【正文】 菌屬。可將其分為：嗜冷性細菌（如 ）、嗜溫性細菌（如 ）和嗜熱性細菌（如 ）。通過測量溶液在一密閉容器中溶液上方空氣的相對濕度除以100就是水分活度。因此，對此類食品的微生物控制必須以殺滅芽孢為目標，顯然用于控制芽孢的加工步驟要比控制非芽孢菌需要的條件要嚴格得多。例如，控制溫度和時間是常用的預防措施。生物性危害包括：細菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等。按CAC最新的表述，HACCP體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質(zhì)量問題的所有方面。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（USNACMCF）將“危害”定義為：“可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。HACCP體系文件的內(nèi)容以下是可以包括在HACCP體系中的文件的例子：(i) HACCP小組的成員及各自的職責(ii) 產(chǎn)品描述和預期用途(iii) 加工流程圖(iv) 危害分析和預防措施(v) 關鍵限值(vi) 監(jiān)控程序(vii) 糾正措施程序(viii) 驗證程序，和(ix) 記錄保持程序等HACCP體系運行時記錄的內(nèi)容：(i) 原料l 供應商提供的，可以證明其符合企業(yè)規(guī)定的證明文件l 對供應商的評估l 對溫度敏感的物質(zhì)的貯藏溫度的記錄l 有保質(zhì)期的物質(zhì)的貯藏時間的記錄等(ii) 加工和操作過程l 監(jiān)控所有CCP的記錄l 偏離時所采取的糾正措施記錄l 證明食品的加工過程是持續(xù)的、充分的驗證記錄等(iii) 包裝l 包裝材料驗收、檢查記錄l 封口是否符合規(guī)定的記錄等(iv) 成品l 為了確保成品的安全，在產(chǎn)品出廠前，對產(chǎn)品進行確認，以獲得充足的數(shù)據(jù)和記錄l 如果產(chǎn)品的保存時間對產(chǎn)品的安全有影響，建立關于食品保質(zhì)期的記錄(v) 貯藏和銷售l 溫度記錄l 超過保質(zhì)期的產(chǎn)品的記錄(vi) HACCP體系的驗證l 如對原料、配方、制備、包裝和銷售等變化時的再確認記錄l 內(nèi)審記錄l 外審記錄等(vii) 雇員的培訓l 記錄應包括，在HACCP計劃中擔當?shù)穆氊煹膯T工，理解所識別出的危害、所制定的控制方法和操作程序，見原理7的關于培訓的部分。記錄的保持原理要求，在執(zhí)行HACCP計劃當中產(chǎn)生的記錄，必須予以保持。參見HACCP體系審核。這些評價包括現(xiàn)場觀察和記錄檢查。CCP 有針對性的取樣和化驗對關鍵控制點的驗證也包括有針對性的取樣、分析和其他一些活動。如果監(jiān)控設備有問題，監(jiān)控結果就不會準確。CCP 記錄的復核記錄提供了書面的關于關鍵控制點正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運作以及發(fā)生偏離時所采取的糾正措施以及對偏離時所涉及的產(chǎn)品的處理的文件資料。首次確認一般由HACCP小組來完成，必要時，要聘請外部資源做技術支持。驗證的要點HACCP的驗證主要包括三個方面的活動：1) HACCP計劃的確認2) 關鍵控制點的驗證活動3） HACCP體系的審核 HACCP計劃的確認確認的定義：確認是獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)。另外，糾正措施記錄也為有問題產(chǎn)品的處理提供了證明。如果一個關鍵控制點上反復發(fā)生的偏離，應該考慮調(diào)整加工或操作，重新評估HACCP計劃，根據(jù)評估的結果，必要時對HACCP計劃進行修改。這些糾正措施計劃必須規(guī)定對每個可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟以及規(guī)定人員的職責以確保：－無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進入商業(yè)渠道或消費者，或－這些產(chǎn)品進入商業(yè)渠道后，能夠進行產(chǎn)品回收－消除產(chǎn)生偏離的原因當關鍵限值發(fā)生偏離時，如果沒有一個已存預先制定好的文件性的糾正措施計劃，應采取以下措施：－隔離、滯留或確定受影響的產(chǎn)品－對產(chǎn)品進行評估，這種評估應該由有資格的受過培訓的人員來承擔－確保無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進入商業(yè)渠道或消費者，或－這些產(chǎn)品進入商業(yè)渠道后，能夠進行產(chǎn)品回收－消除產(chǎn)生偏離的原因因為所發(fā)生的偏離往往是不可預測的，所以預先設計的糾正計劃不一定能滿足要求，本原理更注重于建立一個完善的糾正程序，不斷總結發(fā)生的問題，持續(xù)改進。監(jiān)控人員監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、設備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等。如：殺菌過程的連續(xù)的溫度記錄、金屬檢測儀對每包產(chǎn)品的金屬探測、冷庫溫度的連續(xù)檢測等都屬于連續(xù)監(jiān)控。監(jiān)控方法監(jiān)控方法通常是物理或化學的測量或觀測，要求能夠快速迅速和準確提供結果，以確保監(jiān)控人員能夠及時地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢，在產(chǎn)品流入下一個環(huán)節(jié)或銷售之前及時地采取糾正措施或加工調(diào)整。監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品是按HACCP計劃要求進行加工或操作的記錄，為驗證提供證明材料。