【正文】 菌屬?？蓪⑵浞譃椋菏壤湫约?xì)菌（如 ）、嗜溫性細(xì)菌（如 ）和嗜熱性細(xì)菌（如 ）。通過(guò)測(cè)量溶液在一密閉容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度除以100就是水分活度。因此，對(duì)此類(lèi)食品的微生物控制必須以殺滅芽孢為目標(biāo)，顯然用于控制芽孢的加工步驟要比控制非芽孢菌需要的條件要嚴(yán)格得多。例如，控制溫度和時(shí)間是常用的預(yù)防措施。生物性危害包括：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌和酵母等。按CAC最新的表述，HACCP體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質(zhì)量問(wèn)題的所有方面。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（USNACMCF）將“危害”定義為：“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。HACCP體系文件的內(nèi)容以下是可以包括在HACCP體系中的文件的例子：(i) HACCP小組的成員及各自的職責(zé)(ii) 產(chǎn)品描述和預(yù)期用途(iii) 加工流程圖(iv) 危害分析和預(yù)防措施(v) 關(guān)鍵限值(vi) 監(jiān)控程序(vii) 糾正措施程序(viii) 驗(yàn)證程序，和(ix) 記錄保持程序等HACCP體系運(yùn)行時(shí)記錄的內(nèi)容：(i) 原料l 供應(yīng)商提供的，可以證明其符合企業(yè)規(guī)定的證明文件l 對(duì)供應(yīng)商的評(píng)估l 對(duì)溫度敏感的物質(zhì)的貯藏溫度的記錄l 有保質(zhì)期的物質(zhì)的貯藏時(shí)間的記錄等(ii) 加工和操作過(guò)程l 監(jiān)控所有CCP的記錄l 偏離時(shí)所采取的糾正措施記錄l 證明食品的加工過(guò)程是持續(xù)的、充分的驗(yàn)證記錄等(iii) 包裝l 包裝材料驗(yàn)收、檢查記錄l 封口是否符合規(guī)定的記錄等(iv) 成品l 為了確保成品的安全，在產(chǎn)品出廠前，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行確認(rèn)，以獲得充足的數(shù)據(jù)和記錄l 如果產(chǎn)品的保存時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的安全有影響，建立關(guān)于食品保質(zhì)期的記錄(v) 貯藏和銷(xiāo)售l 溫度記錄l 超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品的記錄(vi) HACCP體系的驗(yàn)證l 如對(duì)原料、配方、制備、包裝和銷(xiāo)售等變化時(shí)的再確認(rèn)記錄l 內(nèi)審記錄l 外審記錄等(vii) 雇員的培訓(xùn)l 記錄應(yīng)包括，在HACCP計(jì)劃中擔(dān)當(dāng)?shù)穆氊?zé)的員工，理解所識(shí)別出的危害、所制定的控制方法和操作程序，見(jiàn)原理7的關(guān)于培訓(xùn)的部分。記錄的保持原理要求，在執(zhí)行HACCP計(jì)劃當(dāng)中產(chǎn)生的記錄，必須予以保持。參見(jiàn)HACCP體系審核。這些評(píng)價(jià)包括現(xiàn)場(chǎng)觀察和記錄檢查。CCP 有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證也包括有針對(duì)性的取樣、分析和其他一些活動(dòng)。如果監(jiān)控設(shè)備有問(wèn)題，監(jiān)控結(jié)果就不會(huì)準(zhǔn)確。CCP 記錄的復(fù)核記錄提供了書(shū)面的關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)作以及發(fā)生偏離時(shí)所采取的糾正措施以及對(duì)偏離時(shí)所涉及的產(chǎn)品的處理的文件資料。首次確認(rèn)一般由HACCP小組來(lái)完成，必要時(shí)，要聘請(qǐng)外部資源做技術(shù)支持。驗(yàn)證的要點(diǎn)HACCP的驗(yàn)證主要包括三個(gè)方面的活動(dòng)：1) HACCP計(jì)劃的確認(rèn)2) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)3） HACCP體系的審核 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)確認(rèn)的定義：確認(rèn)是獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)。另外，糾正措施記錄也為有問(wèn)題產(chǎn)品的處理提供了證明。如果一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上反復(fù)發(fā)生的偏離，應(yīng)該考慮調(diào)整加工或操作，重新評(píng)估HACCP計(jì)劃，根據(jù)評(píng)估的結(jié)果，必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修改。這些糾正措施計(jì)劃必須規(guī)定對(duì)每個(gè)可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟以及規(guī)定人員的職責(zé)以確保：－無(wú)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者，或－這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收－消除產(chǎn)生偏離的原因當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，如果沒(méi)有一個(gè)已存預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計(jì)劃，應(yīng)采取以下措施：－隔離、滯留或確定受影響的產(chǎn)品－對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，這種評(píng)估應(yīng)該由有資格的受過(guò)培訓(xùn)的人員來(lái)承擔(dān)－確保無(wú)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者，或－這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收－消除產(chǎn)生偏離的原因因?yàn)樗l(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測(cè)的，所以預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正計(jì)劃不一定能滿足要求，本原理更注重于建立一個(gè)完善的糾正程序，不斷總結(jié)發(fā)生的問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn)。監(jiān)控人員監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等。如：殺菌過(guò)程的連續(xù)的溫度記錄、金屬檢測(cè)儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)、冷庫(kù)溫度的連續(xù)檢測(cè)等都屬于連續(xù)監(jiān)控。監(jiān)控方法監(jiān)控方法通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè)，要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確提供結(jié)果，以確保監(jiān)控人員能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢(shì)，在產(chǎn)品流入下一個(gè)環(huán)節(jié)或銷(xiāo)售之前及時(shí)地采取糾正措施或加工調(diào)整。