白酒制作工藝-在線瀏覽
2024-12-24 15:13本頁(yè)面
【正文】 味，經(jīng)陳釀后口感更佳。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。一般 15 天左右，發(fā)酵完畢。料溫、室溫基本同前發(fā)酵。將發(fā)酵好的酒釀轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入 30℃ 的溫水 120%～125%，加蓋。 16 小時(shí)后，盆底出現(xiàn)糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良 2 好，前發(fā)酵結(jié)束。冬天注意保溫，夏天注意降溫。（酒曲推薦安琪釀酒曲） 。待料溫降至 30℃ 左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量 %～ 1%。原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝干。選扦新鮮、飽滿、無(wú)蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風(fēng)降溫，或用冷水沖洗瀝 釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。選扦新鮮、飽滿、無(wú)蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。 1 白酒制作工藝 白酒制作工藝 時(shí)間 :20200121 13:19 來(lái)源 :未知 作者 :admin 點(diǎn)擊 : 503 次 釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結(jié)合法。 。 。 。 。 。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。保持料溫 30℃ 左右，一般不超過 33℃ ，發(fā)酵室的溫度在 25℃ 左右。約 8 小時(shí)后，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過 37℃ 。 。轉(zhuǎn)缸后第二天進(jìn)行翻醅，即將整塊酒醅底面對(duì)翻，夏季可及時(shí)封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴(yán)缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。 。若要求酒質(zhì)和口感更佳，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，達(dá)到 20 天或 30 天。 。出酒時(shí)注意冷卻，勿使酒溫超過 30℃ ，以免跑酒和影響酒質(zhì)。 此法比液態(tài)工藝出酒率稍低，但口感較好，是西南和華南地區(qū)的傳統(tǒng)工藝改進(jìn)而成。中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的 制曲 谷物原料釀酒一般可分為兩大類 ： 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精； 3 另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用 下再轉(zhuǎn)變成乙醇。古代便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。 酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｆ浒拙飘a(chǎn)量占總產(chǎn)量的 70%以上。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。例如古代的 黃子曲 ，米曲 (尤其是紅曲 )。 如 齊民要術(shù) 中的 神曲 是用手團(tuán)成的，直徑 寸，厚 9 分園型塊曲，還有一種被稱為 笨曲 的則是用 1 尺見方，厚 2 寸的木制曲模，用腳踏成的。 齊民要術(shù) 中所記載的制曲方法一直沿用至今。 1 齊民要術(shù) 中的麥曲 齊民要術(shù) 中共有九例酒曲制法的詳細(xì)記載。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。 三斛麥曲制造工藝流程（神曲類） 水 炒小麥 生小麥 蒸小麥 │ ↓ ↓ ↓ │ 舂簸 舂搗 舂簸 │ ↓ ↓ ↓ │ 炒黃 凈簸擇 汽蒸 │ ↓ ↓ ↓ │
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