只有在超過關鍵限值時才須采取糾正措施。 解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為2℃，操作限值必須設定在關鍵限值以上至少2℃）加工調(diào)整加工調(diào)整定義：加工調(diào)整是為使加工恢復到操作限內(nèi)而采取的措施。為了確保產(chǎn)品的安全，有時候需要設定一個比關鍵限值更為嚴格的操作限值，使操作人員在超過關鍵限值以前采取措施。但是，對內(nèi)部中心溫度進行監(jiān)測，在很多情況下是不實用的。關鍵限值選擇舉例：關鍵限值選擇1 – 監(jiān)控致病菌危害因素 肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP 油炸關鍵限值 不得檢出致病菌把微生物作為一個加工過程中的關鍵限值一般是不可行的。用來確定一個關鍵限的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計劃的支持性文件的一部分。 一般來源 書、技術規(guī)范178。對于每個關鍵控制點上的顯著危害因素，必須有一個或幾個關鍵控制限值。（見判斷樹）需要注意的是，判斷樹不是萬能的，它只是一個輔助工具。在一條生產(chǎn)線上的確立的某一產(chǎn)品的關鍵控制點，可以與在另一條生產(chǎn)線上的同樣的產(chǎn)品的關鍵控制點不同。加工或操作中的許多過程的質(zhì)量因素，如顏色、風味等，一般不作為關鍵控制點，如果把許多質(zhì)量控制點確定為關鍵控制點，可能會使HACCP控制失去中心。 人工挑選和自動收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度；178。 蒸煮可以殺死病原體；178。 制定配方或加入原料控制，可預防化學性危害或防止程品種病原體的生長（如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）；178。關鍵控制點應該是加工/操作過程中的一個點，或是一個步驟，也可以是一道工序。例如， HACCP小組在對含有牛肉的漢堡包做危害分析時認為牛肉中可能含有腸道病菌。預防措施的確定預防措施可以表明工藝中哪些步驟可以被控制。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病發(fā)生的數(shù)據(jù)及技術資料的信息來評估危害發(fā)生的風險，即可能性和嚴重性。危害分析過程要針對流程圖上的每一步危害進行分析，確定在本步驟引入、受控或增加的生物性、化學性或物理性危害。對危害風險的評估，要以經(jīng)驗、免疫學資料和技術文獻等為依據(jù)。（c）物理性危害一些堅硬的外來物體會造成疾病和傷害。寄生蟲感染經(jīng)常是由未全熟的肉制品或是被交叉感染的即時食品引起的。腸道病毒可能是食源性的、水源性的，或是從他人，從動物傳染而來。食源性疾病的爆發(fā)和病例，大部分是由致病菌引起的。還有一些食品企業(yè)無法控制的因素也應考慮到，如消費者把食品購買回去后，將怎樣處理食品，又將怎樣食用食品，因為這些因素都可以影響食品企業(yè)的生產(chǎn)準備和加工過程。對任何一個被識別出的危害進行危害分析時，要考慮兩方面的情況，一是此危害存在的可能性，二是存在后的嚴重性。在開始建立HACCP體系之前，必須建立一個HACCP小組，這個小組的成員要對涉及體系內(nèi)的整體的操作和具體的各生產(chǎn)步驟非常熟悉。第一節(jié) 進行危害分析，確定預防措施（原理一）什么是危害分析？危害分析就是識別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會對消費者造成不可接受風險的顯著危害。只要計劃持續(xù)運作良好，工廠就可自由地出口產(chǎn)品，無須再作強制性的終成品檢驗。5．澳大利亞澳大利亞檢驗檢疫署(AQIS)正在建立有關水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗體系，稱為FHCS(Food Hazard Control System)。(2)海洋漁業(yè)署(Fisheries and Oceans Canada)截止1992年2月1日，加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個受到HACCP計劃管理的工業(yè)。美國現(xiàn)在正在起草飲料、果汁、蔬菜HACCP法規(guī)已經(jīng)進入最后階段。面臨當今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn)，F(xiàn)DA已將HACCP作為修訂美國食品安全保證計劃的基礎，以實施更大范圍的HACCP管理。之后又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場。在該指令第6條項下，指令指出，如各成員國認為適宜，也可向食品工廠推薦應用歐洲標準EN29000系列(ISO9000)，以便使通用的衛(wèi)生原則、準則在實踐中付之實施。該法典草案列出了新鮮魚、凍魚、魚糜；軟體貝類；咸魚；煙熏魚；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的HACCP模式。北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會第三次會議(1994年5月31日一6月3日，溫哥華)強調(diào)了在法典委員會內(nèi)加快HACCP發(fā)展的必要性，并將其視作食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術壁壘)應用協(xié)議框架下能取得成功的關鍵。美國農(nóng)業(yè)部、食品安全檢查署（USDA，F(xiàn)SIS）于1996年7月25日對國內(nèi)、外肉、禽企業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”（以下簡稱法規(guī)），并于即日生效，是目前世界上將HACCP體系全面、系統(tǒng)地引入禽、肉生產(chǎn)中的具體應用實踐。