要圍繞餐飲服務(wù)和餐飲管理兩個(gè)方面進(jìn)行，以模塊的形式進(jìn)行編寫，強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)，淡化理論，注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)，同時(shí)本教材的編排體現(xiàn)了開放性，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要選取新的內(nèi)容，通過(guò)這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的掌握作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運(yùn)用的各項(xiàng)技能和服務(wù)方法，熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作，形成綜合的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。通過(guò)上節(jié)課的學(xué)習(xí)已經(jīng)掌握鋪臺(tái)布及餐巾折花的方法及要領(lǐng)。教學(xué)難點(diǎn)：如何用骨碟準(zhǔn)確定位。掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)的技能技巧。五、教學(xué)過(guò)程整個(gè)過(guò)程體現(xiàn)了以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教學(xué)理念。（一）導(dǎo)入：采用視頻演示法和師生互動(dòng)法 活躍課堂氣氛、自然導(dǎo)入、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。教師提問(wèn)：大家認(rèn)為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤?？學(xué)生回答：沒(méi)有提前準(zhǔn)備好餐臺(tái)、鋪臺(tái)布的動(dòng)作不正確、操作手法不衛(wèi)生、缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識(shí)（二）講解示范采用講授法、示范教學(xué)法使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程、標(biāo)準(zhǔn)及 操作要領(lǐng)。分組、分工。強(qiáng)化練習(xí)，突破難點(diǎn)。（四）實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)采用小組互評(píng)和教師點(diǎn)評(píng)的方式，小組互評(píng)的過(guò)程是對(duì)重難點(diǎn)知識(shí)回顧的過(guò)程，是 發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。（五）總結(jié)拓展，布置任務(wù)請(qǐng)其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實(shí)訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容、重難點(diǎn)。布置任務(wù)：①常規(guī)任務(wù)：課后進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)，并能獨(dú)立操作。六、板書設(shè)計(jì)（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程（二）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)（三）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作要領(lǐng)（四）中餐宴會(huì)擺臺(tái)單個(gè)餐位示意圖七、教學(xué)反思本節(jié)課采用視頻演示、學(xué)生分組練習(xí)和實(shí)踐操作的方式，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓每一位同學(xué)都參與到動(dòng)手訓(xùn)練的實(shí)踐中去，真正體現(xiàn)“教——學(xué)——做”合一。以上是我的說(shuō)課。謝謝各位！
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