白酒制作工藝-閱讀頁(yè)
2024-11-10 15:13本頁(yè)面
【正文】 細(xì)磨 細(xì)磨 細(xì)磨 │ ↓ ↓ │ └────────────────→ 混合 ←───────┘ ↓ 拌曲 ↓ 團(tuán)曲 ↓ 入密閉曲室 ↓ 布曲 ↓ 翻曲 ↓ 聚曲 ↓ 甕盛泥封 ↓ 穿孔 ↓ 曬曲 ↓ 成 品曲 秦州春酒曲 (笨曲類 )的制作工藝流程 : 5 小麥 ↓ 炒黃 ↓ 簸擇 ↓ 磨 ↓ 水 → 溲曲 (剛 ) ↓ 聚 ↓ 作曲 (方范 ) ↓ 剌孔 ↓ 培菌 (罨 ) ↓ 曝干 ↓ 貯藏 小曲制造技術(shù) 除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。 小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來(lái)，名稱繁多，宋代 北山酒經(jīng) 中共有四例。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。其配比也隨各地而有所不同。因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類， 相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。如 天工開(kāi)物 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。 大曲的生產(chǎn)工藝流程： 小麥 → 潤(rùn)水 → 堆積 → 磨碎 → 加水拌和 → 裝入曲模 → 踏曲 → 入制曲室培養(yǎng) →翻曲 → 堆曲 → 出曲 → 入庫(kù)貯藏 → 成品曲 培養(yǎng)溫度 曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。從培菌過(guò)程的操作來(lái)說(shuō)，大曲與黃酒麥曲并無(wú)顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。 大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá) 5060℃ 。如民國(guó)時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為 52℃ ，茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá) 60℃ 。 紅曲生產(chǎn)技術(shù) 紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑。 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進(jìn)步 古代制紅曲，必先造曲母。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。曲母的釀法與一般釀酒法相同。 著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是： 曲種（曲粉＋醋） ↓ 洗米 → 蒸飯 → 攤飯 → 拌曲 → 入曲房培養(yǎng) → 堆積 → 平攤 → 浸曲 → 堆積 →→翻拌 → 第一次噴水 → 第二次噴水 → 出曲 → 曬干 → 成品曲 → 包裝 麩曲和酒母： 白酒釀造中麩曲的使用是中國(guó)釀酒業(yè)的一 次重大改革，現(xiàn)在已成為我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。 麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)
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