1995年12月，美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”（21CFR Part 123 and l240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products；Final Rule）該法規(guī)又簡稱為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自?xml:namespace prefix = st1 ns = urn:schemasmicrosoft:office:smarttags /1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進口時強制推行HACCP。以后，許多機構合作，以HACCP為基礎制訂對食品監(jiān)督檢驗方案。1985年，美國國家科學院推薦擴大HACCP在食品行業(yè)中的應用。1973年美國聯(lián)邦政府授權對低酸性罐頭食品實施HACCP，并發(fā)布相應的法規(guī)(21 CFR Part ll3)。這些早期的認識導致逐漸形成了“危害分析與關鍵控制點（HACCP）”體系。第二節(jié) HACCP的背景與發(fā)展HACCP系統(tǒng)是在20世紀60年代由美國承擔開發(fā)宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H. Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的。HACCP的概念可推廣、延伸應用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上在于防止危害進入食品。作為科學的預防性的食品安全衛(wèi)生預防控制體系，HACCP具有以下特點：各國政府、國際組織（包括世界衛(wèi)生組織WHO；聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO；食品法典委員會CAC）都相繼立法；食品生產(chǎn)企業(yè)也為應盡的產(chǎn)品責任、維護信譽、減少風險及突破綠色壁壘而對食品安全衛(wèi)生投入厚資開展研究并實施管理；消費者對食品安全的警覺性也日益增強。食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。國際標準CAC/RCPl《食品衛(wèi)生通則》1997對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。食品安全引起了各國政府、國際組織、食品企業(yè)和消費者的廣泛關注。 HACCP的基本概念是：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長、加工、包裝、儲存至運輸）及食品的食用的各個環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物的、化學的、物理的危害因素；應對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進行分析，確定其預防措施及必要的控制點和控制方法，并進行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑ǜ鲊目山邮芩绞遣煌?，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢查只能反映檢查當時的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有效。HACCP是一種用于保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理工具。除了費用以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行。這項活動使HACCP的原理得以進一步應用。1977年，美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結的食品。1986年，美國國會授權商務部的國家海洋大氣管理局(NOAA)根據(jù)HACCP概念設計改善食品的監(jiān)督體制。 Controls Guide)1994年發(fā)出初稿，征求意見，1996年9月公布第一版。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應用HACCP的法規(guī)體制。1．FAO/WHO CAC(食品法典委員會)在FAO/WHO CAC第二十次會議(1993年6月28日—7月7日，日內(nèi)瓦)上，CAC考慮將修改《食品衛(wèi)生的一般性原則(General Principles of Food Hygiene)》，把HACCP納入該原則內(nèi)（1997年最終修訂版發(fā)布）。為了推動各國應用HACCP體系，除了CAC食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會制定了HACCP法典準則外，各商品專業(yè)委員會也正在制定或已經(jīng)制定了特定食品的一般性HACCP模式，例如1998年6月在挪威召開的第二十三次CCFFP(水產(chǎn)品專業(yè)法典委員會)會議所討論的《水產(chǎn)品建議性操作法典草案(Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products)》。2．歐盟有關食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC(1993年6月14日)業(yè)已包括了食品工廠要建立以HACCP為基礎的體系以確保食品安全的要求。1240)，實施過渡期一年。199