監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品是按HACCP計(jì)劃要求進(jìn)行加工或操作的記錄，為驗(yàn)證提供證明材料。只有在超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)才須采取糾正措施。 解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為2℃，操作限值必須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少2℃）加工調(diào)整加工調(diào)整定義：加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。為了確保產(chǎn)品的安全，有時(shí)候需要設(shè)定一個(gè)比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操作限值，使操作人員在超過(guò)關(guān)鍵限值以前采取措施。但是，對(duì)內(nèi)部中心溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，在很多情況下是不實(shí)用的。關(guān)鍵限值選擇舉例：關(guān)鍵限值選擇1 – 監(jiān)控致病菌危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關(guān)鍵限值 不得檢出致病菌把微生物作為一個(gè)加工過(guò)程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計(jì)劃的支持性文件的一部分。 一般來(lái)源 書(shū)、技術(shù)規(guī)范178。對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的顯著危害因素，必須有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制限值。（見(jiàn)判斷樹(shù)）需要注意的是，判斷樹(shù)不是萬(wàn)能的，它只是一個(gè)輔助工具。在一條生產(chǎn)線上的確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與在另一條生產(chǎn)線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同。加工或操作中的許多過(guò)程的質(zhì)量因素，如顏色、風(fēng)味等，一般不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果把許多質(zhì)量控制點(diǎn)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能會(huì)使HACCP控制失去中心。 人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度；178。 蒸煮可以殺死病原體；178。 制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止程品種病原體的生長(zhǎng)（如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）；178。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該是加工/操作過(guò)程中的一個(gè)點(diǎn)，或是一個(gè)步驟，也可以是一道工序。例如， HACCP小組在對(duì)含有牛肉的漢堡包做危害分析時(shí)認(rèn)為牛肉中可能含有腸道病菌。預(yù)防措施的確定預(yù)防措施可以表明工藝中哪些步驟可以被控制。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病發(fā)生的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，即可能性和嚴(yán)重性。危害分析過(guò)程要針對(duì)流程圖上的每一步危害進(jìn)行分析，確定在本步驟引入、受控或增加的生物性、化學(xué)性或物理性危害。對(duì)危害風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，要以經(jīng)驗(yàn)、免疫學(xué)資料和技術(shù)文獻(xiàn)等為依據(jù)。（c）物理性危害一些堅(jiān)硬的外來(lái)物體會(huì)造成疾病和傷害。寄生蟲(chóng)感染經(jīng)常是由未全熟的肉制品或是被交叉感染的即時(shí)食品引起的。腸道病毒可能是食源性的、水源性的，或是從他人，從動(dòng)物傳染而來(lái)。食源性疾病的爆發(fā)和病例，大部分是由致病菌引起的。還有一些食品企業(yè)無(wú)法控制的因素也應(yīng)考慮到，如消費(fèi)者把食品購(gòu)買(mǎi)回去后，將怎樣處理食品，又將怎樣食用食品，因?yàn)檫@些因素都可以影響食品企業(yè)的生產(chǎn)準(zhǔn)備和加工過(guò)程。對(duì)任何一個(gè)被識(shí)別出的危害進(jìn)行危害分析時(shí)，要考慮兩方面的情況，一是此危害存在的可能性，二是存在后的嚴(yán)重性。在開(kāi)始建立HACCP體系之前，必須建立一個(gè)HACCP小組，這個(gè)小組的成員要對(duì)涉及體系內(nèi)的整體的操作和具體的各生產(chǎn)步驟非常熟悉。第一節(jié) 進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施（原理一）什么是危害分析？危害分析就是識(shí)別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。只要計(jì)劃持續(xù)運(yùn)作良好，工廠就可自由地出口產(chǎn)品，無(wú)須再作強(qiáng)制性的終成品檢驗(yàn)。5．澳大利亞澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署(AQIS)正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗(yàn)體系，稱(chēng)為FHCS(Food Hazard Control System)。(2)海洋漁業(yè)署(Fisheries and Oceans Canada)截止1992年2月1日，加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個(gè)受到HACCP計(jì)劃管理的工業(yè)。美國(guó)現(xiàn)在正在起草飲料、果汁、蔬菜HACCP法規(guī)已經(jīng)進(jìn)入最后階段。面臨當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn)，F(xiàn)DA已將HACCP作為修訂美國(guó)食品安全保證計(jì)劃的基礎(chǔ)，以實(shí)施更大范圍的HACCP管理。之后又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。在該指令第6條項(xiàng)下，指令指出，如各成員國(guó)認(rèn)為適宜，也可向食品工廠推薦應(yīng)用歐洲標(biāo)準(zhǔn)EN29000系列(ISO9000)，以便使通用的衛(wèi)生原則、準(zhǔn)則在實(shí)踐中付之實(shí)施。該法典草案列出了新鮮魚(yú)、凍魚(yú)、魚(yú)糜；軟體貝類(lèi)；咸魚(yú)；煙熏魚(yú)；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的HACCP模式。北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)第三次會(huì)議(1994年5月31日一6月3日，溫哥華)強(qiáng)調(diào)了在法典委員會(huì)內(nèi)加快HACCP發(fā)展的必要性，并將其視作食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下能取得成功的關(guān)鍵。