韌性餅干的生產(chǎn)加工工藝-全文預覽
【正文】 工作量、工作態(tài)度按期圓滿完成規(guī)定的任務，工作量飽滿，難度較大；工作努力，遵守紀律；工作作風嚴謹務實。無論我成功與否，你們總以鼓勵的言語告訴我很棒，謝謝你們，我會繼續(xù)努力。感謝蔡老師、李老師、馬老師、翟老師等對我的教育培養(yǎng)。時下，人們越來越重視休閑食品的營養(yǎng)及健康，所以低脂健康產(chǎn)品將成為餅干市場的主流，具有很大的市場潛力，將會帶動地方的經(jīng)濟發(fā)展和社會發(fā)展。在我國，餅干原來似乎只是一種兒童食品，但如今這一情況正在發(fā)生變化，據(jù)有關機構實際調(diào)查，目前在餅干消費中70%左右的為成年人購買，而對韌性餅干的消費則比這個比例更高。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風扇進行吹風冷卻，但不宜用強烈的冷風吹，否則餅干會發(fā)生裂縫。在工業(yè)化生產(chǎn)中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐。當疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固形成了固定的餅干體。在焙烤過程中，化學疏松劑分解產(chǎn)生的大量CO2,使餅干的體積增大，并形成多孔結構，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性凝固，使餅干定型。韌性面團一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時起泡的問題。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。 韌性面團的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團黏性，增加面團的抗拉強度，有利于壓片操作。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來適當確定。由于韌性面團調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團調(diào)制的后期加入，以減少分解和揮發(fā)。與酥性面團相比，韌性面團的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團硬度仍明顯大于面包面團。 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規(guī)定。磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%,用量過多會使制品產(chǎn)生異味。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除金屬雜質(zhì)。按成型方法分類：沖印成型餅干輥印成型餅干；輥切成型餅干 ；擠出成型餅干；擠漿（花）成型餅干；鋼絲切割成型餅干。而真正成型的餅干，則要追溯到公元七世紀的波斯，當時制糖技術剛剛開發(fā)出來，并因為餅干而被廣泛使用。餅干表面花紋呈凹紋型，表面光潔有針孔。 10致 謝 1113 / 17 摘 要餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。,金茂國3 能夠獨立進行研究工作。2韌性面團的調(diào)制和輥軋。主要技術指標或研究目標1韌性餅干的配方和用料預處理。2了解了文檔的排版操作。主要參考資料及文獻[1] 馬濤. 餅干生產(chǎn)工藝與配方[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社，2008.[2] 蔡曉雯,龐彩霞,[M]. 北京: 科學出版社，2011.[3] Duncan Manley著焙烤工業(yè) 實用手冊[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社，2003.目 錄 摘要 1前言 3 1韌性餅干的配方 3 2韌性餅干的用料要求及預處理 淀粉 4 4 4 4 4 5 53韌性餅干的工藝流程 5 4韌性面團的調(diào)制 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 5面團的輥軋 76韌性餅干的成型 77韌性餅干的烘烤冷卻和包裝 7 7 8 8 8 8 韌性餅干的冷卻包裝 88韌性餅干的發(fā)展前景 8參考文獻 成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。s universal love, became the quartermaster, travel, field operations, sailing, hiking and other important food .Toughness biscuits
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