【正文】 在前，左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。（2）一般在客人右側(cè)遞鋪，右不方便也可以在客人左側(cè)操作。3宴會冷菜何時擺放？答：宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據(jù)菜點的品種和數(shù)量進行搭配。（3）客人會現(xiàn)金后，應禮貌致謝，并將現(xiàn)金用賬單夾或收銀臺盤送到收銀臺辦理結(jié)賬手續(xù)，然后將找回的零錢和發(fā)票用收銀夾或收銀盤送交客人，請客人當面點清。（1）當客人用餐完畢后示意結(jié)賬時，服務員應立即到收銀臺取出賬單，仔細核對，并用賬單夾或收銀盤遞送賬單給客人。答：顧客進店有“迎聲”；顧客詢問有“答聲”；顧客幫忙有“謝聲”；照顧不周有“歉聲”；顧客離去有“送聲”。3茶的制備按茶水中是否添加其他調(diào)味品可分為哪兩種？ 答：“清飲法”和“調(diào)飲法”。答：餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制；餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制；餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重；餐飲變動費用的比例也較大。（6）餐桌上嚴禁盤子疊著盤子，應隨時撤取空菜盤，保持臺面美觀，（7）派送菜肴應從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進行。特色菜肴應做簡單介紹。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。答：原則上根據(jù)地方習慣安排，一般上菜順序是冷菜，后熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類，禽類，整形魚，蔬菜，湯，甜菜，最后上水果，也有地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜29．簡述上菜的基本要領(lǐng)。、？答：向主人展示酒的商標，讓客人驗看，一可以避免差錯，二表示對客人的尊重，三可以促進銷售。答：左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。答：刀削面，拉面，貓耳朵，剔尖，撥魚，刀撥面，搟面，揪片，擦面，河漏。（4）再將上面的干凈煙灰缸擺回餐桌上。（2）把干凈的煙灰缸倒扣在用過的煙灰缸上。答：（1）賓客離座后，服務員應及時檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批賓客 填寫點菜單的要求：（1）許多餐廳由餐廳領(lǐng)班或高級服務員為客人點菜，要填寫臺號，人數(shù)，服務員的姓名和日期等（2）正確填寫數(shù)量和品名（3）空行用筆畫掉（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明（5）冷菜，熱菜和點心分單填寫，以便廚房分類準備的操作2簡述“以一換一”撤換煙灰缸的方法。1簡述點菜步驟。上甜品、水果前要更換餐具。上名貴菜肴前應更換餐具。吃完帶糖醋，濃味汁的菜肴需更換骨碟。答：中餐零點餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體情況而定。客人用餐中可隨時提供毛巾服務。將保溫箱內(nèi)折好的小毛巾放入毛巾托內(nèi)，用托盤從客人右側(cè)送上，道“請用毛巾”為了避免賓客拿錯毛巾，可以將小毛巾托并列靠放。（5）服務員訂餐完畢后，應將菜單收回，由迎賓員取回放置到迎賓臺。（3）當客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁，送給主人。1如何為客人展示菜單？（1）迎賓員（或服務員）在開餐前應認真檢查菜單，保持菜單干凈整潔。（4）拉椅讓座，展示菜單。（3）走在客人左前方一米左右。答：（1）應事先了解當餐預訂情況以便提供引領(lǐng)服務。中餐廳接聽訂座電話則要了解人數(shù)，就餐時間，訂餐人姓名和特別要求等事項。1簡述中餐廳電話預訂的程序。答：托盤，斟酒，擺臺折花，上菜，分菜餐廳結(jié)賬方式主要方式有哪些？答：現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬、支票結(jié)賬哪種酒被尊為我國的國酒。：①按造型外觀分類，可分為動物類，植物類和其他類②按折疊方法與放置用具的不同分類，可分為杯花，盤花和環(huán)花。中式烹飪的特點：答：原料豐富，菜品繁多；選料嚴謹，因材施藝；刀工精湛，善于調(diào)味；盛器考究，藝術(shù)性強。擺椅子擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺裙，椅背繞成圓形）。疊口布花餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。擺煙缸煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺3厘米，成正方形。擺酒具在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯，間距1厘米，左側(cè)擺啤酒杯，；三杯中心成一橫直線。擺筷架筷子筷架放于勺墊的右側(cè)，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1／3為準，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙，應在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米。擺墊盤、吃盤從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等。鋪臺布臺布要干凈無破損及褶皺然后站在主人位的右側(cè)，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂部分均等。儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。整體美觀，布局合理。（九）操作素養(yǎng)：操作姿態(tài)優(yōu)美，具有崗位氣質(zhì)。斟酒時，瓶口或酒扎不要觸及酒杯，瓶口提高3CM，旋轉(zhuǎn)45度后抽走。酒瓶或酒扎置于托盤上，左手托盤，右手斟酒。（七）擺煙缸：擺放5個煙缸，店徽朝外向客人，兩人之間擺一個煙灰缸，先于主人與主賓之間擺放一個煙灰缸。餐巾花擺放整齊，高矮有序，突出正、副主人位。（六）餐巾疊花及擺放：在工作臺疊十種不同口布花，突出正副主人位，動、植物搭配。（五）擺杯具：手拿杯柄，將紅酒杯擺放在吃碗與味碟之間正上方，中心線與骨碟中心線一致，杯底距吃碗口邊緣2CM，距白酒杯1CM?？曜樱嚎曜臃庞诳昙苌?，筷子底部距桌邊1CM。味碟：味碟放于骨碟右前方，距吃碗、骨碟1CM，于吃碗、吃勺中心線成一條