面包制作工藝及原理-閱讀頁(yè)
2024-11-27 03:47本頁(yè)面
【正文】 能力不能長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)，因此長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵必須保持較低的溫度。 （四）發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素： 所體產(chǎn)生能力被稱為影響面包品質(zhì)的第二重要條件。 溫度的影響：溫度對(duì)氣體產(chǎn)生能力影響最大，在 10℃以下，我觀上幾乎沒(méi)有氣體發(fā)生， 35℃時(shí)氣體產(chǎn)生量達(dá)到了極點(diǎn)， 6065℃時(shí)釀酶被分解，發(fā)酵作用停止，因此 1035℃之間是發(fā)酵管理最重要的溫度范圍，一般面團(tuán)發(fā)酵為 2538℃。 翻面的影響：翻面有以下作用：①面團(tuán)溫度均勻，發(fā)酵均勻；②混入新鮮空氣，以降低面 團(tuán)內(nèi) 二氧化碳 濃度，因濃度太大會(huì)抑制發(fā)酵；③促進(jìn)面筋的結(jié)合和擴(kuò)展，增加面筋對(duì)氣體的保持性。 影響面團(tuán)發(fā)酵的還有糖、食鹽、 PH、淀粉酶等。也就是調(diào)制好的面團(tuán)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵，蛋白質(zhì)和淀粉水化作用已經(jīng)完成，面筋的結(jié)合擴(kuò)展已經(jīng)充分，薄膜狀組織的伸展性也達(dá)到一定程度，氧化也進(jìn)行到適當(dāng)?shù)夭?，使面團(tuán)具有最大的氣體保持性和最佳風(fēng)味條件，對(duì)于未在到這一目標(biāo)狀態(tài)稱為不熟或過(guò)熟，面團(tuán)的熟成是成品 ，品質(zhì)的關(guān)鍵，面團(tuán)的成熟與成品品質(zhì)的關(guān)系如下： ①成熟的面團(tuán)： 成品皮質(zhì)薄，表皮顏色鮮亮，皮中有許多小氣泡和一定的脆性，內(nèi)部組織氣膜薄而潔白，柔軟而有濃郁的香味總體脹發(fā)大。 ③過(guò)熟的面團(tuán)： 成品表皮顏色比較淡，表皮褶皺較多，脹發(fā)不良，內(nèi)部雖然有膜比較薄，便不均勻，分布一引起大氣泡，呈現(xiàn)沒(méi)有光彩的白色或灰色 ，有令人不快的酸臭或異臭等氣味。 另從最后醒發(fā)時(shí)觀察，成熟的面團(tuán)，在醒發(fā)時(shí)間較短。 （六）發(fā)酵管理 發(fā)酵面團(tuán)有同時(shí)進(jìn)行的兩個(gè)過(guò)程，即氣體產(chǎn)生過(guò)程， 保氣力增加過(guò)程（即面團(tuán)成熟過(guò)程），產(chǎn)氣過(guò)程曲線與保氣過(guò)程曲線往往并不重合，如面團(tuán)氣體產(chǎn)生與氣體保留的兩個(gè)頂峰同時(shí)配合，才能做出好的面包。但假如面協(xié)和達(dá)到充分?jǐn)U展成熟階段時(shí)，氣體的產(chǎn)生卻已下降，因此做出來(lái)的面包亦不理想，為避免此面團(tuán)的缺陷，可采用以下方法：使面筋較弱的面粉來(lái)縮短擴(kuò)展時(shí)間來(lái)配合氣體的產(chǎn)生，或使用蛋白質(zhì)分解酶減低面團(tuán)筋度。 ②假定面筋和擴(kuò)展比產(chǎn)氣能力快，結(jié)果面包體積小，品質(zhì)差，雖然面筋擴(kuò)展到適合程度，但沒(méi)有足夠的氣體來(lái)將面包脹大，為避免面團(tuán)此缺陷，可采用增加糖量來(lái)促進(jìn)氣體產(chǎn)生，使用筋度較強(qiáng)的面粉，來(lái)延長(zhǎng)面團(tuán)擴(kuò)展時(shí)間。