美國(guó)農(nóng)業(yè)部、食品安全檢查署（USDA，F(xiàn)SIS）于1996年7月25日對(duì)國(guó)內(nèi)、外肉、禽企業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”（以下簡(jiǎn)稱(chēng)法規(guī)），并于即日生效，是目前世界上將HACCP體系全面、系統(tǒng)地引入禽、肉生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實(shí)踐。1995年12月，美國(guó)發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”（21CFR Part 123 and l240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products；Final Rule）該法規(guī)又簡(jiǎn)稱(chēng)為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自?xml:namespace prefix = st1 ns = urn:schemasmicrosoft:office:smarttags /1997年12月18日開(kāi)始在美國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP。以后，許多機(jī)構(gòu)合作，以HACCP為基礎(chǔ)制訂對(duì)食品監(jiān)督檢驗(yàn)方案。1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦擴(kuò)大HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用。1973年美國(guó)聯(lián)邦政府授權(quán)對(duì)低酸性罐頭食品實(shí)施HACCP，并發(fā)布相應(yīng)的法規(guī)(21 CFR Part ll3)。這些早期的認(rèn)識(shí)導(dǎo)致逐漸形成了“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”體系。第二節(jié) HACCP的背景與發(fā)展HACCP系統(tǒng)是在20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)開(kāi)發(fā)宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H. Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的。HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專(zhuān)一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上在于防止危害進(jìn)入食品。作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系，HACCP具有以下特點(diǎn)：各國(guó)政府、國(guó)際組織（包括世界衛(wèi)生組織WHO；聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織FAO；食品法典委員會(huì)CAC）都相繼立法；食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任、維護(hù)信譽(yù)、減少風(fēng)險(xiǎn)及突破綠色壁壘而對(duì)食品安全衛(wèi)生投入厚資開(kāi)展研究并實(shí)施管理；消費(fèi)者對(duì)食品安全的警覺(jué)性也日益增強(qiáng)。食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類(lèi)文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCPl《食品衛(wèi)生通則》1997對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。食品安全引起了各國(guó)政府、國(guó)際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。 HACCP的基本概念是：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長(zhǎng)、加工、包裝、儲(chǔ)存至運(yùn)輸）及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過(guò)程，都有可能存在生物的、化學(xué)的、物理的危害因素；應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來(lái)消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑ǜ鲊?guó)的可接受水平是不同的，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查只能反映檢查當(dāng)時(shí)的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有效。HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具。除了費(fèi)用以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給空間飛行。這項(xiàng)活動(dòng)使HACCP的原理得以進(jìn)一步應(yīng)用。1977年，美國(guó)水產(chǎn)界的專(zhuān)家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的食品。1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)授權(quán)商務(wù)部的國(guó)家海洋大氣管理局(NOAA)根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)改善食品的監(jiān)督體制。 Controls Guide)1994年發(fā)出初稿，征求意見(jiàn)，1996年9月公布第一版。至此，美國(guó)基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。1．FAO/WHO CAC(食品法典委員會(huì))在FAO/WHO CAC第二十次會(huì)議(1993年6月28日—7月7日，日內(nèi)瓦)上，CAC考慮將修改《食品衛(wèi)生的一般性原則(General Principles of Food Hygiene)》，把HACCP納入該原則內(nèi)（1997年最終修訂版發(fā)布）。為了推動(dòng)各國(guó)應(yīng)用HACCP體系，除了CAC食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)法典委員會(huì)制定了HACCP法典準(zhǔn)則外，各商品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)也正在制定或已經(jīng)制定了特定食品的一般性HACCP模式，例如1998年6月在挪威召開(kāi)的第二十三次CCFFP(水產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)法典委員會(huì))會(huì)議所討論的《水產(chǎn)品建議性操作法典草案(Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products)》。2．歐盟有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC(1993年6月14日)業(yè)已包括了食品工廠要建立以HACCP為基礎(chǔ)的體系以確保食品安全的要求。1240)，實(shí)施過(guò)渡期一年。199