面包制作工藝及原理-全文預(yù)覽
【正文】 酵母量： 當(dāng)酵母使用量過多時(shí)，面團(tuán)膜薄化迅速進(jìn)行，對(duì)于短時(shí)間發(fā)酵有利，可提高氣體的保持力，但長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，酵母過多時(shí)，則會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生早熟現(xiàn)象，氣體保持的持久性（發(fā)酵耐力）會(huì)縮短，因此，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)酵母應(yīng)少用些。 生成酸的反應(yīng)和面團(tuán)酸度的影響： ①發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生各種酸，使面團(tuán) PH值下降，這些酸有乳制品中的乳酸菌，空氣中和面粉中的醋酸菌，酸發(fā)酵是必 要的，酸發(fā)酵產(chǎn)物中乳酸可以給面包帶來好的香味，但高溫，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵時(shí)，乳酸大量積蓄，使 PH值過低，會(huì)使面團(tuán)物理性惡化，并且會(huì)產(chǎn)生酸臭和異臭。 以上各種糖一起存在時(shí)，酵母的發(fā)酵對(duì)于糖類是有順序的：葡萄糖最先，接下來是蔗糖內(nèi)分解的葡萄糖，酵是原有的果糖和分解的果糖達(dá)到一定濃度是也會(huì)發(fā)酵，殫芽糖和其它糖存在時(shí)，通常是最遲的，常在發(fā)酵后 1天才進(jìn)行的，而葡萄糖在調(diào)分時(shí)已開始，故麥芽糖是維持發(fā) 酵后持續(xù)力的糖。 （二）面團(tuán)發(fā)酵中的生物化學(xué)變化： 糖的變化 : 面團(tuán)內(nèi)所含可溶性糖 ,有單糖、雙糖之分，其中單糖類有葡萄糖、果糖；雙糖主要是蔗糖、麥芽糖和乳糖，單糖類可直接為酵母的釀酶所發(fā)酵產(chǎn)生酒精 和二氧化碳，產(chǎn)生的酒精有很有一部分留在面包中增添風(fēng)味。 ⑧乳化劑：易與面筋膠體結(jié)合，使面筋性質(zhì)變化在面筋水化作用中使面筋的穩(wěn)定性和彈性 增加，增加面團(tuán)的親和耐受性。 ④油脂：油脂對(duì)面團(tuán)的吸水性和攪拌時(shí)間基本上無影響，但當(dāng)油 脂與面團(tuán)混合均勻后，面團(tuán)的粘彈性有所改良，據(jù)說這是可塑性油脂的抱氣性和含有乳化作用的結(jié)果。 小麥粉： （ 1）小麥粉蛋白質(zhì)含量越多，面粉軟化，面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng)； （ 2）蛋白質(zhì)弱的面粉，粉質(zhì)曲線到達(dá)頂點(diǎn)后，軟弱化程度快，要特別注意攪拌過度的問題； （ 3）面粉的熟面影響，如果小麥粉放置時(shí)間不夠，氧化程度不夠，調(diào)粉時(shí)面團(tuán)難以形成，面團(tuán)始終發(fā)軟，難以發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的形成點(diǎn)（也就是面團(tuán)的筋度打到幾成）這時(shí)，只有添加面團(tuán)改良劑（速效氧氣劑）來進(jìn)行調(diào)整，如果面粉放至太多大陳，這時(shí)面筋的結(jié)合比較困難，如同水和沙子一樣，混合、面團(tuán)也難以形成，只有強(qiáng)烈的攪 拌 加或加入還原劑（半胱氨酸）來進(jìn)行調(diào)整。 攪拌過度時(shí)，面團(tuán)發(fā)粘，滾圓后，無法挺立，成品也無法保存脹大的氣體，而使成品體積小，內(nèi)部多大空洞組織粗糙且顆粒多。 （ 4）完成價(jià)段： 面團(tuán)在此價(jià)段已達(dá)到充分?jǐn)U展，變得柔軟具有良好的伸展性，在攪拌時(shí)會(huì)發(fā)出啪啪的打擊場(chǎng)和黏缸聲，此時(shí)面團(tuán)表面干燥有光澤，細(xì)膩整潔無粗糙感，用手拉面團(tuán)時(shí)，感到非常柔軟，有良好的伸展性和彈性。 （ 4）氧化作用： 面團(tuán)的調(diào)劑需要氧氣的過程，也是面團(tuán)進(jìn)行氧化的過程，酵母的生長(zhǎng)離不開氧氣的存在。 （ 2）投料順序： 可先將面粉、奶粉與酵母攪拌均勻，再加入改良劑拌勻后，加入白糖，拌至均勻后再加入濕性材料（水、牛奶、雞蛋）食鹽可放在中期加入，油放后期加入，調(diào)粉時(shí)的水溫、材料的配比、攪拌的速度都會(huì)影響到吸水速度、水溫低，吸水快，反之則相反。 （ 3）奶粉： 有奶粉加入時(shí)，可先和面粉拌勻，這樣能防止奶粉結(jié)粒。 吸水增加 ，面筋發(fā)硬，口感粗糙，面團(tuán)易裂，發(fā)酵緩慢，易干燥，成品無韌性。加水量過少的面團(tuán)，攪拌時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)升溫大，成品體積小，組織酥松老化快。 酵母 27— 29% 鹽、糖水 相對(duì)溫度 75% 小麥粉 — 過篩 油 調(diào)粉 面團(tuán) 發(fā)酵 撳粉 發(fā)酵 50min 30℃ 32— 37℃ 相對(duì)溫度 75%80% 溫度 85% 分割 滾圓 靜置 整型 醒發(fā) 裝飾 烘烤 冷卻 5— 15min 30— 60min 一、原料處理： （ 1）面粉使用前必須過篩，混入空氣和防止雜物和面粉結(jié)塊； （ 2）高級(jí)的有安裝磁鐵除雜裝置，以除掉鐵屑金屬等雜質(zhì)。本文僅就面包生產(chǎn)工藝流程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，作一詳細(xì)的分析講解。加水量過多的面團(tuán)，攪拌時(shí)間短，面團(tuán)升溫小，操作困 難、發(fā)黏，成品口感不好，氣泡膜變厚，組織不 ，體積變小，形狀不一，易發(fā)霉，成本低。 發(fā)酵順序，操作方便，成品良好。 酸性 PH〈 ，面團(tuán)失去韌性需要碳酸鈉中和。 投 料與面團(tuán)形成原理
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