發(fā)酵彈性大，操作越容易，發(fā)酵彈性受許多因素影響，如果糖油等輔料含量高時(shí)，發(fā)酵較慢，發(fā)酵彈性大，但配料較貧的面團(tuán)，發(fā)酵快，彈性范圍小。 分割： 為了最大限度減少長(zhǎng)時(shí)間引起前后面團(tuán)發(fā)酵程度差異的不良影響，分割時(shí)間應(yīng)控制在 15分鐘以內(nèi)。機(jī)器分割雖然快但引響面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)要嚴(yán) 重。②使分割的面團(tuán)有一光滑表皮，在后面操作過(guò)程中不會(huì)發(fā)黏，烤出的面 包表皮光滑好看。 中間發(fā)酵：也稱靜置，中間發(fā)酵的目的有三個(gè)方面： （ 1）滾圓 加工后，不僅失去了內(nèi)部氣體，而且產(chǎn)生了所謂的加工硬化現(xiàn)象，也就是內(nèi)部組織處于緊張狀態(tài)，通過(guò)靜置得到松馳，以利于整形操作順利。 （ 3）使面團(tuán)形成一層不粘的薄皮。 整形： 應(yīng)注意面團(tuán)的干濕度，如太濕可撒少量面粉，如太多會(huì)使內(nèi)部組織產(chǎn)生空油，表皮顏色不均勻，一般為面團(tuán)的 1%的高粉或淀粉 。 烤模的容積與面團(tuán)重量之比對(duì)面包品質(zhì)也有影響。 操作條件： 最終發(fā)酵一般在酵發(fā)室進(jìn)行，一般要求室內(nèi)溫度為 38℃，相對(duì)溫 度為 80℃，也有特殊面包如丹麥、法式的最后發(fā)酵是在 23— 30℃較低溫度下進(jìn)行的，其理由有的是因?yàn)榈蜏乜梢匀艽孑^多的二氧化碳，有利爐內(nèi)脹發(fā)，有的是因油脂裹太多，溫度過(guò)高怕油脂溶化而流失，一般發(fā)酵時(shí)間為 30— 60分鐘，對(duì)于同一種面包來(lái)說(shuō)，最后發(fā)酵時(shí)間應(yīng)是越短越好，時(shí)間越短，組織越好 。 最終發(fā)酵程度一般是裝盤的 3— 4倍。最后用手指輕摸表面，感到面團(tuán)越來(lái)越有一種膨脹的輕柔感。但葡萄干的甜面包，因面團(tuán)中含有較重的葡萄干，脹發(fā)過(guò)大，會(huì)使氣泡在葡萄干的重壓下變大，所以發(fā)酵程度要小些為好。 烤爐溫度與形式的影響： 烤溫越低，面團(tuán)在爐內(nèi)脹發(fā)越大，因此，發(fā)酵時(shí)間可短些。 最終發(fā)酵的注意事項(xiàng)： 溫度過(guò)高會(huì)引起面團(tuán)溫度不均勻，內(nèi)部組織粗糙，成品產(chǎn)生酸味和其他不快味道。 溫度過(guò)高，會(huì)使面團(tuán)表面產(chǎn)生氣泡。 發(fā)酵時(shí)間： 發(fā)酵過(guò)度會(huì)使面包表皮發(fā)白、顆粒粗、組織不良、味道不良（酸），向上脹發(fā)力大但側(cè)面較弱。 六、面包烘烤 經(jīng)過(guò)醒發(fā)的面包一般是原來(lái)體質(zhì)的 3— 4倍左右，大約是成品的 80%大小，面包里面充了很多氣體，所以我們?cè)诤婵緯r(shí)要注意事項(xiàng)。 醒發(fā)好的面包在刷蛋時(shí)需看面包表皮是否潮濕，如潮濕需讓水份稍微干一些以免烤好后上面有麻點(diǎn)，不亮澤。 調(diào)好相應(yīng)的溫度，如烤爐溫度未到你要想的溫度面包不能放進(jìn)烘烤，以免面包烤干、老化性，理想溫度調(diào)整面包一般上火 200℃，下火 190℃，時(shí)間約 12分鐘左右，吐司內(nèi)一般上火 150℃，下火 220℃左右，時(shí)間約半小時(shí)
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