餐飲行業(yè)六t實(shí)務(wù)研究與操作指南-全文預(yù)覽
【正文】 、凌亂的酒店管理編得井井有條，絲絲入扣，使從業(yè)人員的素質(zhì)不斷得到提高。要想適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，不被歷史淘汰，就要有更先進(jìn)的、更科學(xué)的符合餐飲業(yè)實(shí)際的方法來取代傳統(tǒng)的落后的管理手段。我是1989年到上海經(jīng)營餐飲業(yè)的，20年來，對于這些管理中存在的問題，天天漁港也同其他企業(yè)一樣存在?！傲鵗實(shí)務(wù)”管理在奉賢的推廣應(yīng)用已取得了意想不到的成果。（3）充分調(diào)動(dòng)員工的積極性是成功的基礎(chǔ)。通過到位的宣傳發(fā)動(dòng)和組織所有負(fù)責(zé)人到“六T”示范店現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)，以及組織員工討論，吸收精華，起到了事半功倍的作用。特別是今年上半年，50多家單位同時(shí)參加“六T 實(shí)務(wù)”管理，調(diào)集6個(gè)監(jiān)督科20多人參與宣傳、發(fā)動(dòng)、檢查、督導(dǎo)等工作，有力的強(qiáng)化了創(chuàng)建力度。市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也對我區(qū)政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)形成合力，共創(chuàng)“六T”的經(jīng)驗(yàn)在全國的網(wǎng)站上進(jìn)行了交流，這些成績的取得，是政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)共同努力的結(jié)果。通過實(shí)施“六T實(shí)務(wù)”，所有工作的細(xì)節(jié)都有簡單明了的規(guī)范操作的要求，而且這些要求都是經(jīng)過員工發(fā)揮想象力和創(chuàng)造性自己制定出來的。同時(shí)，所有物品有最高量、最低量管理，物品周轉(zhuǎn)均在三天用量之內(nèi)，不但減少由于食品積壓過多超期變質(zhì)，而且也減少了倉庫場地面積，減少了流動(dòng)資金。操作規(guī)范效力高，省時(shí)省力又安全。三、“六T實(shí)務(wù)”現(xiàn)場管理是我區(qū)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)自我管理的階梯通過一年多來的實(shí)踐，我們可以看到“六T實(shí)務(wù)”的管理能夠全面提升餐飲企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象和綜合競爭力。第三批創(chuàng)建時(shí)，將學(xué)校企業(yè)食堂、桶（盒）飯生產(chǎn)企業(yè)等高風(fēng)險(xiǎn)單位列入“六T實(shí)務(wù)”管理實(shí)施范圍，使規(guī)范化的管理方法向相關(guān)企業(yè)延伸，擴(kuò)大創(chuàng)建范圍。在整個(gè)實(shí)施過程中，根據(jù)不同階段的具體狀況，召開負(fù)責(zé)人會(huì)議，有針對性的提出要求，組織企業(yè)團(tuán)隊(duì)參觀與總結(jié)交流，達(dá)到相互學(xué)習(xí)、相互幫助、相互促進(jìn)、相互提高的目的，促進(jìn)各單位之間的平衡發(fā)展。具體的做法（1）宣傳發(fā)動(dòng)是基礎(chǔ)，取長補(bǔ)短促提高。如果我們的餐飲業(yè)疏于管理，出現(xiàn)漏洞和不安全隱患，不但給消費(fèi)者造成傷害和損失，而且將直接影響社會(huì)的穩(wěn)定和投資環(huán)境。%。現(xiàn)場管理實(shí)務(wù)的核心是企業(yè)科學(xué)管理餐飲現(xiàn)場的人、物品、場地三要素之間的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)“零距離”無縫結(jié)合，實(shí)現(xiàn)自我管理、自我完善的方法，解決以往單靠監(jiān)管部門突擊檢查保持達(dá)到安全衛(wèi)生規(guī)范的狀況。成立后，協(xié)會(huì)立足聯(lián)系企業(yè)、服務(wù)行業(yè)、服務(wù)政府，發(fā)揮行業(yè)管理作用的職責(zé)。餐飲行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)、法律知識(shí)水平較低。%。由于監(jiān)管部門受人、財(cái)、物成本的影響，面對眾多餐飲企業(yè)，只能起到“蜻蜓點(diǎn)水”和“殺雞警猴”的作用，部分餐飲企業(yè)潛在危機(jī)事故苗子。天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后要有第二輪(六T實(shí)務(wù))的新目標(biāo),螺旋向上不斷改進(jìn)。天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范,人人做清掃,天天保清潔。天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開,工作現(xiàn)場不放置非必需品。即: 天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進(jìn)。能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。每個(gè)員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T(自已定六點(diǎn)只需花五分鐘就能做好的事情),養(yǎng)成習(xí)慣。為了提高餐飲業(yè)管理水平，提高監(jiān)管的有效率，近年來國家監(jiān)管部門頒布了餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，提出了餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)管理的措施，但受餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、從業(yè)人員文化素質(zhì)和管理技能以及企業(yè)以營利為目的等因素的影響，餐飲業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生和食品安全不盡人意。一、餐飲業(yè)基本概況據(jù)分局2006年餐飲業(yè)食品衛(wèi)生等級(jí)管理情況統(tǒng)計(jì)，對448家餐飲單位（辦理食品衛(wèi)生許可證的單位）按A、B、C、D四級(jí)分類，A級(jí)單位（食品衛(wèi)生狀況優(yōu)秀）4家，B級(jí)單位（良好）22家，C級(jí)單位（一般）163家，D級(jí)單位（差）259家。在資金投入方面，經(jīng)營者往往注重門面裝飾、餐廳、經(jīng)營大廳等設(shè)施寬敞，裝修華麗，食品加工區(qū)資金投入嚴(yán)重不足，基本設(shè)施簡陋、設(shè)備缺乏，各功能區(qū)面積比例失衡，對食品生產(chǎn)加工過程造成安全隱患。二、引入“六T實(shí)務(wù)”管理，推進(jìn)“廚房革命”2006年12月奉賢區(qū)食品藥品協(xié)會(huì)在主管部門上海市食品藥品監(jiān)督管理局奉賢分局的大力支持下成立。它不僅是一種科學(xué)長效的管理方法，更重要的是要樹立一種創(chuàng)新的管理理念。前后共組織了五批餐飲單位、學(xué)校企業(yè)食堂、桶（盒）飯生產(chǎn)企業(yè)等200多家400多人，聽取何義釗會(huì)長關(guān)于“六T”管理的講課；先后組織三批創(chuàng)建“六T”管理培訓(xùn)班共參加80家；申報(bào)創(chuàng)建的49家，經(jīng)過上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)驗(yàn)收被評(píng)為示范單位的33家、達(dá)標(biāo)單位11
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